4 Schokoladen Bûche
Weiss, Dulcey, Milch und dunkel auf einem Haselnuss-Brownie
Hallo Feinschmecker,
wie versprochen gibt es ein neues Bûche-Rezept, damit Du Dich schon jetzt auf Weihnachten einstimmen kannst! Diesmal haben wir unser 3-Schokoladen-Dessert zu einer 4 Schokoladen Bûche weiterentwickelt: weisse Schokolade, Dulcey, Milch- und Zartbitterschokolade.
Vier cremige Mousses liegen übereinander, und ganz unten sorgt ein Brownie mit gerösteten Haselnüssen für den Biss. Das Beste: Alle vier Mousses machst Du nach demselben Prinzip, nur die Schokoladenmenge ändert sich je nach Sorte, weil jede Schokolade einen anderen Fettgehalt hat.
Verkleidet wird die Bûche als Samichlaus-Mantel: rotes Samtspray, ein Gürtel aus schwarzem Marzipan und eine goldene Schnalle. Wir verwenden hochwertige Schokolade von Callebaut und für das Dulcey von Valrhona, denn die besten Desserts entstehen aus guten Produkten.
Zutaten
Schokoladen-Haselnuss-Brownie
Dekoration
Schritt für Schritt
Weisse Schokoladenmousse
Gelatine einweichen
Wir starten mit der weissen Schokoladenmousse. Weich 1 Gelatineblatt in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Schokolade schmelzen
Schmilz 85 g weisse Schokolade 1 Minute bei 600 Watt in der Mikrowelle und stell sie ein paar Minuten beiseite. Giess 45 g Vollmilch in einen Topf.
Weisse Schokolade 28% 400g - Callebaut
Milch aufkochen und Gelatine auflösen
Bring die Milch zum Kochen und nimm sie vom Herd. Drück das Gelatineblatt aus, gib es in die Milch und rühr 1 bis 2 Minuten sanft, bis sich die Gelatine aufgelöst und gut verteilt hat.
Ganache in drei Portionen rühren
Giess die Milch in 3 Portionen über die Schokolade und rühr nach jeder Portion gut. Das ist wichtig für eine schöne Emulsion: So wird die Ganache glänzend und trennt sich nicht. Lass sie dann bei Raumtemperatur abkühlen.
Rahm leicht aufschlagen
Gib 85 g Vollrahm in einen ausreichend hohen Messbecher und schlag ihn nur leicht auf. Sobald der Schwingbesen Spuren hinterlässt, ist er perfekt. Schlägst Du ihn zu steif, wird die Mousse später zu kompakt. Stell den Rahm in den Kühlschrank, bis die Schokolade unter 30 °C gesunken ist. Kontrollier das unbedingt mit einem Thermometer.
Infrarot-Thermometer
Schokolade unter den Rahm heben
Hat die Ganache 25 bis 29 °C, giesst Du sie in 3 bis 4 Portionen zum geschlagenen Rahm: ein wenig Schokolade, vermischen, wieder ein wenig Schokolade. So fällt der Rahm durch die Wärme nicht zusammen. Wir rühren vorsichtig mit dem Schwingbesen, dadurch wird der Rahm sogar noch etwas luftiger. Am Schluss hast Du eine cremige, luftige Mousse.
In die Mr-Pillow-Form giessen
Für diese Bûche nehmen wir die Form «Mr Pillow» von Silikomart. Die Samichlaus-Idee haben wir übrigens bei Silikomart gesehen und fanden sie einfach toll. Stell die Form auf ein Lochblech, so kannst Du sie später leichter tragen.
Giess die ganze weisse Mousse hinein und klopf die Form leicht auf die Arbeitsfläche, damit Luftblasen aufsteigen und die Mousse sich glatt verteilt. Dann für mindestens 30 bis 45 Minuten in den Tiefkühler, bevor die zweite Mousse daraufkommt.
Silikonform "Mr Pillow"
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Dulcey-Schokoladenmousse
Gelatine, Schokolade und Milch vorbereiten
Die Dulcey-Mousse machst Du genau wie die weisse. Weich 1 Gelatineblatt ein und schmilz 85 g Dulcey-Schokolade 1 Minute bei 600 Watt in der Mikrowelle. Erhitz 45 g Milch und gib neben dem Herd die gut ausgedrückte Gelatine dazu.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Blonde Dulcey Schokolade 35% 250gr - Valrhona
Ganache rühren und abkühlen
Giess die Milch in 3 Portionen über die Schokolade und lass die Ganache auf 29 °C abkühlen.
Infrarot-Thermometer
Mousse fertigstellen und einfüllen
Schlag 85 g Vollrahm leicht auf und giess die Schokolade in 3 Portionen dazu. Vorsichtig vermischen.
Die Oberfläche der weissen Mousse sollte inzwischen fest sein, nach 30 bis 45 Minuten ist das normalerweise der Fall. Giess die Dulcey-Mousse darüber und stell die Form für weitere 30 bis 45 Minuten in den Tiefkühler.
Schokoladen-Haselnuss-Brownie
Butter und Zucker aufschlagen
Jetzt ist der Brownie dran, so hat er genug Zeit zum Abkühlen. Schlag 50 g Butter und 100 g Zucker in einer Rührschüssel 2 Minuten lang schaumig.
Schokolade dazugeben
Schmilz 60 g Zartbitterschokolade 1 Minute bei 600 Watt in der Mikrowelle und giess sie zur Buttermasse.
Schwarze Schokolade 54.5% 400g - Callebaut
Ei einrühren
Gib 1 Ei dazu und rühr nochmals gut 1 Minute. Du bekommst eine schön cremige Masse.
Mehl und Mandelmehl einarbeiten
Gib zum Schluss 100 g Mehl und 25 g Mandelmehl dazu und misch alles nochmals 1 Minute. Die Masse wird ziemlich dick, das ist ganz normal.
Weisses Mandelmehl extra fein
Backrahmen vorbereiten und Teig verteilen
Heiz den Ofen auf 200 °C Umluft vor. Leg eine Silikonmatte auf ein Lochblech und stell einen verstellbaren Backrahmen darauf. Mit der Metalleinlage stellst Du ein Rechteck von 9 × 21 cm ein. Hat Dein Rahmen keine Einlage, geht es auch mit Alufolie. Sprüh den Rahmen mit Backtrennspray ein, damit nichts kleben bleibt.
Verteil den Brownie-Teig mit einem Winkelspatel so gleichmässig wie möglich auf etwa 21 cm Länge.
Silikonmatte - 40 x 30 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Verstellbarer Backrahmen aus Edelstahl
250ml Backtrennspray
Haselnüsse zerkleinern
Gib 50 g ganze Haselnüsse in einen Plastikbeutel und zerklopf sie mit einem Wallholz. Halbe oder geviertelte Nüsse sind perfekt, zu Pulver musst Du sie nicht zerkleinern.
Haselnüsse aufstreuen und backen
Streu die Haselnüsse auf den Teig und drück sie leicht an, damit sie gut haften. Back den Brownie 20 Minuten im auf 200 °C Umluft vorgeheizten Ofen, dabei rösten die Haselnüsse gleich mit. Fahr danach mit einem Messer dem Rahmen entlang und nimm ihn ab.
Brownie ausstechen
Nimm den Ausstecher, der bei der Mr-Pillow-Form dabei ist, und leg ihn auf den Brownie (die Aufschrift «outside» muss oben lesbar sein). Schneid zuerst mit einem Messer rundherum und stich den Brownie dann mit dem Ausstecher fertig aus. So bleibt die Form schön und der Brownie wird nicht zerdrückt. Lass ihn bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank abkühlen.
Silikonform "Mr Pillow"
Milchschokoladenmousse
Gelatine, Schokolade und Milch vorbereiten
Achtung, jetzt ändert sich die Schokoladenmenge! Weich 1 Gelatineblatt in kaltem Wasser ein. Schmilz 65 g Milchschokolade 1 Minute bei 600 Watt in der Mikrowelle. Erhitz 45 g Milch und gib neben dem Herd die ausgedrückte Gelatine dazu.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Milch Schokolade 33,6% 400g - Callebaut
Ganache rühren und abkühlen
Giess die Milch in 3 Portionen über die Schokolade und lass die Ganache auf 29 °C abkühlen.
Infrarot-Thermometer
Mousse fertigstellen und einfüllen
Schlag 85 g Vollrahm leicht auf und giess die Schokolade in 3 Portionen dazu. Giess die Milchschokoladenmousse über die Dulcey-Mousse und stell die Form nochmals für 30 bis 45 Minuten in den Tiefkühler.
Zartbitterschokoladenmousse
Gelatine, Schokolade und Milch vorbereiten
Zum Schluss die Zartbitterschokoladenmousse, auch hier ist die Menge wieder anders! Weich 1 Gelatineblatt ein. Schmilz 60 g Zartbitterschokolade 1 Minute bei 600 Watt in der Mikrowelle. Erhitz 45 g Milch und gib neben dem Herd die ausgedrückte Gelatine dazu.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Schwarze Schokolade 54.5% 400g - Callebaut
Ganache rühren und abkühlen
Giess die Milch in 3 Portionen über die Schokolade und lass die Ganache auf 29 °C abkühlen.
Infrarot-Thermometer
Mousse fertigstellen
Schlag 85 g Vollrahm leicht auf und giess die Schokolade in 3 Portionen dazu.
Einfüllen, Brownie auflegen und gefrieren
Giess die Zartbitterschokoladenmousse in die Form. Leg den Brownie mit den Haselnüssen nach unten darauf. Wenn ein paar Haselnüsse in die Mousse fallen, ist das kein Problem. Drück den Brownie leicht an, damit er an der Mousse haftet und nicht zu weit aus der Form ragt.
Jetzt mindestens 5 bis 6 Stunden gefrieren lassen.
Dekoration
Samtspray vorbereiten und entformen
Stell am selben Tag oder am Vortag ein Samtspray, eine hohe Schachtel, einen Drehteller und Backpapier bereit. Die hohe Schachtel schützt Deine Küche vor dem Sprühnebel, denn Kakaobutter lässt sich schlecht wegputzen. Stell den Drehteller hinein und leg ihn mit Backpapier aus.
Stell die Spraydose 10 Minuten in einen Messbecher mit lauwarmem Wasser (30 bis 35 °C), so bekommt die Kakaobutter im Inneren die richtige Konsistenz. Nimm dann die Form aus dem Tiefkühler, löse zuerst den ganzen Rand und setz die Bûche dann auf den Drehteller.
Decora Samtspray Rot, 100 g
Tortendrehteller 28 cm
Bûche besprühen
Schüttel die Spraydose kräftig 30 Sekunden lang, damit sich die Kakaobutter gut vermischt. Sprüh die gefrorene Bûche aus 15 bis 20 cm Abstand ein. Heb sie dann mit zwei Winkelspateln auf eine Bûche-Unterlage oder einen Teller und stell sie in den Kühlschrank, während Du die Deko machst.
Decora Samtspray Rot, 100 g
5 goldene Kartons für Weihnachtsbûche 29 x 10 cm
Marzipan ausrollen
Leg Dir einen kleinen Roller, schwarzes Marzipan, ein Schneiderad, einen quadratischen Ausstecher von 5 cm und von 3.5 cm sowie einen runden Ausstecher von 3.5 cm bereit. Bestäub die Arbeitsfläche leicht mit Ausrollpuder, damit nichts klebt, und roll das Marzipan dünn aus.
Schwarzer Marzipan - zum Überziehen und Modellieren
Bäckerstärke Magic Roll-Out Powder
Gürtel anlegen
Schneid mit dem Schneiderad einen langen Streifen von 5 cm Breite ab. Leg ihn als Gürtel um die Bûche und schneid den Überschuss mit einem dünnen, scharfen Messer ab. Stell die Bûche zurück in den Kühlschrank.
Schnalle und Knöpfe ausstechen
Roll ein weiteres Stück Marzipan etwas dicker aus. Stich ein Quadrat von 5 cm und zwei Kreise von 3.5 cm aus. Schneid aus dem grossen Quadrat mit dem 3.5-cm-Ausstecher die Mitte heraus. Kleb einen kleinen Marzipanstreifen an die rechte Innenkante, und fertig ist die Gürtelschnalle! Stich mit einer 3-mm-Tülle je 4 kleine Löcher in die Kreise, so werden sie zu Knöpfen.
Vergolden und platzieren
Sprüh Schnalle und Knöpfe mit goldenem Metallic-Spray ein und lass die Farbe kurz antrocknen. Setz die Schnalle mit zwei Winkelspateln auf den schwarzen Gürtel und die Knöpfe darüber. Lass die Bûche vor dem Servieren mindestens 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank auftauen.
Metallic Farbspray "gold"
4 Schokoladen Bûche
Zutaten
Weisse Schokoladenmousse
Dulcey-Schokoladenmousse
Schokoladen-Haselnuss-Brownie
Milchschokoladenmousse
Zartbitterschokoladenmousse
Dekoration
Zubereitung
- Grundprinzip Mousse: Gelatineblatt einweichen, Schokolade 1 Min. bei 600 Watt schmelzen, 45 g Milch aufkochen, Gelatine darin auflösen, in 3 Portionen über die Schokolade, auf 25 bis 29 °C abkühlen, in 3 bis 4 Portionen unter 85 g leicht geschlagenen Rahm.
- Schichten: Weiss (85 g), Dulcey (85 g), Milch (65 g), dunkel (60 g) nacheinander in die Mr-Pillow-Form, zwischen den Schichten je 30 bis 45 Min. gefrieren.
- Brownie: Butter und Zucker 2 Min. schaumig, Schokolade, Ei, Mehl und Mandelmehl dazu, im Rahmen 9 × 21 cm verteilen, Haselnüsse darauf, 20 Min. bei 200 °C Umluft backen, mit dem Ausstecher ausstechen.
- Montage: Brownie mit den Nüssen nach unten auf die letzte Mousse, mind. 5 bis 6 Std. gefrieren.
- Finish: Gefroren entformen, rot besprühen, Gürtel aus schwarzem Marzipan, Schnalle und Knöpfe gold besprühen, 6 bis 8 Std. im Kühlschrank auftauen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Weisse Schokolade 28% 400g - Callebaut
Blonde Dulcey Schokolade 35% 250gr - Valrhona
Milch Schokolade 33,6% 400g - Callebaut
Schwarze Schokolade 54.5% 400g - Callebaut
Weisses Mandelmehl extra fein
250ml Backtrennspray
Decora Samtspray Rot, 100 g
Schwarzer Marzipan - zum Überziehen und Modellieren
Bäckerstärke Magic Roll-Out Powder
Metallic Farbspray "gold"
Zubehör
Silikonform "Mr Pillow"
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Infrarot-Thermometer
Silikonmatte - 40 x 30 cm
Verstellbarer Backrahmen aus Edelstahl
Tortendrehteller 28 cm
5 goldene Kartons für Weihnachtsbûche 29 x 10 cm
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Wird eine Mousse grieselig oder trennt sich, war meist der Rahm zu steif oder die Ganache zu kalt. Schlag den Rahm nur so weit, dass der Schwingbesen Spuren zieht, und miss die Ganache mit Abstand zur Induktionsplatte, denn manche Thermometer zeigen dort falsch an.
Ist der Brownie beim Anschneiden zu hart, war er zu lange im Ofen. Bleibt er dagegen am Ende an der Matte kleben, war er zu kurz drin. Halt Dich an die 20 Minuten und lass ihn ganz abkühlen, bevor Du ihn von der Matte löst.
Alles über Formen, Schichten, Entformen und Samtspray findest Du in unseren Weihnachtsbûche Tipps & Tricks.
Häufige Fragen
Leider nein: Die wartenden Mousses würden im Kühlschrank fest, und Du könntest sie nicht mehr giessen. Du kannst Dir aber Zeit lassen. Zwischen den Schichten dürfen auch 1 bis 2 Tage liegen, deck die Form dann gut ab und mach jeden Tag eine Schicht.
Ja. Die Mr-Pillow-Form fasst 1 Liter. Für Formen mit 1.2 Litern wie Starlight oder Lana nimmst Du einfach jede Zutat mal 1.2.
Klar, Dulcey von Valrhona ist eine blonde Schokolade. Die Gold-Schokolade von Callebaut funktioniert genauso gut.
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Kommentare
Question de Chrisna
Von:Chrisna M. An 12.12.2024Bonjour, je prépare la bûche pour dimanche en début d’après-midi serait-il possible de mettre la bûche dans le frigo déjà à environ 21h samedi soir ou elle ne tiendra pas jusqu’au lendemain vers 14h ?
Beantwortet von: Karin An 12.12.2024
Beantwortet von: Chrisna M. An 12.12.2024
Question de Charlotte
Von:Charlotte C. An 26.11.2024Bonjour,
J’aimerais faire l’entremet poire-chocolat avec ce moule (Mr Pillow). Quel moule conseillez-vous pour l’insert?
Merci d’avance ?
Beantwortet von: Karin An 26.11.2024
Question de Jessica
Von:Jessica B. An 20.12.2023Bonsoir,
J ai un petit soucis avec la partie mousse chocolat Dulcey. J ai suivi la recette mais au moment de mélanger la crème dans le mélange chocolat/lait refroidi à 29 degré, le tout tranche et se sépare, une catastrophe. Mon chocolat devient assez dur une fois refroidit à 29 degré, est ce normal?
Déjà un grand merci pour votre réponse!!!!
Beantwortet von: Karin An 21.12.2023
Question de Alexandre
Von:Alexandre G. An 17.12.2023Bonjour,
Comment faire pour que le brownies ne soit pas trop dur lors de la coupe de la bûche ? (Peut-être un faux pas lors de la préparation de mon côté !). Merci
Beantwortet von: Laura An 18.12.2023
Question de Emilie
Von:Emilie S. An 26.10.2023Bonsoir,
Est-ce qu’on peut préparer les 3 mousses en même temps et en laisser 2 au frigo en attendant que les couches précédentes soient congelées ?
Et est-ce qu’on peut remettre au congélateur la bûche après l’avoir sprayée au spray velours ?
Merci pour votre aide et bonne fin de semaine !
Émilie
Beantwortet von: Karin An 27.10.2023
Question de Marie-José
Von:Marie-José P. An 12.12.2022Bonjour,
Le glaçage je le fais le jour où je la sort pour la manger c'est bien ça ?
Merci pour votre réponse, je n'ai jamais fait de bûche glacé.
Beantwortet von: Laura An 12.12.2022
Beantwortet von: Marie-José P. An 12.12.2022
Beantwortet von: Laura An 13.12.2022
Question de Marie
Von:Marie B. An 06.12.2022Bonjour,
Pour le chocolat blond, est-ce que je peux utiliser le « callebaut chocolat gold » à la place du « Valrhona blond Dulce » ?
Merci pour vos précieux conseils et belle journée.
Marie
Beantwortet von: Karin An 07.12.2022
Beantwortet von: Marie B. An 08.12.2022
Beantwortet von: Marie B. An 09.12.2022
Réponse à Valérie
Von:Karin An 22.12.2021Merci pour votre message. Pour réaliser cette recette dans le moule à bûche Lana, il vous faudra faire la recette x1.2 (donc chaque ingrédient x 1.2). Concernant le temps, pour cette recette ce qui est long c'est les prises au congélateur. Il faut compter 45min pour chaque mousse du coup normalement en 5 heures votre bûche est réalisée ( décoration et prise au congèle comprises)
Belle journée et bonne pâtisserie
Question de Sarah
Von:Sarah S. An 02.12.2021Bonsoir,
Quand puis-je la sortir du congélateur pour la conserver au frigo avant de la servir ?
Belle soirée
Sarah
Beantwortet von: Laura An 03.12.2021
Réponse
Von:Laura An 18.11.2021Je pense que vous avez dû trop monter votre crème par rapport à notre recette.
Du coup vos mousses ont pris plus de volume, donc moins de place pour la dernière couche. Ca fera une 3 chocolat ;-)
Belle journée!
Laura
Question de Michèle
Von:Michèle B. An 14.11.2021Bonsoir, cela pose t il un souci de laisser plus de 30-45min les couches de chocolat prendre au congélateur ? Merci d’avance
Beantwortet von: Karin An 14.11.2021
Beantwortet von: Michèle B. An 18.11.2021
Question de Aline
Von:Aline B. An 15.12.2020Bonjour
Si on veux faire cette recette dans le moule starlight, est-ce qu'il faut augmenter la quantité des mousses ?
Beantwortet von: Karin An 16.12.2020
Question de Mélissa
Von:Mélissa P. An 06.12.2020Super recette, dommage que le temps de préparation pour chaque étape ne soit pas mentionné.
Réponse à Coralie
Von:Karin An 26.12.2019Super! Merci pour votre retour! Cela nous fait très plaisir! :o) Et en lila il devait être très beau! Belles fêtes de fin d'année. Salutations. Karin
Réponse
Von:Karin An 23.12.2019La buche se sert froide mais non congelée. :o) Il vous faut la laisser décongeler au frigo pendant 6h environ. Belle journée. Karin
Réponse à Coralie
Von:Karin An 21.12.2019Oui alors à mon avis c'est un manque de cuisson car le brownies cuit ne colle pas une fois refroidit.
Mais laissez-le bien refroidir avant de le décoller du tapis. :o)
Belles fêtes de fin d'année.
Karin