Bûche marrons-poires
Mousse aux marrons, insert aux poires, croustillant et financier aux marrons glacés
Bonjour gourmets,
Cette bûche a un goût d'hiver pur : marrons et poires forment tout simplement un duo parfait ! À cela s'ajoute une forme que nous voulions essayer depuis longtemps, le Spiral Roll de Silikomart. Avec ses stries obliques, la bûche ressemble à un objet tourné au tour, et avec le spray velours brun elle reçoit une belle surface mate.
Sous ce manteau velouté se cache une mousse aux marrons aérienne. Au centre, un insert de cubes de poire juteux, et tout en bas un croustillant au chocolat croquant et une génoise financier au beurre de noisette et aux marrons glacés apportent du mordant.
Pas de crainte face à tous ces éléments : la génoise et l'insert se préparent rapidement, et la bûche terminée peut attendre jusqu'à 3 semaines au congélateur avant son grand moment. Tu trouveras davantage de conseils sur les moules, les inserts et le démoulage dans nos astuces pour la bûche de Noël.
Ingrédients
Génoise financier aux marrons glacés
Insert aux poires
Mousse aux marrons
Décoration
Étape par étape
Biscuit financier
Faire le beurre noisette
Pèse 75 g de beurre dans une petite casserole et laisse-le cuire jusqu'à ce qu'il devienne brun doré et qu'il dégage un parfum de noisette. Ce beurre noisette (Beurre noisette) donne au biscuit son goût délicat et légèrement torréfié.
Filtrer le beurre noisette
Une fois le beurre bien brun, verse-le à travers un tamis fin dans un bol. Les petits résidus foncés restent ainsi dans le tamis. Mets le beurre noisette de côté.
Monter les blancs en neige
Mets 70 g de blancs d'œufs dans un bol mélangeur dégraissé et fouette-les au fouet jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Mélanger les ingrédients secs, la purée de marrons et le beurre noisette
Mélange 50 g de sucre glace, 60 g de Mandelmehl et 25 g de farine dans un bol. Ajoute 60 g de purée de marrons et remue le tout. Verse ensuite le beurre noisette et bien incorpore le tout avec la spatule à pâte.
Poudre d'amande blanche extra fine
Farine blanche suisse, 1 kg
Incorporer les blancs en neige
Incorpore les blancs en neige petit à petit à la spatule à pâte, jusqu'à obtenir une masse homogène. Prends ton temps, ce serait dommage que la masse retombe. Pendant ce temps, préchauffe le four à 170 °C en chaleur tournante.
Préparer le tapis en silicone
Pour le biscuit, nous utilisons le petit tapis en silicone pour génoise à la gelée de Silikomart, qui a exactement la bonne taille pour les biscuits bûche. Pose-le sur une plaque perforée et vaporise-le de spray de démoulage.
Tapis en silicone pour génoise à la gelée - 33 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Spray de démoulage 250 ml
Verser l'appareil et lisser
Verse la pâte sur le tapis et répartis-la uniformément avec une spatule coudée.
Parsemer de marrons et cuire
Émiette 3 marrons glacés et parsème-les sur la pâte. Cela donne au biscuit ce petit plus! Appuie légèrement sur les morceaux pour qu'ils s'incorporent à la pâte pendant la cuisson. Fais cuire le biscuit 15 minutes au milieu du four préchauffé.
Renverser et laisser refroidir
Renverse la génoise sur du papier cuisson après la cuisson, retire le tapis en silicone et laisse-la refroidir à température ambiante.
Découper deux bandes
Découpe dans la génoise froide deux rectangles : un de 4 × 21 cm pour l'intérieur et un de 5 × 24 cm pour le fond. Les restes, tu peux bien sûr les grignoter !
Insert aux poires
Faire tremper la gélatine
Fais tremper 2 feuilles de Gélatine dans un gobelet doseur rempli d'eau froide.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Éplucher et couper les poires en dés
Épluche 2 à 3 poires, retire le cœur et coupe-les en dés d'environ 5 mm. Il te faut au total 200 g de poires épluchées et coupées en dés. Nous avons utilisé la variété Conference.
Faire revenir les poires avec le sucre
Mets les dés de poires dans une casserole avec 25 g de sucre et laisse cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes. Elles doivent encore garder un peu de fermeté. La durée exacte dépend de la variété de poire.
Ajouter la purée et la gélatine
Verse 100 g de Purée de poires et porte le tout à ébullition avec les dés de poires. Retire la casserole du feu, essore la Gélatine, ajoute-la et remue jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
Birnenpüree 500g
Préparer le moule à insert
Pour l'insert, nous utilisons le moule à insert Bûche de Silikomart. Pose-le sur une plaque perforée, cela te permettra de le mettre facilement au congélateur ensuite.
Bûche Einlage 22 x 6 x 5 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Remplir, poser la génoise et congeler
Remplis le moule avec la masse aux poires. Pose dessus la bande de génoise la plus petite (4 × 21 cm) et presse-la légèrement. Mets l'insert au congélateur pendant environ 3 heures.
Croustillant
Faire fondre le chocolat et incorporer les crêpes
Un croustillant n'est rien d'autre qu'une couche croquante, et c'est elle qui rend la bûche vraiment intéressante. Fais fondre 25 g de chocolat noir 30 secondes à 600 watts au micro-ondes. S'il n'est pas tout à fait fondu, ajoute encore quelques secondes. Incorpore ensuite 20 g de morceaux de Crêpes Dentelles.
Stücke von Crêpes Dentelles
Étaler sur la génoise
Étale le croustillant sur la plus grande bande de génoise (5 × 24 cm) à l'aide d'une petite spatule coudée. Place-la au congélateur pendant que tu prépares la mousse.
Mousse aux marrons
Faire ramollir la gélatine
Fais ramollir 2 feuilles de gélatine dans un gobelet doseur rempli d'eau froide.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Monter la crème fouettée
Verse 225 g de crème entière dans un bol mélangeur et fouette-la jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Place la crème fouettée au réfrigérateur.
Lisser la purée de marrons
Mixe les 450 g de purée de marrons environ 30 secondes à la vitesse maximale dans le robot de cuisine, ou à la main avec le fouet. Elle s'incorporera ensuite beaucoup plus facilement aux autres ingrédients.
Monter les blancs en neige avec le sucre
Monte 45 g de blancs d'œufs et 20 g de sucre à vitesse élevée jusqu'à obtenir une neige ferme.
Faire fondre la gélatine avec un peu de purée
Pendant que les blancs montent, pèse 50 g de purée de marrons (prélevés sur les 450 g) dans une casserole. Ajoute la gélatine bien essorée et laisse-la fondre avec la purée à feu doux.
Incorporer au reste de la purée
Verse le mélange gélatine-marrons dans le grand bol avec le reste de la purée de marrons et mélange bien le tout au fouet.
Incorporer la crème et les blancs
Ajoute d'abord une portion de crème fouettée à la purée de marrons et incorpore-la, puis une portion de blancs en neige, que tu incorporeras à la spatule à pâte. Répète jusqu'à ce que tout soit bien homogène.
Remplir la poche à douille
La mousse est prête! Remplis-en une grande poche à douille. Notre conseil: place la poche dans un gobelet doseur haut, elle reste ainsi propre et se tient bien.
Montage
Assemble le moule
Le moule Spiral Roll se compose de plusieurs pièces : le fond, deux embouts, un tapis lisse, le tapis en spirale et le couvercle. Pour cette bûche, nous utilisons le tapis en spirale. Commence par placer les deux embouts dans le fond, puis pose le tapis en spirale et pour finir le couvercle, qui maintient le tout ensemble.
Silikonform Kit Spiral Roll 25 x 8 x 6.7 cm
Injecter la mousse
Injecte la mousse jusqu'à la moitié du moule et répartis-la jusqu'aux bords à l'aide d'une petite spatule coudée. Tapote légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air.
Insérer l'inserts
Sors l'insert du congélateur et démoule-le. Dépose-le sur la mousse et enfonce-le jusqu'à ce que la mousse remonte sur les côtés.
Poser la génoise et congeler
Répartis un peu de mousse sur l'insert et pose dessus le fond de génoise, croustillant vers le bas. Appuie jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords et que la génoise repose entièrement dans le moule. Retire l'excédent de mousse avec la spatule coudée et place la bûche au congélateur pendant au moins 12 heures.
Spray velours et décoration
Préparer le plateau tournant
Alors, la bûche est congelée, il est temps de la décorer ! Recouvre un plateau tournant de papier cuisson. Ainsi, pendant la pulvérisation, tu n'as qu'à tourner le plateau sans toucher la bûche. Idéalement, pulvérise la bûche environ 8 heures avant de servir, afin qu'elle puisse ensuite dégeler tranquillement au réfrigérateur.
Plateau tournant pour gâteaux
Ouvrir le moule
Retire d'abord la partie supérieure, puis le moule de base.
Kit moule en silicone Spiral Roll 25 x 8 x 6,7 cm
Retirer le tapis en spirale
Retire les deux embouts et décolle délicatement le tapis. Remets la bûche au congélateur jusqu'à ce que tout soit prêt pour la pulvérisation.
Préchauffer le spray velours
Place la bombe de spray pendant environ 10 minutes dans un gobelet doseur rempli d'eau chaude du robinet. Ainsi, le beurre de cacao se liquéfie dans la bombe et la pulvérisation sera bien régulière.
Spray velours Decora brun, 100 g
Pulvériser la bûche
Pulvérise de préférence dans une boîte à gâteaux haute, ainsi tout ne finit pas dans ta cuisine. Le beurre de cacao est difficile à nettoyer sur le plan de travail ! Tiens la bombe à environ 30 cm de la bûche : tu obtiendras une fine couche de velours régulière.
Poser sur le plat
Soulève la bûche à l'aide d'une grande spatule coudée et dépose-la sur un support à bûche ou sur un plat de service.
5 boîtes dorées pour bûche de Noël 29 x 10 cm
Décorer et faire dégeler
Nous avons gardé une décoration simple : quelques perles en sucre blanches, des marrons glacés et de fines tranches de poire, et la bûche révèle tout son caractère. Ne dépose les poires que peu avant de servir, afin qu'elles ne brunissent pas. Laisse la bûche dégeler environ 8 heures au réfrigérateur avant de servir, idéalement dans une boîte à bûche.
Boîte verte pour bûche de Noël avec poignées, 30 x 11 x 11 cm
Bûche de noël marrons-poire
Ingrédients
Génoise financier aux marrons glacés
Garniture aux poires
Croustillant
Mousse aux marrons
Décoration
Préparation
- Génoise : Faire cuire le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette, puis le tamiser. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, la purée de marrons et le beurre noisette, incorporer le blanc d'œuf battu en neige, étaler sur le tapis en silicone, parsemer de 3 marrons glacés émiettés, cuire 15 min à 170 °C chaleur tournante. Découper des bandes de 4 × 21 cm et de 5 × 24 cm.
- Garniture : Faire revenir les dés de poire avec le sucre pendant 5 min, ajouter la purée de poires, porter à ébullition, incorporer la gélatine, verser dans le moule à garniture, poser dessus une petite bande de génoise, congeler 3 h.
- Croustillant : Faire fondre le chocolat noir, y mélanger les morceaux de Crêpes Dentelles, étaler sur la grande bande de génoise, congeler.
- Mousse : Fouetter la crème en chantilly ferme, battre le blanc d'œuf en neige avec le sucre. Faire fondre la gélatine avec 50 g de purée de marrons, incorporer au reste de la purée, puis ajouter alternativement la crème et le blanc battu.
- Montage : Remplir à moitié le moule spirale-roll avec la mousse, enfoncer la garniture, ajouter un peu de mousse, poser la génoise côté croustillant vers le bas, lisser, congeler au moins 12 h.
- Finition : Démouler la bûche congelée, la vaporiser de spray velours brun, décorer de perles, de marrons et de tranches de poire, laisser décongeler 8 h au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandés par notre laboratoire de pâtisserie : exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Spray de démoulage 250ml
Poudre d'amande blanche extra fine
Farine blanche suisse, 1 kg
Purée de poires 500g
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Morceaux de Crêpes Dentelles
Spray velours Decora brun, 100 g
Accessoires
Kit moule en silicone Spiral Roll 25 x 8 x 6.7 cm
Insert bûche 22 x 6 x 5 cm
Tapis en silicone pour génoise à la gelée - 33 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Plateau tournant pour gâteaux
5 boîtes dorées pour bûche de Noël 29 x 10 cm
Boîte verte pour bûche de Noël avec poignées, 30 x 11 x 11 cm
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais d'envoi offerts dès CHF 100
Pour réussir à coup sûr
Dépose les tranches de poire sur la bûche juste avant de servir, sinon elles brunissent. Si tu les laisses quelques secondes dans du jus de citron, elles restent plus longtemps bien claires.
Réchauffe la bombe au bain-marie d'eau chaude au préalable et vaporise-la dans une boîte à gâteaux haute, à environ 30 cm de distance. La bûche doit être bien congelée, c'est uniquement ainsi que l'effet velouté apparaît.
Tu trouveras tout sur les moules, les garnitures et le démoulage dans nos astuces et conseils pour la bûche de Noël.
Questions fréquentes
8 heures sont le minimum. Tu peux par contre mettre la bûche vaporisée au réfrigérateur la veille en toute tranquillité et la laisser décongeler pendant la nuit.
Oui. Le moule Starlight est le même moule avec un autre tapis, les quantités restent donc identiques. Le moule classique à bûche contient 1,3 litre et est plus grand. Pour le moule de la bûche tiramisu, prends les mêmes quantités pour la génoise et le croustillant, multiplie la garniture par 1,4 et la mousse par 1,1.
Mixe simplement finement des poires en conserve, cela fonctionne très bien dans cette recette.
Imprimer la recette
Choisis ce qui doit apparaître sur l'impression.
Articles similaires
Muffins au Matcha juteux avec noix de pécan & chocolat blanc
Matcha Iced Latte & variante coconut
Pain à gratter avec pesto à l'ail des ours frais
Mini Banana Bread avec pépites de chocolat
Laissez un commentaire
Commentaires
Question de Véronique
Par :Véronique L. Le 13/12/2024Bonjour, merci pour cette belle recette. Ma bûche est au congélateur déjà floquée. Est-ce que le temps de 8hs de décongélation au frigo est un minimum et si oui est-ce que je peux la placer au frigo 1 voir 2 jours avant ? Merci d'avance de votre réponse. Belle journée.
Répondu par : Karin Le 13/12/2024
Répondu par : Véronique L. Le 13/12/2024
Question de Baptistine
Par :Baptistine G. Le 06/12/2024Bonjour,
J'aimerais réalisé cette bûche mais avec le moule et l'insert de la bûche Tiramisu (avec une autre tapis). Comment dois-je adapter les quantités ? Merci d'avance pour la réponse
Répondu par : Karin Le 09/12/2024
Question de Anne-Christine
Par :Anne-Christine G. Le 15/12/2023Bonjour, est-ce que vous allez recevoir avant Noël les brisure de crêpe? Et dois-je adapter les quantités pour le moule Lana? Merci!
Répondu par : Cakelicious-Team Le 15/12/2023
Question de Noémie
Par :Noémie T. Le 09/12/2023Bonjour, elle se garde combien de temps finie au congélateur?
Répondu par : Laura Le 11/12/2023
Réponse
Par :Karin Le 17/12/2022Oui tout à fait pour le moule Starlight. C'est d'ailleurs Le même moule mais avec un tapis différent.
Par contre le moule a bûche classique fait 1.3 litre donc il est plus grand. Je conseille donc le moule Starlight.
Belle soirée
Question de Christelle
Par :Christelle M. Le 16/12/2022Bonjour,
Est ce possible d utiliser le moule de la buche starlight (sans le tapis étoiles) pour cette bûche ?
Ou le moule en silicone de la buche fraise citron (avec un tapis texture)?
Je vous remercie pour votre réponse!
Répondu par : Christelle M. Le 18/12/2022
Question de Cindy
Par :Cindy L. Le 12/12/2022Bonjour, allez vous bientôt recevoir de la purée de poire ? Sinon, avec quoi est-ce que je pourrais la remplacer ?
Merci beaucoup
Répondu par : Laura Le 13/12/2022
Question de Marie
Par :Marie B. Le 10/12/2022Bonjour,
J’aimerai faire cette bûche dans le moule Corallo … Comment puis-je adapter la recette ?
Cordiales salutations et belle semaine.
Blanc-Gillioz Marie
Répondu par : Laura Le 11/12/2022
Question de Sabine
Par :Sabine D. Le 07/12/2022Bonjour,
Cette recette à l'air délicieuse, j'ai bien envie de la tester. Par quoi pourrais-je remplacer les brisures de crêpe dentelle ?
Répondu par : Karin Le 09/12/2022