Bûche marron-poire

Publié le : 26/11/2022 14:37:32
Catégories : Desserts de Noël , Recettes de tartes et entremets , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands, 

Cette semaine, je vous propose une bûche de Noël aux saveurs hivernales. ;-) 

Une bûche toute en gourmandise dans un magnifique moule qui me faisait de l'œil depuis un moment, le kit Spiral Roll de chez Silikomart. :-) 

C'est parti pour une mousse marron, un insert poire, un croustillant chocolat noir et un biscuit financier aux marrons glacés. :-P 

Pour réaliser cette bûche pour environ 8 personnes il vous faudra : 

Biscuit financier aux marrons glacés

- 75gr de beurre

- 50gr de sucre glace

- 60gr de poudre d'amandes

- 25gr de farine 

- 70gr de blancs œufs

- 60gr de purée de marrons (vermicelles)

- 3 marrons glacés

Insert poire

- 200gr de poires pelées et coupées 

- 25gr de sucre 

- 100gr de purée de poire 

- 2 feuilles de gélatine 

Croustillant 

- 20gr de brisures de crêpes dentelles 

- 25gr de chocolat noir

Mousse marron 

- 450gr de purée de marrons (vermicelles) 

- 225gr de crème entière 

- 45gr de blancs œufs 

- 20gr de sucre 

- 2 feuilles de gélatine

Décors 

Sprays velours cacao 

Pour commencer, nous allons réaliser le biscuit. 

Financier aux marrons glacés 

Dans une casserole, pesez 75gr de beurre. Faites chauffer à feu moyen.

  

Nous allons réaliser un beurre noisette. 

Un beurre noisette est un beurre que l'on fait chauffer afin d'obtenir une jolie couleur et un léger goût de noisette. 

Une fois le beurre noisette prêt, passez-le à travers une passoire afin d'enlever tous les petits résidus. Réservez-le dans un bol pour la suite. 

   

Dans le bol du batteur, versez 70gr de blancs d'œufs. A l'aide du fouet, montez-les en neige bien ferme. 

   

Dans un autre bol, mélangez les ingrédients secs ensemble, soit 50gr de sucre glace, 60gr de poudre d'amandes et 25gr de farine

   

Ajoutez-y 60gr de purée de marrons (vermicelles). 

Mélangez à nouveau.

  

Versez le beurre noisette dans le mélange ingrédients secs/purée de marrons et mélangez bien. 

Ajoutez-y petit à petit les blancs en neige. 

  

Afin que les blancs ne retombent pas, mélangez délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'une masse bien homogène. 

Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante

   

Pour cette recette, j'ai utilisé le petit tapis en silicone de chez Silikomart, qui est parfait pour réaliser ce biscuit. 

Déposez-le sur une plaque perforée et giclez-le de spray de démoulage

Versez l'appareil à financier dans le moule. 

  

Répartissez bien uniformément à l'aide d'une spatule coudée

Pour apporter encore plus de gourmandise, émiettez 3 marrons glacés. Cela ajoutera clairement un petit plus au biscuit! ;-)

Appuyez légèrement sur les marrons afin qu'ils soient bien pris dans la pâte. 

Enfournez pour 15 minutes au milieu du four préchauffé. 

   

Une fois le biscuit cuit, retournez-le sur un papier de cuisson et laissez-le refroidir à température ambiante

  

Une fois le biscuit bien froid, découpez 2 rectangles, soit un de 4 x 21 cm pour l'insert et un de 5 x 24 cm pour la bûche. Réservez.

   

Nous allons maintenant faire l'insert.

Insert poire

Pour commencer, placez 2 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide. 

  

Il nous faudra 200gr de poires au total pelées et coupées pour réaliser l'insert. 

Commencez par éplucher et vider les poires. Ici, j'ai choisi des poires Conférence.

Coupez-les en cubes d'environ 5 mm

   

Versez les poires dans une casserole et ajoutez-y 25gr de sucre

Faites-les cuire à feu moyen environ 5 minutes. Il faut qu'elles soient encore un peu croquantes. La cuisson dépendra de la sorte de poires que vous avez utilisée. 

   

Versez 100gr de purée de poire dans les cubes de poire et portez le tout à ébullition.

Essorez les feuilles de gélatine et placez-les dans la casserole. Mélangez bien afin que la gélatine fonde totalement. 

   

Pour réaliser cet insert, utilisez le moule en silicone insert multiple à bûche. Il y a deux tailles, mais pour cette bûche, utilisez la plus grande partie. 

Placez le moule sur une plaque perforée/planche. Ainsi, cela sera plus simple pour le déplacer jusqu'au congélateur.

  

Versez les poires à l'intérieur du moule de l'insert à bûche. 

Déposez-y le plus petit des deux biscuits (4 x 21 cm), que l'on a découpé précédemment. 

Placez l'insert au congélateur pour environ 3 heures

   

Croustillant 

Pour donner du croquant à notre bûche, nous allons réaliser un croustillant tout simple. 

Faites fondre 25gr de chocolat noir au micro-ondes, 30 secondes à 600Watt.

Le chocolat doit être totalement fondu. Si ce n'est pas le cas, replacez-le quelques secondes au micro-ondes.  

Ajoutez 20gr de brisures de crêpes dentelles et mélangez bien. 

  

Sur le biscuit restant (5 x 24 cm), étalez le croustillant à l'aide d'une petite spatule coudée

Placez le biscuit au congélateur pendant que l'on prépare la mousse marron. 

   

Nous arrivons à la dernière préparation de notre bûche. 

Mousse marron 

Tout d'abord, placez 2 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide

   

Dans un grand bol, versez 225gr de crème entière et montez-la en chantilly ferme. Réservez au frais.

  

Pour faciliter le mélange des ingrédients, je vous conseille de détendre les 450gr de purée de marrons au batteur environ 30 secondes à vitesse maximale.

   

Montez, à l'aide du fouet et à vitesse maximum, 45gr de blancs d'œufs et 20gr de sucre en neige bien ferme

   

Pendant que les blancs et le sucre montent, pesez 50gr de purée de marrons (pris dans les 450gr de purée de marrons) dans une casserole et ajoutez les 2 feuilles de gélatine essorées.

A feu doux, faites fondre la gélatine avec la purée de marrons en mélangeant bien.

   

Versez la gélatine/purée de marrons dans le grand bol de purée de marrons. 

Mélangez bien le tout. 

   

Une fois nos blancs d'œufs prêts, commencez par ajouter une corne de chantilly dans la purée de marrons, mélangez, puis une corne de blancs d'œufs et mélangez à nouveau à l'aide d'une maryse.

Répétez l'action jusqu'à ce que toutes les préparations soient bien mélangées ensemble. 

   

Notre mousse est prête! Placez-la dans une grande poche à douille. Aidez-vous d'un grand pichet pour remplir la poche, comme ça, vous n'en mettrez pas partout. :-)

   

Préparez le moule à bûche qui est composé de plusieurs parties : 

La base, les deux embouts, un tapis lisse, un tapis "spiral" et la partie du dessus. 

Pour cette recette, nous avons utilisé le tapis "spiral". :-) 

Commencez par placer les deux embouts dans la base, puis le tapis "spiral" et pour finir la partie du dessus qui permettra de faire tenir le tapis. 

  

Pochez la mousse, dans le fond du moule, environ à la moitié

A l'aide d'une petite spatule coudée, répartissez la mousse dans les bords du moule. 

Cela évitera les bulles d'air et permettra d'avoir de la mousse partout. 

   

Sortez l'insert du congélateur et démoulez-le. 

Placez l'insert sur la mousse et appuyez afin que la mousse remonte bien autour de l'insert. 

  

Ajoutez un peu de mousse sur l'insert, puis le biscuit avec le croustillant. 

Appuyez sur le biscuit afin que la mousse remonte bien dans les bords et que le biscuit soit complètement à l'intérieur du moule.  

A l'aide d'une spatule, enlevez le surplus de mousse. 

   

Placez la bûche au congélateur pour minimum 12h. 

Décors

Voilà! Notre bûche est congelée, nous allons passer aux finitions.

Pour cette bûche, j'ai choisi d'utiliser un spray velours brun cacao.

Giclez la bûche environ 8 heures avant de la servir afin qu'elle puisse décongeler (au frigo) avant la dégustation. 

Si vous souhaitez réaliser cette bûche en avance, vous pouvez la sprayer et la remettre directement au congélateur, emballée dans une boîte. Ainsi, vous n'aurez plus qu'à la ressortir le jour J! :o) Ne la laissez pas plus de 3 semaines au congélateur afin que cela n'altère pas les goûts et les textures. 

Préparez un plateau tournant recouvert d'un papier de cuisson pour pouvoir déposer la bûche dessus. Cela permettra de pouvoir la gicler uniformément. 

Pour le démoulage de la bûche, commencez par enlever la partie du dessus, puis la partie de base. 

   

Enlevez les deux embouts, puis le tapis délicatement. Replacez la bûche au congélateur le temps que tout soit prêt pour la sprayer. 

   

Placez la bouteille de spray velours 10 minutes dans un pichet d'eau chaude du robinet pour permettre au beurre de cacao, contenu à l'intérieur de la bouteille, de prendre en température et d'avoir une consistance optimale lors de son utilisation.

   

Pour la gicler, je vous conseille de le faire à l'intérieur d'une boîte haute afin d'éviter d'en mettre partout. Le beurre de cacao est un calvaire à nettoyer alors protégez bien les alentours! ;-)

Une fois la bûche à l'intérieur de la boîte haute, giclez-la en gardant une distance d'environ 30 cm afin d'obtenir une fine couche de velours bien uniforme. 

Pour déplacer la bûche, aidez-vous d'une grande spatule coudée

   

Je souhaitais réaliser un décor sobre. Pour cela, j'ai mis des perles du medley féérique, des marrons glacés et des lamelles de poire. 

Je vous conseille de déposer les poires au dernier moment, soit avant de servir la bûche afin qu'elles ne s'oxydent pas. Vous pouvez également les plonger quelques secondes dans du jus de citron. 

   

Une fois la bûche décorée, laissez-la décongeler environ 8h au frigo avant la dégustation

Je vous conseille de la placer sur une semelle à bûche et dans une boîte à bûche. Cela évitera tout accident dans le frigo ou durant le transport. ;-) 

J'espère que cette recette de bûche vous plaira et que vous aurez envie de la tester pour Noël. ;-) 

Je vous souhaite de belles fêtes de fin d'année!

Sophie

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette. 

   

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