Marroni-Birnen Bûche

Published : 26.11.2022 14:37:32
Categories : Alle unsere Rezepte , Kuchen und Desserts , Winter und Weihnachten

Rezept PDF :o)

Hallo Feinschmecker!

Diese Woche möchte ich dir eine Weihnachtsbûche mit winterlichen Aromen vorstellen ;o) 

Eine Bûche voller Leckereien in einer wunderschönen Form, die ich schon seit einiger Zeit ausprobieren wollte, die Spiral Roll von Silikomart.

Los geht's mit einem Marronimousse, einer Birnen-Einlage, Schokoladen Croustillant und einem Finanzier-Biskuit mit glasierten Marronis.

Hier sind die Zutaten, um diese Bûche für etwa 8 Personen herzustellen: 

Finanzier-Biskuit mit glasierten Marronis

- 75g Butter

- 50g Puderzucker

- 60g Mandelpulver

- 25g Mehl

- 70g Eiweiss

- 60g Marronipüree (Vermicelles)

- 3 glasierte Marroni

Birnen-Einlage

- 200g geschälte und geschnittene Birnen 

- 25g Zucker

- 100g Birnenpüree 

- 2 Gelatineblätter 

Croustillant

- 20g Stücke von crêpes dentelles 

- 25g dunkle Schokolade

Marronimousse

- 450g Marronipüree (Vermicelles) 

- 225g Vollrahm

- 45g Eiweiss 

- 20g Zucker

- 2 Gelatineblätter 

Dekor

Samtspray cacao  

Finanzier-Biskuit aus glasierten Marronis

Wiege 75 g Butter in einem Topf ab und lasse die Butter kochen.

  

Wir werden eine Nussbutter herstellen. Das ist eine Butter, die man erhitzt, um eine schöne Farbe und einen leichten Nussgeschmack zu erhalten. 

Wenn die Haselnussbutter fertig ist, giesse sie durch ein Sieb, um alle kleinen Rückstände zu entfernen. Bewahre sie in einer Schüssel für den späteren Gebrauch auf. 

   

70g Eiweiss in eine fettfreie Rührschüssel geben und mit dem Schwingbesen steif aufschlagen.

   

Mische die trockenen Zutaten miteinander, also 50g Puderzucker, 60g Mandelpulver und 25g Mehl

   

Füge dann 60g Marronipüree (Vermicelles) hinzu und vermische alles erneut zusammen.

  

Giesse die Nussbutter auf die Puderzucker, Mandelpulver, Mehl und Marronipüree Mischung und verrühre sie gut mit einem Teigschaber. 

Hebe dann nach und nach den Eischnee unter.

  

Rühre es mit einem Teigschaber vorsichtig unter, bis eine homogene Masse entstanden ist. 

Nimm dir dafür genug Zeit, es wäre schade, wenn die Masse zusammenfällt.

Schalte den Ofen auf 170°C, Umluft ein.

   

Für dieses Rezept habe ich die kleine Silikonmatte von Silikomart verwendet, sie eignet sich perfekt für die Herstellung von Bûche-Biskuits ;o) 

Lege sie auf ein Lochblech und besprühe sie mit Backtrennspray, gebe dann den Teig in die Form.

  

Verteile die Masse mit einer Winkelspatel gleichmässig. 

Damit das Biskuit noch feiner wird, zerbrösle 3 glasierte Marronis. Das verleiht dem Keks eindeutig das gewisse Etwas ;-)

Drücke die Marronis leicht an, damit sie in den Teig integriert werden.

Schiebe das Biskuit für 15 Minuten in die Mitte des vorgeheizten Ofens

   

Stürze das Biskuit nach dem Backen auf ein Backpapier und lasse ihn auf Zimmertemperatur abkühlen

  

Sobald das Biskuit kalt ist, schneide 2 Rechtecke aus.

Eines mit einer Grösse von 4x21 cm und das zweite 5x24 cm. 

Stelle den Biskuit kurz beiseite. Die Reste können natürlich vernascht werden ;o)

   

Birnen-Einlage

Lasse zu Beginn Gelatineblätter in einen Messbecher mit kaltem Wasser einweichen. 

  

Beginne damit 2-3 Birnen zu schälen, entkernen und in ca. 5mm grosse Würfel zu schneiden.

Im Ganzen benötigt man 200g geschälte und geschnittene Birnen.

Ich habe die Birnensorte Conference verwendet.

   

Gib die Birnen in einen Topf und füge 25g Zucker hinzu. 

Koche sie bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten. Sie sollten noch etwas knackig sein. Die Kochzeit hängt davon ab, welche Birnensorte du verwendet hast.

   

Giesse 100 g Birnenpüree hinein und bringe es mit den Birnenwürfeln zum Kochen.

Wringe die Gelatineblätter aus und gib sie in den Topf. Rühre gut um, damit die Gelatine vollständig schmilzt. 

   

Um diese Einlage herzustellen, verwende den Universal-Bûche-Einsatz von Silikomart. Die Form hat zwei Grössen, für diese Bûche, verwende den grösseren Teil

Stelle die Form auf ein Lochblech/Brett. So ist es einfacher, sie zum Tiefkühler zu transportieren.

  

Fülle die Form mit den Birnen auf.  

Lege den kleineren der beiden Kekse (4x21 cm), der zuvor zurechtgeschnitten wurde, hinein. 

Stelle die Einlage für etwa 3 Stunden in den Tiefkühler. 

   

Um unsere Bûche mehr Knusprigkeit zu verleihen, werden wir ein Croustillant herstellen. 

Croustillant

Ein Croustillant, ist nichts anderes als eine Knusperschicht. 

Schmelze 25g dunkle Schokolade in der Mikrowelle, 30 Sekunden bei 600Watt.

Die Schokolade sollte vollständig geschmolzen sein. Ist dies nicht der Fall, stelle sie noch einmal für ein paar Sekunden in die Mikrowelle.  

Füge 20g Stücke von crêpes dentelles hinzu und mische alles gut miteinander.

  

Auf dem anderen Biskuit (5x24 cm) den Krokant mithilfe einer kleinen Winkelpatelle verteilen. 

Lege den Keks in den Tiefkühler, während die Marronimousse zubereitet wird. 

   

Maronenmousse

Weiche zu Beginn Gelatineblätter in einen Messbecher mit kaltem Wasser ein. 

   

Giesse 225g Vollrahm in eine Rührschüssel und schlage ihn zu einer steifen Schlagsahne. Stelle die Schlagsahne in einer Schüssel in den Kühlschrank.

  

Um das Mischen unserer Zutaten zu erleichtern, empfehle ich dir, die 450 g Maronenpüree in der Küchenmaschine für etwa 30 Sekunden auf höchster Stufe oder von Hand mit einem Schwingbesen ein wenig zu rühren.

   

Schlage dann bei hoher Geschwindigkeit 45g Eiweiss und 20g Zucker steif. 

   

Während das Eiweiss und der Zucker steif geschlagen werden, wiege 50g Marronipüree (von den 450g Marronipüree) in einem Topf ab und füge die 2 ausgewrungen Gelatineblätter hinzu.

Schmelze dann die Gelatine mit dem Maronenpüree. 

   

Füge das Gelatine/Marronipüree Gemisch in die grosse Schüssel mit dem restlichen Marronipüree hinzu.

Und rühre alles gut mit einem Schwingbesen um.

   

Wenn unser Eiweiss fertig ist, gib zunächst eine Portion Schlagsahne mit einem Horn in das Maronenpüree, rühre es um, dann eine Portion Eiweiss und rühre es mit einem Teigschaber wieder um.

Wiederhole dies, bis alle Zutaten gut vermischt sind. 

   

Die Mousse ist fertig! Fülle sie in einen grossen Spritzbeutel. Verwende einen grossen Messbecher, um den Beutel zu füllen, so hast du ein sauberen Spritzbeutel, den du gut halten kannst ;o)

   

Bereite die Form vor, die aus mehreren Teilen besteht: 

Der Boden, die beiden Endstücke, eine glatte Matte, eine "Spiral"-Matte und der obere Teil. 

Für dieses Rezept haben wir die "Spiralmatte" verwendet. :-) 

Lege zuerst die beiden Endstücke in die Basis, dann die "Spiralmatte" und schliesslich das Oberteil, der alles gut zusammenhält. 

  

Dressiere die Mousse bis zur Hälfte in die Form. 

Verteile sie mit einem kleinen Winkelspatel bis zu den Rändern der Form. 

Klopfe die Form leicht auf die Arbeitsplatte, dadurch werden Luftblasen vermieden und die Mousse ist überall gut verteilt. 

   

Nimm die Einlage aus dem Tiefkühler und nimm sie aus der Form. 

Lege die Einlage auf die Mousse und drücke si hinein, damit die Mousse um die Einlage herum aufsteigt. 

  

Gib etwas Mousse auf die Einlage und dann das Biskuit mit dem Croustillant. 

Drücke auf den Keks, damit die Mousse an den Rändern hochsteigt und das Biskuit vollständig im Inneren der Form liegt.  

Entferne mit einem Winkelspatel die überschüssige Mousse. 

   

Stelle die Bûche für mindestens 12 Stunden in den Tiefkühler.

Dekoration

So! Unsere Bûche ist durchgefroren, jetzt geht es an die Dekoration. 

Für diese Bûche habe ich mich entschieden, einen braunen Samtspray zu verwenden. 

Spraye die Bûche etwa 8 Stunden vor dem Servieren ein, damit er richtig auftauen kann (im Kühlschrank). 

Wenn du die Bûche im Voraus herstellen möchtest, kannst du sie besprühen und in einer Schachtel gut verpackt wieder in den Tiefkühler stellen. So musst du sie am Tag X nur noch herausholen! :o) Lasse sie nicht länger als drei Wochen im Tiefkühler, damit der Geschmack und die Textur nicht beeinträchtigt werden. 

Bereite einen mit Backpapier ausgelegten Drehteller vor, auf den du die Bûche legen kannst. Es ist einfacher die Bûche so zu Besprühen, da man nur den Drehteller bewegen muss.

Um die Bûche aus der Form zu lösen, entferne zuerst den oberen und dann den unteren Teil. 

   

Entferne die beiden Silikon enden und ziehe dann vorsichtig die Matte ab. Lege die Bûche wieder in den Tiefkühler, bis alles zum Besprühen bereit ist. 

   

Stelle die Flasche 10 Minuten in einen Messbecher mit heissem Leitungswasser, damit die Kakaobutter, die sich im Inneren der Flasche befindet, Temperatur annehmen kann und bei der Verwendung eine optimale Konsistenz hat.

   

Beim Sprayen empfehle ich dir, dies in einer hohen Tortenschachtel zu tun, damit du nicht alles vollspritzt. Kakaobutter ist sehr mühsam auf Arbeitsflächen zu reinigen, schütze deine Umgebung! ;-)

Spritze in einem Abstand von etwa 30 cm zur Bûche, um eine dünne, gleichmässige Samtschicht zu erhalten. 

Um die Bûche danach auf ein Teller zu platzieren, verwende ich einen grossen Winkelspatel

   

Ich wollte eine schlichte Dekoration herstellen. Einige Perlen vom Streudekor "Märchenhaft", glasierte Kastanien und Birnenscheiben schön auf der Bûche platziert, und schon hat man ein wunderschönes Dessert, das die enthaltenen Aromen widerspiegeln. 

Ich empfehle dir, die Birnen erst im letzten Moment, d. h. vor dem Servieren der Bûche, aufzusetzen, damit sie ihre Farbe nicht verändern. Du kannst sie auch einige Sekunden in Zitronensaft legen, so sehen sie länger frisch aus. 

   

Wenn du die Bûche dekoreiert hast, lass sie vor der Verkostung etwa 8 Stunden im Kühlschrank auftauen.

Ich empfehle dir, sie auf einen Bûche Untersetzer und in eine Bûchebox zu Stellen. Das verhindert Unfälle im Kühlschrank oder beim Transport ;-). 

Ich hoffe, dass dir dieses Bûcherezept gefällt und du Lust bekommst, sie an Weihnachten auszuprobieren ;-). 

Ich wünsche dir schöne Feiertage!

Sophie

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts. 

   

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