Bûche de noël Marroni-Birnen
Mousse di marroni, ripieno di pere, croustillant e financier con marroni glassati
Ciao buongustaio,
questa bûche sa di puro inverno: marroni e pera sono una coppia perfetta! E si aggiunge uno stampo che volevamo provare da tempo, lo Spiral Roll di Silikomart. Con le sue scanalature oblique la bûche sembra tornita al tornio e, con lo spray velluto marrone, ottiene una superficie opaca bellissima.
Sotto il mantello di velluto si nasconde una mousse di marroni soffice. Al centro c'è un ripieno di cubetti di pera succosi e, in basso, un croustillant di cioccolato croccante e un pan di Spagna financier con burro di nocciole e marroni glassati garantiscono il morso.
Non farti spaventare dai tanti elementi: pan di Spagna e ripieno si preparano in fretta, e la bûche finita può attendere fino a 3 settimane nel congelatore prima del suo grande momento. Altri consigli su stampi, ripieni e sformatura li trovi nei nostri Consigli e trucchi per la bûche di Natale.
Ingredienti
Financier con marroni glassati
Ripieno di pere
Mousse di marroni
Decorazione
Passo dopo passo
Pan di Spagna al burro nocciola (Finanzier)
Cuoci il burro nocciola
Pesa 75 g di burro in un pentolino piccolo e lascialo cuocere finché diventa dorato e profuma di nocciola. Questo burro nocciola (Beurre noisette) dona al pan di Spagna il suo gusto leggero e tostato.
Filtra il burro nocciola
Quando il burro è di un bel colore nocciola, versalo attraverso un setaccio fine in una ciotola. In questo modo restano indietro i piccoli residui scuri. Metti da parte il burro nocciola.
Monta gli albumi a neve
Metti 70 g di albume in una ciotola da cucina priva di grassi e montalo a neve ferma con la frusta.
Mescola gli ingredienti secchi, la purea di marroni e il burro nocciola
Mescola in una ciotola 50 g di zucchero a velo, 60 g di farina di mandorle e 25 g di farina. Aggiungi 60 g di purea di marroni e amalgama il tutto. Versa poi il burro nocciola e mescola bene con il raschietto per impasto.
Farina di mandorle bianca extra fine
Farina bianca svizzera, 1 kg
Incorpora la meringa
Incorpora la meringa poco alla volta con il raschietto per impasto, fino a ottenere un composto omogeneo. Prenditi il tuo tempo, sarebbe un peccato se il composto si smontasse. Nel frattempo preriscalda il forno a 170 °C in modalità ventilata.
Prepara il tappetino in silicone
Per il pan di Spagna usiamo il piccolo tappetino in silicone per gelatina e pan di Spagna di Silikomart, che ha esattamente le dimensioni giuste per i Bûche. Appoggialo su una teglia forata e spruzzalo con spray antiaderente.
Tappetino in silicone per gelatina e pan di Spagna - 33 cm
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Spray antiaderente da 250 ml
Versa il composto e livellalo
Versa il composto sul tappetino e distribuiscilo in modo uniforme con una spatola angolata.
Cospargi i marroni e inforna
Sbriciola 3 marroni glassati e cospargili sul composto. Questo dona al pan di Spagna quel tocco in più! Premi leggermente i pezzi perché si incorporino all'impasto. Cuoci il pan di Spagna per 15 minuti al centro del forno preriscaldato.
Capovolgere e lasciar raffreddare
Capovolgi il pan di Spagna su una carta da forno dopo la cottura, togli il tappetino in silicone e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
Tagliare due strisce
Ritaglia dal pan di Spagna freddo due rettangoli: uno da 4 × 21 cm per l'inserto e uno da 5 × 24 cm per la base. I ritagli puoi naturalmente gustarli!
Pera-Einlage
Ammollo la gelatina
Ammolla 2 fogli di gelatina in un misurino con acqua fredda.
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Sbuccia e taglia le pere a cubetti
Sbuccia da 2 a 3 pere, togli il torsolo e tagliale a cubetti di circa 5 mm. Ti servono in totale 200 g di pere sbucciate a cubetti. Abbiamo usato la varietà Conference.
Fai stufare le pere con lo zucchero
Metti i cubetti di pera con 25 g di zucchero in una casseruola e cuocili a fuoco medio per circa 5 minuti. Devono restare un po' croccanti. Il tempo esatto dipende dalla varietà di pera.
Aggiungi la purea e la gelatina
Versa 100 g di purea di pere e porta tutto a ebollizione insieme ai cubetti di pera. Togli la casseruola dal fuoco, strizza la gelatina, aggiungila e mescola finché non si sarà sciolta completamente.
Purea di pere 500 g
Prepara lo stampo per l'inserto
Per l'inserto usiamo lo stampo in silicone per bûche di Silikomart. Appoggialo su una teglia forata: così poi lo porterai in congelatore senza difficoltà.
Inserto per bûche 22 x 6 x 5 cm
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Riempi, appoggia il pan di Spagna e congela
Riempi lo stampo con la purea di pere. Appoggia sopra la striscia di pan di Spagna più piccola (4 × 21 cm) e premila leggermente. Metti l'inserto in congelatore per circa 3 ore.
Croustillant
Sciogli il cioccolato e unisci le crêpes
Un croustillant non è altro che uno strato croccante, ed è proprio lui a rendere la bûche davvero interessante. Sciogli 25 g di cioccolato nero per 30 secondi a 600 watt nel microonde. Se non è ancora completamente sciolto, aggiungi ancora qualche secondo. Poi mescola 20 g di pezzetti di Crêpes Dentelles.
Pezzi di crêpes dentelles
Stendi sul pan di Spagna
Distribuisci il croustillant con una piccola spatola angolata sulla striscia di pan di Spagna più grande (5 × 24 cm). Mettila in congelatore mentre prepari la mousse.
Mousse alle castagne
Ammollire la gelatina
Ammolla 2 fogli di gelatina in un misurino con acqua fredda.
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Montare la panna
Versa 225 g di panna intera in una ciotola da cucina e montala a neve. Metti la panna montata in frigorifero.
Lisciare la purè di castagne
Lavora le 450 g di purè di castagne per circa 30 secondi alla massima velocità nel robot da cucina, oppure a mano con la frusta. In questo modo si amalgamerà molto più facilmente con gli altri ingredienti.
Montare a neve l'albume con lo zucchero
Monta a neve ferma 45 g di albume e 20 g di zucchero a velocità alta.
Sciogliere la gelatina con un po' di purè
Mentre l'albume monta, pesa 50 g di purè di castagne (dei 450 g) in un pentolino. Aggiungi la gelatina strizzata e falla sciogliere insieme al purè a fuoco dolce.
Unire al purè rimanente
Aggiungi il composto di gelatina e castagne al purè di castagne rimanente nella ciotola grande e amalgama bene il tutto con la frusta.
Incorporare panna e albume montato
Aggiungi prima una porzione di panna montata al purè di castagne e mescola, poi una porzione di albume montato e incorporala con il raschietto per impasto. Ripeti finché tutto risulta ben amalgamato.
Riempire la sac à poche
La mousse è pronta! Riempi con essa una sac à poche grande. Il nostro consiglio: appoggia la sac à poche in un misurino alto, così resta pulita e si tiene meglio in mano.
Montaggio
Assembla lo stampo
Lo stampo Spiral Roll è composto da più parti: la base, due elementi terminali, un tappetino liscio, il tappetino a spirale e la parte superiore. Per questa bûche usiamo il tappetino a spirale. Inserisci prima i due elementi terminali nella base, poi posiziona il tappetino a spirale e infine applica la parte superiore, che tiene insieme il tutto.
Silikonform Kit Spiral Roll 25 x 8 x 6.7 cm
Inietta la mousse
Versa la mousse nello stampo fino a metà altezza e distribuiscila con una piccola spatola angolata fino ai bordi. Batti leggermente lo stampo sul piano di lavoro, così non restano bolle d'aria.
Inserisci l'anima
Estrai l'anima dal congelatore e staccala dallo stampo. Appoggiala sulla mousse e premila finché la mousse non risale lateralmente.
Applica il pan di Spagna e congela
Distribuisci un po' di mousse sull'anima e appoggia sopra il fondo di pan di Spagna con il croustillant rivolto verso il basso. Premilo finché la mousse non risale ai bordi e il pan di Spagna non è appoggiato completamente nello stampo. Elimina la mousse in eccesso con la spatola angolata e metti la bûche in congelatore per almeno 12 ore.
Spray velluto e decorazione
Preparare il giradischi
Allora, la bûche è ben congelata, ora arriva la decorazione! Rivesti un giradischi con carta da forno. Così, durante la spruzzatura, devi solo girare il piatto senza toccare la bûche. Il momento migliore per spruzzare la bûche è circa 8 ore prima di servire, così potrà scongelarsi con calma in frigorifero.
Giradischi per torte
Aprire lo stampo
Togli prima la parte superiore e poi la base dello stampo.
Stampo in silicone Kit Spiral Roll 25 x 8 x 6.7 cm
Sfilare il tappetino a spirale
Elimina le due estremità e sfila con delicatezza il tappetino. Rimetti la bûche nel congelatore finché tutto è pronto per la spruzzatura.
Scaldare lo spray velluto
Immergi la bomboletta per circa 10 minuti in un misurino con acqua calda del rubinetto. In questo modo il burro di cacao nella bomboletta diventa liquido e spruzza in modo uniforme.
Decora spray velluto marrone, 100 g
Spruzzare la bûche
Spruzza preferibilmente dentro una scatola per torte alta, così non finisce tutto in cucina. Il burro di cacao si pulisce con fatica dal piano di lavoro! Tieni la bomboletta a circa 30 cm dalla bûche: otterrai uno strato di velluto sottile e uniforme.
Posizionare sul piatto
Solleva la bûche con una grande spatola angolata e posala su una base per bûche o su un piatto da portata.
5 scatole dorate per bûche di Natale 29 x 10 cm
Decorare e scongelare
Abbiamo scelto una decorazione semplice: alcune perle di zucchero bianche, castagne glassate e sottili fettine di pera, e la bûche mostra subito quello che ha dentro. Disponi le pere sulla bûche solo poco prima di servire, così non anneriscono. Lascia scongelare la bûche in frigorifero per circa 8 ore prima di servire, preferibilmente dentro una scatola per bûche.
Scatola verde per bûche di Natale con maniglie, 30 x 11 x 11 cm
Bûche di castagne e pere
Ingredienti
Pan di Spagna financier con castagne glassate
Ripieno di pere
Croustillant
Mousse alle castagne
Decorazione
Preparazione
- Pan di Spagna: Fai sciogliere il burro fino a ottenere un burro nocciola e passalo al setaccio. Mescola zucchero a velo, farina di mandorla, farina, purea di castagne e burro nocciola, incorpora gli albumi montati, distribuisci sul tappetino in silicone, cospargi con 3 castagne glassate sbriciolate e cuoci per 15 min. a 170 °C ventilato. Taglia delle strisce da 4 × 21 cm e 5 × 24 cm.
- Ripieno: Fai stufare i cubetti di pera con lo zucchero per 5 min., aggiungi la purea di pere, porta a ebollizione, incorpora la gelatina, versa nello stampo per il ripieno, appoggia la striscia piccola di pan di Spagna e fai congelare per 3 ore.
- Croustillant: Fai fondere il cioccolato nero, unisci i pezzi di crêpes dentelles, stendi sulla striscia grande di pan di Spagna e fai congelare.
- Mousse: Monta la panna fino a ottenere una consistenza ferma, monta gli albumi con lo zucchero. Fai sciogliere la gelatina con 50 g di purea di castagne, mescolala al resto della purea e incorpora alternando panna e albumi montati.
- Assemblaggio: Riempi a metà lo stampo a spirale con la mousse, premi il ripieno all'interno, aggiungi un po' di mousse, appoggia il pan di Spagna con il croustillant rivolto verso il basso, livella e fai congelare per almeno 12 ore.
- Finitura: Sformalo ancora congelato, spruzza con lo spray velluto marrone, decora con perle, castagne e fettine di pera e lascia scongelare in frigorifero per 8 ore.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio: esattamente le misure con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Spray antiaderente da 250ml
Farina di mandorla bianca extra fine
Farina bianca svizzera, 1 kg
Purea di pere 500g
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Pezzi di Crêpes Dentelles
Decora spray velluto marrone, 100 g
Accessori
Stampo in silicone Kit Spiral Roll 25 x 8 x 6.7 cm
Inserto per bûche de noël 22 x 6 x 5 cm
Tappetino in silicone per gelatina e pan di Spagna - 33 cm
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Giradischi per torte
5 scatole dorate per bûche de noël natalizia 29 x 10 cm
Scatola verde per bûche de noël natalizia con maniglie, 30 x 11 x 11 cm
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Così riesce di sicuro
Disponi le fette di pera sulla bûche solo poco prima di servire, altrimenti diventano marroni. Se le lasci qualche secondo nel succo di limone, restano chiare ancora più a lungo.
Scalda prima la bomboletta a bagnomaria in acqua calda e spruzza da circa 30 cm di distanza su una scatola per torte alta. La bûche deve essere ben congelata, solo così si ottiene l'effetto vellutato.
Tutto su stampi, ripieni e sformatura lo trovi nei nostri consigli e trucchi per la bûche di Natale.
Domande frequenti
8 ore sono il minimo. Puoi però mettere la bûche spruzzata in frigorifero già la sera prima e lasciarla scongelare durante la notte.
Sì. Lo stampo Starlight è lo stesso stampo con un tappetino diverso, quindi le quantità restano invariate. Lo stampo classico per bûche ha una capacità di 1.3 litri ed è più grande. Per lo stampo della bûche al tiramisù usi le stesse quantità per pan di Spagna e croustillant, moltiplichi il ripieno per 1.4 e la mousse per 1.1.
Frulla semplicemente le pere in scatola fino a ottenere una purea fine, in questa ricetta funziona molto bene.
Stampa la ricetta
Scegli cosa deve comparire nella stampa.
Post correlati
Muffins al Matcha succosi con noci pecan & cioccolato bianco
Matcha Iced Latte & variante coconut
Pane strapazzato con pesto all'aglio orsino fresco
Mini Banana Bread con gocce di cioccolato
Lascia un commento
Commenti
Question de Véronique
Da:Véronique L. In 13/12/2024Bonjour, merci pour cette belle recette. Ma bûche est au congélateur déjà floquée. Est-ce que le temps de 8hs de décongélation au frigo est un minimum et si oui est-ce que je peux la placer au frigo 1 voir 2 jours avant ? Merci d'avance de votre réponse. Belle journée.
Risposto da: Karin In 13/12/2024
Risposto da: Véronique L. In 13/12/2024
Question de Baptistine
Da:Baptistine G. In 06/12/2024Bonjour,
J'aimerais réalisé cette bûche mais avec le moule et l'insert de la bûche Tiramisu (avec une autre tapis). Comment dois-je adapter les quantités ? Merci d'avance pour la réponse
Risposto da: Karin In 09/12/2024
Question de Anne-Christine
Da:Anne-Christine G. In 15/12/2023Bonjour, est-ce que vous allez recevoir avant Noël les brisure de crêpe? Et dois-je adapter les quantités pour le moule Lana? Merci!
Risposto da: Cakelicious-Team In 15/12/2023
Question de Noémie
Da:Noémie T. In 09/12/2023Bonjour, elle se garde combien de temps finie au congélateur?
Risposto da: Laura In 11/12/2023
Réponse
Da:Karin In 17/12/2022Oui tout à fait pour le moule Starlight. C'est d'ailleurs Le même moule mais avec un tapis différent.
Par contre le moule a bûche classique fait 1.3 litre donc il est plus grand. Je conseille donc le moule Starlight.
Belle soirée
Question de Christelle
Da:Christelle M. In 16/12/2022Bonjour,
Est ce possible d utiliser le moule de la buche starlight (sans le tapis étoiles) pour cette bûche ?
Ou le moule en silicone de la buche fraise citron (avec un tapis texture)?
Je vous remercie pour votre réponse!
Risposto da: Christelle M. In 18/12/2022
Question de Cindy
Da:Cindy L. In 12/12/2022Bonjour, allez vous bientôt recevoir de la purée de poire ? Sinon, avec quoi est-ce que je pourrais la remplacer ?
Merci beaucoup
Risposto da: Laura In 13/12/2022
Question de Marie
Da:Marie B. In 10/12/2022Bonjour,
J’aimerai faire cette bûche dans le moule Corallo … Comment puis-je adapter la recette ?
Cordiales salutations et belle semaine.
Blanc-Gillioz Marie
Risposto da: Laura In 11/12/2022
Question de Sabine
Da:Sabine D. In 07/12/2022Bonjour,
Cette recette à l'air délicieuse, j'ai bien envie de la tester. Par quoi pourrais-je remplacer les brisures de crêpe dentelle ?
Risposto da: Karin In 09/12/2022