Bûche de noël à l'ananas et à la noix de coco

Commence par le confit d'ananas, car il doit figer au frais pendant au moins 2 heures. Coupe l'ananas frais en morceaux, il te faut 250 g au total. Mets 200 g de ces morceaux avec 50 g d'eau dans une casserole et laisse cuire à feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Les 50 g restants, mets-les de côté pour plus tard.

Pendant ce temps, mélange 1.5 g d'Agar-Agar avec 20 g de sucre. Ainsi, il n'y aura pas de grumeaux plus tard. Pèse l'Agar-Agar très précisément, idéalement avec une balance à cuillère : il gélifie environ quatre fois plus fort que la gélatine, et 1 à 2 g de trop suffisent à modifier toute la texture.

Une fois l'ananas bien cuit et tendre, mixe-le au mixeur plongeant aussi finement que possible.

Remets la purée sur le feu et ajoute le mélange agar-sucre.

Laisse la purée cuire environ 2 minutes en remuant constamment. L'Agar-Agar doit cuire 2 à 3 minutes, c'est seulement ensuite qu'il déploie son pouvoir gélifiant. Verse la purée dans un bol, couvre-la directement à la surface avec du film alimentaire et place-la environ 2 heures au réfrigérateur.

Dans un bol, mélange 200 g de yaourt végétal à la noix de coco avec 50 g de lait de coco et ajoute 1 c. à café de vinaigre de cidre. Le vinaigre rend ta génoise super aérienne. Tu peux aussi utiliser du jus de citron à la place du vinaigre de cidre.

Ajoute 1 c. à café d'arôme vanille et mélange le tout, puis laisse reposer le mélange environ 5 minutes à température ambiante.

Mets 200 g de farine, 120 g de sucre, 50 g de noix de coco râpée et 7 g de poudre à lever dans un bol.

Ajoute ensuite 1 pincée de sel. Mélange bien le tout.

Verse le mélange au yaourt sur les ingrédients secs et mélange le tout avec la spatule à pâte pour obtenir une pâte.

Préchauffe le four à 180 °C en chaleur tournante. Dépose un tapis en silicone sur une plaque perforée et vaporise-le avec du spray de démoulage, pour que la génoise ne colle pas après la cuisson. Verse la pâte sur le tapis.

Répartis la pâte uniformément avec une spatule coudée et cuis la génoise 12 à 14 minutes au milieu du four. Démoule-la ensuite sur du papier cuisson.

Retire le tapis en silicone et laisse refroidir la génoise. Découpe ensuite deux rectangles : 6 × 34 cm et 16,5 × 34 cm. Si tu ne les utilises pas tout de suite, enveloppe-les dans du film alimentaire.

La génoise est prête et la purée d'ananas bien refroidie. Fouette la purée au fouet pour la détendre.

Coupe les 50 g d'ananas fraîche mis de côté en petits cubes et mélange-les avec 1/2 c. à café de jus de citron. Le jus de citron empêche l'ananas de noircir.

Ajoute les cubes d'ananas à la purée et mélange bien le tout. Les morceaux apportent un peu de mâche en dégustation.

Verse la purée d'ananas dans une poche à douille, pousse-la sur la génoise étroite (6 × 34 cm) et étale-la régulièrement avec une petite spatule coudée.

Règle le moule à bûche réglable en acier inoxydable sur 34 cm. Place les deux feuilles de rhodoïd fournies à l'intérieur et coupe le bord qui dépasse. Si tu les manipules avec soin, tu peux réutiliser les feuilles.

Dépose délicatement la grande génoise (16.5 × 34 cm) dans le moule, le beau côté tourné vers l'extérieur. C'est ce côté que tu verras après le démoulage.

L'aquafaba est le liquide de la boîte de pois chiches et remplace merveilleusement le blanc d'œuf dans les recettes véganes. Et les pois chiches? Ils deviennent notre houmous de patate douce. Verse 65 g d'aquafaba dans le bol du robot de cuisine et fouette-le environ 10 minutes avec le fouet, jusqu'à ce qu'il ressemble à une meringue.

Pendant ce temps, mélange 2.5 g d'Agar-Agar avec 33 g de sucre. Pèse là aussi très précisément : 1 à 2 g de trop ou de moins modifient complètement la texture et la tenue de la bûche.

Ajoute le mélange sucre-agar à 245 g de lait de coco et porte le tout à ébullition en remuant. Laisse ensuite cuire encore 2 minutes pour que l'Agar-Agar développe son pouvoir gélifiant.

Verse le mélange chaud dans un grand bol, ajoute 80 g de yaourt de coco végétal et mélange bien. L'aquafaba doit maintenant former de beaux pics fermes, comme une meringue.

Très important : l'aquafaba doit être ajoutée au mélange encore tiède. L'Agar-Agar fige très vite en refroidissant, sinon tu auras des morceaux dans la mousse. Pas d'inquiétude, la chaleur ne fait pas retomber l'aquafaba. Ajoute-la en trois fois, d'abord délicatement avec le fouet, puis avec la spatule à pâte. Regarde cette texture incroyable !

Verse la mousse de noix de coco directement dans le moule garni de génoise, jusqu'à remplir les trois quarts. Remonte la mousse le long des bords avec une petite spatule coudée.

Pose la génoise, côté confiture d'ananas dessous, sur la mousse et appuie légèrement jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords. Elle doit affleurer le premier biscuit. Retire la mousse en trop avec la petite spatule coudée, puis place la bûche au réfrigérateur pendant 12 heures.

Décore la bûche 3 heures au maximum avant de la servir. Mets 50 g de crème végétale à fouetter et 20 g de copeaux de noix de coco dans un gobelet doseur, puis fouette le tout au fouet jusqu'à obtenir une crème bien ferme.

Remplis la poche à douille avec la crème de coco fouettée, munie d'une douille étoile de 12 mm.

Pose un beau fond de bûche sur le moule, puis retourne le tout ensemble.

Retire d'abord le moule, puis enlève délicatement les bandes de Rhodoid. Dépose des points de crème de coco sur la bûche et pose quelques morceaux d'ananas frais dessus.

Répartis encore quelques copeaux de coco, puis dépose pour finir quelques bandes de feuille d'or comestible. Utilise pour cela une pince de cuisine ou la pointe d'un couteau, surtout pas tes doigts, sinon l'or colle. Jusqu'au moment de servir, la bûche part au réfrigérateur. Ta bûche vegan ananas-coco est prête !