Ananas-Kokos-Bûche

Wir starten mit dem Ananasmus, denn es muss mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden. Schneid die frische Ananas in Stücke, Du brauchst insgesamt 250 g. Gib 200 g davon mit 50 g Wasser in einen Topf und lass alles bei mittlerer Hitze kochen, bis das ganze Wasser verdampft ist. Die restlichen 50 g legst Du für später beiseite.

Misch in der Zwischenzeit 1.5 g Agar-Agar mit 20 g Zucker. So gibt es später keine Klumpen. Wieg das Agar-Agar ganz genau ab, am besten mit einer Löffelwaage: Es geliert etwa viermal stärker als Gelatine, schon 1 bis 2 g zu viel verändern die ganze Textur.

Ist die Ananas weich gekocht, pürierst Du sie mit dem Stabmixer so fein wie möglich.

Stell das Mus zurück auf den Herd und gib die Agar-Zucker-Mischung dazu.

Lass das Mus unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten kochen. Agar-Agar muss 2 bis 3 Minuten kochen, erst dann entfaltet es seine Gelierkraft. Füll das Mus in eine Schüssel, deck es mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche ab und stell es etwa 2 Stunden in den Kühlschrank.

Verrühr in einer Schüssel 200 g pflanzlichen Kokosjoghurt mit 50 g Kokosmilch und gib 1 TL Apfelessig dazu. Der Essig macht Dein Biskuit mega luftig. Statt Apfelessig kannst Du auch Zitronensaft nehmen.

Gib 1 TL Vanillearoma dazu, verrühr alles und lass die Mischung etwa 5 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

Gib 200 g Mehl, 120 g Zucker, 50 g Kokosraspeln und 7 g Backpulver in eine Schüssel.

Zum Schluss kommt 1 Prise Salz dazu. Verrühr alles gut.

Giess die Joghurtmischung zu den trockenen Zutaten und misch alles mit dem Teigschaber zu einem Teig.

Heiz den Ofen auf 180 °C Umluft vor. Leg eine Silikonmatte auf ein Lochblech und sprüh sie mit Backtrennspray ein, damit das Biskuit nach dem Backen nicht kleben bleibt. Gib den Teig auf die Matte.

Verteil den Teig mit einem Winkelspatel gleichmässig und back das Biskuit 12 bis 14 Minuten in der Mitte des Ofens. Stürz es danach auf ein Backpapier.

Zieh die Silikonmatte ab und lass das Biskuit abkühlen. Schneid dann zwei Rechtecke zu: 6 × 34 cm und 16.5 × 34 cm. Brauchst Du es nicht sofort, wickelst Du es in Frischhaltefolie ein.

Das Biskuit ist fertig und das Ananasmus gut durchgekühlt. Schlag das Mus mit dem Schneebesen auf, um es zu lockern.

Schneid die beiseitegelegten 50 g frische Ananas in kleine Würfel und misch sie mit 1/2 TL Zitronensaft. Der Zitronensaft verhindert, dass die Ananas dunkel wird.

Gib die Ananaswürfel ins Mus und misch alles gut. Die Stückchen geben beim Essen etwas Biss.

Füll das Ananasmus in einen Spritzbeutel, spritz es auf das schmale Biskuit (6 × 34 cm) und verstreich es gleichmässig mit einem kleinen Winkelspatel.

Stell die verstellbare Bûcheform aus Edelstahl auf 34 cm ein. Leg die zwei mitgelieferten Rhodoidbögen hinein und schneid den überstehenden Rand ab. Wenn Du sorgfältig damit umgehst, kannst Du die Bögen wiederverwenden.

Leg das grosse Biskuit (16.5 × 34 cm) vorsichtig in die Form, mit der schönen Seite nach aussen. Diese Seite siehst Du nach dem Ausformen.

Aquafaba ist das Wasser aus der Kichererbsendose und ersetzt in veganen Rezepten wunderbar das Eiweiss. Und die Kichererbsen? Die werden zu unserem Süsskartoffel-Hummus. Gib 65 g Aquafaba in die Schüssel der Küchenmaschine und schlag es etwa 10 Minuten mit dem Schneebesen auf, bis es aussieht wie eine Meringue.

Rühr in der Zwischenzeit 2.5 g Agar-Agar unter 33 g Zucker. Wieg auch hier ganz genau ab: 1 bis 2 g zu viel oder zu wenig verändern Textur und Halt der Bûche komplett.

Gib die Zucker-Agar-Mischung zu 245 g Kokosmilch und bring alles unter Rühren zum Kochen. Lass es danach noch 2 Minuten kochen, damit das Agar-Agar seine Gelierkraft entfaltet.

Giess die heisse Mischung in eine grosse Schüssel, gib 80 g pflanzlichen Kokosjoghurt dazu und verrühr alles gut. Das Aquafaba sollte jetzt schöne, feste Spitzen bilden, genau wie eine Meringue.

Ganz wichtig: Das Aquafaba muss in die noch warme Mischung. Agar-Agar wird beim Abkühlen sehr schnell fest, sonst hast Du Stücke in der Mousse. Keine Sorge, das Aquafaba fällt durch die Wärme nicht zusammen. Gib es in drei Portionen dazu, zuerst vorsichtig mit dem Schneebesen, dann mit dem Teigschaber. Schau Dir diese verrückte Textur an!

Giess die Kokoswolke direkt in die mit Biskuit ausgelegte Form, bis sie zu drei Vierteln gefüllt ist. Zieh die Mousse mit einem kleinen Winkelspatel an den Rändern hoch.

Leg das Biskuit mit dem Ananasmus nach unten auf die Mousse und drück es leicht an, bis die Mousse an den Rändern hochsteigt. Es sollte auf gleicher Höhe wie das erste Biskuit liegen. Streich die überschüssige Mousse mit dem kleinen Winkelspatel ab und stell die Bûche für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Dekorier die Bûche höchstens 3 Stunden vor dem Servieren. Gib 50 g pflanzlichen Rahm zum Schlagen und 20 g Kokosraspeln in einen Messbecher und schlag alles mit dem Schneebesen steif.

Füll den Kokos-Schlagrahm in einen Spritzbeutel mit 12-mm-Sterntülle.

Leg eine schöne Bûche-Unterlage auf die Form und dreh alles zusammen um.

Nimm zuerst die Form ab und zieh dann vorsichtig die Rhodoidbögen weg. Spritz Kokos-Tupfen auf die Bûche und setz einige frische Ananasstücke darauf.

Verteil noch ein paar Kokoschips und setz zum Schluss ein paar Streifen Blattgold auf. Nimm dafür eine Pinzette oder eine Messerspitze, auf keinen Fall die Finger, sonst bleibt das Gold kleben. Bis zum Servieren kommt die Bûche in den Kühlschrank. Fertig ist Deine vegane Ananas-Kokos-Bûche!