Bûche de noël all'ananas e cocco

Iniziamo dalla mousse all'ananas, perché deve rassodarsi in frigorifero per almeno 2 ore. Taglia l'ananas fresca a pezzi: ti servono in tutto 250 g. Metti 200 g con 50 g di acqua in una pentola e lascia cuocere a fuoco medio finché tutta l'acqua è evaporata. Tieni da parte i restanti 50 g per dopo.

Nel frattempo mescola 1.5 g di Agar agar con 20 g di zucchero. Così più tardi non si formeranno grumi. Pesa l'agar agar con molta precisione, meglio con un misurino di precisione: gelifica circa quattro volte più della gelatina, e già 1 o 2 g in più cambiano completamente la consistenza.

Quando l'ananas è cotta e morbida, frullala con il frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza il più fine possibile.

Rimetti la mousse sul fornello e aggiungi il composto di agar e zucchero.

Fai bollire la mousse per circa 2 minuti, mescolando di continuo. L'agar agar deve bollire per 2 o 3 minuti: solo così sprigiona tutta la sua forza gelificante. Versa la mousse in una ciotola, copri la superficie direttamente con pellicola trasparente e mettila in frigorifero per circa 2 ore.

Mescola in una ciotola 200 g di yogurt vegetale al cocco con 50 g di latte di cocco e aggiungi 1 cucchiaino di aceto di mele. L'aceto rende il tuo pan di Spagna davvero soffice. Al posto dell'aceto di mele puoi usare anche succo di limone.

Aggiungi 1 cucchiaino di aroma alla vaniglia, mescola tutto e lascia riposare il composto per circa 5 minuti a temperatura ambiente.

Metti in una ciotola 200 g di farina, 120 g di zucchero, 50 g di cocco rapé e 7 g di polvere da forno.

Infine aggiungi 1 pizzico di sale. Mescola bene tutto.

Versa il composto di yogurt sugli ingredienti secchi e mescola tutto con il raschietto per impasto fino a ottenere un impasto.

Preriscalda il forno a 180 °C in modalità ventilata. Appoggia un tappetino in silicone su una teglia forata e spruzzalo con spray antiaderente, così il pan di Spagna non si attaccherà dopo la cottura. Versa l'impasto sul tappetino.

Distribuisci l'impasto in modo uniforme con una Spatola angolata e cuoci il pan di Spagna per 12 14 minuti al centro del forno. Poi rovescialo su carta da forno.

Togli il tappetino in silicone e lascia raffreddare il pan di Spagna. Poi taglia due rettangoli: 6 × 34 cm e 16.5 × 34 cm. Se non li usi subito, avvolgili nella pellicola trasparente.

Il pan di Spagna è pronto e la purea di ananas è ben raffreddata. Montа la purea con la frusta per ammorbidirla.

Taglia i 50 g di ananas fresco messi da parte a cubetti piccoli e mescolali con 1/2 cucchiaino di succo di limone. Il succo di limone impedisce all'ananas di scurire.

Versa i cubetti di ananas nella purea e mescola bene il tutto. I pezzetti daranno un po' di consistenza al morso.

Riempi un Sac à poche con il ripieno all'ananas, spremilo sul pan di Spagna stretto (6 × 34 cm) e distribuiscilo uniformemente con una piccola Spatola angolata.

Regola lo stampo bûche regolabile in acciaio inox a 34 cm. Inserisci i due fogli di Rhodoid in dotazione e taglia il bordo che sporge. Se li maneggi con cura, puoi riutilizzare i fogli.

Adagia con delicatezza il pan di Spagna grande (16.5 × 34 cm) nello stampo, con il lato bello rivolto verso l'esterno. Questo lato sarà visibile dopo la sformatura.

L'acquafaba è l'acqua dei ceci in scatola e nelle ricette vegane sostituisce con successo l'albume. E i ceci? Diventano il nostro hummus di patata dolce. Versa 65 g di acquafaba nella ciotola del robot da cucina e montala con la frusta per circa 10 minuti, finché assomiglia a una meringa.

Nel frattempo mescola 2.5 g di agar agar con 33 g di zucchero. Anche qui pesa con molta precisione: 1 o 2 g in più o in meno alterano completamente consistenza e tenuta della bûche.

Aggiungi la miscela di zucchero e agar a 245 g di latte di cocco e porta tutto a ebollizione mescolando. Poi lascia cuocere ancora 2 minuti, così l'agar agar sviluppa tutto il suo potere gelificante.

Versa il composto caldo in una ciotola capiente, aggiungi 80 g di yogurt di cocco vegetale e mescola bene. L'acquafaba dovrebbe ora formare picchi belli e compatti, proprio come una meringa.

È molto importante: l'acquafaba va aggiunta quando il composto è ancora caldo. L'agar agar si rapprende molto velocemente durante il raffreddamento, altrimenti nella mousse restano dei grumi. Non preoccuparti, l'acquafaba non si smonta con il calore. Aggiungila in tre porzioni, prima delicatamente con la frusta, poi con il raschietto per impasto. Guarda che consistenza incredibile!

Versa la nuvola al cocco direttamente nello stampo foderato con il pan di Spagna, fino a riempirlo per tre quarti. Con una piccola spatola angolata, solleva la mousse lungo i bordi.

Appoggia il pan di Spagna con la purea di ananas rivolta verso il basso sulla mousse e premi leggermente, finché la mousse non risale ai bordi. Deve trovarsi alla stessa altezza del primo pan di Spagna. Elimina la mousse in eccesso con la piccola spatola angolata e metti la bûche in frigorifero per 12 ore.

Decora la bûche al massimo 3 ore prima di servirla. Metti 50 g di panna vegetale da montare e 20 g di cocco rapé in un misurino e montali con la frusta fino a ottenere una consistenza ferma.

Riempi il sac à poche con la panna al cocco montata usando una bocchetta a stella da 12 mm.

Appoggia una bella base per bûche sullo stampo e capovolgi tutto insieme.

Togli prima lo stampo, poi rimuovi delicatamente le strisce di Rhodoid. Distribuisci dei puntini di panna al cocco sulla bûche e posiziona sopra alcuni pezzetti di ananas fresco.

Distribuisci ancora qualche scaglia di cocco e, per finire, applica alcune strisce di foglia d'oro commestibile. Usa una pinzette o la punta di un coltello, mai le dita, altrimenti l'oro resta attaccato. Fino al momento di servire, tieni la bûche in frigorifero. Ecco pronta la tua bûche vegana all'ananas e cocco!