Tarte vanille pomme

Publié le : 12/01/2021 08:00:03
Catégories : Chocolat , Hiver et Noël , Printemps et Pâques , Tartes et entremets , Toutes les recettes

Recette PDF :o)

Salut les gourmands!

Que diriez-vous d'une tarte qui change de goût à chaque bouchée? Perso j'adore l'idée! Car souvent, un dessert simple pète en bouche les 2 premières bouchées mais ensuite ce pep's retombe un peu. Avec cette tarte, vous aurez du pep's sur toute votre part. ;o)

Voilà donc ma tarte pomme-vanille-chocolat. Un sablé breton, des dômes de pommes tatin, des dômes de mousse vanille et une ganache chocolat praliné. ;o)

Pour faire cette tarte de 25cm (pour 8 personnes), il vous faudra:

Tatin de pommes:

- 2-3 pommes Gala moyennes (320gr)

- 25gr de sucre inverti

- 15gr de beurre

- 2gr de gélatine en poudre

- 50gr de sucre

- 20gr de crème entière

Mousse vanille:

- 1 feuille de gélatine

- 1 jaune d'oeuf

- 25gr de sucre

- 125gr de crème entière

- 1 gousse de vanille

- 50gr de mascarpone

- 25gr de crème entière

Ganache praliné:

- 62gr de crème entière

- 62gr de chocolat noir

- 25gr de praliné

Sablé breton:

- 110gr de beurre

- 105gr de sucre

- 2 jaunes d'oeuf

- 2gr de sel

- 4gr de poudre à lever

- 150gr de farine

Matériel et décoration:

- Spray de gélatine

- Feuilles d'or

- Cercle de 25cm

- Moule à demi-sphère de 3cm

- Moule à demi-sphère de 4cm

Pomme tatin

On va commencer par préparer nos pommes tatin.

Commencez par peler et couper 320gr de pommes en petits cubes de 0.5mm environ. Attention à ne pas faire des plus gros morceaux... Nos cavités sont petites donc ça ne sera pas joli si c'est plus gros.

Ici j'ai utilisé la pomme Gala, car son acidité, sa douceur et sa fermeté en fait une pomme parfaite pour nos tartes tatin.

 

Versez vos pommes dans une poêle assez haute et ajoutez-y 25gr de sucre inverti avec 15gr de beurre.

Le sucre inverti est là pour donner une belle consistance à nos pommes tatin.

Laissez cuire le mélange jusqu'à ce que vos pommes deviennent translucides. Cela prendra environ 15 à 20 minutes.

Mélangez les pommes à la Maryse toutes les 2 minutes environ pour que la cuisson soit homogène.

Une fois les pommes bien cuites, retirez la poêle du feu et réservez le mélange.

A l'aide de la cuillère-balance, pesez 2gr de gélatine en poudre. Versez la gélatine dans un bol en verre, puis ajoutez 10gr d'eau froide.

Puis mélangez légèrement à la cuillère et réservez le mélange.

Je suis une fan de la gélatine en poudre pour ce genre de dessert! Je trouve que la texture finale est bien meilleure, moins élastique et plus souple. On a donc pas l'impression de manger du gelo mais bien des pommes tatin.

Maintenant chauffez 20gr de crème entière au micro-onde à 600Watt pendant 20 secondes.

Puis réservez la crème chaude le temps que nous fassions notre caramel.

 

Nous allons maintenant faire notre caramel à sec. Pas de panique! Si vous suivez mes instructions vous le réussirez sans soucis. :o)

Munissez vous de 50gr de sucre.

Dans une casserole (assez grande pour accueillir vos pommes par la suite) versez un fond de sucre. Juste un fond, comme sur ma 1ère photo.

Allumez le vitrocéram au maximum et laissez le sucre fondre légèrement. Sans mélangez!

Dès que le sucre à fondu à certains endroits, rajoutez-en. Un tout petit peu!

Continuez ainsi. Faites fondre le sucre, puis ajoutez un peu de sucre non fondu...etc...

Une fois que le sucre commence à colorer, levez la casserole de temps en temps pour que le caramel ne brûle pas et que le sucre continue à fondre.

Faites ainsi jusqu'à ce que tout le sucre ait fondu.

Et surtout n'hésitez pas à lever votre casserole autant de fois qu'il le faudra.

Voilà un beau caramel doré! C'est parfait! Retirez-le du feux.

Versez ensuite la crème chaude sur le caramel et mélangez au fouet.

Le fait d'avoir chauffé la crème auparavant évitera d'éventuelles éclaboussures.

Puis ajoutez la gélatine et mélangez à nouveau au fouet quelques secondes.

Finalement, versez les pommes dans le caramel et mélangez le tout à la spatule.

Puis placez la casserole sur feux moyen et laissez les pommes se gorger de caramel pendant 5 à 10 minutes environ.

Munissez-vous d'un moule à demi-sphère de 4cm et remplissez-le de pomme tatin.

Puis placez ce moule au congélateur pour 3 heures minimum.

Mousse vanille

Allez! On continue avec notre mousse vanille à présent!

Dans un bol d'eau froide, faites ramollir 1 feuille de gélatine.

Puis dans un grand bol, faites blanchir 1 jaune d'oeuf avec 25gr de sucre en fouettant ces deux ingrédients. Réservez le mélange.

Fendez une gousse de vanille à l'aide d'un couteau et raclez bien l'intérieur de la gousse pour obtenir un maximum de grains de vanille.

Puis dans une casserole, versez 125gr de crème entière et vos graines de vanille.

Versez la gousse de vanille grattée dans votre crème également pour qu'elle s'infuse durant la cuisson.

Puis portez la crème à ébullition. Une fois qu'elle bout, retirez immédiatement la casserole du feu.

Versez votre crème chaude sur votre mélange œuf/sucre et fouettez le mélange pour obtenir un liquide homogène.

Puis reversez le tout (y compris la gousse de vanille) dans votre casserole et portez le mélange à ébullition. Au premier PLOP, retirer la casserole du feu et continuez à mélanger quelques instant.

Essorez votre feuille de gélatine, puis ajoutez-là à votre crème anglaise. Mélangez bien le tout et versez votre crème dans un bol.

Retirez votre gousse de vanille. Si vous voulez lui donner une 2ème vie, rincez-là sous l'eau pour enlever les restes de crème, puis faites là sécher au four à 100°C pendant 20-30 minutes. Laissez là refroidir, puis mixez-là. De cette manière vous pourrez l'utiliser pour vaniller vos prochains dessert. ;o)

Laissez la crème refroidir. Elle doit être entre 25 et 29°C maximum pour la suite.

 

Une fois votre mélange à 29°C, fouettez 50gr de mascarpone et 25gr de crème entière.

Puis ajoutez 145gr de crème anglaise en 2x. Attention ne verser pas toute la crème anglaise mais bien 145gr seulement. ;o)

Vous aurez un peu trop de crème anglaise mais il n'est pas possible de faire une plus petite quantité. Vous pourrez déguster le reste ;o)

Fouettez délicatement le mélange pour ne pas faire trancher la crème.

Et finissez à la spatule pour avoir un rendu bien lisse et homogène.

Versez votre mousse vanille dans votre moule à demi-sphère de 3cm.

Et placez celui-ci au congélateur pour 2 heures minimum.

Ganache chocolat praliné

On continue avec la ganache praliné.

Dans une casserole, versez 25gr de praliné noisette avec 60gr de crème entière.

Mélangez au fouet et fait bouillir le mélange.

Placez 60gr de chocolat noir en pistole dans un grand bol en verre. Réservez.

Une fois que la crème pralinée bout, retirez-là de suite du feu et versez-là en 3x sur votre chocolat.

Mélangez légèrement au fouet ou à la spatule.

Une fois la ganache bien homogène, comme sur la photo N°2, placez un cellophane au contact. Donc bien contre la ganache pour qu'elle ne croûte pas.

Puis placez cette ganache au frigo pour 2h minimum ou même toute une nuit. Vous pouvez même la préparer 1-2 jours en avance sans soucis. ;o)

Sablé breton

Dernière étape, le sablé breton.

Dans un grand bol, versez 110gr de beurre avec 105gr de sucre et fouettez le mélange.

Ajoutez ensuite 2 jaunes d'oeuf, 2gr de sel et 4gr de poudre à lever.

Pour être bien précis, utiliser la cuillère balance pour peser le sel et la poudre à lever. ;o)

Mélangez à nouveau le tout au fouet.

Une fois la texture homogène, retirez le fouet de votre bol et ajoutez 150gr de farine.

Puis placez la feuille (ou le batteur K) et mélangez 10-20 secondes maximum à vitesse 1.

Après quelques secondes, arrêtez votre robot et versez votre pâte sur une feuille de papier cuisson.

Placez votre cercle de 25cm sur votre feuille.

Ici j'ai utilisé mon cercle perforé de chez Silikomart! Je suis une grande fan!

Ajoutez une 2ème feuille de papier cuisson sur votre cercle et votre pâte.

Puis, à l'aide d'un petit rouleau, étalez la pâte dans votre cercle. De cette manière, vous n'aurez pas de reste de pâte. ;o)

Faites attention à l'étaler le plus uniformément possible. L'idéal c'est qu'elle soit de la même épaisseur partout.

Retirez le papier cuisson du dessus et placez votre pâte (avec le cercle) au congélateur pour 1 heure.

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.

Une fois votre pâte bien refroidie, placez-là sur une plaque perforée et enfournez-là pour 20-25 minutes dans votre four préchauffé à 170°C, chaleur tournante.

Une fois cuite, retirez le cercle perforé et laissez refroidir votre sablé breton sur sa plaque.

Il est l'heure de passer au montage! ;o) Ma partie préférée.

Pour obtenir un joli montage, j'ai découpé des petits ronds en papier pour savoir où j'allais mettre mes dômes. Une fois mon choix fait, j'ai démarré mon montage.

J'ai donc mis une rangée complète de petits dômes vanille sur le bord, puis une rangée de pomme tatin, ensuite une rangée de dômes vanille et une dernière pomme tatin. ;o) Libre à vous de faire le montage qui vous plaît.

Pour que mes dômes soient bien brillants une fois décongelés, je les ai sprayé de gélatine en spray.

C'est une super méthode qui permet d'avoir un résultat bien brillant. Ne vous en faites pas, quand vous allez sprayez vos dômes congelés, ceux-ci vont blanchir car la gélatine va congeler. Mais une fois décongelés, vous obtiendrez une belle brillance transparente.

 

Sortez votre ganache du frigo et placez-là dans une poche à douille, munie d'une douille ronde de 8mm.

Elle sera un peu dure les premières minutes, c'est normal! Elle va se détendre si vous la laissez 5 bonnes minutes à température ambiante.

Une fois la bonne texture, pochez des jolies billes sur votre tarte.

Puis laissez votre tarte décongeler au frigo pendant 2 heures environ.

 

Et voilà le résultat!

Une tarte originale qui donnera du Pep's à vos papilles à chaque bouchée.

Pour la décoration, j'ai simplement déposé quelques petits bouts de feuilles d'or pour un rendu encore plus Classe. ;o)

J'espère que vous testerez la recette.

Bon dimanche les gourmands.

Karin

PS: Tout le matériel utilisé ce trouve en bas de la recette.

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Commentaires (4)

  • Coralie B. • posté
    Bonjour Karin,
    Alors j'ai testé ce weekend. Très bonne mais par contre, chez moi les sphères de pommes tatin avaient pas une texture super agréable. Trop de gélatine. Ma cuillière de précision ne fonctionnait pas (je vous ferai un mail à ce sujet), alors c'est peut-être pour ça. Mais j'aurais tendance à retester avec la moitié de gélatine. Le biscuit était assez dur à couper. L'aurais-je laisser trop longtemps au four à votre avis ? Merci pour ces belles recettes et vos conseils !
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Coralie,
    Merci pour votre retour.
    Je pense que votre biscuit n'était pas assez cuit, c'est pour cela qu'il était dur à couper. Effectivement si il y avait un surplus de gélatine cela modifie la texture.
    Avec plaisir pour les recettes ainsi que les conseils ;)
    Belle fin de journée.
  • Joelle A. • posté
    Est-ce qu'il est possible de préparer 1 ou 2 jours à l avance la mousse vanille et la pomme tatin?
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Joelle,
    Oui vous pouvez sans autre faire votre mousse vanille et la pomme tatin à l'avance :)
    Bonne pâtisserie :)
    Belle journée
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