Tarte vanille-pomme

Publié le : 12/01/2021 08:00:03
Catégories : Desserts de Noël , Recettes de pâtisserie au chocolat , Recettes de tartes et entremets , Recettes pour Pâques et le printemps , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands!

Que diriez-vous d'une tarte qui change de goût à chaque bouchée? Perso, j'adore l'idée! Car souvent, un dessert simple pète en bouche les deux premières bouchées, mais ensuite ce peps retombe un peu. Avec cette tarte, vous aurez du peps sur toute votre part. ;o)

Voilà donc ma tarte pomme-vanille-chocolat. Un sablé breton, des dômes de pommes tatin, des dômes de mousse vanille et une ganache chocolat praliné. ;o)

Pour faire cette tarte de 25 cm (pour 8 personnes), il vous faudra :

Tatin de pommes 

- 2-3 pommes Gala moyennes (320gr)

- 25gr de sucre inverti

- 15gr de beurre

- 2gr de gélatine en poudre

- 50gr de sucre

- 20gr de crème entière

Mousse vanille 

- 1 feuille de gélatine

- 1 jaune d'œuf

- 25gr de sucre

- 125gr de crème entière

- 1 gousse de vanille

- 50gr de mascarpone

- 25gr de crème entière

Ganache praliné 

- 62gr de crème entière

- 62gr de chocolat noir

- 25gr de praliné

Sablé breton 

- 110gr de beurre

- 105gr de sucre

- 2 jaunes d'œufs

- 2gr de sel

- 4gr de poudre à lever

- 150gr de farine

Matériel et décoration 

- Spray de gélatine

- Feuilles d'or

- Cercle de 25 cm

- Moule à demi-sphères de 3 cm

- Moule à demi-sphères de 4 cm

Tatin de pommes

Nous allons commencer par préparer nos pommes tatin.

Commencez par peler et couper 320gr de pommes en petits cubes de 5 mm environ. Attention à ne pas faire des plus gros morceaux... Nos cavités sont petites donc cela ne sera pas joli si c'est plus gros.

Ici j'ai utilisé la pomme Gala car son acidité, sa douceur et sa fermeté fait d'elle une pomme parfaite pour nos tartes tatin.

   

Versez vos pommes dans une poêle assez haute et ajoutez-y 25gr de sucre inverti avec 15gr de beurre.

Le sucre inverti est là pour donner une belle consistance à nos pommes tatin.

Laissez cuire le mélange jusqu'à ce que vos pommes deviennent translucides. Cela prendra environ 15 à 20 minutes.

Mélangez les pommes à la maryse toutes les 2 minutes environ pour que la cuisson soit homogène.

Une fois les pommes bien cuites, retirez la poêle du feu et réservez le mélange.

   

A l'aide de la cuillère balance, pesez 2gr de gélatine en poudre. Versez la gélatine dans un bol en verre, puis ajoutez 10gr d'eau froide.

Je suis une fan de la gélatine en poudre pour ce genre de dessert! Je trouve que la texture finale est bien meilleure, moins élastique et plus souple. Nous n'avons pas l'impression de manger du Jell-O, mais bien des pommes tatin.

  

Puis mélangez légèrement à la cuillère et réservez le mélange.

Chauffez maintenant 20gr de crème entière au micro-ondes à 600Watt pendant 20 secondes.

Réservez la crème chaude le temps que nous fassions notre caramel.

   

Nous allons faire notre caramel à sec. Pas de panique! Si vous suivez mes instructions vous le réussirez sans souci. :o)

Munissez-vous de 50gr de sucre.

Dans une casserole (assez grande pour accueillir vos pommes par la suite), versez un fond de sucre. Juste un fond, comme sur ma deuxième photo.

Allumez le vitrocéram au maximum et laissez le sucre fondre légèrement. Sans mélanger!

Dès que le sucre a fondu à certains endroits, rajoutez-en. Un tout petit peu!

   

Continuez ainsi. Faites fondre le sucre, puis ajoutez un peu de sucre non fondu...etc...

Une fois que le sucre commence à colorer, levez la casserole de temps en temps pour que le caramel ne brûle pas et que le sucre continue à fondre.

Faites ainsi jusqu'à ce que tout le sucre ait fondu. 

Et surtout n'hésitez pas à lever votre casserole autant de fois qu'il le faudra.

Voilà un beau caramel doré! C'est parfait! Retirez-le du feu.

    

Versez ensuite la crème chaude sur le caramel et mélangez au fouet.

Le fait d'avoir chauffé la crème auparavant évitera d'éventuelles éclaboussures.

Ajoutez la gélatine et mélangez à nouveau au fouet quelques secondes.

   

Finalement, versez les pommes dans le caramel et mélangez le tout à la spatule.

Placez la casserole sur feu moyen et laissez les pommes se gorger de caramel pendant 5 à 10 minutes environ.

   

Munissez-vous d'un moule à demi-sphères de 4 cm et remplissez-le de pommes tatin.

Puis placez ce moule au congélateur pour 3 heures minimum.

   

Mousse vanille

Allez! On continue avec notre mousse vanille à présent!

Dans un pichet d'eau froide, faites ramollir 1 feuille de gélatine.

   

Puis dans un grand bol, faites blanchir 1 jaune d'œuf avec 25gr de sucre en fouettant ces deux ingrédients. Réservez le mélange.

   

Fendez une gousse de vanille à l'aide d'un couteau et raclez bien l'intérieur de la gousse pour obtenir un maximum de grains de vanille.

   

Dans une casserole, versez 125gr de crème entière et vos graines de vanille.

Versez la gousse de vanille grattée dans votre crème également pour qu'elle s'infuse durant la cuisson.

Puis portez la crème à ébullition. Une fois qu'elle bout, retirez immédiatement la casserole du feu.

   

Versez votre crème chaude sur votre mélange œuf/sucre et fouettez le mélange pour obtenir un liquide homogène.

Puis reversez le tout (y compris la gousse de vanille) dans votre casserole et portez le mélange à ébullition. Au premier PLOP, retirez la casserole du feu et continuez à mélanger quelques instants.

   

Essorez votre feuille de gélatine, puis ajoutez-la à votre crème anglaise. Mélangez bien le tout et versez votre crème dans un bol.

Retirez votre gousse de vanille. Si vous voulez lui donner une deuxième vie, rincez-la sous l'eau pour enlever les restes de crème, puis faites-la sécher au four à 100°C pendant 20-30 minutes. Laissez-la refroidir, puis mixez-la. De cette manière vous pourrez l'utiliser pour vaniller vos prochains desserts. ;o)

Laissez la crème refroidir. Elle doit être entre 25 et 29°C maximum pour la suite.

   

Une fois votre mélange à 29°C, fouettez 50gr de mascarpone et 25gr de crème entière.

   

Ajoutez 145gr de crème anglaise en 2x. Attention ne versez pas toute la crème anglaise, mais bien 145gr seulement. ;o)

Vous aurez un peu trop de crème anglaise, mais il n'est pas possible de faire une plus petite quantité. Vous pourrez déguster le reste ;o)

   

Mélangez délicatement le mélange pour ne pas faire trancher la crème.

Et finissez à la spatule pour avoir un rendu bien lisse et homogène.

    

Versez votre mousse vanille dans votre moule à demi-sphères de 3 cm.

Placez celui-ci au congélateur pour 2 heures minimum.

   

Ganache praliné

On continue avec la ganache praliné.

Dans une casserole, versez 25gr de praliné noisette avec 60gr de crème entière.

   

Mélangez au fouet et faites bouillir le mélange.

Placez 60gr de chocolat noir en pistoles dans un grand bol en verre. Réservez.

   

Une fois que la crème praliné bout, retirez-la de suite du feu et versez-la en 3x sur votre chocolat.

Mélangez légèrement au fouet ou à la spatule.

  

Une fois la ganache bien homogène, comme sur la première photo, placez un film alimentaire au contact. Donc bien contre la ganache pour qu'elle ne croûte pas.

Placez cette ganache au frigo pour 2h minimum ou même toute une nuit. Vous pouvez même la préparer 1-2 jours en avance sans souci. ;o)

   

Sablé breton

Dernière étape, le sablé breton.

Dans un grand bol, versez 110gr de beurre avec 105gr de sucre et fouettez le mélange.

   

Ajoutez ensuite 2 jaunes d'œufs, 2gr de sel et 4gr de poudre à lever.

Pour être bien précis, utilisez la cuillère balance pour peser le sel et la poudre à lever. ;o)

Mélangez à nouveau le tout au fouet.

   

Une fois la texture homogène, retirez le fouet de votre bol et ajoutez 150gr de farine.

Puis placez la feuille (ou le batteur K) et mélangez 10-20 secondes maximum à vitesse 1.

   

Après quelques secondes, arrêtez votre robot et versez votre pâte sur une feuille de papier cuisson.

Placez votre cercle de 25 cm sur votre feuille.

Ici j'ai utilisé mon cercle perforé de chez Silikomart! Je suis une grande fan!

   

Ajoutez une deuxième feuille de papier cuisson sur votre cercle et votre pâte.

Puis, à l'aide d'un petit rouleau, étalez la pâte dans votre cercle. De cette manière, vous n'aurez pas de reste de pâte. ;o)

Faites attention à l'étaler le plus uniformément possible. L'idéal c'est qu'elle soit de la même épaisseur partout.

   

Retirez le papier cuisson du dessus et placez votre pâte (avec le cercle) au congélateur pour 1 heure.

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.

Une fois votre pâte bien refroidie, placez-la sur une plaque perforée et enfournez-la pour 20-25 minutes dans votre four préchauffé à 170°C, chaleur tournante.

Une fois cuite, retirez le cercle perforé et laissez refroidir votre sablé breton sur sa plaque.

   

Il est l'heure de passer au montage! ;o) Ma partie préférée.

Pour obtenir un joli montage, j'ai découpé des petits ronds en papier pour savoir où j'allais mettre mes dômes. Une fois mon choix fait, j'ai démarré mon montage.

J'ai donc mis une rangée complète de petits dômes vanille sur le bord, puis une rangée de pommes tatin, ensuite une rangée de dômes vanille et une dernière pommes tatin. ;o) Libre à vous de faire le montage qui vous plaît.

  

Pour que mes dômes soient bien brillants une fois décongelés, j'ai utilisé de la gélatine en spray.

C'est une super méthode qui permet d'avoir un résultat bien brillant. Ne vous en faites pas, quand vous allez sprayer vos dômes congelés, ceux-ci vont blanchir car la gélatine va congeler. Mais une fois décongelés, vous obtiendrez une belle brillance transparente.

   

Sortez votre ganache du frigo et placez-la dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 8 mm.

Elle sera un peu dure les premières minutes, c'est normal! Elle va se détendre si vous la laissez 5 bonnes minutes à température ambiante.

Une fois la bonne texture, pochez des jolies billes sur votre tarte.

Puis laissez votre tarte décongeler au frigo pendant 2 heures environ.

   

Pour la décoration, j'ai simplement déposé quelques petits bouts de feuilles d'or pour un rendu encore plus classe. ;o)

Aidez-vous de la pince de précision afin de placer les feuilles d'or sur les demi-sphères. 

   

Et voilà le résultat!

Une tarte originale qui donnera du peps à vos papilles à chaque bouchée.

J'espère que vous testerez la recette.

Bon dimanche les gourmands!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

   

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