Apfel-Vanille Tarte

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker!

Wie wäre es mit einer Tarte, die mit jedem Bissen ihren Geschmack verändert? Ich persönlich liebe diese Idee! Oft ist ein einfaches Dessert in den ersten beiden Bissen ein Knaller, aber dann lässt der Pep nach. Mit dieser Tarte hast du Pep bei jedem Bissen ;o).

Das ist also meine Apfel-Vanille-Schokoladen-Tarte. Ein Sablé Breton, Kuppeln aus Tatin-Äpfeln, Vanillemousse-Kugeln und eine Praliné-Schokoladen-Ganache ;o).

Um diese 25 cm grosse Tarte (für 8 Personen) zu backen, benötigt man:

Äpfel-Tatin

- 2-3 Äpfel Gala (320g)

- 25g Invertzucker

- 15g Butter

- 2g Pulvergelatine

- 50g Zucker

- 20g Vollrahm

Vanillemousse 

- 1 Blattgelatine

- 1 Eigelb

- 25g Zucker

- 125g Vollrahm

- 1 Vanilleschote

- 50g Mascarpone

- 25g Vollrahm

Praliné-Ganache 

- 62g Vollrahm

- 62g schwarze Schokolade

- 25g Praliné

Sablé breton 

- 110g Butter

- 105g Zucker

- 2 Eigelb

- 2g Salz

- 4g Backpulver

- 150g Mehl

Material und Dekoration 

- Gelatinespray

- Blattgold

- Tarte-Ring 25 cm

- Silikonhalbkugeln 3 cm

- Silikonhalbkugeln 4 cm

Äpfel-Tatin

Wir beginnen mit der Zubereitung unserer Apfel-Tatin.

Beginne damit, 320g Äpfel zu schälen und in kleine Würfel von etwa 5 mm Grösse zu schneiden. Achte darauf, keine grösseren Stücke zu machen ... Die Hohlräume sind klein, daher sieht es nicht schön aus, wenn sie grösser sind.

Hier habe ich den Gala-Apfel verwendet, denn seine Säure, Süsse und Festigkeit machen ihn zu einem perfekten Apfel für unsere Tartes Tatin.

Gib die Äpfel in eine recht hohe Pfanne und füge 25g Invertzucker mit 15g Butter hinzu.

Der Invertzucker ist dazu da, unseren Tatin-Äpfeln eine schöne Konsistenz zu verleihen.

Lasse die Mischung so lange kochen, bis Ihre Äpfel glasig werden. Dies dauert etwa 15 bis 20 Minuten.

Rühre die Äpfel mit einem Teigschaber etwa alle 2 Minuten um, damit sie kochen.

Wenn die Äpfel gut gekocht sind, die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen. 

Wiege mit der Löffelwaage 2g Gelatinepulver ab. Gib die Gelatine in eine Glasschüssel und füge 10g kaltes Wasser hinzu.

Ich bin ein Fan von Gelatinepulver für diese Art von Dessert! Ich finde, dass die endgültige Textur viel besser ist, weniger elastisch und weicher. Wir haben nicht das Gefühl, Wackelpudding zu essen, sondern Apfel Tatin.

Rühre dann mit dem Löffel leicht um und stelle die Mischung beiseite.

Erhitze nun 20g Vollrahm in der Mikrowelle bei 600Watt für 20 Sekunden.

Dann stelle den heissen Rahm beiseite, während wir unser Karamell zubereiten.

Keine Panik! Wenn du meine Anweisungen befolgst, wird es dir problemlos gelingen. :o)

Nimm 50g Zucker zur Hand.

In einem Topf (gross genug für die Äpfel) giesse einen Bodensatz Zucker. Nur einen Boden, wie auf meinem zweiten Bild.

Schalte den Herd auf die höchste Stufe und lasse den Zucker leicht schmelzen. Rühre nicht um!

Sobald der Zucker an einigen Stellen geschmolzen ist, gib mehr Zucker hinzu. Nur ein bisschen! 

Fahre auf diese Weise fort. Schmelze den Zucker und gib dann etwas ungeschmolzenen Zucker hinzu...etc.

Sobald der Zucker anfängt, sich zu verfärben, den Topf ab und zu anheben, damit das Karamell nicht anbrennt und der Zucker weiter schmilzt.

Mache das so lange, bis der gesamte Zucker geschmolzen ist.

Und zögere nicht, den Topf so oft wie nötig zu heben.

Das ist ein schönes goldenes Karamell. Das ist perfekt! Nimm es vom Herd.

Giesse dann den erwärmten Rahm über den Karamell und verrühre ihn mit dem Schneebesen.

Da der Rahm vorher erwärmt wurde, werden mögliche Spritzer vermieden.

Gib die Gelatine hinzu und rühre erneut einige Sekunden mit dem Schneebesen.

Zum Schluss gib die Äpfel in den Karamell und verrühre alles mit einem Teigschaber.

Stelle den Topf auf mittlere Hitze und lasse die Äpfel etwa 5 bis 10 Minuten lang mit Karamell vollsaugen.

Die 4 cm grosse Halbkugelform nehmen und mit den Äpfeln befüllen.

Stelle die Form dann für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler.

Vanillemousse

Los geht's! Wir machen jetzt mit unserer Vanillemousse weiter! 

1 Blatt Gelatine in einem Messbecher mit kaltem Wasser aufweichen. 

Schlage dann in einer grossen Schüssel 1 Eigelb und 25g Zucker mit dem Schneebesen hell. Die Mischung beiseite stellen.

Ritze eine Vanilleschote mit einem Messer auf und kratze das Innere der Schote gut aus, um möglichst viele Vanillekörner zu erhalten.

Giesse 125g Vollrahm und die Vanillesamen in einen Topf.

Gib die ausgekratzte Vanilleschote ebenfalls in die Sahne, damit sie während des Kochens durchziehen kann.

Bringe die Sahne dann zum Kochen. Sobald sie kocht, nimm den Topf sofort vom Herd.

Giesse den Rahm über die Ei/Zucker-Mischung und verrühre die Mischung zu einer homogenen Flüssigkeit.

Alles (einschliesslich der Vanilleschote) zurück in den Topf giessen und die Mischung zum Kochen bringen. Beim ersten PLOP den Topf vom Herd nehmen und kurz weiterrühren.

Wringe das Gelatineblatt aus und füge es dann zu der Creme hinzu. Verrühre alles gut und giesse die Creme in eine Schüssel.

Die Vanilleschote entfernen. Wenn du ihr ein zweites Leben geben willst, spüle sie unter Wasser ab, um die Sahnereste zu entfernen, und trockne sie dann 20-30 Minuten lang bei 100°C im Ofen. Lasse sie abkühlen und mixe sie dann. Auf diese Weise kannst du sie zum Vanillisieren deiner nächsten Desserts verwenden ;o).

Lasse die Creme abkühlen. Sie sollte für die weitere Verarbeitung zwischen 25 und maximal 29°C betragen.

Wenn die Creme 29°C erreicht hat, schlage 50g Mascarpone und 25g Vollrahm auf.

Dann 145g Vanillepudding in 2x hinzufügen. Achte darauf, dass du nicht die gesamte Puddingcreme verwendest, sondern nur 145g ;o).

Du wirst etwas zu viel Pudding haben, aber es ist nicht möglich, eine kleinere Menge herzustellen. Den Rest kannst du dann geniessen ;o)

Rühre die Mischung vorsichtig um, damit die Creme nicht durchgeschnitten wird.

Und beende den Vorgang mit einem Teigschaber, um eine glatte und gleichmässige Oberfläche zu erhalten.

Giesse die Vanillemousse in deine 3 cm grosse Halbkugelform.

Stelle diese für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler.

Praliné-Ganache

Weiter geht's mit der Praliné-Ganache.

Giesse 25g Haselnuss-Nougat mit 60g Vollrahm in einen Topf. 

Verrühre die Mischung mit einem Schneebesen und bringe sie zum Kochen.

Gib 60g schwarze Schokolade in eine grosse Glasschüssel. Beiseite stellen.

Sobald die Nuss-Nougat-Creme kocht, diese sofort vom Herd nehmen und in 3x über die Schokolade giessen.

Rühre leicht mit einem Schneebesen oder einem Teigschaber um.

Wenn die Ganache schön homogen ist, wie auf dem ersten Foto zu sehen, lege eine Klarsichtfolie auf den Kontakt. Also gut gegen die Ganache drücken, damit sie nicht verkrustet.

Stelle die Ganache für mindestens 2 Stunden oder sogar über Nacht in den Kühlschrank. Du kannst sie sogar ohne Bedenken 1-2 Tage im Voraus zubereiten ;o).

Sablé breton

110g Butter mit 105g Zucker in eine Rührschüssel geben und die Mischung mit dem Schneebesen aufschlagen.

Füge dann 2 Eigelb, 2g Salz und 4g Backpulver hinzu.

Um ganz genau zu sein, benutze die Löffelwaage, um Salz und Backpulver abzuwiegen ;o).

Verrühre alles noch einmal mit dem Schneebesen. 

Wenn die Textur homogen ist, den Schneebesen aus der Schüssel nehmen und 150g Mehl hinzufügen.

Setze dann den Blattaufsatz (K-Mixer) ein und verknete alles maximal 10-20 Sekunden auf Stufe 1.

Schalte deine Küchenmaschine nach einigen Sekunden aus und giesse den Teig auf ein Blatt Backpapier.

Lege einen 25 cm grossen Ring auf das Blatt. 

Hier habe ich meinen perforierten Tortenring von Silikomart verwendet! Ich bin ein grosser Fan davon! 

Lege ein zweites Blatt Backpapier über den Ring und den Teig.

Rolle den Teig mit einem kleinen Ausrollstab in dem Kreis aus. Auf diese Weise hast du keine Teigreste ;o)

Achte darauf, den Teig möglichst gleichmässig auszurollen. Am besten ist es, wenn der Teig überall gleich dick ist.

Entferne das Backpapier von der Oberseite und lege den Teig (mit dem Ring) für 1 Stunde in den Tiefkühler.

Heize den Backofen auf 170°C Umluft vor.

Wenn der Teig gut gekühlt ist, stelle ihn auf ein Lochblech und schiebe ihn für 20-25 Minuten in den auf 170°C Umluft vorgeheizten Backofen.

Entferne nach dem Backen den Ring und lasse das sablé breton auf dem Backblech auskühlen.

Es ist Zeit für die Fertigstellung! ;o) Mein Lieblingsteil.

Um eine schöne Konstruktion zu erhalten, habe ich aus Papier kleine Kreise ausgeschnitten, um zu sehen, wo ich meine Kugeln anbringen würde. Nachdem ich meine Wahl getroffen hatte, begann ich mit der Zusammensetzung.

Ich habe also eine ganze Reihe kleiner Vanillehalbkugeln an den Rand gesetzt, dann eine Reihe Äpfel-Tatin, dann eine Reihe Vanillehalbkugeln und so weiter ;o) Hier ist der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Damit die Halbkugeln nach dem Auftauen schön glänzen, habe ich sie mit Gelatine-Spray besprüht.

Das ist eine tolle Methode, mit der man ein schön glänzendes Ergebnis erzielen kann. Keine Sorge, wenn du die gefrorenen Halbkugeln besprühst, sie werden weiss, weil die Gelatine gefriert. Nach dem Auftauen erhältst du jedoch einen schönen, transparenten Glanz.

Nimm die Ganache aus dem Kühlschrank und fülle sie in einen Spritzbeutel mit einer 8-mm-Lochtülle.

Sie wird in den ersten Minuten etwas hart sein, das ist normal! Sie wird weicher, wenn sie gut 5 Minuten bei Raumtemperatur steht.

Wenn du die richtige Konsistenz erreicht hast, spritze hübsche Tupfen auf die Tarte.

Lasse die Tarte dann für etwa 2 Stunden im Kühlschrank auftauen. 

Zur Verzierung habe ich einfach ein paar kleine Stücke Blattgold aufgelegt, damit es noch edler aussieht ;o).

Nimm die Küchenzange zu Hilfe, um die Goldblätter auf den Halbkugeln zu platzieren. 

Und hier ist das Ergebnis!

Eine originelle Tarte, die deinem Gaumen mit jedem Bissen einen Kick gibt.

Ich hoffe, du wirst das Rezept ausprobieren.

Einen schönen Sonntag, Feinschmecker!

Karin

PS: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.