Apfel-Vanille Tarte

Published : 12.01.2021 08:00:03
Categories : Alle unsere Rezepte , Frühling und Ostern , Kuchen und Desserts , Lieblingsrezepte , Schokolade , Winter und Weihnachten

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Hallo, Feinschmecker!

Wie wäre es mit einer Tarte, die mit jedem Bissen ihren Geschmack verändert? Ich persönlich liebe diese Idee! Oft ist ein einfaches Dessert in den ersten beiden Bissen ein Knaller, aber dann lässt der Pep nach. Mit dieser Tarte hast Du Pep bei jedem Bissen ;o).

Das ist also meine Apfel-Vanille-Schokoladen-Tarte. Ein Sable Breton, Karamellisierte Äpfel, Vanillemousse-Kueln und eine Praliné-Schokoladen-Ganache ;o).

  

Um diese 25 cm grosse Tarte (für 8 Personen) zu backen, brauchst Du :

Karamellisierte Äpfel:

- 2-3 Äpfel Gala (320g)

- 25g Invertzucker

- 15g Butter

- 2g Pulvergelatine

- 50g Zucker

- 20g Vollrahm

Vanillemousse :

- 1 Blattgelatine

- 1 Eigelb

- 25g Zucker

- 125g Vollrahm

- 1 Vanilleschote

- 50g Mascarpone

- 25g Vollrahm

Praliné-Ganache :

- 62g Vollrahm

- 62g Zartbitterschokolade

- 25g Praliné

Sablé breton :

- 110g Butter

- 105g Zucker

- 2 Eigelb

- 2g Salz

- 4g Backpulver

- 150g Mehl

Material und Dekoration :

Gelatinespray

Blattgold

Tarte-Ring 25 cm

Silikonhalbkugeln 3 cm

Silikonhalbkugeln 4 cm

Karamellisierte Äpfel

Wir beginnen mit der Zubereitung unserer Apfel-Tatin.

320 g Äpfel zu schälen und in kleine Würfel von etwa 5 mm schneiden. Achte darauf, keine grösseren Stücke zu machen ... Die Hohlräume sind klein, daher sieht es nicht schön aus, wenn sie grösser sind.

Hier habe ich den Gala-Apfel verwendet, denn seine Säure, Süsse und Festigkeit machen ihn zu einem perfekten Apfel für unsere Tartes Tatin.

 

Geben die Äpfel in eine grosse Pfanne und füge 25 g Invertzucker mit 15 g Butter hinzu.

Der Invertzucker ist dazu da, unseren Tatin-Äpfeln eine schöne Konsistenz zu verleihen.

Lasse die Mischung so lange kochen, bis Ihre Äpfel glasig werden. Dies dauert etwa 15 bis 20 Minuten.

Rühre die Äpfel mit einem Teigschaber etwa alle 2 Minuten um, damit sie kochen.

Wenn die Äpfel soweit sind, die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen. 

  

Wiege mithilfe des Wiegelöffels 2g Gelatinepulver ab. Gebe die Gelatine in eine Glasschüssel und füge 10g kaltes Wasser hinzu.

Rühre dann mit dem Löffel leicht um und stelle die Mischung beiseite.

Ich bin ein Fan von Gelatinepulver für diese Art von Dessert! Ich finde, man kann es viel besser dosieren und die Konsistenz fühlt sich besser an nicht wie Wackelpudding es ist weniger elastisch.

  

Erhitze nun 20 g Vollrahm in der Mikrowelle bei 600 Watt für 20 Sekunden.

Dann stelle den heissen Rahm beiseite, während wir unser Karamell zubereiten.

  

Keine Panik! Wenn Du meine Anweisungen befolgst, wird es Dir problemlos gelingen. :o)

In einem Topf (gross genug für die Äpfel) Bedecke einen Teil von den 50g Zucker. Siehe Foto

Schalte den Herd auf die höchste Stufe und lasse den Zucker leicht schmelzen. Rühre nicht um!

Sobald der Zucker an einigen Stellen geschmolzen ist, wieder ein wenig Zucker darauf streuen...

  

Fahre auf diese Weise fort. Schmelze den Zucker und gib dann etwas ungeschmolzenen Zucker hinzu...etc.

Sobald der Zucker anfängt, sich zu verfärben, den Topf ab und zu anheben, damit das Karamell nicht anbrennt und der Zucker weiter schmilzt.

  

Mache das so lange, bis der gesamte Zucker geschmolzen ist.

Und zögere nicht, den Topf so oft wie nötig zu heben.

Das Karamell sollte eine schöne Farbe haben.

  

Giesse dann den Erwärmten Rahm über den Karamell und verrühre ihn mit dem Schneebesen.

Da der Rahm vorher erwärmt wurde, werden mögliche Spritzer vermieden.

 

Gebe dann die Gelatine hinzu und rühre erneut einige Sekunden mit dem Schneebesen.

 

Zum Schluss die Äpfel in das Karamell geben und alles mit einem Teigschaber vermengen. Stelle dann den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd und lasse die Äpfel etwa 5 bis 10 Minuten lang mit Karamell vollsaugen.

  

Die 4 cm große Halbkugelform nehmen und mit den Äpfeln befüllen.

Stelle die Form dann für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler.

 

Vanillemousse

1 Blatt Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser quellen lassen.

Schlage dann in einer grossen Schüssel 1 Eigelb und 25 g Zucker mit dem Schneebesen hell. Die Mischung beiseite stellen.

  

Schneide eine Vanilleschote mit einem Messer auf und kratze das Mark im Inneren der Schote gut aus, um möglichst viele Vanillekörner zu erhalten.

Gebe dann 125 g Vollrahm und das Vanillemark in einen Topf.

  

Die ausgekratzte Vanilleschote ebenfalls in den Rahm geben, damit sie während des Kochens durchziehen kann.

Bringe den Rahm dann zum Kochen. Sobald sie kocht, vom Herd nehmen.

  

Giesse den Rahm über die Ei/Zucker-Mischung und verrühre die Mischung zu einer homogenen Flüssigkeit.

Alles (einschließlich der Vanilleschote) zurück in Ihren Topf und giessen und die Mischung zum Kochen bringen. Beim ersten PLOP  den Topf vom Herd nehmen und kurz weiterrühren.

  

Wringe das Gelatineblatt aus und füge es dann zu der creme hinzu. Verrühre alles gut und giesse die creme in eine Schüssel.

Die Vanilleschote entfernen. Die Vanilleschote kann man übrigens noch für andere Desserts verwenden. Die Schote einfach gut unter Wasser ausspühlen. Man kann sie als Deko benützen oder sie 20-30 Minuten lang bei 100 °C im Ofen trocknen, abkühlen und mixen mit Zucker vermischt hast du so hausgemachten Vanillezucker ;0)

Lasse die Creme abkühlen. Sie sollte für die weitere Verarbeitung zwischen 25 und maximal 29 °C haben.

  

Wenn die Creme 29°C erreicht hat, schlage 50g Mascarpone und 25g Vollrahm auf.

Dann 145g Vanillepudding in 2x hinzufügen. Achte darauf, dass Du nicht die gesamte Puddingcreme verwendest, sondern nur 145 g ;o).

Du wirst etwas zu viel Pudding haben, aber es ist nicht möglich, eine kleinere Menge herzustellen. Den Rest können Sie dann genießen ;o)

  

Die Mischung vorsichtig Rühren um eine gleichmässige und glatte Creme zu erhalten. Rühre nicht zu fest, solche Cremes können sich schnell Scheiden/Trennen.

  

Giesse die Vanillemousse in deine 3 cm grosse Halbkugelform.

Und stelle diese für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler.

 

Praliné-Ganache

25g Haselnuss-Nougat mit 60g Vollrahm in einen Topf geben.

Verrühre Mischung mit einem Schneebesen und bringe sie zum Kochen.

60gr Zartbitterschokolade in eine grosse Glasschüssel geben. Beiseite stellen.

  

Sobald die Nuss-Nougat-Creme kocht, diese sofort vom Herd  nehmen und in 3x über die Schokolade giessen.

Rühre leicht mit einem Schneebesen oder einem Spatel um.

  

Wenn die Ganache schön homogen ist, wie auf Foto Nr. 2, legen eine Frischhaltefolie darauf.  Diese gut gegen die Ganache drücken, damit sie nicht verkrustet.

Stelle die Ganache dann für mindestens 2 Stunden oder sogar über Nacht in den Kühlschrank. Du kannst die Ganache auch ohne Bedenken 1-2 Tage im Voraus zubereiten ;o).

  

Sablé breton

110gr Butter mit 105gr Zucker in eine Rührschüssel geben und die Mischung mit dem Schneebesen aufschlagen.

  

Füge dann 2 Eigelb, 2g Salz und 4g Backpulver hinzu.

Um ganz genau zu sein, den Wiegelöffel benützen.

Verrühre alles noch einmal mit dem Schneebesen.

  

Wenn die Textur homogen ist, den Schneebesen aus der Schüssel nehmen und 150 g Mehl hinzufügen.

Setze dann den Blattaufsatz (K-Mixer) ein und verknete alles maximal 10-20 Sekunden auf Stufe 1.

  

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf ein Backpapier legen.

Den 25 cm grossen Ring auf das Backpapier legen.

Hier habe ich meinen Ring von Silikomart verwendet! Ich bin ein grosser Fan davon!

  

Lege ein zweites Blatt Backpapier über den Ring und den Teig.

Rolle den Teig mit einem kleinen Ausrollstab in dem Kreis aus. Auf diese Weise hast Du keine Teigreste ;o)

Achte darauf, den Teig möglichst gleichmässig auszurollen. Am besten ist es, wenn der Teig überall gleich dick ist.

  

Entferne das Backpapier von der Oberseite und lege den Teig (mit dem Ring) für 1 Stunde in den Tiefkühler.

Heize den Backofen auf 170 °C Umluft vor.

Wenn der Teig gut gekühlt ist, stelle ihn auf ein Lochblech und schiebe ihn für 20-25 Minuten in den auf 170 °C Umluft vorgeheizten Backofen.

Entferne nach dem Backen den Ring und lasse das Sablé breton auf dem Backblech auskühlen.

  

Es ist Zeit für die Fertigstellung! ;o) Mein Lieblingsteil.

Um eine schöne Konstruktion zu erhalten, habe ich aus Papier kleine Kreise ausgeschnitten, um zu sehen, wo ich meine Kugeln anbringen würde. Nachdem ich meine Wahl getroffen hatte, begann ich mit der Zusammensetzung.

Ich habe also eine ganze Reihe kleiner Vanillehalbkugeln an den Rand gesetzt, dann eine Reihe Karamellisierte Äpfel, dann eine Reihe Vanillehalbkugeln und so weiter ;o) Hier ist der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

  

Damit die Halbkugeln nach dem Auftauen schön glänzen, habe ich sie mit Gelatine-Spray besprüht.

Das ist eine tolle Methode, mit der man ein schön glänzendes Ergebnis erzielen kann. Keine Sorge, wenn du die gefrorenen Halbkugeln besprühst, werden sie weiss, weil die Gelatine gefriert. Nach dem Auftauen erhalten Sie jedoch einen schönen, transparenten Glanz.

  

Nehme die Ganache aus dem Kühlschrank und fülle sie in einen Spritzbeutel mit einer 8-mm-Lochtülle.

Sie wird in den ersten Minuten etwas hart sein, das ist normal! Sie wird weicher, wenn sie gut 5 Minuten bei Raumtemperatur steht.

Wenn Du die richtige Konsistenz erreicht hast, spritze hübsche Tupfen auf die Tarte.

Lasse die Tarte dann für etwa 2 Stunden im Kühlschrank auftauen.

  

Und hier ist das Ergebnis!

Eine originelle Tarte, die deinem Gaumen mit jedem Bissen einen Kick gibt.

Für die Dekoration habe ich einfach ein paar kleine Stücke Blattgold aufgelegt, damit es noch schicker aussieht ;o).

Ich hoffe, du wirst das Rezept ausprobieren.

Einen schönen Sonntag, Feinschmecker.

Karin

PS: Alle verwendeten Materialien findest Du am Ende des Rezepts.

 

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Kommentar (18)

  • Coralie B. • Gesendet
    Bonjour Karin,
    Alors j'ai testé ce weekend. Très bonne mais par contre, chez moi les sphères de pommes tatin avaient pas une texture super agréable. Trop de gélatine. Ma cuillière de précision ne fonctionnait pas (je vous ferai un mail à ce sujet), alors c'est peut-être pour ça. Mais j'aurais tendance à retester avec la moitié de gélatine. Le biscuit était assez dur à couper. L'aurais-je laisser trop longtemps au four à votre avis ? Merci pour ces belles recettes et vos conseils !
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Coralie,
    Merci pour votre retour.
    Je pense que votre biscuit n'était pas assez cuit, c'est pour cela qu'il était dur à couper. Effectivement si il y avait un surplus de gélatine cela modifie la texture.
    Avec plaisir pour les recettes ainsi que les conseils ;)
    Belle fin de journée.
  • Joelle A. • Gesendet
    Est-ce qu'il est possible de préparer 1 ou 2 jours à l avance la mousse vanille et la pomme tatin?
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Joelle,
    Oui vous pouvez sans autre faire votre mousse vanille et la pomme tatin à l'avance :)
    Bonne pâtisserie :)
    Belle journée
  • Emeline B. • Gesendet
    Bonjour!
    Faut il vraiment utiliser de la gélatine en feuille pour la mousse vanille, ou si on peut remplacer par de la gélatine en poudre ?
    Merci!
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Emeline,
    Merci pour votre message.
    Oui vous pouvez remplacer la gélatine en feuille avec celle en poudre. Attention au proportion, 1 feuille est égal à 1,66gr :)
    Belle journée et bonne pâtisserie.
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Emeline,
    Oui vous pouvez faire vos préparations sur plusieurs jours . C'est d'ailleurs super pratique.
    Le temps de décongélation restera le même ;)
    Belle journée et bonne pâtisserie.
  • Gwendoline N. • Gesendet
    Merci pour cette super recette! ? Un délice!
    Par contre, je pense que la taille des morceaux de pomme est de 0.5 cm et pas mm, parce que ça fait vraiment petit! ?
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour
    Merci pour votre message :) Oups nous avons fait une faute de frappe. C'est effectivement des morceaux de pommes de 5mm :-)
    Belle journée et bonne pâtisserie.
  • Anne-Christine G. • Gesendet
    Bonjour, une question sur le spray gélatine. Vous sprayez les sphères avant de les mettre sur la tarte ou une feuille la tarte montée ? Merci pour toutes ces délicieuses recettes !
  • Josephine R. • Gesendet
    Bonjour
    Est-il possible de cuire le biscuit à l’avance et le congeler également? Et si oui comment procéder pour le montage? Tout monter congelé et laisser ensuite au frigo ou dégeler le biscuit avant le montage? Merci de votre réponse
    Josephine
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Josephine,
    Merci pour votre message. Oui vous pouvez congeler votre sablé breton. Il faudra bien l'emballer séparément pour le protéger de l'humidité. Pour le montage, vous pouvez procéder comme la recette mais en sortant votre biscuit du congèle puis les sphères et commencer le montage puis le laisser au frigo :-) Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
  • Elise R. • Gesendet
    Bonjour! Je cherche un dessert dans l’esprit « poire belle Hélène » pensez vous qu’on puisse utiliser des poires à la place des pommes? Merci
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