Crostata vaniglia-mela
Ciao golosi!
Che ne dite di una crostata che cambia sapore ad ogni boccone? Personalmente, adoro l'idea! Spesso un dessert semplice esplode in bocca nei primi due bocconi, ma poi quel brio cala un po'. Con questa crostata, avrete energia per tutta la vostra fetta. ;o)
Ecco quindi la mia crostata mela-vaniglia-cioccolato. Un sablé bretone, delle cupole di mela tatin, delle cupole di mousse alla vaniglia e una ganache al cioccolato praliné. ;o)
Per fare questa crostata da 25 cm (per 8 persone), avrete bisogno di:
Tatin di mele
- 2-3 mele Gala medie (320gr)
- 25gr di zucchero invertito
- 15gr di burro
- 2gr di gelatina in polvere
- 50gr di zucchero
- 20gr di panna intera
Mousse alla vaniglia
- 1 foglio di gelatina
- 1 tuorlo d'uovo
- 25gr di zucchero
- 125gr di panna intera
- 1 baccello di vaniglia
- 50gr di mascarpone
- 25gr di panna intera
Ganache praliné
- 62gr di panna intera
- 62gr di cioccolato fondente
- 25gr di praliné
Sablé bretone
- 110gr di burro
- 105gr di zucchero
- 2 tuorli d'uovo
- 2gr di sale
- 4gr di lievito in polvere
- 150gr di farina
Materiale e decorazione
- Spray di gelatina
- Foglie d'oro
- Cerchio da 25 cm
- Stampo a semisfere da 3 cm
- Stampo a semisfere da 4 cm
Tatin di mele
Iniziamo preparando le nostre mele tatin.
Iniziate a sbucciare e tagliare 320gr di mele a piccoli cubetti di circa 5 mm. Attenzione a non fare pezzi più grandi... Le nostre cavità sono piccole quindi non sarà bello se sono più grandi.
Qui ho usato la mela Gala perché la sua acidità, la sua dolcezza e la sua consistenza la rendono una mela perfetta per le nostre crostate tatin.
Versate le mele in una padella abbastanza alta e aggiungete 25gr di zucchero invertito con 15gr di burro.
Lo zucchero invertito serve a dare una bella consistenza alle nostre mele tatin.
Lasciate cuocere il composto finché le vostre mele non diventano traslucide. Ci vorranno circa 15-20 minuti.
Mescolate le mele con la spatola ogni 2 minuti circa per una cottura uniforme.
Una volta che le mele sono ben cotte, togliete la padella dal fuoco e mettete da parte il composto.
Con il cucchiaio bilancia, pesate 2gr di gelatina in polvere. Versate la gelatina in una ciotola di vetro, poi aggiungete 10gr di acqua fredda.
Sono una fan della gelatina in polvere per questo tipo di dessert! Trovo che la texture finale sia molto migliore, meno elastica e più morbida. Non si ha l'impressione di mangiare gelatina industriale, ma delle vere mele tatin.
Poi mescolate leggermente con un cucchiaio e mettete da parte il composto.
Scaldate ora 20gr di panna intera nel microonde a 600Watt per 20 secondi.
Mettete da parte la panna calda mentre prepariamo il nostro caramello.
Prepareremo il nostro caramello a secco. Niente panico! Se seguite le mie istruzioni ci riuscirete senza problemi. :o)
Prendete 50gr di zucchero.
In un pentolino (abbastanza grande da accogliere poi le vostre mele), versate un fondo di zucchero. Solo un fondo, come nella mia seconda foto.
Accendete il piano cottura al massimo e lasciate sciogliere leggermente lo zucchero. Senza mescolare!
Non appena lo zucchero si è sciolto in alcuni punti, aggiungerne ancora un po'. Pochissimo!
Continuate così. Fate sciogliere lo zucchero, poi aggiungete un po' di zucchero non sciolto...ecc...
Una volta che lo zucchero inizia a colorarsi, sollevate il pentolino di tanto in tanto affinché il caramello non bruci e lo zucchero continui a sciogliersi.
Fate così finché tutto lo zucchero non si è sciolto.
E soprattutto non esitate a sollevare il pentolino tutte le volte che sarà necessario.
Ecco un bel caramello dorato! Perfetto! Toglietelo dal fuoco.
Versate poi la panna calda sul caramello e mescolate con la frusta.
Aver scaldato la panna in precedenza eviterà eventuali schizzi.
Aggiungete la gelatina e mescolate di nuovo con la frusta per qualche secondo.
Infine, versate le mele nel caramello e mescolate il tutto con la spatola.
Mettete il pentolino a fuoco medio e lasciate che le mele si impregnino di caramello per circa 5-10 minuti.
Prendete uno stampo a semisfere da 4 cm e riempitelo con le mele tatin.
Poi mettete lo stampo in freezer per almeno 3 ore.
Mousse alla vaniglia
Forza! Continuiamo ora con la nostra mousse alla vaniglia!
In una ciotola di acqua fredda, fate ammorbidire 1 foglio di gelatina.
Poi in una grande ciotola, montate 1 tuorlo d'uovo con 25gr di zucchero sbattendo i due ingredienti. Mettete da parte il composto.
Incidete un baccello di vaniglia con un coltello e raschiate bene l'interno del baccello per ottenere il massimo dei semi di vaniglia.
In un pentolino, versate 125gr di panna intera e i vostri semi di vaniglia.
Versate anche il baccello di vaniglia raschiato nella panna affinché si infonda durante la cottura.
Poi portate la panna a ebollizione. Una volta che bolle, togliete immediatamente il pentolino dal fuoco.
Versate la panna calda sul vostro composto uovo/zucchero e sbattete il tutto per ottenere un liquido omogeneo.
Poi riversate il tutto (incluso il baccello di vaniglia) nel vostro pentolino e portate il composto a ebollizione. Al primo PLOP, togliete il pentolino dal fuoco e continuate a mescolare per qualche istante.
Strizzate il vostro foglio di gelatina, poi aggiungetelo alla vostra crema inglese. Mescolate bene il tutto e versate la crema in una ciotola.
Togliete il baccello di vaniglia. Se volete dargli una seconda vita, sciacquatelo sotto l'acqua per eliminare i residui di panna, poi fatelo asciugare in forno a 100°C per 20-30 minuti. Lasciatelo raffreddare, poi frullatelo. In questo modo potrete usarlo per aromatizzare i vostri prossimi dessert. ;o)
Lasciate raffreddare la crema. Deve essere tra 25 e 29°C massimo per la fase successiva.
Una volta che il vostro composto è a 29°C, montate 50gr di mascarpone con 25gr di panna intera.
Aggiungete 145gr di crema inglese in 2 volte. Attenzione, non versate tutta la crema inglese, ma solo 145gr. ;o)
Avrete un po' troppa crema inglese, ma non è possibile farne una quantità minore. Potrete gustare il resto ;o)
Mescolate delicatamente il composto per non far separare la crema.
E finite con la spatola per ottenere un risultato liscio e omogeneo.
Versate la vostra mousse alla vaniglia nello stampo a semisfere da 3 cm.
Mettetelo in freezer per almeno 2 ore.
Ganache praliné
Continuiamo con la ganache praliné.
In un pentolino, versate 25gr di praliné alle nocciole con 60gr di panna intera.
Mescolate con la frusta e portate il composto a ebollizione.
Mettete 60gr di cioccolato fondente in pistole in una grande ciotola di vetro. Mettete da parte.
Una volta che la panna al praliné bolle, toglietela subito dal fuoco e versatela in 3 volte sul vostro cioccolato.
Mescolate leggermente con la frusta o la spatola.
Una volta che la ganache è ben omogenea, come nella prima foto, mettete a contatto della pellicola alimentare. Proprio a contatto con la ganache per evitare che formi una crosta.
Mettete questa ganache in frigo per almeno 2h o anche tutta la notte. Potete prepararla anche 1-2 giorni prima senza problemi. ;o)
Sablé bretone
Ultimo passaggio, il sablé bretone.
In una grande ciotola, versate 110gr di burro con 105gr di zucchero e sbattete il composto.
Aggiungete poi 2 tuorli d'uovo, 2gr di sale e 4gr di lievito in polvere.
Per essere precisi, usate il cucchiaio bilancia per pesare il sale e il lievito. ;o)
Mescolate di nuovo il tutto con la frusta.
Una volta che la texture è omogenea, togliete la frusta dalla ciotola e aggiungete 150gr di farina.
Poi montate la foglia (o il gancio K) e mescolate 10-20 secondi massimo a velocità 1.
Dopo qualche secondo, fermate il robot e versate il vostro impasto su un foglio di carta da forno.
Posizionate il vostro cerchio da 25 cm sul foglio.
Qui ho usato il mio cerchio perforato di Silikomart! Ne sono una grande fan!
Aggiungete un secondo foglio di carta da forno sopra il cerchio e l'impasto.
Poi, con un piccolo mattarello, stendete l'impasto nel cerchio. In questo modo non avrete impasto in eccesso. ;o)
Fate attenzione a stenderlo nel modo più uniforme possibile. L'ideale è che abbia lo stesso spessore ovunque.
Togliete la carta da forno superiore e mettete il vostro impasto (con il cerchio) in freezer per 1 ora.
Preriscaldate il vostro forno a 170°C, ventilato.
Una volta che l'impasto è ben freddo, mettetelo su una teglia perforata e infornatelo per 20-25 minuti nel vostro forno preriscaldato a 170°C, ventilato.
Una volta cotto, togliete il cerchio perforato e lasciate raffreddare il vostro sablé bretone sulla sua teglia.
È ora di passare all'assemblaggio! ;o) La mia parte preferita.
Per ottenere un bel montaggio, ho ritagliato dei piccoli cerchi di carta per sapere dove avrei messo le mie cupole. Una volta fatta la mia scelta, ho iniziato il montaggio.
Ho quindi messo una fila completa di piccole cupole alla vaniglia sul bordo, poi una fila di mele tatin, poi una fila di cupole alla vaniglia e un'ultima di mele tatin. ;o) Siete liberi di fare il montaggio che preferite.
Per far sì che le mie cupole siano ben lucide una volta scongelate, ho usato della gelatina in spray.
È un ottimo metodo che permette di ottenere un risultato molto lucido. Non preoccupatevi, quando spruzzate le vostre cupole congelate, queste si biancheranno perché la gelatina si congelerà. Ma una volta scongelate, otterrete una bella lucentezza trasparente.
Tirate fuori la ganache dal frigo e mettetela in una sac à poche con una bocchetta rotonda da 8 mm.
Sarà un po' dura i primi minuti, è normale! Si ammorbidirà se la lasciate 5 buoni minuti a temperatura ambiente.
Una volta ottenuta la giusta texture, formate delle belle palline sulla vostra crostata.
Poi lasciate scongelare la vostra crostata in frigo per circa 2 ore.
Per la decorazione, ho semplicemente posizionato qualche piccolo pezzo di foglia d'oro per un risultato ancora più elegante. ;o)
Aiutatevi con la pinzetta di precisione per posizionare le foglie d'oro sulle semisfere.
Ed ecco il risultato!
Una crostata originale che darà brio alle vostre papille ad ogni boccone.
Spero che proverete la ricetta.
Buona domenica golosi!
Karin
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Antoinette
Da:Antoinette C. In 25/01/2025Bonjour,
Est-il possible de remplacer le sucre inverti par le sirop de glucoe ou autre sucre . J'ai oublié de le mettre dans ma commande
Risposto da: Karin In 27/01/2025
Question de Lydie
Da:Lydie G. In 18/12/2023Bonjour, peut on conserver au congélateur plus longtemps que 1 à 2 jours les préparations ?
Merci
Risposto da: Karin In 18/12/2023
Risposto da: Lydie G. In 19/12/2023
Risposto da: Karin In 19/12/2023
Question de Florence
Da:Florence C. In 04/04/2023Bonjour,
Peut-on remplacer le sucre inverti par le glucose déshydraté, que l'on réhydraterait? Plus le temps de vous en commander ou d'aller en acheter avant les fêtes :-) ou alors le remplacer par autre chose?
Merci!
Risposto da: Laura In 05/04/2023
Risposto da: Florence C. In 05/04/2023
Question de Cindy
Da:Cindy M. In 06/01/2023Bonjour,
Une fois les dômes sortis du congélateur, combien de temps avant de déguster le gâteau ?
Merci :)
Risposto da: Laura In 09/01/2023
Question de Elise
Da:Elise R. In 17/10/2022Bonjour! Je cherche un dessert dans l’esprit « poire belle Hélène » pensez vous qu’on puisse utiliser des poires à la place des pommes? Merci
Risposto da: Laura In 18/10/2022
Question de Josephine
Da:Josephine R. In 09/03/2022Bonjour
Est-il possible de cuire le biscuit à l’avance et le congeler également? Et si oui comment procéder pour le montage? Tout monter congelé et laisser ensuite au frigo ou dégeler le biscuit avant le montage? Merci de votre réponse
Josephine
Risposto da: Karin In 09/03/2022
Question de Anne-Christine
Da:Anne-Christine G. In 03/01/2022Bonjour, une question sur le spray gélatine. Vous sprayez les sphères avant de les mettre sur la tarte ou une feuille la tarte montée ? Merci pour toutes ces délicieuses recettes !
Risposto da: Laura In 04/01/2022
Réponse à Merci
Da:Karin In 09/12/2021pour votre message :) Oups nous avons fait une faute de frappe. C'est effectivement des morceaux de pommes de 5mm :-)
Belle journée et bonne pâtisserie.
Question de Gwendoline
Da:Gwendoline N. In 07/12/2021Merci pour cette super recette! ? Un délice!
Par contre, je pense que la taille des morceaux de pomme est de 0.5 cm et pas mm, parce que ça fait vraiment petit! ?
Question de Emeline
Da:Emeline Q. In 09/11/2021Bonjour!
Faut il vraiment utiliser de la gélatine en feuille pour la mousse vanille, ou si on peut remplacer par de la gélatine en poudre ?
Merci!
Risposto da: Karin In 10/11/2021
Risposto da: Karin In 11/11/2021
Question de Joelle
Da:Joelle A. In 10/03/2021Est-ce qu'il est possible de préparer 1 ou 2 jours à l avance la mousse vanille et la pomme tatin?
Risposto da: Karin In 11/03/2021
Question de Coralie
Da:Coralie H. In 09/02/2021Bonjour Karin,
Alors j'ai testé ce weekend. Très bonne mais par contre, chez moi les sphères de pommes tatin avaient pas une texture super agréable. Trop de gélatine. Ma cuillière de précision ne fonctionnait pas (je vous ferai un mail à ce sujet), alors c'est peut-être pour ça. Mais j'aurais tendance à retester avec la moitié de gélatine. Le biscuit était assez dur à couper. L'aurais-je laisser trop longtemps au four à votre avis ? Merci pour ces belles recettes et vos conseils !
Risposto da: Karin In 09/02/2021