Rubik's

Publié le : 30/06/2019 09:37:51
Catégories : Eté et glaces , Printemps et Pâques , Tartes et entremets , Toutes les recettes

Recette PDF :o)

Salut les gourmands!

Voilà un tuto qui plaira au plus expérimentés! :o) Ben oui il en faut pour tous les goûts et pour tous les niveaux.

Si vous êtes un fan de pâtisserie, vous connaissez forcément Cédric Grolet et sa pâtisserie de folie!

Cela fait des mois que je voulais tester sa forme de gâteau Rubik's! Mais malheureusement le temps joue parfois contre moi...

Samedi passé j'ai décidé que ça serait "ma journée pâtisserie" et je me suis lancée dans un défi personnel! Je voulais faire un rubik's oui, mais mon rubik's à moi, avec mes recettes personnalisées. J'aime pouvoir créer et inventer.

Bref j'arrête mon grand discours... Voilà donc mon Rubik's à la fraise et à la rhubarbe. :o)

Donc pour cette recette j'ai fait: 1 streusel, 1 financier, 1 compotée de rhubarbe et une mousse à la fraise. Le tout enrobé de chocolat.

Commencez par faire votre compotée de rhubarbe.

Voilà la liste d'ingrédients:

- 1.2gr de gélatine en poudre

- 6gr d'eau

- 120gr de rhubarbe

- 45gr de sucre

- 10gr d'eau

- 1 càc d'arôme vanille

Commencez par peser 1.2gr de gélatine en poudre à l'aide de votre cuillère balance, puis ajoutez 6gr d'eau froide.

J'utilise la gélatine en poudre de poisson car je trouve sa texture beaucoup plus agréable en bouche une fois gélifiée.

Laissez la gélatine de côté le temps qu'elle prenne.

Coupez 120gr de rhubarbe fraîche en tranche de 1cm environ. Pas besoin de peler la rhubarbe! Laissez-là telle quelle, à mois qu'elle soit un peu ancienne...

Puis versez les dés de rhubarbe dans une casserole et ajoutez-y 45gr de sucre et 10gr d'eau froide.

Mélangez le tout à la spatule.

Portez la rhubarbe à ébullition en mélangeant de temps à autre avec une spatule.

Lors que le mélange bout, baissez légèrement la température et laissez cuire le mélange pour obtenir une jolie compotée.

Votre compotée est prête lorsque votre rhubarbe a complètement fondue et qu'avec votre spatule vous raclez le fond de la casserole sans que la rhubarbe n'efface votre trait.

Retirez de suite votre rhubarbe du feu, puis ajoutez-y la gélatine et 1 càc d’arôme vanille pour adoucir un peu l'acidité de la rhubarbe.

Mixez ensuite le tout au bamix pour obtenir une belle compotée bien lisse.

En temps normal je ne mixe pas forcément ma rhubarbe mais comme on va faire des micro-inserts... Ben on a besoin que cela soit assez lisse.

Versez la compotée de rhubarbe dans une poche à douille puis réservez.

Munissez-vous d'un moule Truffles 5 en forme de mini sphère. Ce moule sera parfait pour faire nos inserts de compotée.

N'oubliez pas de placez le moule sur une planche ou une plaque pour pouvoir le déplacer une fois rempli.

 

Remplissez vos sphères de 3/4 et tapez bien votre moule sur le plan de travail pour que la compotée se répartisse correctement.

Surtout ne remplissez pas la totalité des cavités car si vos sphères sont trop pleines, elles ne passeront pas dans les cubes par la suite.

Laissez donc environ 0.3mm de vide.

Nous aurons besoin de 25 sphères pour notre entremets.

Une fois les sphères remplies à 3/4, placez votre moule au congélateur pour 1h-2h minimum.

Pendant ce temps, nous allons faire notre streusel.

Voilà donc la liste d'ingrédients pour le streusel amande:

- 30gr de beurre

- 30gr de farine

- 30gr de cassonade

- 30gr de poudre d'amande

- 0.3gr de sel de Guérande 

- 10gr de crêpes dentelles

Dans un bol, versez tous les ingrédients, sauf les crêpes dentelles.

Ici j'ai utilisé du sel de Guérande pour qu'on sente bien ce petit goût salé dans le biscuit! J'adore!

Mélangez le tout à la main! Sablez bien votre mélange pour que votre streusel soit bien croquant une fois cuit.

Une fois que votre mélange forme une sorte de pâte, ajoutez 10gr de crêpes dentelle en miettes.

Et mélangez à nouveau légèrement à la main pour que la crêpe dentelle se fonde bien dans la masse.

Ne mélangez pas trop non plus! On veut garder le croquant des crêpes dentelles. :o)

Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.

Étalez ensuite votre pâte à Streusel à 3mm d'épaisseur sur un tapis en silicone, recouvert d'un papier cuisson.

Utilisez bien des réglettes à biscuit pour avoir la même épaisseur partout. C'est important vu qu'on va travailler des petites pièces.

Étalez donc votre pâte en un rectangle de 12 x 25cm environ.

(Ne vous fiez pas à ma 3ème photo pour la quantité... J'ai fait 2 Rubik's ce jour là).

Placez votre tapis en silicone sur une plaque perforée pour permettre une cuisson parfaite.

Puis déposez un cadre extensible sur le tour de votre biscuit pour la cuisson. Vu que votre biscuit fera 25x12cm environ, vous devrez mettre le cadre ainsi que la séparation vendue avec pour n'utiliser qu'une partie du cadre.

Le cadre permettra que votre Streusel reste bien en place mais il sera surtout utile pour que le financier ne coule pas en cuisson.

Enfournez votre Streusel dans le four préchauffé à 160°C pour 15 à 20 minutes.

Pendant que le Streusel cuit, on attaque sans pause notre financier!

Voilà donc la liste d'ingrédients:

- 20 gr de beurre

- 40gr de poudre d'amande

- 10gr de farine

- 30gr de blanc d’œuf

- 26gr de sucre

Commencez par faire votre beurre noisette.

Pour cela, versez 20gr de beurre dans une casserole et faite le bouillir jusqu'à ce qu'il tourne au doré.

Vous sentirez que le beurre a une belle odeur de noisette. :o)

Retirez de suite la casserole du feu et versez le beurre dans un petit bol en verre bien froid. Puis réservez.

Dans un bol, versez 40gr de poudre d'amande extra fine et 10gr de farine, puis mélangez à la cuillère.

Il est important de prendre la poudre d'amande extra fine. La poudre d'amande du commerce Suisse est malheureusement trop épaisse...

Réservez le mélange.

Dans un autre bol, versez 30gr de blanc d’œuf (1 œuf) et 26gr de sucre cristallisé.

Fouettez les 2 ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une belle meringue française.

Cela peut prendre un peu de temps si votre œuf était au frigo... Pas de panique cela va prendre avec un peu de patience. :o)

Ajoutez ensuite le mélange amande/farine et mélangez avec la feuille (batteur K) ou la spatule.

Attention à ne pas faire retomber la meringue... On va tout doux, tout doux.

Une fois la masse bien homogène, on ajoute le beurre refroidi et on mélange à nouveau à la spatule.

Quand le Streusel est cuit, sortez-le du four, et ajoutez-y la masse à financier. Lissez bien le tout à la spatule coudée.

Puis ré-enfournez pour 25-30min, toujours à 160°C chaleur tournante.

Une fois que le biscuit est coloré (juste un peu), sortez-le du four. On va démouler puis découper nos biscuits très rapidement, avant qu'ils ne durcissent trop.

Donc passez le couteau sur tout le tour du cadre et démoulez le biscuit.

Puis, découpez des petits carrés de 2.5 x 2.5cm. Aidez-vous d'une règle pour être le plus précis possible. :o)

Réservez les petits biscuits pour après.

Allez! Il nous reste la mousse à la fraise et après on passe au montage!

Donc pour la mousse à la fraise, il vous faudra:

- 95gr de fraises

- 2gr de jus de citron

- 10gr sucre

- 10gr d'eau

- 3gr de gélatine en poudre

- 15gr d'eau froide

- 150gr de crème entière

- 25gr de sucre glace

Dans un pichet de 1Litre, versez 95gr de fraises fraîches avec 2gr de jus de citron.

Attention! Pas de concentré! Mais bien du jus de citron. :o) Soit un citron frais, soit le jus en bouteille de Alnatura (Migros).

Dans une petite casserole, versez 10gr de sucre avec 10gr d'eau et portez le mélange à ébullition.

 

Une fois que le sirop bout, retirez immédiatement la casserole du feu et versez le sirop sur les fraises.

Puis mixez vos fraises et le sirop au bamix.

Réservez la purée de fraise pour après.

Dans un petit bol, versez 3gr de gélatine en poudre et ajoutez-y 15gr d'eau froide.

Puis mélangez légèrement à la cuillère et laissez la gélatine prendre pendant 5 bonnes minutes.

Une fois la gélatine gélifiée, munissez vous d'une petite casserole et ajoutez-y la moitié de la purée de fraise.

Faites bouillir le mélange, puis ajoutez la gélatine.

Mélangez bien la gélatine dans le mélange chaud. Laissez fondre la gélatine 1-2 minutes dans la purée de fraises.

Puis versez la partie chauffée dans la partie froide et mélangez à nouveau à la spatule.

Placez le mélange 5 à 10 minutes au congélateur pour qu'il refroidisse. On l'utilisera quand il aura atteint 25°C environ.

Vérifiez de temps à autre qu'elle ne refroidisse pas trop et mélangez-là toutes les 3-4 minutes environ.

Dans un grand bol, versez 150gr de crème entière et 25gr de sucre glace.

Fouettez les deux ingrédients pour obtenir une belle chantilly, légèrement prise.

Attention à ne pas trop la monter! Il faut qu'elle soit juste montée pour qu'elle se mélange plus facilement à la purée de fraises par la suite.

Une fois que la purée de fraise à atteint la température de 25°C maximum, versez-là en 3x dans la crème chantilly et mélangez-là délicatement à la spatule.

Il faut toujours procéder de cette manière: On met le chaud dans le froid en 3-4x. Jamais le froid dans le chaud! :o)

Une fois que la mousse est bien mélangée, versez-là dans une poche à douille de 40cm.

Puis, munissez-vous du moule cube et d'une plaque pour déplacer votre moule une fois rempli. :o)

Ici j'ai utilisé le moule Pixcake qui possède un couvercle. Il est juste parfait pour faire des cubes au bords bien lisses.

C'est parti pour le montage!

Commencez par mettre une noisette de mousse à la fraise au fond du moule. Juste une toute petite quantité! C'est pour combler les petites imperfections de notre biscuit au démoulage.

Puis placez les carrés de biscuits dans votre moule en mettant la partie claire (le financier) en haut (contre vous).

Le Streusel étant plus lisse que le financier, il est plus judicieux de le mettre dans ce sens là.

Appuyez bien sur chaque biscuit pour qu'il n'y ait pas de trou d'air entre la mousse et le biscuit.

La mousse va remonter sur les bords et c'est parfait!

Ajoutez ensuite la mousse à la fraise dans chacune des cavités, puis tapez le moule sur votre plan de travail pour que la mousse se plaque bien dans chacun des bords.

Ne remplissez surtout pas jusqu'en haut. Vous pourrez toujours ajouter de la mousse par la suite. :o)

Démoulez vos petites billes de rhubarbe (Oui c'est assez physique) et placez en une dans chaque cavité avec l'arrondi contre le haut.

Appuyez bien sur votre bille de rhubarbe pour qu'elle se colle au biscuit et ne dépasse pas du moule.

Une fois toutes les billes de rhubarbe placées, ajoutez le reste de mousse à la fraise, puis lissez légèrement pour que la mousse recouvre les billes.

Pas besoin de faire un super lissage... Il faut juste que la rhubarbe ne soit plus visible.

Placez ensuite le couvercle et clippez-le sur toute la surface.

Pour être sûre qu'il soit clippé sur chaque cube, je repasse plusieurs fois mon doigt sur les lignes.

De cette manière le surplus de mousse sortira et vous obtiendrez des cubes parfaits. :o) Oui oui vous pouvez manger le surplus de mousse.

Placez le tout au congélateur pour 2h-3h minimum.

Il ne nous reste plus que le glaçage chocolat pour couvrir nos cubes.

Dans un bol, versez 100gr de beurre de cacao en pistoles et faites les fondre au micro-onde à 600Watt durant 3-4 minutes.

Mélangez les pistoles toutes les 1-2minutes pour que tout fondent bien comme il faut. Votre beurre de cacao sera à environ 40°C.

Puis dans un autre bol, versez 200gr de chocolat brun. Ici j'ai utilisé le chocolat callebaut.

 

Ajoutez le chocolat au beurre de cacao et mélangez quelques minutes à l'aide d'une spatule.

Si besoin, replacez votre mélange au micro-onde pour 1 minute supplémentaire.

Votre mélange doit être à 32-35°C environ.

Il est important de mélanger votre chocolat au beurre de cacao car si vous fondez uniquement du chocolat, il sera trop épais autour de l’entremets... Le beurre de cacao liquéfie le chocolat et permet ainsi d'avoir une fine couche de chocolat.

Je vous ai fait l'exemple pour le chocolat brun mais vous pouvez utiliser la même recette pour le chocolat blanc et ainsi le colorer. Perso j'ai préféré ceux au chocolat brun... Moins écœurants et le goût du fruit ressort mieux.

Installez-vous convenablement...

J'ai testé plusieurs méthodes pour couvrir mes cubes de chocolat et voilà la méthode qui a été la plus facile et la plus jolie.

Munissez-vous d'un papier cuisson pour protéger votre plan de travail, d'une grille, de cure-dents et d'un petit verre (type Ikea) fin et haut.

Versez le mélange chocolat/cacao dans le verre Ikea.

Démoulez vos cubes du moule, coupez le petit bouton sur le dessus si besoin et piquez les cubes d'un cure-dents.

Placez tous les cubes sur un papier cuisson pour qu'ils ne colle pas et laissez-en au congélateur.

Je travaille généralement avec 2 voir 3 cubes maximum en laissant le reste au congélateur.

Une fois le cube bien piqué par le cure-dents, trempez-le dans le chocolat 1 à 2x, puis égouttez-le légèrement sur le rebord du verre.

Ensuite passez votre cure-dent à travers la grille et retirez le cure-dent en appuyant l’entremets sur la grille.

De cette manière on travaille proprement et il n'y a pas de marque.

Pour le montage, j'ai utilisé 1 plateau de 20cm pour le bas et 2 plateaux de 10cm pour les étages.

Pour pouvoir poser chaque plateau l'un sur l'autre, sans écraser mes entremets, j'ai utilisé un bouchon de spray velours.

Vous pouvez également faire un tube en chocolat mais j'avoue que je n'avais plus le courage à ce moment là...

Si vous devez transporter ce gâteau, alors je vous conseille de coller les cubes sur vos plateaux de manière à ce qu'ils ne bougent plus.

Pour cela j'ai simplement chauffé une casserole, puis je l'ai retournée et j'ai fait fondre mes cubes 2 secondes sur la casserole. Placez ensuite le cube sur votre plateau. :o)

J'ai transporté chaque plateau bien à plat dans une boîte et fait le montage sur place.

 

Voilà le résultat après 6h de dure labeurs!

Très sympa et surtout très frais pour ces grandes chaleurs.

Comme dis plus haut, personnellement j'ai préféré ceux au chocolat brun car le goût de la rhubarbe et de la fraise étaient plus prononcé. Mais c'est sympa d'avoir un mélange de couleurs.

Si vous tentez l'expérience, je vous conseille de le faire sur plusieurs jours pour ne pas être dégoutté une fois le dessert fini... Vous pouvez sans souci faire les billes de rhubarbe à l'avance ainsi que les biscuits.

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands!

Karin

 

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Commentaires (7)

  • Charlotte Mattioni • posté
    Bonjour. Merci pour ces recettes délicieuses. Je trouve juste qu'il manque les temps de décongelation pour les entremets. Je sais que c'est environ 6h pour un grand mais pour des plus petit?
    • karin Cretegny • posté
      Bonjour Stéphane, Merci pour votre retour! J'en prends bonne note. :o)
      Malheureusement il n'est pas toujours facile de dire le temps de décongélation car cela va vraiment varier en fonction de la masse à décongeler, s'il y a un grand biscuit ou au contraire plusieurs gelées... etc.
      Pour ces petits cubes, la décongélation est ultra rapide. En 1h vous pouvez déjà les déguster par exemple.
      J'essaierai à l'avenir de le noter dans mes recettes.
      Très belle journée.
      Karin
  • Elena K. • posté
    Guten Tag

    Könnten Sie mir bitte den Volumen (je Kavität) der von Ihnen verwendeten Backform Pixcake / Pixmoule von Silikomart mitteilen?

    Vielen Dank.

    Beste Grüsse

    E. Klaiber
  • Elena K. • posté
    Vielen Dank liebe Véronique!

    Demzufolge sind die oben erwähnten Erdbeer-Mousse-Zutaten ausreichend für eine Silikonform mit dem Totalvolumen von 900 ml.
    • Veronique N. • posté
      Guten Tag Elena,

      Ja genau Sie können diese Erdbeere-Mousse-Rezept für einen 900ml Dessertform :)

      Sie können auch in einer grösseren Form machen, indem Sie ein wenig Mathematik tun ^^

      Schönen Tag
      Véronique
  • Elena K. • posté
    Vielen Dank!!
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