Rubik's

Publié le : 30/06/2019 09:37:51
Catégories : Recettes de tartes et entremets , Recettes pour Pâques et le printemps , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands,

Voilà un tuto qui plaira aux plus expérimentés! :o) Ben oui, il en faut pour tous les goûts et pour tous les niveaux.

Si vous êtes un fan de pâtisserie, vous connaissez forcément Cédric Grolet et sa pâtisserie de folie!

Cela fait des mois que je voulais tester sa forme de gâteau Rubik's! 

Samedi passé, j'ai décidé que ça serait "ma journée pâtisserie" et je me suis lancée dans un défi personnel! Je voulais faire un rubik's oui, mais mon rubik's à moi, avec mes recettes personnalisées. J'aime pouvoir créer et inventer.

Bref, j'arrête mon grand discours... Voilà donc mon Rubik's à la fraise et à la rhubarbe. :o)

Ce moule n'est malheureusement plus disponible dans notre assortiment, mais une toute nouvelle recette est sortie avec les mêmes arômes et les mêmes ingrédients, mais dans un nouveau moule. ;-) Entremets fraise-rhubarbe 

Nous avons également un moule en silicone "cube" qui pourrait vous intéresser. :o)

Pour cette recette, j'ai fait un streusel amandes, un financier, une compotée de rhubarbe et une mousse à la fraise. Le tout enrobé de chocolat.

Pour réaliser cette recette, il vous faudra: 

Compotée de rhubarbe

- 1.2gr de gélatine en poudre

- 6gr d'eau

- 120gr de rhubarbe

- 45gr de sucre

- 10gr d'eau

- 1 càc d'arôme vanille

Streusel amandes

- 30gr de beurre

- 30gr de farine

- 30gr de cassonade

- 30gr de poudre d'amandes

- 0.3gr de sel de Guérande 

- 10gr de brisures de crêpes dentelles

Financier

- 20 gr de beurre

- 40gr de poudre d'amandes

- 10gr de farine

- 30gr de blanc d’œuf (1 œuf)

- 26gr de sucre

Mousse à la fraise

- 95gr de fraises

- 2gr de jus de citron

- 10gr sucre

- 10gr d'eau

- 3gr de gélatine en poudre

- 15gr d'eau froide

- 150gr de crème entière

- 25gr de sucre glace

Glaçage 

- 100gr de pistoles de beurre de cacao

- 200gr de chocolat au lait

Compotée de rhubarbe

Commencez par peser 1.2gr de gélatine en poudre à l'aide de votre cuillère balance, puis ajoutez 6gr d'eau froide.

J'utilise la gélatine en poudre de poisson, car je trouve sa texture beaucoup plus agréable en bouche une fois gélifiée.

Laissez la gélatine de côté le temps qu'elle prenne.

Coupez 120gr de rhubarbe fraîche en morceaux de 1 cm environ. Pas besoin de peler la rhubarbe! Laissez-la telle quelle, à moins qu'elle soit un peu ancienne...

Versez les dés de rhubarbe dans une casserole et ajoutez-y 45gr de sucre et 10gr d'eau froide.

Mélangez le tout à la spatule.

Portez la rhubarbe à ébullition en mélangeant de temps à autre avec une spatule.

Lors que le mélange bout, baissez légèrement la température et laissez cuire le mélange pour obtenir une jolie compotée.

Votre compotée est prête lorsque votre rhubarbe a complètement fondu et qu'avec votre spatule vous raclez le fond de la casserole sans que la rhubarbe n'efface votre trait (comme sur la troisième photo). 

Retirez de suite votre rhubarbe du feu, puis ajoutez-y la gélatine et 1 càc d’arôme vanille pour adoucir un peu l'acidité de la rhubarbe.

Mixez ensuite le tout au bamix pour obtenir une belle compotée bien lisse.

En temps normal, je ne mixe pas forcément ma rhubarbe, mais comme on va faire des micro-inserts, il faut que ce soit assez lisse.

Versez la compotée de rhubarbe dans une poche à douille puis réservez. Aidez-vous d'une mesure pour remplir la poche proprement.

Munissez-vous d'un moule Truffles 5 en forme de mini sphères. Ce moule sera parfait pour faire nos inserts de compotée.

N'oubliez pas de placer le moule sur une planche ou une plaque perforée pour pouvoir le déplacer une fois rempli.

 

Remplissez vos sphères au 3/4 et tapez bien votre moule sur le plan de travail pour que la compotée se répartisse correctement.

Ne remplissez surtout pas la totalité des cavités, car si vos sphères sont trop pleines, elles ne passeront pas dans les cubes par la suite.

Laissez donc environ 0.3 mm de vide.

Pour cet entremets, nous aurons besoin de 25 sphères.

Une fois les sphères remplies au 3/4, placez votre moule au congélateur pour 1h-2h minimum.

Streusel amandes

Dans un bol, versez tous les ingrédients sauf les crêpes dentelles soit 30gr de beurre, 30gr de farine, 30gr de cassonade, 30gr de poudre d'amandes et 0.3gr de sel de Guérande. 

J'ai utilisé du sel de Guérande pour qu'on sente bien ce petit goût salé dans le biscuit! J'adore!

Mélangez le tout à la main! Sablez bien votre mélange pour que votre streusel soit bien croquant une fois cuit.

Une fois que votre mélange forme une sorte de pâte, ajoutez 10gr de brisures de crêpes dentelles

Mélangez à nouveau légèrement à la main pour que la crêpe dentelle se fonde bien dans la masse.

Ne mélangez pas trop non plus! On veut garder le croquant des crêpes dentelles. :o)

Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez votre pâte à streusel à 3 mm d'épaisseur sur un tapis en silicone, recouvert d'un papier cuisson. 

Utilisez des barrettes à biscuit pour avoir la même épaisseur partout. C'est important vu qu'on va travailler des petites pièces.

Étalez donc votre pâte en un rectangle de 12 x 25 cm environ

(Ne vous fiez pas à ma troisième photo pour la quantité... J'ai fait deux Rubik's ce jour-là).

Placez votre tapis en silicone sur une plaque perforée pour permettre une cuisson parfaite.

Déposez un cadre extensible sur le tour de votre biscuit pour la cuisson. Vu que votre biscuit fera 12 x 25 cm environ, vous devrez mettre le cadre ainsi que la séparation vendue avec pour n'utiliser qu'une partie du cadre.

Le cadre permettra que votre streusel reste bien en place, mais il sera surtout utile pour que le financier ne coule pas en cuisson.

Enfournez votre streusel dans le four préchauffé à 160°C pour 15 à 20 minutes.

Pendant que le streusel cuit, on prépare notre financier. 

Financier

Commencez par faire votre beurre noisette.

Pour cela, versez 20gr de beurre dans une casserole et faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il tourne au doré.

Vous sentirez que le beurre a une belle odeur de noisette. :o)

Retirez de suite la casserole du feu et versez le beurre dans un petit bol en verre bien froid. Puis réservez.

Dans un bol, versez 40gr de poudre d'amandes et 10gr de farine puis mélangez à la cuillère.

Il est important de prendre la poudre d'amandes extra fine. Celle du commerce suisse est malheureusement trop épaisse...

Réservez le mélange.

Dans un autre bol, versez 30gr de blanc d’œuf (1 œuf) et 26gr de sucre. 

Fouettez les deux ingrédients jusqu'à l'obtention d'une belle meringue française.

Cela peut prendre un peu de temps si votre œuf était au frigo... Pas de panique cela va prendre avec un peu de patience. :o)

Ajoutez ensuite le mélange amandes/farine et mélangez avec la feuille (batteur K) ou la maryse.

Attention à ne pas faire retomber la meringue... On va tout doux, tout doux.

Une fois la masse bien homogène, on ajoute le beurre refroidi et on mélange à nouveau à la maryse.

Quand le streusel est cuit, sortez-le du four et ajoutez-y la masse à financier. Lissez bien le tout à la spatule coudée.

Puis ré-enfournez pour 25-30 min, toujours à 160°C chaleur tournante.

Une fois que le biscuit est coloré (juste un peu), sortez-le du four. On va démouler puis découper nos biscuits très rapidement avant qu'ils ne durcissent trop.

Passez le couteau tout autour du cadre et démoulez le biscuit.

Découpez ensuite des petits carrés de 2.5 x 2.5 cm. Aidez-vous d'une règle pour être le plus précis possible. :o)

Réservez les petits biscuits pour après.

Mousse à la fraise

Dans une pichet, versez 95gr de fraises fraîches avec 2gr de jus de citron.

Attention! Pas de concentré! Mais bien du jus de citron. :o) Soit un citron frais, soit le jus en bouteille de Alnatura (Migros).

Dans une petite casserole, versez 10gr de sucre avec 10gr d'eau et portez le mélange à ébullition.

 

Une fois que le sirop bout, retirez immédiatement la casserole du feu et versez le sirop sur les fraises.

Puis mixez vos fraises et le sirop au bamix.

Réservez la purée de fraises pour après.

Dans un petit bol, versez 3gr de gélatine en poudre et ajoutez-y 15gr d'eau froide.

Puis mélangez légèrement à la cuillère et laissez la gélatine prendre pendant 5 bonnes minutes.

Une fois la gélatine gélifiée, munissez-vous d'une petite casserole et ajoutez-y la moitié de la purée de fraises.

Faites bouillir le mélange, puis ajoutez la gélatine.

Mélangez bien la gélatine dans le mélange chaud. Laissez-la fondre 1-2 minutes dans la purée de fraises.

Versez la partie chauffée dans la partie froide et mélangez à nouveau à la maryse.

Placez le mélange 5 à 10 minutes au congélateur pour qu'il refroidisse. On l'utilisera quand il aura atteint 25°C environ.

Vérifiez de temps à autre la température afin que le mélange ne refroidisse pas trop et mélangez-le toutes les 3-4 minutes environ.

Dans un grand bol, versez 150gr de crème entière et 25gr de sucre glace.

Fouettez les deux ingrédients pour obtenir une belle chantilly légèrement prise.

Attention à ne pas trop la monter! Il faut qu'elle soit juste montée pour qu'elle se mélange plus facilement à la purée de fraises par la suite.

Une fois que la purée de fraises a atteint la température de 25°C maximum, versez-la en 3x dans la crème chantilly et mélangez-la délicatement à la maryse.

Il faut toujours procéder de cette manière: on met le chaud dans le froid en 3-4x. Jamais le froid dans le chaud! :o)

Une fois que la mousse est bien mélangée, versez-la dans une poche à douille de 40 cm.

Munissez-vous du moule cube et d'une plaque perforée pour déplacer votre moule une fois rempli. :o)

J'ai utilisé le moule Pixcake qui possède un couvercle. Il est juste parfait pour faire des cubes aux bords bien lisses. Ce moule n'est malheureusement plus disponible dans notre assortiment. Nous avons le moule en silicone "cube" qui pourrait vous intéresser. :o)

Montage

Commencez par mettre une noisette de mousse à la fraise au fond du moule. Juste une toute petite quantité! C'est pour combler les petites imperfections de notre biscuit au démoulage.

Placez les carrés de biscuits dans votre moule en mettant la partie claire (le financier) en haut (contre vous).

Le streusel étant plus lisse que le financier, il est judicieux de le mettre dans ce sens-là.

Appuyez bien sur chaque biscuit pour qu'il n'y ait pas de trou d'air entre la mousse et le biscuit.

La mousse va remonter sur les bords et c'est parfait!

Ajoutez ensuite la mousse à la fraise dans chacune des cavités, puis tapez le moule sur votre plan de travail pour que la mousse se répartisse bien dans les bords. 

Ne remplissez surtout pas jusqu'en haut. Vous pourrez toujours ajouter de la mousse par la suite. :o)

Démoulez vos petites billes de rhubarbe et placez-en une dans chaque cavité avec l'arrondi contre le haut.

Appuyez bien sur votre bille de rhubarbe pour qu'elle se colle au biscuit et ne dépasse pas du moule.

Une fois toutes les billes de rhubarbe placées, ajoutez le reste de mousse à la fraise, puis lissez légèrement pour que la mousse recouvre les billes. Aidez-vous d'une spatule coudée

Pas besoin de faire un super lissage... Il faut juste que la rhubarbe ne soit plus visible.

Placez ensuite le couvercle et clippez-le sur toute la surface.

Pour être sûr qu'il soit clippé sur chaque cube, je repasse plusieurs fois mon doigt sur les lignes.

De cette manière, le surplus de mousse sortira et vous obtiendrez des cubes parfaits. :o) Oui oui, vous pouvez manger le surplus.

Placez le tout au congélateur pour 2h-3h minimum.

Une fois les cubes bien pris au congélateur, il ne nous reste plus que le glaçage chocolat à préparer.

Dans un bol, versez 100gr de beurre de cacao en pistoles et faites-les fondre au micro-ondes à 600Watt durant 3-4 minutes.

Mélangez les pistoles toutes les 1-2 minutes pour que tout fonde bien comme il faut. Votre beurre de cacao sera à environ 40°C.

Dans un autre bol, versez 200gr de chocolat au lait. Ici, j'ai utilisé le chocolat Callebaut.

 

Ajoutez le chocolat au beurre de cacao et mélangez quelques minutes à l'aide d'une maryse.

Si besoin, replacez votre mélange au micro-ondes pour 1 minute supplémentaire.

Votre mélange doit être à 32-35°C environ.

Il est important de mélanger votre chocolat au beurre de cacao, car si vous fondez uniquement du chocolat, il sera trop épais autour de l’entremets... Le beurre de cacao liquéfie le chocolat et permet ainsi d'avoir une fine couche de chocolat.

Je vous ai fait l'exemple pour le chocolat au lait, mais vous pouvez utiliser la même recette pour le chocolat blanc et ainsi le colorer. Personnellement, j'ai préféré ceux au chocolat au lait... Moins écœurants et le goût du fruit ressort mieux.

Installez-vous convenablement...

J'ai testé plusieurs méthodes pour couvrir mes cubes de chocolat et voilà la méthode qui a été la plus facile et la plus jolie.

Munissez-vous d'un papier cuisson pour protéger votre plan de travail, d'une grille, de cure-dents et d'un petit verre (type Ikea) fin et haut.

Versez le mélange chocolat/cacao dans le verre Ikea.

Démoulez vos cubes du moule, coupez le petit bouton sur le dessus si besoin et piquez les cubes d'un cure-dents.

Placez tous les cubes sur un papier cuisson pour qu'ils ne collent pas et laissez-en au congélateur.

Je travaille généralement avec 2 voire 3 cubes maximum en laissant le reste au congélateur.

Une fois le cube bien piqué par le cure-dents, trempez-le dans le chocolat 1 à 2 x, puis égouttez-le légèrement sur le rebord du verre.

Passez ensuite votre cure-dents à travers la grille et retirez celui-ci en appuyant l’entremets sur la grille.

De cette manière, on travaille proprement et il n'y a pas de marques.

Pour le montage, j'ai utilisé un plateau de 20 cm pour le bas et deux plateaux de 10 cm pour les étages.

Pour pouvoir poser chaque plateau l'un sur l'autre, sans écraser mes entremets, j'ai utilisé un bouchon de spray velours.

Vous pouvez également faire un tube en chocolat, mais j'avoue que je n'avais plus le courage à ce moment-là...

Si vous devez transporter ce gâteau, alors je vous conseille de coller les cubes sur vos plateaux de manière à ce qu'ils ne bougent plus.

Pour cela, j'ai simplement chauffé une casserole, puis je l'ai retournée et j'ai fait fondre mes cubes 2 secondes sur la casserole. Placez ensuite le cube sur votre plateau. :o)

J'ai transporté chaque plateau bien à plat dans une boîte et fait le montage sur place.

 

Voilà le résultat après 6h de dur labeur!

Placez le tout au frigo. Comptez 1h à 2h pour que les pièces soient complètement décongelées avant de les déguster.

Très sympa et surtout très frais pour ces grandes chaleurs. :o)

Comme mentionné plus haut, j'ai préféré ceux au chocolat au lait, car les goûts de la rhubarbe et de la fraise étaient plus prononcés. C'est cependant sympa d'avoir un mélange de couleurs.

Si vous tentez l'expérience, je vous conseille de le faire sur plusieurs jours pour ne pas être dégoûté une fois le dessert fini... Vous pouvez sans souci faire les billes de rhubarbe à l'avance ainsi que les biscuits.

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

 

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