Mini entremets fraise-rhubarbe

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands,

Envie d’un dessert frais, fruité et plein de gourmandise? Nous vous proposons une association délicate de la fraise, de la rhubarbe et d'un biscuit croquant, présentée en version individuelle pour un résultat aussi raffiné que pratique à servir.

Chaque petit cube révèle un cœur acidulé à la rhubarbe, une mousse légère à la fraise et une base moelleuse et croustillante à la fois. Un parfait équilibre de textures et de saveurs, idéal pour épater vos invités ou simplement se faire plaisir.

Suivez notre recette pour réussir ces entremets modernes et élégants, accessibles même aux amateurs passionnés.

Nous avons également travaillé cette recette dans un autre moule. Allez découvrir son visuel ici : Entremets fraise-rhubarbe. 

C'est parti pour la recette! 

Pour réaliser 25 petits cubes, il vous faudra : 

Compotée rhubarbe

- 1.2gr de gélatine en poudre

- 6gr d'eau

- 120gr de rhubarbe

- 45gr de sucre

- 10gr d'eau

- 1 càc d'arôme vanille

Streusel amandes

- 30gr de beurre

- 30gr de farine

- 30gr de cassonade

- 30gr de poudre d'amandes

- 0.3gr de sel de Guérande 

- 10gr de brisures de crêpes dentelles

Financier

- 20gr de beurre

- 40gr de poudre d'amandes

- 10gr de farine

- 30gr de blanc d’œuf (1 œuf)

- 26gr de sucre

Mousse à la fraise

- 95gr de fraises

- 2gr de jus de citron

- 10gr sucre

- 10gr d'eau

- 3gr de gélatine en poudre

- 15gr d'eau froide

- 150gr de crème entière

- 25gr de sucre glace

Décors

- Gélatine en spray 

- Spray velours rose 

- Spray velours blanc

- Feuilles d'or

- Fraises 

Nous allons commencer par réaliser la compotée rhubarbe, car celle-ci devra prendre au congélateur. 

Compotée rhubarbe

Commencez par peser 1.2gr de gélatine en poudre à l'aide de votre cuillère balance, puis ajoutez 6gr d'eau froide.

J'utilise la gélatine en poudre de poisson, car sa texture est bien plus agréable en bouche une fois gélifiée.

Laissez la gélatine de côté le temps qu'elle s'hydrate.

Coupez 120gr de rhubarbe fraîche en morceaux d'1 cm environ. Pas besoin de peler la rhubarbe! Laissez-la ainsi, à moins qu'elle soit un peu fibreuse.

Versez les dés de rhubarbe dans une casserole et ajoutez-y 45gr de sucre et 10gr d'eau froide.

Mélangez le tout à l'aide d'une spatule.

Portez la rhubarbe à ébullition en mélangeant de temps à temps avec une spatule.

Lorsque le mélange bout, baissez légèrement la température et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'une jolie compotée.

Votre compotée est prête lorsque votre rhubarbe a complètement fondu et que, en raclant le fond de la casserole avec votre spatule, le trait reste visible (comme sur la deuxième photo ci-dessous).

Retirez immédiatement votre rhubarbe du feu.

Ajoutez-y la gélatine et 1 càc d’arôme vanille pour adoucir un peu l'acidité.

Mixez ensuite le tout à l'aide d'un mixeur afin d'obtenir une belle compotée bien lisse.

En temps normal, je ne mixe pas forcément ma rhubarbe, mais comme nous allons réaliser des micro-inserts, elle doit être suffisamment fine. 

Versez la compotée de rhubarbe dans une poche à douille puis réservez. Aidez-vous d'un pichet pour remplir la poche proprement.

Munissez-vous du moule Truffles 5 en forme de mini sphères. Ce moule sera parfait pour faire nos inserts de compotée.

N'oubliez pas de placer le moule sur une plaque perforée afin de pouvoir le déplacer facilement une fois rempli.

Remplissez vos sphères au 3/4 et tapez bien votre moule sur le plan de travail pour que la compotée se répartisse correctement.

Ne remplissez surtout pas complètement les cavités, car si vos sphères sont trop pleines, elles ne passeront pas dans les cubes par la suite.

Laissez donc environ 0.3 mm de vide.

Pour ces entremets, nous aurons besoin de 25 sphères.

Une fois les cavités remplies au 3/4, placez votre moule au congélateur pendant 1 à 2 heures minimum.

Pendant que les inserts prennent au congélateur, nous allons pouvoir préparer la partie croustillante de notre biscuit. 

Streusel amandes

Dans un bol, versez 30gr de beurre, 30gr de farine et 30gr de cassonade.

Ajoutez encore 30gr de poudre d'amandes et 0.3gr de sel de Guérande. 

J'ai utilisé du sel de Guérande pour que l'on sente bien ce petit goût salé dans le biscuit. J'adore! :o)

Mélangez le tout à la main! Sablez bien votre mélange pour que votre streusel soit bien croquant après cuisson.

Une fois que votre mélange forme une sorte de pâte, ajoutez 10gr de brisures de crêpes dentelles. 

Mélangez à nouveau légèrement à la main pour que les crêpes dentelles s'intègrent bien dans la masse.

Ne travaillez pas trop la préparation! On veut garder le croquant des crêpes dentelles. :o)

Déposez la pâte sur un tapis en silicone et préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez votre pâte à streusel recouverte d'un papier cuisson à 3 mm d'épaisseur.

Utilisez des barrettes à biscuits pour avoir la même épaisseur partout. C'est important, car nous allons travailler des petites pièces.

Étalez donc votre pâte en un rectangle d'environ 12 x 25 cm. 

Placez votre tapis en silicone sur une plaque perforée pour permettre une cuisson parfaite.

Déposez un cadre extensible autour de votre biscuit pour la cuisson. Etant donné que votre biscuit fera 12 x 25 cm environ, vous devrez utiliser le cadre ainsi que la séparation vendue avec pour n'utiliser qu'une partie du cadre.

Le cadre permettra au streusel de bien rester en place, mais il sera surtout utile pour éviter que le financier ne s'échappe pendant la cuisson.

Enfournez votre streusel dans le four préchauffé à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Pendant que le streusel cuit, nous allons préparer notre financier. 

Financier

Commencez par réaliser un beurre noisette.

Pour cela, versez 20gr de beurre dans une casserole et faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il devienne doré.

Vous sentirez que le beurre dégage une délicieuse odeur de noisette. :o)

Retirez immédiatement la casserole du feu et versez le beurre dans un petit bol en verre bien froid, puis réservez.

Dans un bol, versez 40gr de poudre d'amandes et 10gr de farine, puis mélangez à l'aide d'une cuillère.

Il est important de prendre de la poudre d'amandes extra fine. Celle du commerce suisse est malheureusement trop épaisse.

Réservez le mélange.

Dans un autre bol, versez 30gr de blanc d’œuf (1 œuf) et 26gr de sucre. 

Fouettez les deux ingrédients jusqu'à l'obtention d'une belle meringue française.

Cela peut prendre un peu de temps si votre œuf était au frigo.

Ajoutez ensuite le mélange poudre d'amandes/farine et mélangez à l'aide d'une maryse.

Attention à ne pas faire retomber la meringue... Allez-y doucement, avec délicatesse. 

Une fois la masse bien homogène, ajoutez le beurre refroidi et mélangez à nouveau avec la maryse.

Le streusel est cuit, sortez-le du four et versez-y la masse à financier. Lissez bien le tout avec une spatule coudée.

Enfournez à nouveau durant 25-30 minutes, toujours à 160°C chaleur tournante.

Une fois que le biscuit est légèrement doré, sortez-le du four. Nous allons le démouler puis découper les biscuits très rapidement, avant qu'ils ne durcissent trop.

Passez le couteau tout autour du cadre et démoulez le biscuit.

Découpez ensuite des petits carrés de 2.5 x 2.5 cm. Utilisez une règle pour être le plus précis possible. :o)

Réservez les petits biscuits pour la suite.

Nous allons pouvoir réaliser la dernière étape de notre recette. 

Mousse à la fraise

Dans un pichet, versez 95gr de fraises fraîches avec 2gr de jus de citron.

Attention! Pas de concentré, mais bien du jus de citron. :o) Soit un citron frais, soit le jus en bouteille de la marque Alnatura (Migros).

Dans une petite casserole, versez 10gr de sucre avec 10gr d'eau et portez le mélange à ébullition.

Une fois que le sirop bout, retirez immédiatement la casserole du feu et versez-le sur les fraises.

Mixez vos fraises et le sirop à l'aide d'un mixeur, puis réservez.

Dans un petit bol, versez 3gr de gélatine en poudre et ajoutez-y 15gr d'eau froide.

Mélangez légèrement avec une cuillère et laissez la gélatine s'hydrater pendant 5 bonnes minutes.

Une fois la gélatine hydratée, munissez-vous d'une petite casserole et ajoutez-y la moitié de la purée de fraises.

Faites-la bouillir, puis ajoutez la gélatine hydratée.

Mélangez bien la gélatine dans le mélange chaud. Laissez-la fondre 1 à 2 minutes dans la purée de fraises.

Versez la partie chauffée dans la partie froide et mélangez à nouveau avec une maryse.

Placez le mélange au congélateur pendant 5 à 10 minutes pour qu'il refroidisse. On l'utilisera lorsqu'il aura atteint environ 25°C.

Vérifiez la température de temps à autre à l'aide d'une thermomètre afin que le mélange ne refroidisse pas trop, et mélangez-le toutes les 3 à 4 minutes.

Dans un grand bol, versez 150gr de crème entière et 25gr de sucre glace.

Fouettez les deux ingrédients afin d'obtenir une belle chantilly légèrement ferme. 

Attention à ne pas trop la monter! Elle doit être juste montée pour qu'elle se mélange plus facilement à la purée de fraises.

Une fois que la purée de fraises a atteint la température de 25°C maximum, versez-la en 3x dans la crème chantilly et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Il faut toujours procéder de cette manière : on incorpore le mélange chaud à la préparation froide en 3-4x. Jamais le froid dans le chaud! :o)

Une fois que la mousse est bien mélangée, versez-la dans une poche à douille de 40 cm.

Toutes nos préparations sont prêtes, nous allons pouvoir passer au montage. 

Montage

Munissez-vous du moule "Ice 26" de chez Silikomart. J'ai utilisé ce moule, qui possède un couvercle. Il est juste parfait pour réaliser des cubes aux bords bien lisses. 

Commencez par mettre une noisette de mousse à la fraise au fond des cavités. Juste une toute petite quantité! C'est pour combler les petites imperfections de notre biscuit lors du démoulage.

Placez les carrés de biscuits dans votre moule en mettant la partie claire (le financier) en haut, face à vous.

Le streusel étant plus lisse que le financier, il est plus judicieux de le mettre dans ce sens.

Appuyez bien sur chaque biscuit pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air entre la mousse et le biscuit.

La mousse va remonter sur les bords, et c'est parfait!

Ajoutez ensuite la mousse à la fraise dans chacune des cavités.

Tapez le moule sur votre plan de travail pour que la mousse se répartisse bien dans les bords. 

Ne remplissez surtout pas jusqu'en haut. Vous pourrez toujours en rajouter par la suite. :o)

Démoulez vos petites billes de rhubarbe et placez-en une dans chaque cavité. 

Appuyez bien sur votre bille de rhubarbe pour qu'elle adhère au biscuit et ne dépasse pas du moule.

Une fois toutes les billes de rhubarbe placées, ajoutez le reste de mousse à la fraise, puis lissez légèrement pour qu'elle recouvre bien les billes. Aidez-vous d'une spatule coudée. 

Pas besoin d'un lissage parfait... Il faut juste que la rhubarbe ne soit plus visible.

Placez ensuite le couvercle et clipsez-le sur toute la surface.

Pour être sûr qu'il soit bien fixé sur chaque cube, je passe plusieurs fois mon doigt le long des lignes.

De cette manière, le surplus de mousse sortira et vous obtiendrez des cubes parfaits. :o) Oui oui, vous pouvez manger le surplus.

Glissez votre moule sur une plaque perforée et placez le tout au congélateur pendant 2 à 3 heures minimum.

Une fois les mini entremets bien congelés nous allons pouvoir passer à la décoration.

Décors

Pour cette recette, nous avons choisi un décor sobre et élégant. Un joli flocage blanc et rose accompagné de quelques cubes sprayés de gélatine afin de garder leurs couleurs naturelles. 

Commencez par plonger le spray velours blanc et le spray velours rose dans un pichet d'eau tiède (l'eau chaude du robinet suffit).

Laissez-les tremper pendant environ 10 minutes. Cela permettra au beurre de cacao contenu dans la bouteille de se fluidifier, pour obtenir un joli résultat final. 

Démoulez les cubes, commencez par retirer le couvercle, puis démoulez chaque cube délicatement.

Disposez-les sur une plaque perforée recouverte d'un papier cuisson. Une fois toutes les pièces démoulées, placez-les à nouveau au congélateur. 

Sur un plateau tournant, déposez une feuille de papier cuisson, puis placez-y 8 petits cubes.

Le beurre de cacao est très volatil. Pour éviter d'en mettre plein votre cuisine, je vous conseille de gicler vos pièces à l'intérieur d'une boîte haute. 

Pour un résultat fin et homogène, tenez votre bouteille à environ 20-25 cm de distance pendant que vous sprayer vos desserts. 

Pour les blancs, procédez de la même manière que pour les roses! ;o) 

Pour finir, nous allons gicler les derniers cubes de spray gélatine. Cela permettra de faire briller votre mousse et empêchera qu'elle ne sèche. 

Tous nos desserts sont giclés, pour la décoration finale, laissez libre cours à votre imagination. Sur certains, des quartiers de fraises, et sur d'autres, une feuille d'or. N'oubliez pas de manipuler les feuilles d'or à l'aide d'une pince de précision. ;o)  

Et voilà le résultat!

Placez le tout au frigo. Comptez 1 à 2 heures pour que les pièces soient complètement décongelées avant de les déguster.

Très sympa et surtout très frais par ces grandes chaleurs. :o)

Ces mini entremets se garderont jusqu'à 2 jours au frigo dans une boîte. 

Vous avez peut-être déjà vu cette recette sous forme de Rubik's cake. Malheureusement les supports ne sont plus disponibles chez notre fournisseur. C'est pourquoi nous avons décidé de retravailler la recette en petits cubes individuels. Si vous souhaitez la refaire, vous la trouverez en version PDF ici.  

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.