Mini entremets fragola-rabarbaro

Ciao golosi,

Hai voglia di un dessert fresco, fruttato e pieno di golosità? Ti proponiamo un'abbinamento delicato di fragola, rabarbaro e un biscotto croccante, presentato in versione individuale per un risultato tanto raffinato quanto pratico da servire.

Ogni piccolo cubo rivela un cuore acidulo al rabarbaro, una mousse leggera alla fragola e una base morbida e croccante allo stesso tempo. Un perfetto equilibrio di texture e sapori, ideale per stupire i tuoi ospiti o semplicemente per coccolarti.

Segui la nostra ricetta per riuscire questi entremets moderni ed eleganti, accessibili anche agli appassionati amatori.

Abbiamo anche lavorato questa ricetta in un altro stampo. Vai a scoprire il suo aspetto qui: Entremets fragola-rabarbaro.

Si parte con la ricetta!

Per realizzare 25 piccoli cubi, avrai bisogno di:

Composta di rabarbaro

- 1.2gr di gelatina in polvere

- 6gr di acqua

- 120gr di rabarbaro

- 45gr di zucchero

- 10gr di acqua

- 1 cucchiaino di aroma vaniglia

Streusel alle mandorle

- 30gr di burro

- 30gr di farina

- 30gr di zucchero di canna

- 30gr di farina di mandorle

- 0.3gr di sale di Guérande

- 10gr di briciole di crêpes dentelles

Financier

- 20gr di burro

- 40gr di farina di mandorle

- 10gr di farina

- 30gr di albume (1 uovo)

- 26gr di zucchero

Mousse alla fragola

- 95gr di fragole

- 2gr di succo di limone

- 10gr di zucchero

- 10gr di acqua

- 3gr di gelatina in polvere

- 15gr di acqua fredda

- 150gr di panna intera

- 25gr di zucchero a velo

Decorazioni

- Gelatina in spray

- Spray velluto rosa

- Spray velluto bianco

- Foglie d'oro

- Fragole

Inizieremo preparando la composta di rabarbaro, poiché dovrà solidificarsi in congelatore.

Composta di rabarbaro

Inizia pesando 1.2gr di gelatina in polvere con il tuo cucchiaio bilancia, poi aggiungi 6gr di acqua fredda.

Uso la gelatina in polvere di pesce, perché la sua texture è molto più piacevole in bocca una volta gelificata.

Lascia la gelatina da parte il tempo necessario perché si idrati.

Taglia 120gr di rabarbaro fresco a pezzi di circa 1 cm. Non è necessario sbucciare il rabarbaro! Lascialo così, a meno che non sia un po' fibroso.

Versa i dadini di rabarbaro in un pentolino e aggiungi 45gr di zucchero e 10gr di acqua fredda.

Mescola il tutto con una spatola.

Porta il rabarbaro a ebollizione mescolando di tanto in tanto con una spatola.

Quando il composto bolle, abbassa leggermente la temperatura e lascia cuocere fino a ottenere una bella composta.

La tua composta è pronta quando il rabarbaro si è completamente sciolto e, raschiando il fondo del pentolino con la spatola, il segno rimane visibile (come nella seconda foto qui sotto).

Togli immediatamente il rabarbaro dal fuoco.

Aggiungi la gelatina e 1 cucchiaino di aroma vaniglia per ammorbidire un po' l'acidità.

Frulla poi il tutto con un mixer per ottenere una bella composta liscia.

Di norma non frullo necessariamente il mio rabarbaro, ma poiché realizzeremo dei micro-inserti, deve essere sufficientemente fine.

Versa la composta di rabarbaro in un sac à poche e metti da parte. Aiutati con una caraffa per riempire il sac à poche in modo ordinato.

Prendi lo stampo Truffles 5 a forma di mini sfere. Questo stampo sarà perfetto per realizzare i nostri inserti di composta.

Non dimenticare di posizionare lo stampo su una teglia forata per poterlo spostare facilmente una volta riempito.

Riempi le sfere per 3/4 e batti bene lo stampo sul piano di lavoro affinché la composta si distribuisca correttamente.

Non riempire assolutamente le cavità completamente, perché se le sfere sono troppo piene, non entreranno nei cubi in seguito.

Lascia quindi circa 0.3 mm di spazio vuoto.

Per questi entremets avremo bisogno di 25 sfere.

Una volta riempite le cavità per 3/4, metti lo stampo in congelatore per un minimo di 1-2 ore.

Mentre gli inserti si solidificano in congelatore, potremo preparare la parte croccante del nostro biscotto.

Streusel alle mandorle

In una ciotola, versa 30gr di burro, 30gr di farina e 30gr di zucchero di canna.

Aggiungi ancora 30gr di farina di mandorle e 0.3gr di sale di Guérande.

Ho usato il sale di Guérande per sentire bene quel piccolo sapore salato nel biscotto. Lo adoro! :o)

Mescola il tutto a mano! Sabbia bene il composto affinché il tuo streusel sia ben croccante dopo la cottura.

Una volta che il composto forma una sorta di impasto, aggiungi 10gr di briciole di crêpes dentelles.

Mescola di nuovo leggermente a mano affinché le crêpes dentelles si integrino bene nel composto.

Non lavorare troppo l'impasto! Vogliamo mantenere la croccantezza delle crêpes dentelles. :o)

Deposita l'impasto su un tappetino in silicone e preriscalda il tuo forno a 160°C, calore ventilato.

Con l'aiuto di un mattarello, stendi il tuo impasto per streusel coperto da carta da forno a 3 mm di spessore.

Usa delle barre per biscotti per avere lo stesso spessore ovunque. È importante perché lavoreremo con pezzi piccoli.

Stendi quindi il tuo impasto in un rettangolo di circa 12 x 25 cm.

Posiziona il tuo tappetino in silicone su una teglia forata per una cottura perfetta.

Posiziona un quadro estensibile attorno al tuo biscotto per la cottura. Dato che il tuo biscotto sarà di circa 12 x 25 cm, dovrai usare il quadro insieme al divisore venduto con esso per usare solo una parte del quadro.

Il quadro permetterà allo streusel di restare ben in posizione, ma sarà soprattutto utile per evitare che il financier fuoriesca durante la cottura.

Inforna il tuo streusel nel forno preriscaldato a 160°C per 15-20 minuti.

Mentre lo streusel cuoce, prepareremo il nostro financier.

Financier

Inizia realizzando un burro nocciola.

Per farlo, versa 20gr di burro in un pentolino e fallo bollire finché diventa dorato.

Sentirai che il burro sprigiona un delizioso profumo di nocciola. :o)

Togli immediatamente il pentolino dal fuoco e versa il burro in una piccola ciotola di vetro ben fredda, poi metti da parte.

In una ciotola, versa 40gr di farina di mandorle e 10gr di farina, poi mescola con un cucchiaio.

È importante usare farina di mandorle extra fine. Quella in commercio svizzero purtroppo è troppo grossolana.

Metti da parte il composto.

In un'altra ciotola, versa 30gr di albume (1 uovo) e 26gr di zucchero.

Monta i due ingredienti fino a ottenere una bella meringa francese.

Potrebbe richiedere un po' di tempo se il tuo uovo era in frigorifero.

Aggiungi poi il composto farina di mandorle/farina e mescola con una marisa.

Attenzione a non smontare la meringa... Procedi delicatamente, con cura.

Una volta che il composto è ben omogeneo, aggiungi il burro raffreddato e mescola di nuovo con la marisa.

Lo streusel è cotto, toglilo dal forno e versaci sopra il composto per financier. Livella bene il tutto con una spatola angolata.

Inforna di nuovo per 25-30 minuti, sempre a 160°C calore ventilato.

Una volta che il biscotto è leggermente dorato, toglilo dal forno. Lo sformeremo e taglieremo i biscotti molto rapidamente, prima che induriscano troppo.

Passa il coltello tutto attorno al quadro e sforma il biscotto.

Taglia poi dei piccoli quadrati di 2.5 x 2.5 cm. Usa un righello per essere il più preciso possibile. :o)

Metti da parte i piccoli biscotti per il seguito.

Potremo ora realizzare l'ultima fase della nostra ricetta.

Mousse alla fragola

In una caraffa, versa 95gr di fragole fresche con 2gr di succo di limone.

Attenzione! Non concentrato, ma vero succo di limone. :o) Sia un limone fresco, sia il succo in bottiglia del marchio Alnatura (Migros).

In un piccolo pentolino, versa 10gr di zucchero con 10gr di acqua e porta il composto a ebollizione.

Una volta che lo sciroppo bolle, togli immediatamente il pentolino dal fuoco e versalo sulle fragole.

Frulla le fragole e lo sciroppo con un mixer, poi metti da parte.

In una piccola ciotola, versa 3gr di gelatina in polvere e aggiungi 15gr di acqua fredda.

Mescola leggermente con un cucchiaio e lascia idratare la gelatina per 5 buoni minuti.

Una volta idratata la gelatina, prendi un piccolo pentolino e aggiungi la metà della purea di fragole.

Portala a ebollizione, poi aggiungi la gelatina idratata.

Mescola bene la gelatina nel composto caldo. Lasciala sciogliere 1-2 minuti nella purea di fragole.

Versa la parte riscaldata nella parte fredda e mescola di nuovo con una marisa.

Metti il composto in congelatore per 5-10 minuti affinché si raffreddi. Lo useremo quando avrà raggiunto circa 25°C.

Controlla la temperatura di tanto in tanto con un termometro affinché il composto non si raffreddi troppo, e mescolalo ogni 3-4 minuti.

In una grande ciotola, versa 150gr di panna intera e 25gr di zucchero a velo.

Monta i due ingredienti per ottenere una bella chantilly leggermente ferma.

Attenzione a non montarla troppo! Deve essere appena montata per amalgamarsi più facilmente alla purea di fragole.

Una volta che la purea di fragole ha raggiunto la temperatura di 25°C massimo, versala in 3 volte nella panna chantilly e mescola delicatamente con una marisa.

Bisogna procedere sempre in questo modo: si incorpora il composto caldo alla preparazione fredda in 3-4 volte. Mai il freddo nel caldo! :o)

Una volta che la mousse è ben amalgamata, versala in un sac à poche da 40 cm.

Tutte le nostre preparazioni sono pronte, possiamo passare al montaggio.

Montaggio

Prendi lo stampo "Ice 26" di Silikomart. Ho usato questo stampo, che ha un coperchio. È semplicemente perfetto per realizzare cubi dai bordi ben lisci.

Inizia mettendo una noce di mousse alla fragola sul fondo delle cavità. Solo una piccola quantità! Serve a colmare le piccole imperfezioni del nostro biscotto durante lo sformaggio.

Posiziona i quadrati di biscotto nel tuo stampo mettendo la parte chiara (il financier) in alto, rivolta verso di te.

Poiché lo streusel è più liscio del financier, è più opportuno metterlo in questo senso.

Premi bene su ogni biscotto affinché non ci siano bolle d'aria tra la mousse e il biscotto.

La mousse risalirà sui bordi, ed è perfetto!

Aggiungi poi la mousse alla fragola in ciascuna delle cavità.

Batti lo stampo sul piano di lavoro affinché la mousse si distribuisca bene sui bordi.

Non riempire assolutamente fino in cima. Potrai sempre aggiungerne in seguito. :o)

Sforma le tue palline di rabarbaro e mettine una in ogni cavità.

Premi bene sulla pallina di rabarbaro affinché aderisca al biscotto e non sporga dallo stampo.

Una volta posizionate tutte le palline di rabarbaro, aggiungi il resto della mousse alla fragola, poi livella leggermente affinché copra bene le palline. Aiutati con una spatola angolata.

Non serve una lisciatura perfetta... Basta che il rabarbaro non sia più visibile.

Posiziona poi il coperchio e fissalo su tutta la superficie.

Per essere sicuro che sia ben fissato su ogni cubo, passo più volte il dito lungo le linee.

In questo modo, il surplus di mousse uscirà e otterrai dei cubi perfetti. :o) Sì sì, puoi mangiare il surplus.

Fai scorrere il tuo stampo su una teglia forata e metti il tutto in congelatore per un minimo di 2-3 ore.

Una volta che i mini entremets sono ben congelati, potremo passare alla decorazione.

Decorazioni

Per questa ricetta, abbiamo scelto una decorazione sobria ed elegante. Un bel flocage bianco e rosa accompagnato da alcuni cubi spruzzati di gelatina per mantenere i loro colori naturali.

Inizia immergendo lo spray velluto bianco e lo spray velluto rosa in una caraffa di acqua tiepida (l'acqua calda del rubinetto è sufficiente).

Lasciali in ammollo per circa 10 minuti. Questo permetterà al burro di cacao contenuto nella bottiglia di fluidificarsi, per ottenere un bel risultato finale.

Sforma i cubi, inizia rimuovendo il coperchio, poi sforma ogni cubo delicatamente.

Disponili su una teglia forata coperta da carta da forno. Una volta sformati tutti i pezzi, rimettili in congelatore.

Su un piatto girevole, metti un foglio di carta da forno, poi posizionaci 8 piccoli cubi.

Il burro di cacao è molto volatile. Per evitare di sporcarne tutta la cucina, ti consiglio di spruzzare i pezzi all'interno di una scatola alta.

Per un risultato fine e omogeneo, tieni la bottiglia a circa 20-25 cm di distanza mentre spruzzi i tuoi dessert.

Per i bianchi, procedi allo stesso modo dei rosa! ;o)

Per finire, spruzzeremo gli ultimi cubi con lo spray gelatina. Questo farà brillare la tua mousse e impedirà che si secchi.

Tutti i nostri dessert sono stati spruzzati, per la decorazione finale lascia libera la tua fantasia. Su alcuni, dei quarti di fragole, e su altri, una foglia d'oro. Non dimenticare di maneggiare le foglie d'oro con una pinzetta di precisione. ;o)

Ed ecco il risultato!

Metti tutto in frigorifero. Calcola 1-2 ore affinché i pezzi siano completamente scongelati prima di gustarli.

Molto piacevole e soprattutto molto fresco in queste grandi calde. :o)

Questi mini entremets si conserveranno fino a 2 giorni in frigorifero in una scatola.

Forse hai già visto questa ricetta nella versione Rubik's cake. Purtroppo i supporti non sono più disponibili presso il nostro fornitore. Ecco perché abbiamo deciso di rielaborare la ricetta in piccoli cubi individuali. Se desideri rifarla, la troverai in versione PDF qui.

Vi auguro una buona domenica golosi!

Karin

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.