Rubik's

Published : 30.06.2019 09:37:51
Categories : Alle unsere Rezepte , Rezept für Ostern und den Frühling , Unsere Rezepte für Torten und Desserts

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker,

Hier ist ein Tutorial, das den Erfahrenen gefallen wird! :o) Es gibt für jeden Geschmack und für jedes Niveau etwas.

Wenn du ein Backfan bist, kennst du ganz bestimmt Cédric Grolet und seine unglaubliche Pâtisserie!

Ich wollte schon seit Monaten seine Form des Rubik's-Kuchens ausprobieren!

Letzten Samstag habe ich beschlossen, dass es "mein Backtag" werden sollte, und habe mich auf eine persönliche Herausforderung eingelassen. Ich wollte ein Rubik's machen, aber mein eigenes Rubik's mit meinen eigenen Rezepten. Ich liebe es, etwas zu erfinden und zu kreieren.

Ich höre jetzt auf zu reden... Hier ist also mein Rubik's mit Erdbeeren und Rhabarber. :o)

Diese Form ist leider nicht mehr in unserem Sortiment erhältlich, aber es ist ein ganz neues Rezept mit denselben Aromen und Zutaten, aber in einer neuen Form erschienen. ;-) Dessert mit Erdbeeren und Rhabarber

Wir haben auch eine Silikonform "Würfel", die dich vielleicht interessieren könnte. :o)

Für dieses Rezept habe ich einen Mandelstreusel, einen Financier, ein Rhabarberkompott und eine Erdbeermousse gemacht. Das Ganze wurde mit Schokolade überzogen.

  

Um dieses Rezept zuzubereiten, benötigt man: 

Rhabarberkompott

- 1.2g Gelatinepulver

- 6g Wasser

- 120g Rhabarber

- 45g Zucker

- 10g Wasser

- 1 TL Vanillearoma

Mandelstreusel

- 30g Butter

- 30g Mehl

- 30g Rohrzucker

- 30g Mandelpulver

- 0.3g Salz aus Guérande

- 10g zerbröselte Crêpes Dentelles (Waffelröllchen)

Financier

- 20g Butter

- 40g Mandelpulver

- 10g Mehl

- 30g Eiweiss (1 Ei)

- 26g Zucker

Erdbeermousse

- 95g Erdbeeren

- 2g Zitronensaft

- 10g Zucker

- 10g Wasser

- 3g Gelatinepulver

- 15g kaltes Wasser

- 150g Vollrahm

- 25g Puderzucker

Glasur

- 100g Kakaobutter Drops

- 200g Milchschokolade

Rhabarberkompott

Wiege zunächst 1.2g Gelatinepulver mit der Löffelwaage ab und füge dann 6g kaltes Wasser hinzu.

Ich verwende Fischgelatinepulver, weil ich seine Textur nach dem Gelieren viel angenehmer im Mund finde.

Lass die Gelatine beiseite, bis sie fest geworden ist.

  

Schneide 120g frischen Rhabarber in etwa 1 cm grosse Stücke. Du brauchst den Rhabarber nicht zu schälen! Lass ihn einfach so, wie er ist, es sei denn, er ist schon etwas älter...

Gib die Rhabarberwürfel in einen Topf und füge 45g Zucker und 10g kaltes Wasser hinzu.

Vermische das Ganze mit dem Kochlöffel.

  

Bringe den Rhabarber zum Kochen und rühre gelegentlich mit dem Kochlöffel um.

Sobald die Mischung kocht, schalte die Hitze etwas zurück und lass die Mischung zu einem schönen Kompott kochen.

Dein Kompott ist fertig, wenn der Rhabarber vollständig geschmolzen ist und du mit dem Spatel den Boden des Topfes abschabst, ohne dass der Rhabarber die Linie verwischt (wie auf dem dritten Bild).

  

Nimm den Rhabarber sofort vom Herd, füge die Gelatine und 1 TL Vanillearoma hinzu, um die Säure des Rhabarbers etwas abzumildern.

Anschliessend alles mit dem Bamix mixen, um ein schönes, glattes Kompott zu erhalten.

Normalerweise mixe ich meinen Rhabarber nicht unbedingt, aber da wir Mikro-Einlagen herstellen werden, muss es ziemlich glatt sein.

  

Fülle das Rhabarberkompott in einen Spritzbeutel und stelle ihn beiseite. Verwende einen Messbecher, um den Spritzbeutel sauber zu füllen.

Nimm eine Truffles-5-Form in Form von Mini-Kugeln zur Hand. Diese Form eignet sich perfekt für unsere Kompott-Einlagen.

Vergiss nicht, die Form auf ein Brett oder ein Lochblech zu stellen, damit du sie nach dem Füllen verschieben kannst.

  

Fülle deine Kugeln zu 3/4 und klopfe die Form gut auf die Arbeitsfläche, damit sich das Kompott richtig verteilt.

Fülle auf keinen Fall die gesamten Kavitäten aus, denn wenn die Kugeln zu voll sind, passen sie später nicht mehr in die Würfel.

Lass also etwa 0,3 mm frei.

Für dieses Dessert benötigen wir 25 Kugeln.

Wenn die Kugeln zu 3/4 gefüllt sind, stelle deine Form für mindestens 1-2 Stunden in den Tiefkühler. 

 

Mandelstreusel

Gib alle Zutaten ausser den Crêpes Dentelles in eine Schüssel und zwar 30g Butter, 30g Mehl, 30g Rohrzucker, 30g Mandelpulver und 0,3g Salz aus Guérande. 

Ich habe hier Salz aus Guérande verwendet, damit man den salzigen Geschmack in den Biskuits gut schmecken kann! Ich liebe es!

Vermische alles mit der Hand! Die Mischung muss eine Art Streusel sein, damit ihn nach dem Backen schön knusprig sind.

  

Sobald eine Art Teig entstanden ist, füge 10g zerbröselte Crêpes Dentelles (Waffelröllchen) hinzu.

Mische noch einmal leicht mit der Hand, damit sich die Crêpes Dentelles gut mit der Masse verbinden.

Rühre aber auch nicht zu viel! Wir wollen die Knusprigkeit der Crêpes Dentelles behalten. :o)

  

Heize den Backofen auf 160°C Umluft vor.

Rolle deinen Streuselteig mit einem Ausrollstab 3 mm dick auf einer Silikonmatte aus, die mit Backpapier ausgelegt ist. 

Verwende Teigstäbe, damit du überall die gleiche Dicke hast. Das ist wichtig, da wir kleine Stücke zubereiten werden.

Rolle also den Teig zu einem Rechteck von etwa 12 x 25 cm aus. 

(Lass dich von meinem dritten Foto nicht von der Menge täuschen... Ich habe an diesem Tag 2 Rubik’s gemacht).

  

Für ein perfektes Backergebnis lege die Silikonmatte auf ein Lochblech.

Lege einen dehnbaren Rahmen um deinen Biskuit herum, damit er gebacken werden kann. Da der Biskuit etwa 12 x 25 cm gross ist, musst du den Rahmen zusammen mit der mitgelieferten Trennwand aufstellen, um nur einen Teil des Rahmens zu verwenden.

Der Rahmen sorgt dafür, dass der Streusel an Ort und Stelle bleibt, aber er ist vor allem nützlich, damit der Financier beim Backen nicht ausläuft.

Schiebe den Streusel für 15 bis 20 Minuten in den auf 160°C vorgeheizten Backofen.

  

Während der Streusel backt, bereiten wir unseren Financier vor. 

Financier

Beginne damit, die Nussbutter herzustellen.

Gib dazu 20g Butter in einen Topf und koche sie, bis sie goldbraun wird.

Du wirst riechen, dass die Butter einen schönen nussigen Geruch hat. :o)

Nimm den Topf sofort vom Herd und giesse die Butter in eine kleine, gut gekühlte Glasschüssel. Dann beiseite stellen.

  

Gib 40g Mandelpulver und 10g Mehl in eine Schüssel und verrühre es mit einem Löffel.

Es ist wichtig, dass du extrafeines Mandelpulver nimmst. Das im Schweizer Handel erhältliche ist leider zu dick...

Bewahre die Mischung auf.

 

Gib 30g Eiweiss (1 Ei) und 26g Zucker in eine andere Schüssel. 

Schlage die beiden Zutaten so lange, bis du eine schöne französische Meringue erhältst.

Das kann etwas dauern, wenn das Ei im Kühlschrank war... Keine Panik, das geht mit ein wenig Geduld. :o)

  

Füge dann die Mandel-Mehl-Mischung hinzu und verrühre sie mit dem Blatt (Mixer K) oder dem Teigschaber.

Pass auf, dass die Meringue nicht wieder zusammenfällt ... Wir gehen ganz langsam und vorsichtig vor.

 

Wenn die Masse schön homogen ist, wird die abgekühlte Butter hinzugefügt und erneut mit dem Teigschaber verrührt.

Wenn der Streusel fertig gebacken ist, nimm ihn aus dem Ofen und gib die Finanzmasse dazu. Glätte alles gut mit einem Winkelspatel.

Dann erneut für 25-30 Minuten in den Ofen schieben, immer noch bei 160°C Umluft.

  

Sobald der Biskuit braun ist (nur ein wenig), nimm ihn aus dem Ofen. Wir werden ihn sehr schnell aus der Form nehmen und dann schneiden, bevor er zu hart wird.

Fahre mit dem Messer am Backrahmen entlang und löse den Biskuit heraus.

Schneide dann kleine Quadrate von 2.5 x 2.5 cm aus. Nimm ein Lineal zu Hilfe, um möglichst genau zu sein. :o)

Stelle die kleinen Biskuits für später zur Seite.

  

Erdbeermousse

Giesse 95g frische Erdbeeren mit 2g Zitronensaft in einen grossen Messbecher.

Achtung! Kein Konzentrat! Sondern richtigen Zitronensaft. :o) Entweder eine frische Zitrone oder den abgefüllten Saft von Alnatura (Migros).

  

Gib 10g Zucker und 10g Wasser in einen kleinen Topf und bringe die Mischung zum Kochen.

  

Sobald der Sirup kocht, nimm den Topf sofort vom Herd und giesse den Sirup über die Erdbeeren.

Püriere dann die Erdbeeren und den Sirup mit dem Stabmixer.

Bewahre das Erdbeerpüree für später auf.

 

Gib 3g Gelatinepulver in eine kleine Schüssel und füge 15g kaltes Wasser hinzu.

Dann rühre leicht mit einem Löffel um und lass die Gelatine gute 5 Minuten lang fest werden.

  

Wenn die Gelatine dick geworden ist, giesse die Hälfte des Erdbeerpürees in einen kleinen Topf.

Lass die Mischung aufkochen und gib dann die Gelatine hinzu.

  

Rühre die Gelatine gut in die warme Mischung ein. Lass sie 1-2 Minuten in dem Erdbeerpüree schmelzen.

Giesse den erwärmten Teil in den kalten Teil und verrühre ihn erneut mit einem Teigschaber.

Stelle die Mischung 5-10 Minuten in den Tiefkühler, damit sie abkühlt. Wir verwenden sie, wenn sie etwa 25°C erreicht hat.

Überprüfe gelegentlich die Temperatur, damit die Mischung nicht zu stark abkühlt, und mische sie etwa alle 3-4 Minuten.

  

Gib 150g Vollrahm und 25g Puderzucker in eine grosse Schüssel.

Schlage die beiden Zutaten so lange, bis eine schöne, leicht steife Schlagsahne entsteht.

Achte darauf, dass du nicht zu viel aufschlägst! Sie sollte nur leicht aufgeschlagen werden, damit sie sich später leichter mit dem Erdbeerpüree vermischen lässt.

  

Wenn das Erdbeerpüree eine Temperatur von maximal 25°C erreicht hat, gib es in 3x in die Schlagsahne und rühre es vorsichtig mit dem Teigschaber unter.

So sollte man immer vorgehen: 3-4x heiss in kalt. Niemals kalt in heiss! :o)

  

Wenn die Mousse gut verrührt ist, fülle sie in einen Spritzbeutel von 40 cm.

Nimm die Würfelform und ein Lochblech zur Hand, um deine Form nach dem Füllen zu verschieben. :o)

Ich habe die Pixcake-Form verwendet, die einen Deckel hat. Sie ist einfach perfekt, um Würfel mit glatten Rändern zu backen. Diese Form ist leider nicht mehr in unserem Sortiment erhältlich. Wir haben die Silikonform "Würfel", die dich vielleicht interessieren könnte. :o)

  

Fertigstellung

Beginne damit, eine haselnussgrosse Menge Erdbeermousse auf den Boden der Form zu geben. Nur eine ganz kleine Menge! Das soll die kleinen Unvollkommenheiten unseres Biskuits beim Herausnehmen aus der Form auffüllen.

Lege die quadratischen Biskuits in die Form, wobei die helle Seite (Financier) oben ist (gegen dich).

Da der Streusel glatter ist als der Financier, ist es sinnvoller, sie in diese Richtung zu legen.

  

Drücke die Biskuits gut fest, damit zwischen Mousse und Biskuit kein Luftloch entsteht.

Die Mousse wird an den Rändern hochgedrückt, das ist perfekt!

Gib nun die Erdbeermousse in jede Kavität und klopfe die Form auf deine Arbeitsfläche, damit sich die Mousse auch an den Rändern verteilt. 

Füllen die Mousse nicht bis ganz nach oben. Du kannst später immer noch mehr Mousse hinzufügen. :o)

  

Nimm die kleinen Rhabarberkugeln aus der Form und lege je eine mit der Rundung nach oben in jede Kavität.

Drücke die Rhabarberkugeln gut fest, damit sie am Biskuit haften bleiben und nicht aus der Form rutschen.

  

Wenn du alle Rhabarberkugeln platziert hast, gib die restliche Erdbeermousse hinzu und streiche sie leicht glatt, sodass die Mousse die Kugeln bedeckt. Nimm einen Winkelspatel zu Hilfe. 

Du brauchst keine Superglättung zu machen ... Der Rhabarber sollte nur nicht mehr sichtbar sein.

  

Lege dann den Deckel auf und klemme ihn auf der gesamten Oberfläche fest.

Um sicherzugehen, dass er fest auf jedem Würfel sitzt, fahre ich mit dem Finger mehrmals über die Linien.

Auf diese Weise kommt die überschüssige Mousse heraus und du erhältst perfekte Würfel. :o) Ja ja, du kannst den Überschuss essen.

Lege das Ganze für mindestens 2h-3h in den Tiefkühler.

  

Jetzt brauchen wir nur noch die Schokoladenglasur, um unsere Würfel zu überziehen.

Gib 100g Kakaobutter Drops in eine Schüssel und lass sie bei 600Watt für 3-4 Minuten in der Mikrowelle schmelzen.

Rühre die Drops alle 1-2 Minuten um, damit alles richtig schmilzt. Die Kakaobutter hat dann eine Temperatur von etwa 40°C.

Giesse 200g Milchschokolade in eine andere Schüssel. Hier habe ich Callebaut-Schokolade verwendet.

  

Gib die Schokolade zur Kakaobutter und vermische einige Minuten mit dem Teigschaber.

Falls nötig, stelle die Mischung noch einmal für eine weitere Minute in die Mikrowelle.

Die Mischung sollte eine Temperatur von etwa 32-35°C haben.

Es ist wichtig, dass du die Schokolade mit der Kakaobutter vermischst, denn wenn du nur die Schokolade schmilzt, ist sie zu fest, um die Würfel damit zu umhüllen… Die Kakaobutter verflüssigt die Schokolade und sorgt so für eine dünne Schokoladenschicht.

Ich habe dir das Beispiel für Milchschokolade gemacht, aber du kannst das gleiche Rezept auch für weisse Schokolade verwenden und sie so färben. Mir persönlich haben die mit Milchschokolade am besten geschmeckt... Sie sind weniger ekelerregend und der Fruchtgeschmack kommt besser zur Geltung.

 

Bereite dich gut vor…

Ich habe mehrere Methoden ausprobiert, um meine Würfel mit Schokolade zu überziehen, und hier ist die Methode, die am einfachsten und am schönsten war.

Nimm Backpapier zum Schutz deiner Arbeitsfläche, ein Gitter, Zahnstocher und ein kleines, dünnes, hohes Glas (Typ Ikea) zur Hand.

Giesse die Schokoladen-Kakao-Mischung in das Ikea-Glas.

Löse die Würfel aus der Form, schneide bei Bedarf den kleinen Knopf an der Oberseite ab und steche die Würfel mit einem Zahnstocher an.

Lege alle Würfel auf ein Backpapier, damit sie nicht zusammenkleben, und lass einige im Tiefkühler liegen.

Ich arbeite normalerweise mit 2 oder sogar maximal 3 Würfeln und lasse den Rest im Tiefkühler. 

  

Wenn der Würfel gut mit dem Zahnstocher durchstochen ist, tauche ihn 1-2 Mal in die Schokolade und lasse ihn dann am Glasrand leicht abtropfen.

Stecke dann den Zahnstocher durch das Gitter und ziehe ihn wieder heraus, indem du das Dessert auf das Gitter drückst.

Auf diese Weise arbeitet man sauber und es entstehen keine Abdrücke. 

  

Für den Aufbau habe ich eine 20 cm grosse Tortenplatte als Untergrund und zwei 10 cm grosse Tortenplatten für die Etagen verwendet.

Um die einzelnen Platten übereinander legen zu können, ohne mein Dessert zu zerdrücken, habe ich einen Samtspray-Verschluss verwendet.

Du kannst auch ein Rohr aus Schokolade machen, aber ich gebe zu, dass ich zu diesem Zeitpunkt keine Lust mehr dafür hatte…

Wenn du diesen Kuchen transportieren musst, dann empfehle ich dir, die Würfel so auf die Tortenplatten zu kleben, dass sie nicht mehr verrutschen.

Dazu habe ich einfach einen Topf erhitzt, ihn dann umgedreht und meine Würfel 2 Sekunden lang auf dem Topf schmelzen lassen. Lege den Würfel anschliessend auf die Platte. :o)

Ich habe jede Platte flach in einer Schachtel transportiert und an Ort und Stelle geschichtet.

   

Hier ist das Ergebnis nach 6 Stunden harter Arbeit!

Lege das Ganze in den Kühlschrank. Rechne mit 1 bis 2 Stunden, bis die Stücke vollständig aufgetaut sind, bevor du sie geniessen kannst.

Sehr hübsch und vor allem sehr erfrischend für diese heissen Tage. :o)

Wie bereits erwähnt, habe ich die mit Milchschokolade bevorzugt, da der Geschmack von Rhabarber und Erdbeere stärker ausgeprägt war. Es ist jedoch schön, eine Mischung aus verschiedenen Farben zu haben.

Wenn du das Experiment wagst, empfehle ich dir, es über mehrere Tage hinweg zu machen, damit du dich nach dem Dessert nicht ekelst... Die Rhabarberkugeln kannst du ohne Bedenken im Voraus herstellen, ebenso wie die Biskuits.

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag!

Karin

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts. 

  

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Kommentar (7)

  • Charlotte Mattioni • Gesendet
    Bonjour. Merci pour ces recettes délicieuses. Je trouve juste qu'il manque les temps de décongelation pour les entremets. Je sais que c'est environ 6h pour un grand mais pour des plus petit?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour Stéphane, Merci pour votre retour! J'en prends bonne note. :o)
      Malheureusement il n'est pas toujours facile de dire le temps de décongélation car cela va vraiment varier en fonction de la masse à décongeler, s'il y a un grand biscuit ou au contraire plusieurs gelées... etc.
      Pour ces petits cubes, la décongélation est ultra rapide. En 1h vous pouvez déjà les déguster par exemple.
      J'essaierai à l'avenir de le noter dans mes recettes.
      Très belle journée.
      Karin
  • Elena K. • Gesendet
    Guten Tag

    Könnten Sie mir bitte den Volumen (je Kavität) der von Ihnen verwendeten Backform Pixcake / Pixmoule von Silikomart mitteilen?

    Vielen Dank.

    Beste Grüsse

    E. Klaiber
  • Elena K. • Gesendet
    Vielen Dank liebe Véronique!

    Demzufolge sind die oben erwähnten Erdbeer-Mousse-Zutaten ausreichend für eine Silikonform mit dem Totalvolumen von 900 ml.
    • Veronique N. • Gesendet
      Guten Tag Elena,

      Ja genau Sie können diese Erdbeere-Mousse-Rezept für einen 900ml Dessertform :)

      Sie können auch in einer grösseren Form machen, indem Sie ein wenig Mathematik tun ^^

      Schönen Tag
      Véronique
  • Elena K. • Gesendet
    Vielen Dank!!
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