Rubik's

Published : 30.06.2019 09:37:51
Categories : Alle unsere Rezepte , Frühling und Ostern , Kuchen und Desserts , Sommer und Eiscreme

Rezept PDF :o)

Salut «Les Gourmands»!

Hier ein Tutorial für Experimentierfreudige! :o)

Nun ja, für jeden Geschmack und jedes Niveau muss etwas dabei sein. Wenn ihr ein Pâtisserie-Fan seid, kennt ihr ganz bestimmt Cédric Grolet und seine unglaubliche Pâtisserie!

Schon seit Monaten möchte ich seinen Rubik’s-Kuchen ausprobieren!

Doch leider macht mir die Zeit manchmal einen Strich durch die Rechnung… Letzten Samstag habe ich beschlossen, dass das «mein Backtag» wird und so habe ich mich in eine persönliche Herausforderung gestürzt! Ja, ich wollte einen Rubik’s machen, jedoch meinen eigenen Rubik’s mit meinen eigenen Rezepten. Ich mag es, wenn ich Neues ausprobieren und erfinden kann.

Lange Rede, kurzer Sinn…

Hier also mein Erdbeer-Rhabarber-Rubik’s. :o)

Für das Rezept machen wir: 1 Streusel, 1 Financier, 1 Rhabarberkompott und eine Erdbeer-Mousse. Das Ganze umhüllt mit Schokolade.

  

Zuerst macht ihr euer Rhabarberkompott.

Hier die Zutatenliste:

1.2 g gemahlene Gelatine

6 g Wasser

120 g Rhabarber

45 g Zucker

10 g Wasser

1 Teelöffel Vanillearoma

Zuerst wiegt ihr 1.2 g gemahlene Gelatine mit eurer Löffelwaage ab und fügt dann 6 g kaltes Wasser hinzu.

Ich verwende gemahlene Fischgelatine, denn ich finde die Konsistenz im Mund nach dem Gelieren viel angenehmer.

Stellt die Gelatine zur Seite, damit sie eindickt.

  

Schneidet 120 g frischen Rhabarber in etwa 1 cm dicke Scheiben. Ihr müsst den Rhabarber nicht schälen! Lasst ihn so wie er ist, es sei denn er ist schon etwas älter…

Dann gebt ihr die Rhabarberstückchen in einen Topf und fügt 45 g Zucker und 10 g kaltes Wasser hinzu.

Vermischt das Ganze mit dem Kochlöffel.

  

Bringt den Rhabarber unter gelegentlichem Umrühren zum Kochen.

Sobald die Mischung kocht, dreht ihr die Temperatur etwas runter und lasst das Ganze köcheln, bis ein schönes Kompott entsteht.

Euer Kompott ist fertig, wenn der Rhabarber vollständig zusammengeschrumpft ist und ihr mit dem Kochlöffel am Topfboden schabt, ohne dass der Rhabarber eure Spur verwischt.

  

Anschliessend nehmt ihr den Rhabarber von der Herdplatte und fügt die Gelatine und 1 Teelöffel Vanillearoma hinzu, um die Säure des Rhabarbers ein wenig abzumildern.

Dann püriert ihr das Ganze mit dem Stabmixer zu einem schönen, glatten Kompott.

Normalerweise püriere ich den Rhabarber nicht unbedingt, aber da wir Mini-Füllungen machen werden… sollte das Kompott möglichst fein sein.

  

Füllt das Rhabarberkompott in einen Spritzbeutel und legt es zur Seite.

Jetzt braucht ihr eine Truffles 5 Form mit Mini Kugeln. Diese Form ist perfekt für unsere Kompott-Einlagen.

Vergesst nicht, die Form auf ein Brett oder Blech zu stellen, damit ihr sie transportieren könnt, sobald sie gefüllt ist.

  

Füllt eure Kugeln 3/4 voll und klopft die Form auf eure Arbeitsfläche, damit sich das Kompott gut verteilt.

Füllt die Vertiefungen nicht bis obenhin, denn wenn die Kugeln zu voll sind, passen sie später nicht in die Würfel.

Lasst daher etwa 0.3 mm frei.

Wir benötigen 25 Kugeln für unser Entremet.

Habt ihr die Kugeln zu 3/4 befüllt, stellt ihr eure Form für mindestens 1h-2h in das Gefrierfach.

 

In der Zwischenzeit machen wir unseren Streusel.

Hier die Zutatenliste für den Mandelstreusel:

30 g Butter

30 g Mehl

30 g Rohrzucker

30 g gemahlene Mandeln

0.3 g Salz aus Guérande

10 g Crêpes Dentelles (Waffelröllchen)

Gebt alle Zutaten bis auf die Crêpes Dentelles in eine Schüssel.

Ich habe hier Salz aus Guérande verwendet, damit man die leicht salzige Note in dem Biskuit herausschmeckt! Ich liebe es!

Vermengt das Ganze mit der Hand! Knetet die Mischung gut durch, damit euer Streusel nach dem Backen schön knusprig ist.

  

Sobald eine Art Teig entstanden ist, fügt ihr 10 g zerbröselte Crêpes Dentelles hinzu.

Knetet den Teig erneut mit der Hand, damit sich die Crêpes Dentelles gut unter die Masse mischen.

Knetet nicht zu viel! Wir wollen ja, dass die Crêpes Dentelles knusprig bleiben. :o)

  

Heizt euren Backofen auf 160°C Umluft vor.

Dann rollt ihr euren Streuselteig auf einer mit Backpapier ausgelegten Silikonmatte 3 mm dünn aus.

Verwendet Teigstäbe, damit der Teig überall gleich dick wird. Das ist wichtig, da wir sehr kleine Stücke zubereiten.

Rollt euren Teig zu einem etwa 12 x 25 cm grossen Rechteck aus.

(Verlasst euch bei der Menge nicht auf mein 3. Foto… Ich habe an diesem Tag 2 Rubik’s gemacht).

  

Für ein perfektes Backergebnis legt ihr eure Silikonmatte auf ein perforiertes Backblech.

Dann stellt ihr einen rechteckigen, verstellbaren Backrahmen um euren Teig. Da euer Biskuit etwa 25x12 cm gross ist, müsst ihr den Rahmen und die beiliegende Trennwand einsetzen, um nur einen Teil des Rahmens zu verwenden.

Durch den Backrahmen bleibt euer Streusel wo er ist, aber er ist vor allem nützlich, damit der Financier beim Backen nicht herausläuft.

Schiebt euren Streusel für 15 bis 20 Minuten in den auf 160°C vorgeheizten Backofen.

  

Während der Streusel backt, nehmen wir ohne Pause unseren Financier in Angriff!

Hier die Zutatenliste:

20 g Butter

40 g gemahlene Mandeln

10 g Mehl

30 g Eiweiss

26 g Zucker

Zuerst macht ihr eure Nussbutter.

Dafür gebt ihr 20 g Butter in einen Topf und bringt sie zum Kochen, bis sie braun wird.

Ihr werdet dann merken, dass die Butter einen schönen, nussigen Geruch annimmt. :o)

Anschliessend nehmt ihr den Topf von der Herdplatte und giesst die Butter in eine kalte, kleine Glasschüssel. Stellt sie zur Seite.

  

Gebt 40 g extra fein gemahlene Mandeln und 10 g Mehl in eine Schüssel und vermischt die beiden Zutaten mit einem Löffel.

Es ist wichtig, extra fein gemahlene Mandeln zu nehmen. Die gemahlenen Mandeln aus den Schweizer Supermärkten sind leider zu grob…

Stellt die Mischung zur Seite.

 

In eine andere Schüssel füllt ihr 30 g Eiweiss (1Ei) und 26 g Kristallzucker.

Schlagt die 2 Zutaten zu einer schönen französischen Meringue.

Das kann ein bisschen dauern, falls das Ei im Kühlschrank war… Keine Panik, mit ein wenig Geduld wird das schon fest. :o)

  

Fügt anschliessend die Mandel/Mehl-Mischung hinzu und vermengt das Ganze mit dem Flachrührer oder Teigschaber.

Achtet darauf, dass die Meringue nicht in sich zusammenfällt… Ganz vorsichtig rühren.

 

Ist die Masse schön gleichmässig, geben wir die erkaltete Butter hinzu und vermischen das Ganze erneut mit dem Teigschaber.

Wenn der Streusel fertig gebacken ist, nehmt ihr ihn aus dem Ofen und verteilt die Financier-Masse darauf. Streicht die Masse mit einem gebogenen Spatel schön glatt.

Dann schiebt ihr das Ganze erneut für 25-30 Minuten in den Ofen, immernoch bei 160°C Umluft.

  

Sobald der Biskuit braun ist (nur ein bisschen), nehmt ihr ihn aus dem Ofen. Wir werden ihn aus der Form lösen und sehr zügig schneiden, bevor er zu hart wird.

Fahrt mit dem Messer am Backrahmen entlang und löst den Biskuit heraus.

Dann schneidet ihr 2.5 x 2.5 cm kleine Quadrate aus. Nehmt ein Lineal zur Hilfe, damit ihr so präzise wie möglich schneiden könnt. :o)

Stellt die kleinen Biskuits für später zur Seite.

  

So! Jetzt fehlt uns noch die Erdbeer-Mousse und danach schichten wir!

Für die Erdbeer-Mousse benötigt ihr:

95 g Erdbeeren

2 g Zitronensaft

10 g Zucker

10 g Wasser

3 g gemahlene Gelatine

15 g kaltes Wasser

150 g Vollrahm

25 g Puderzucker

Gebt 95 g frische Erdbeeren und 2 g Zitronensaft in einen 1 Liter-Messbecher.

Achtung! Kein Konzentrat! Sondern richtigen Zitronensaft. :o) Entweder von einer frischen Zitrone oder der Saft aus der Flasche von Alnatura (Migros).

  

Füllt 10 g Zucker und 10 g Wasser in einen kleinen Topf und bringt die Mischung zum Kochen.

  

Sobald der Sirup kocht, zieht ihr den Topf sofort von der Herdplatte und giesst den Sirup über die Erdbeeren.

Dann püriert ihr eure Erdbeeren und den Sirup mit dem Stabmixer.

Stellt das Erdbeerpüree für später zur Seite.

 

Gebt 3 g gemahlene Gelatine in eine kleine Schüssel und fügt 15 g kaltes Wasser hinzu.

Dann verrührt ihr die beiden Zutaten kurz mit dem Löffel und lasst die Gelatine für gute 5 Minuten eindicken.

  

Ist die Gelatine dick geworden, giesst ihr die Hälfte des Erdbeerpürees in einen kleinen Topf.

Bringt das Püree zum Kochen und fügt dann die Gelatine hinzu.

  

Rührt die Gelatine gründlich unter das heisse Püree und lasst sie 1-2 Minuten darin schmelzen.

Dann giesst ihr den heissen Teil in den kalten Teil und verrührt das Ganze mit dem Teigschaber.

Stellt die Mischung zum Abkühlen für 5 bis 10 Minuten in das Gefrierfach. Wir verwenden sie, sobald sie etwa 25°C erreicht hat.

Kontrolliert hin und wieder, dass sie nicht zu kalt wird und verrührt sie etwa alle 3-4 Minuten.

  

Gebt 150 g Vollrahm und 25 g Puderzucker in eine grosse Schüssel.

Schlagt die beiden Zutaten zu einer schönen Schlagsahne.

Schlagt sie nicht zu lange! Sie darf nicht zu fest sein, damit wir sie anschliessend leichter unter das Erdbeerpüree mischen können.

  

Sobald das Erdbeerpüree maximal 25°C erreicht hat, gebt ihr es auf 3x zu der Schlagsahne und hebt es vorsichtig mit dem Teigschaber unter.

Ihr solltet dabei immer folgendermassen vorgehen: Man gibt auf 3-4x den heissen Teil zum kalten Teil. Niemas den kalten Teil zum heissen Teil! :o)

  

Habt ihr die Mousse gut verrührt, füllt ihr sie in einen 40 cm grossen Spritzbeutel.

Dann braucht ihr eine Würfel-Form und ein Backblech, auf das ihr später eure gefüllte Form stellt. :o)

Ich habe hier die Form Pixcake mit Deckel verwendet. Sie ist einfach perfekt, um schöne, glatte Würfel herzustellen.

  

Los geht’s mit dem Schichten!

Als erste Schicht füllt ihr eine haselnussgrosse Menge Erdbeer-Mousse in die Form. Nur ein kleines bisschen! So verstecken wir später beim Herausnehmen aus der Form die kleinen Schönheitsfehler unseres Biskuits.

Dann legt ihr die quadratischen Biskuits in eure Form, und zwar so, dass die helle Seite (der Financier) oben ist (zu euch zeigend).

Da der Streusel glatter ist als der Financier, ist es sinnvoller, ihn so zu platzieren.

  

Drückt die Biskuits gut fest, damit zwischen Mousse und Biskuit kein Luftloch entsteht.

Die Mousse wird an den Rändern hochgedrückt, das ist perfekt!

Anschliessend füllt ihr die Erdbeer-Mousse in die Vertiefungen. Klopft die Form dann auf eure Arbeitsfläche, damit sich die Mousse gut in den Förmchen verteilt.

Füllt die Förmchen nicht bis obenhin. Ihr könnt nachher noch etwas von der Mousse hinzufügen. :o)

  

Jetzt löst ihr eure kleinen Rhabarberkugeln aus der Form (Ja das ist ziemlich physikalisch) und platziert jeweils eine in jede Vertiefung mit der Rundung nach oben zeigend.

Drückt die Rhabarberkugeln schön fest, damit sie am Biskuit haften bleiben und nicht aus der Form rutschen

  

Sobald ihr alle Rhabarberkugeln platziert habt, fügt ihr die restliche Erdbeer-Mousse hinzu und streicht alles vorsichtig glatt, damit die Kugeln mit der Mousse bedeckt sind.

Es muss nicht super ordentlich sein… Es geht lediglich darum, dass der Rhabarber nicht mehr zu sehen ist.

  

Dann setzt ihr den Deckel auf die Form und klemmt ihn an der gesamten Oberfläche fest.

Um sicher zu sein, dass er auf jedem Würfel gut sitzt, fahre ich mehrmals mit meinem Finger über die Linien.

So tritt die überschüssige Mousse durch die Löcher nach aussen und die Würfel werden perfekt aussehen. :o) Jaja, ihr könnt die überschüssige Mousse essen.

Gebt das Ganze für mindestens 2h-3h in das Gefrierfach.

  

Jetzt fehlt uns nur noch die Schokoladenglasur für unsere Würfel.

Gebt 100 g Kakaobutter-Linsen in eine Schüssel und lasst sie bei 600 Watt für 3-4 Minuten in der Mikrowelle schmelzen.

Rührt die Linsen alle 1-2 Minuten um, damit alles gründlich schmilzt. Eure Kakaobutter wird dann etwa 40°C warm sein.

Dann gebt ihr 200 g braune Schokolade in eine andere Schüssel. Ich habe hier die Schokolade von Callebaut verwendet.

  

Fügt die Schokolade zur Kakaobutter und vermischt die beiden Zutaten einige Minuten mit dem Teigschaber.

Falls nötig gebt ihr eure Mischung nochmal für eine weitere Minute in die Mikrowelle.

Eure Mischung sollte etwa 32-35°C warm sein.

Es ist wichtig, dass ihr eure Schokolade mit der Kakaobutter vermischt, denn wenn ihr nur die Schokolade schmelzt, ist sie zu fest, um die Würfel damit zu umhüllen… Die Kakaobutter verflüssigt die Schokolade, wodurch die Würfel mit einer dünnen Schokoladenschicht überzogen werden können.

Ich habe hier braune Schokolade verwendet, ihr könnt aber das gleiche Rezept auch mit weisser Schokolade machen und die Würfel damit überziehen. Ich persönlich bevorzuge die mit brauner Schokolade… Nicht so pappsüss und der Fruchtgeschmack kommt besser zur Geltung.

 

Bereitet euch gut vor…

Ich habe mehrere Methoden ausprobiert, um meine Würfel mit Schokolade zu überziehen. Hier die einfachste und schönste Methode.

Ihr braucht ein Backpapier, um eure Arbeitsfläche zu schützen, ein Kuchengitter, Zahnstocher und einen kleinen dünnen und hohen Becher (von Ikea).

Giesst die Schokoladen/Kakao-Mischung in den Ikea Becher.

Befreit eure Würfel aus der Form, schneidet wenn nötig den kleinen Knopf an der Oberfläche weg und spiesst die Würfel mit einem Zahnstocher auf.

Legt alle Würfel auf ein Backpapier, damit sie nicht festkleben und gebt den Grossteil davon erneut in das Gefrierfach.

Ich arbeite grundsätzlich mit maximal 2 oder 3 Würfeln und lasse den Rest im Gerfrierfach.

  

Habt ihr den Würfel mit dem Zahnstocher aufgespiesst, taucht ihr ihn 1 bis 2x in die Schokolade und lasst ihn kurz über dem Becherrand abtropfen.

Anschliessend schiebt ihr den Zahnstocher von oben durch das Gitter und zieht ihn aus dem Würfel, indem ihr den Würfel auf das Gitter drückt.

So können wir sauber arbeiten und es entstehen keine Abdrücke.

  

Für das Schichten habe ich eine 20 cm grosse Platte als Untergrund verwendet und zwei 10 cm grosse Platten für die Etagen.

Um eine Platte über die andere schichten zu können, ohne meine Entremets zu zerdrücken, habe ich einen Deckel von einem Velours-Spray benutzt.

Ihr könnt auch ein Rohr aus Schokolade machen, aber ich gebe zu, dass ich zu diesem Zeitpunkt keine Lust mehr dafür hatte…

Falls ihr diesen Kuchen transportieren müsst, empfehle ich euch, die Würfel auf eure Platten zu kleben, sodass sie nicht mehr verrutschen können.

Hierfür habe ich einfach einen Topf erhitzt, ihn anschliessend umgedreht und meine Würfel für 2 Sekunden auf dem Topfboden anschmelzen lassen. Dann setzt ihr den Würfel auf eure Platte. :o)

Ich habe jede Platte flach in einer Kiste transportiert und an Ort und Stelle geschichtet.

   

Hier das Ergebnis nach 6 h harter Arbeit!

Sehr hübsch und vor allem sehr erfrischend bei der Hitze.

Wie oben bereits erwähnt bevorzuge ich die Würfel mit brauner Schokolade, denn durch sie kommt der Geschmack von Rhabarber und Erdbeere besser zur Geltung. Aber eine Farbmischung sieht einfach nett aus.

Falls ihr das Experiment wagt, empfehle ich euch, es über mehrere Tage verteilt zu machen, damit ihr zum Schluss nicht zu erschöpft seid… Ihr könnt sowohl die Rhabarberkugeln als auch die Biskuits im Vorfeld zubereiten.

Ich wünsche euch einen schönen Sonntag!

Karin

  

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Kommentar (7)

  • Charlotte Mattioni • Gesendet
    Bonjour. Merci pour ces recettes délicieuses. Je trouve juste qu'il manque les temps de décongelation pour les entremets. Je sais que c'est environ 6h pour un grand mais pour des plus petit?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour Stéphane, Merci pour votre retour! J'en prends bonne note. :o)
      Malheureusement il n'est pas toujours facile de dire le temps de décongélation car cela va vraiment varier en fonction de la masse à décongeler, s'il y a un grand biscuit ou au contraire plusieurs gelées... etc.
      Pour ces petits cubes, la décongélation est ultra rapide. En 1h vous pouvez déjà les déguster par exemple.
      J'essaierai à l'avenir de le noter dans mes recettes.
      Très belle journée.
      Karin
  • Elena K. • Gesendet
    Guten Tag

    Könnten Sie mir bitte den Volumen (je Kavität) der von Ihnen verwendeten Backform Pixcake / Pixmoule von Silikomart mitteilen?

    Vielen Dank.

    Beste Grüsse

    E. Klaiber
  • Elena K. • Gesendet
    Vielen Dank liebe Véronique!

    Demzufolge sind die oben erwähnten Erdbeer-Mousse-Zutaten ausreichend für eine Silikonform mit dem Totalvolumen von 900 ml.
    • Veronique N. • Gesendet
      Guten Tag Elena,

      Ja genau Sie können diese Erdbeere-Mousse-Rezept für einen 900ml Dessertform :)

      Sie können auch in einer grösseren Form machen, indem Sie ein wenig Mathematik tun ^^

      Schönen Tag
      Véronique
  • Elena K. • Gesendet
    Vielen Dank!!
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