Pâtisserie aux cerises – Mousse de griottes au glaçage miroir

Chauffez le sucre cristallisé, le blanc d'œuf liquide et la Gélatine trempée et bien essorée dans un bol au bain-marie. Remuez régulièrement jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement dissoute et que la masse atteigne une température d'environ 35 °C – contrôlez-la de préférence avec un thermomètre, afin que la gélatine prenne correctement par la suite.

Mélangez le chocolat blanc tempéré (40 °C) avec la purée de griottes jusqu'à obtenir une masse lisse, sans grumeaux, à la consistance homogène et crémeuse. Incorporez ensuite délicatement le blanc d'œuf monté en neige – travaillez avec une spatule à pâte en mouvements doux et circulaires de bas en haut, afin de préserver l'air de la neige. Incorporez ensuite de la même façon la crème entière fouettée. La masse finie doit paraître aérienne et légère, d'une couleur rose tendre, sans stries ni zones irrégulières.

Mélangez le chocolat blanc tempéré (40 °C) avec la purée de griottes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux visibles et que la masse ait une consistance homogène et crémeuse.

Incorporez d'abord délicatement le blanc d'œuf monté en neige – travaillez avec une spatule à pâte en mouvements doux et circulaires de bas en haut, afin de préserver l'air de la neige. Incorporez ensuite de la même manière la crème entière fouettée. La masse finie doit paraître aérienne et légère, d'une couleur rose tendre, sans stries ni zones irrégulières.

Répartissez la mousse uniformément dans le moule en silicone en forme de cerise à l'aide d'une poche à douille (ou d'une cuillère) – environ 7 g par cavité. Lissez la surface avec une palette à peindre ou un grattoir, afin d'obtenir plus tard un dessous joliment plat et régulier.

Placez le moule au congélateur toute la nuit, jusqu'à ce que les cerises soient entièrement congelées et fermes – elles doivent paraître dures au toucher et ne plus se laisser enfoncer. Ce n'est qu'alors qu'elles se démouleront et se glaceront proprement.

Faites tremper la Gélatine dans de l'eau froide. Mettez la crème entière, la purée de griottes, le sucre cristallisé et le Sirop de glucose ensemble dans une casserole et portez le tout à ébullition en remuant de temps en temps. Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez brièvement jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dissoute.

Versez la masse chaude sur le chocolat blanc et laissez reposer un instant, pour que le chocolat puisse fondre. Mixez le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse – tenez le mixeur légèrement incliné et juste sous la surface, afin de former le moins de bulles d'air possible. Colorez le glaçage avec les teintes Mulberry, Rouge et Noir, portion par portion, jusqu'à obtenir le ton cerise intense souhaité.

Laissez le glaçage refroidir à 26–28 °C. Démoulez délicatement les pâtisseries de griottes congelées du moule en silicone (de préférence directement à la sortie du congélateur, pour qu'elles gardent leur forme) et plongez-les une à une entièrement dans le glaçage.

Soulevez les cerises avec une fourchette ou une pique à dessert, laissez-les brièvement égoutter au-dessus du bol, puis posez-les sur une grille ou une assiette. Laissez le glaçage prendre à température ambiante avant de continuer à travailler ou de servir les pâtisseries.

Tempérez le chocolat noir et versez-le dans un petit cornet en papier. Coupez la pointe très légèrement, afin que le moins de chocolat possible en sorte – on obtient ainsi de fines lignes d'environ 3 mm d'épaisseur. Dessinez sur une feuille de papier cuisson 35 lignes d'environ 3 cm de long chacune, une pour chaque cerise. Placez le papier cuisson quelques minutes au congélateur, jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement pris.

Dès que les queues sont dures, vous pouvez les décoller délicatement et les placer dans la petite cavité au sommet de chaque cerise. Posez soit une seule queue par cerise, soit deux queues légèrement croisées pour la double cerise typique. Pour finir, ajoutez une petite feuille de menthe, pour un look particulièrement réaliste et frais.