Kirschen-Patisserie – Sauerkirsch-Mousse mit Mirror Glaze

Erwärmt Kristallzucker, flüssiges Eiweiss und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine in einer Schüssel über dem Wasserbad. Rührt dabei immer wieder um, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat und die Masse eine Temperatur von ca. 35 °C erreicht hat – am besten kontrolliert ihr das mit einem Thermometer, damit die Gelatine später richtig bindet.

Rühre die temperierte weisse Couverture (40°C) glatt mit dem Sauerkirschenpüree, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind und die Masse eine homogene, cremige Konsistenz hat. Hebe nun zuerst den aufgeschlagenen Eischnee vorsichtig darunter — arbeite dabei mit einem Teigschaber in sanften, kreisenden Bewegungen von unten nach oben (melieren), damit die Luft im Schnee erhalten bleibt. Anschliessend hebst Du auf die gleiche Weise den geschlagenen Vollrahm unter. Die fertige Masse sollte luftig-leicht wirken und eine zartrosa Farbe haben, ohne Streifen oder ungleichmässige Stellen.

Rührt die temperierte weisse Couverture (40 °C) glatt mit dem Sauerkirschenpüree, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind und die Masse eine homogene, cremige Konsistenz hat.

Hebt zuerst den aufgeschlagenen Eischnee vorsichtig darunter – arbeitet dabei mit einem Teigschaber in sanften, kreisenden Bewegungen von unten nach oben (melieren), damit die Luft im Schnee erhalten bleibt. Anschliessend hebt ihr auf die gleiche Weise den geschlagenen Vollrahm unter. Die fertige Masse sollte luftig-leicht wirken und eine zartrosa Farbe haben, ohne Streifen oder ungleichmässige Stellen.

Füllt die Mousse mit einem Spritzsack (oder Löffel) gleichmässig in die Silikon-Kirschform ab – pro Mulde ca. 7 g. Streicht die Oberfläche mit einer Palette oder einem Spachtel glatt ab, damit später eine schöne, ebene Unterseite entsteht.

Stellt die Form über Nacht in den Gefrierschrank, bis die Kirschen vollständig durchgefroren und fest sind – sie sollten sich beim Antippen hart und nicht mehr eindrückbar anfühlen. Erst dann lassen sie sich sauber ausformen und glasieren.

Weicht die Gelatine in kaltem Wasser ein. Gebt Vollrahm, Sauerkirschpüree, Kristallzucker und Glukose gemeinsam in eine Pfanne und bringt alles unter gelegentlichem Rühren zum Kochen. Nehmt die Pfanne von der Hitze, gebt die ausgedrückte Gelatine dazu und verrührt kurz, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

Giesst die heisse Masse über die weisse Couverture und lasst sie einen Moment stehen, damit die Schokolade schmelzen kann. Mixt alles mit dem Stabmixer glatt – haltet den Mixer dabei schräg und leicht unter der Oberfläche, damit möglichst wenig Luftblasen entstehen. Färbt die Glaze mit den Farben Mulberry, Rot und Schwarz portionsweise ein, bis ihr den gewünschten, satten Kirschton erreicht habt.

Lasst die Glaze auf 26–28 °C abkühlen. Löst die gefrorenen Sauerkirsch-Patisserien vorsichtig aus der Silikonform (am besten direkt aus dem Gefrierschrank, damit sie ihre Form behalten) und tunkt sie einzeln komplett in die Glaze.

Hebt die Kirschen mit einer Gabel oder einem Dessertspiess heraus, lasst sie kurz über der Schüssel abtropfen und setzt sie dann auf ein Gitter oder einen Teller. Lasst die Glaze bei Zimmertemperatur fest werden, bevor ihr die Patisserien weiterverarbeitet oder serviert.

Temperiert die dunkle Couverture und füllt sie in einen kleinen Papier-Spritzbeutel (Cornet). Schneidet die Spitze nur ganz leicht an, damit möglichst wenig Schokolade austritt – so lassen sich feine Streifen mit einer Stärke von ca. 3 mm realisieren. Zeichnet auf ein Blatt Backpapier 35 Streifen mit einer Länge von je ca. 3 cm, für jede Kirsche einen. Gebt das Backpapier für einige Minuten in den Gefrierschrank, bis die Schokolade vollständig fest geworden ist.

Sobald die Stiele hart sind, könnt ihr sie vorsichtig ablösen und in die kleine Vertiefung an der Oberseite jeder Kirsche setzen. Setzt entweder einen einzelnen Stiel pro Kirsche, oder kombiniert zwei Stiele leicht überkreuzt für die typische Doppelkirsche. Zum Schluss gebt ihr noch ein kleines Minzblatt dazu, für einen besonders realistischen und frischen Look.