Pasticceria alle ciliegie – Mousse di amarena con glassa a specchio

Scaldate lo zucchero cristallino, l'albume liquido e la Gelatina ammollata e ben strizzata in una ciotola a bagnomaria. Mescolate di tanto in tanto, finché la gelatina non si è completamente sciolta e la massa ha raggiunto una temperatura di ca. 35 °C – meglio controllare con un termometro, affinché la gelatina leghi correttamente in seguito.

Mescola il cioccolato bianco temperato (40°C) fino a renderlo liscio con la purea di amarena, finché non sono più visibili grumi e la massa ha una consistenza omogenea e cremosa. Ora incorpora prima delicatamente l'albume montato a neve — lavora con un raschietto per impasto con movimenti delicati e circolari dal basso verso l'alto (mescolando a mano), affinché l'aria nella neve venga preservata. Successivamente incorpora allo stesso modo la panna intera montata. La massa finita dovrebbe apparire ariosa e leggera e avere un colore rosa tenue, senza striature o punti irregolari.

Mescolate il cioccolato bianco temperato (40 °C) fino a renderlo liscio con la purea di amarena, finché non sono più visibili grumi e la massa ha una consistenza omogenea e cremosa.

Incorporate prima delicatamente l'albume montato a neve – lavorate con un raschietto per impasto con movimenti delicati e circolari dal basso verso l'alto (mescolando a mano), affinché l'aria nella neve venga preservata. Successivamente incorporate allo stesso modo la panna intera montata. La massa finita dovrebbe apparire ariosa e leggera e avere un colore rosa tenue, senza striature o punti irregolari.

Riempite lo stampo in silicone a forma di ciliegia in modo uniforme con la mousse usando un sac à poche (o un cucchiaio) – ca. 7 g per cavità. Livellate la superficie con una palette o una spatola, affinché in seguito si crei un fondo bello e piano.

Mettete lo stampo nel congelatore per una notte, finché le ciliegie non sono completamente congelate e solide – al tatto dovrebbero risultare dure e non più incidibili. Solo allora si lasceranno sformare e glassare in modo pulito.

Ammollate la Gelatina in acqua fredda. Mettete panna intera, purea di amarena, zucchero cristallino e Glucosio insieme in una pentola e portate il tutto a ebollizione mescolando di tanto in tanto. Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate brevemente, finché non si è completamente sciolta.

Versate la massa calda sul cioccolato bianco e lasciate riposare un momento, affinché il cioccolato possa sciogliersi. Frullate tutto con il frullatore a immersione fino a renderlo liscio – tenete il frullatore inclinato e leggermente sotto la superficie, affinché si formino il minor numero possibile di bolle d'aria. Colorate la glassa con i colori Mulberry, Rosso e Nero a piccole dosi, finché non raggiungete la tonalità ciliegia intensa desiderata.

Lasciate raffreddare la glassa a 26–28 °C. Sformate delicatamente le ciliegie di pasticceria alla mousse di amarena dallo stampo in silicone (meglio direttamente dal congelatore, affinché mantengano la forma) e immergetele singolarmente e completamente nella glassa.

Sollevate le ciliegie con una forchetta o uno spiedino da dessert, lasciatele sgocciolare brevemente sopra la ciotola e poi appoggiatele su una griglia da pasticceria o un piatto. Lasciate rassodare la glassa a temperatura ambiente, prima di continuare a lavorare o servire le opere di pasticceria.

Temperate la copertura fondente e mettetela in un piccolo sac à poche di carta (cornetto). Tagliate la punta solo leggermente, affinché fuoriesca il minimo possibile di cioccolato – così potrete realizzare linee sottili con uno spessore di ca. 3 mm. Disegnate su un foglio di carta da forno 35 strisce lunghe ciascuna ca. 3 cm, una per ogni ciliegia. Mettete la carta da forno per alcuni minuti nel congelatore, finché il cioccolato non si è completamente rassodato.

Non appena i piccioli sono duri, potete staccarli delicatamente e inserirli nel piccolo incavo sulla parte superiore di ogni ciliegia. Inserite un singolo picciolo per ciliegia, oppure combinate due piccioli leggermente incrociati per la tipica doppia ciliegia. Per finire aggiungete una piccola fogliolina di menta, per un aspetto particolarmente realistico e fresco.