Mini-kouglofs au chocolat et aux noisettes

Préchauffe d'abord le four à 180 °C chaleur tournante. La masse ne contient pas de poudre à lever, seulement l'air des blancs en neige – une fois prête, le four doit être prêt, et non l'inverse.

Bats les blancs avec une pincée de sel dans un bol vraiment sans matière grasse. Ajoute le sucre cristallisé (partie 1) petit à petit – pas tout d'un coup, sinon les blancs deviennent lourds et perdent du volume. Continue de battre jusqu'à ce qu'ils brillent et qu'une pointe reste dressée quand tu retires le fouet. Puis mets-les de côté.

« Sans matière grasse » n'est pas une formule creuse ici : un reste de beurre ou une goutte de jaune dans le bol suffit pour que les blancs ne montent plus correctement. En cas de doute, essuie le bol avec un peu de jus de citron.

Pèse dans un bol séparé les jaunes d'œufs, le beurre mou, la couverture fondue à 40 °C et le sucre cristallisé (partie 2). Bats le tout légèrement en mousse au robot pâtissier.

La température de la couverture est importante : 40 °C correspond à une chaleur tiède au toucher. Si elle est plus chaude, le jaune coagule et tu obtiens de petits grumeaux. Si elle est froide, le beurre se fige et la masse tranche. Le plus simple est de faire fondre la couverture pendant que tu bats les blancs – elle aura ainsi exactement la bonne température au moment de l'utiliser.

Voici maintenant l'étape qui décide de la légèreté. Incorpore les blancs battus fermement en trois portions à la masse au chocolat avec le grattoir en caoutchouc – ne remue pas, mais soulève de bas en haut en tournant le bol.

La première portion peut être incorporée un peu plus vigoureusement ; elle assouplit la masse lourde. Pour la deuxième et la troisième, procède délicatement et arrête dès qu'il n'y a plus de traînées blanches visibles. Chaque coup de trop coûte du volume – et comme aucune poudre à lever ne vient à la rescousse ici, le volume perdu ne se rattrape plus.

Pèse dans un bol séparé la farine blanche et les noisettes moulues et mélange-les brièvement à la main – ainsi le peu de farine se répartit uniformément entre les noisettes et ne fait pas de grumeaux ensuite.

Ajoute le mélange à la masse et incorpore-le également avec précaution au grattoir en caoutchouc, jusqu'à ce que tout soit homogène. Seulement 35 g de farine pour 100 g de noisettes : cette recette vit des noisettes, la farine ne fait que lier. Remplis ensuite la masse terminée dans une poche à douille.

Graisse généreusement le moule à kouglof avec du beurre mou – et vraiment dans chaque rainure. Prends un pinceau ou le doigt et travaille cavité par cavité, y compris le cône central. C'est l'étape qu'on a tendance à bâcler, et alors la moitié de la calotte reste dans le moule au démoulage.

Parsème des amandes blanches effilées concassées dans chaque cavité et tourne le moule de sorte que les éclats collent partout au beurre. Ce qui est en trop, tu le renverses simplement.

Ce n'est pas une fioriture décorative, mais doublement utile : les amandes aident en plus le kouglof à se détacher du moule, et après le démoulage elles se trouvent à l'extérieur. La jolie calotte joliment mouchetée de clair naît donc maintenant et non à la fin.

Saupoudre enfin le moule généreusement de farine blanche et tapote-le brièvement. Beurre, amandes, farine – dans cet ordre se pose la couche antiadhésive, et dans cet ordre chacun se démoulera ensuite tout seul.

Remplis chaque cavité de 50 g de masse – le plus rapide est de le faire avec la poche à douille directement sur la balance. Cuis les kouglofs à 180 °C chaleur tournante environ 12 à 15 minutes.

Le test : un cure-dent planté à l'endroit le plus épais doit ressortir avec des miettes humides, pas avec de la pâte liquide et pas complètement sec. Mieux vaut une minute trop tôt qu'une minute trop tard – avec 50 g par pièce, cela va vite.

Laisse ensuite les kouglofs refroidir **dans le moule**. Ne les démoule qu'après : encore chauds, ils sont mous et se déchirent à la calotte. Pour finir, saupoudre d'un peu de sucre neige.