Mini-Gugelhupf mit Schokolade und Haselnüssen

Heize zuerst den Backofen auf 180 °C Umluft vor. Die Masse enthält kein Backpulver, sondern nur die Luft aus dem Eischnee – wenn sie fertig ist, soll der Ofen bereit sein und nicht umgekehrt.

Schlage das Eiweiss zusammen mit einer Prise Salz in einer wirklich fettfreien Schüssel auf. Lass den Kristallzucker (Teil 1) dabei nach und nach einrieseln – nicht alles auf einmal, sonst wird der Eischnee schwer und verliert Volumen. Schlage weiter, bis er glänzt und beim Herausziehen des Besens eine Spitze stehen bleibt. Dann stell ihn zur Seite.

„Fettfrei" ist hier keine Floskel: Ein Rest Butter oder ein Tropfen Eigelb in der Schüssel genügt, damit das Eiweiss nicht mehr richtig steif wird. Wisch die Schüssel im Zweifel mit etwas Zitronensaft aus.

Wiege in einer separaten Schüssel das Eigelb, die weiche Butter, die auf 40 °C geschmolzene Couverture und den Kristallzucker (Teil 2) ab. Schlage alles mit der Küchenmaschine leicht schaumig.

Wichtig ist die Temperatur der Couverture: 40 °C fühlen sich handwarm an. Ist sie heisser, stockt das Eigelb und Du bekommst kleine Klümpchen. Ist sie kalt, wird die Butter fest und die Masse gerinnt. Am einfachsten ist es, die Couverture zu schmelzen, während Du das Eiweiss aufschlägst – dann hat sie genau die richtige Temperatur, wenn Du sie brauchst.

Jetzt kommt der Schritt, der über die Luftigkeit entscheidet. Hebe den steif geschlagenen Eischnee in drei Portionen mit dem Gummischaber unter die Schokoladenmasse – nicht rühren, sondern von unten nach oben heben und die Schüssel dabei drehen.

Die erste Portion darf ruhig etwas kräftiger eingearbeitet werden; sie macht die schwere Masse geschmeidig. Bei der zweiten und dritten gehst Du behutsam vor und hörst auf, sobald keine weissen Schlieren mehr zu sehen sind. Jeder Rührer zu viel kostet Volumen – und weil hier kein Backpulver nachhilft, ist das verlorene Volumen nicht mehr zurückzuholen.

Wiege in einer separaten Schüssel das Weissmehl und die gemahlenen Haselnüsse ab und vermische sie kurz von Hand – so verteilt sich das wenige Mehl gleichmässig zwischen den Nüssen und verklumpt später nicht.

Gib die Mischung zur Masse und hebe sie ebenfalls vorsichtig mit dem Gummischaber unter, bis alles homogen ist. Nur 35 g Mehl auf 100 g Nüsse: dieses Rezept lebt von den Haselnüssen, das Mehl hält nur zusammen. Fülle die fertige Masse anschliessend in einen Spritzbeutel.

Fette die Gugelhupfform grosszügig mit weicher Butter aus – und zwar wirklich in jede Rille. Nimm einen Pinsel oder den Finger und arbeite Mulde für Mulde, auch den Kegel in der Mitte. Das ist der Schritt, den man gern schnell macht, und dann bleibt beim Stürzen die halbe Kuppe in der Form.

Streue zerkleinerte gehobelte weisse Mandeln in jede einzelne Mulde und dreh die Form so, dass die Splitter überall an der Butter kleben bleiben. Was zu viel ist, kippst Du einfach wieder aus.

Das ist kein Deko-Schnörkel, sondern doppelt nützlich: die Mandeln lösen den Gugelhupf zusätzlich von der Form, und nach dem Stürzen sitzen sie aussen. Die hübsche, hell gesprenkelte Kuppe entsteht also jetzt und nicht am Schluss.

Bestaube die Form zum Schluss grosszügig mit Weissmehl und klopfe sie kurz aus. Butter, Mandeln, Mehl – in dieser Reihenfolge sitzt die Trennschicht, und in dieser Reihenfolge löst sich später jeder einzelne von selbst.

Fülle jede Mulde mit 50 g Masse – am schnellsten geht das mit dem Spritzbeutel direkt auf der Waage. Backe die Gugelhupf bei 180 °C Umluft rund 12 bis 15 Minuten.

Der Test: ein Holzstäbchen in der dicksten Stelle soll mit feuchten Krümeln herauskommen, nicht mit flüssigem Teig und nicht ganz trocken. Lieber eine Minute zu früh als eine zu spät – bei 50 g pro Stück geht das schnell.

Lass die Gugelhupf danach **in der Form** auskühlen. Erst dann stürzen: warm sind sie noch weich und reissen an der Kuppe. Zum Schluss mit wenig Schneezucker bestauben.