Mini-Gugelhupf al cioccolato e nocciole

Preriscalda innanzitutto il forno a 180 °C ventilato. L'impasto non contiene polvere da forno, ma solo l'aria degli albumi montati – quando è pronto, il forno deve essere già caldo e non viceversa.

Monta l'albume insieme a una presa di sale in una ciotola davvero priva di grassi. Aggiungi lo zucchero cristallino (parte 1) poco a poco a pioggia – non tutto in una volta, altrimenti gli albumi diventano pesanti e perdono volume. Continua a montare finché non è lucido e, tirando fuori la frusta, resta in piedi una punta. Poi mettilo da parte.

„Privo di grassi" qui non è un modo di dire: un residuo di burro o una goccia di tuorlo nella ciotola bastano perché l'albume non monti più a dovere. Nel dubbio, passa la ciotola con un po' di succo di limone.

Pesa in una ciotola separata il tuorlo, il burro morbido, la copertura di cioccolato fusa a 40 °C e lo zucchero cristallino (parte 2). Monta tutto leggermente a spuma con il robot da cucina.

Importante è la temperatura della copertura di cioccolato: 40 °C sono tiepidi al tatto. Se è più calda, il tuorlo si rapprende e ottieni piccoli grumi. Se è fredda, il burro si solidifica e l'impasto impazzisce. Il modo più semplice è fondere la copertura di cioccolato mentre monti l'albume – così ha esattamente la temperatura giusta quando ti serve.

Ora arriva il passaggio che decide la sofficità. Incorpora gli albumi montati a neve ferma in tre porzioni con la spatola in gomma nell'impasto al cioccolato – non mescolare, ma sollevare dal basso verso l'alto ruotando la ciotola.

La prima porzione può anche essere lavorata con un po' più di energia; rende scorrevole l'impasto pesante. Con la seconda e la terza procedi delicatamente e smetti non appena non si vedono più striature bianche. Ogni mescolata di troppo costa volume – e siccome qui non c'è polvere da forno a rimediare, il volume perso non si recupera più.

Pesa in una ciotola separata la Farina bianca e le nocciole macinate e mescolale brevemente a mano – così la poca farina si distribuisce uniformemente tra le nocciole e non forma grumi in seguito.

Aggiungi la miscela all'impasto e incorporala anch'essa con delicatezza con la spatola in gomma, finché tutto è omogeneo. Solo 35 g di farina su 100 g di nocciole: questa ricetta vive delle nocciole, la farina serve solo a tenere insieme. Riempi poi l'impasto pronto in un sac à poche.

Imburra abbondantemente lo stampo per gugelhupf con burro morbido – e proprio in ogni scanalatura. Prendi un pennello o il dito e lavora incavo per incavo, anche il cono al centro. È il passaggio che si tende a fare in fretta, e poi allo sformare metà cupola resta nello stampo.

Cospargi mandorle bianche a lamelle tritate in ogni singolo incavo e gira lo stampo in modo che le scaglie aderiscano dappertutto al burro. Ciò che è in eccesso lo rovesci semplicemente fuori.

Non è un fronzolo decorativo, ma è doppiamente utile: le mandorle aiutano a staccare il gugelhupf dallo stampo, e dopo lo sformare si trovano all'esterno. La graziosa cupola chiara e screziata nasce quindi ora e non alla fine.

Spolvera infine lo stampo abbondantemente con Farina bianca e battilo brevemente. Burro, mandorle, farina – in questo ordine si posiziona lo strato antiaderente, e in questo ordine più tardi ognuno si stacca da solo.

Riempi ogni incavo con 50 g di impasto – il modo più veloce è con il sac à poche direttamente sulla bilancia. Cuoci i gugelhupf a 180 °C ventilato per circa 12-15 minuti.

La prova: uno stecchino di legno nel punto più spesso deve uscire con briciole umide, non con impasto liquido e non del tutto asciutto. Meglio un minuto troppo presto che uno troppo tardi – con 50 g a pezzo va veloce.

Lascia poi raffreddare i gugelhupf **nello stampo**. Solo allora sformarli: da caldi sono ancora morbidi e si spezzano alla cupola. Infine spolvera con poco zucchero a velo.