Mille-feuille

Publié le : 03/04/2019 15:29:35
Catégories : Pâtisseries Française , Tous les blogs

Hey! Salut les gourmands!

Ce matin je vous partage la recette d'un de mes gâteaux préférés! Le "Mille-feuille"

J'ai d'ailleurs une question existentielle... Pourquoi??? Mais pourquoi on dit Mille-feuille et pas Mille-feuilles??? Y en a quand même mille non? Donc tout plein de feuilles... bref... ma question du jour. lol!

Voilà mon mille-feuille 100% maison que j'ai fait à la demande de mon fils! 10 ans déjà! :o)

Je voulais vraiment faire mon mille-feuille maison de A à Z. Donc hors de question d'utiliser de la pâte feuilletée déjà prête... C'est tellement meilleur maison. :o)

Ma recette donne un mille-feuille de 22x27cm environ, donc pour 15-20 personnes. Si vous souhaitez faire un mille-feuille plus petit, il vous faudra diminuer les quantités.

Il vous faut commencer par faire la recette de ma pâte feuilletée inversée que vous trouverez ici: Pâte feuilletée inversée

Pour cette recette, vous aurez besoin de faire 1.5x la recette du blog.

Cette pâte feuilletée se conserve parfaitement au congélateur donc n'hésitez pas à en faire un peu plus, pour ensuite la conserver au congélateur. :o)

Voilà votre pâte feuilletée est prête! C'est parti pour notre mille-feuille!

Munissez-vous d'un grand rouleau, de 2 voir plus de plaques perforées, de réglettes de 3mm et de papier cuisson.

Coupez votre pâte en 3 morceaux de 450-500gr environ. Cela nous donnera nos 3 couches de mille-feuille.

Commencez par étaler votre pâte feuilletée à 3mm d'épaisseur. Oui oui c'est physique...

La pâte va sûrement dépasser un peu de la feuille de cuisson. Coupez le surplus et repliez-le (pas de boule) sur lui même pour garder le feuilletage. Ici avec le reste de pâte j'ai fait des croissants au jambon. :o)

Une fois la pâte bien étalée, retirer le papier cuisson du dessus, puis placez la pâte au frigo pour 15 minutes. De cette manière la pâte va se rétracter légèrement.

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

 

Puis coupez un rectangle qui passera sur votre plaque perforée, soit environ 25x35cm.

Placez ensuite votre pâte sur une plaque perforée.

Puis ajoutez une nouvelle feuille de cuisson sur la pâte feuilletée, puis déposez une plaque perforée sur la feuille de cuisson.

Cette technique permettra à la pâte de se développer uniformément à la cuisson. Il vous faut donc obligatoirement 2 plaques perforée pour cuire une pâte feuilletée.

Il est vraiment important de cuire votre pâte feuilletée sur une plaque perforée et non sur une plaque classique... La cuisson n'est vraiment pas la même. J'ai fait le test et le résultat était flagrant... La pâte à de la peine à cuire sur une plaque classique tandis que sur une grille et une plaque perforée c'est vraiment sublime!

Placez donc votre pâte feuilletée dans le four préchauffé à 180°C chaleur tournante pour 25-30 minutes environ.

Pendant la cuisson, préparez une passoire remplie de sucre glace.

Une fois les 25 minutes de cuisson passées, sortez vos pâtes feuilletées. Elles seront déjà bien colorées.

Montez la température de votre four à 240°C, toujours chaleur tournante.

Puis recouvrez vos pâtes feuilletées d'une fine couche de sucre glace. Vraiment une fine couche... pas de surdosage! :o)

Et ré-enfournez pour 4-5 minutes en surveillant les pâtes feuilletées.

Cela brûle très vite donc attention!

Tadam!

Vos pâte feuilletées sont bien colorées! C'est très important! Si elles ne sont pas assez cuite il n'y aura pas de croustillant... Une pâte feuilletée doit vraiment être bien brune.

Égalisez vos pâtes à l'aide d'un couteau, d'une règle et d'une équerre pour être sûre de faire un beau rectangle. Puis laissez refroidir complétement.

Le fait d'avoir mis une fine couche de sucre glace aura deux effets. Le premier c'est qu'il va isoler notre pâte feuilletée et donc celle-ci supportera mieux l'humidité de la crème diplomate. Le deuxième c'est qu'il nous donnera un peu de croquant et de douceur en plus.

On va maintenant attaquer notre crème diplomate!

Une crème diplomate c'est simplement une crème pâtissière qui contient de la gélatine et à laquelle on ajoute de la crème chantilly. :o) Donc une crème toute légère mais qui tient au pochage.

J'ai fait le test sur mon mille-feuille... Je l'ai fait et donc poché le samedi soir... et on en a encore mangé le mardi sans soucis. La crème n'a jamais bougé et la pâte feuilletée a un tout petit peu ramolli... mais presque rien.

Voilà la liste d'ingrédients pour notre crème diplomate:

- 8gr de gélatine en poudre

- 40gr d'eau froide

- 100gr de sucre

- 80gr de jaune d’œuf

- 20gr de farine

- 20gr de maïzena

- 500 gr de lait

- 2 càc d'arôme vanille

- 40gr de beurre

- 240gr de crème entière

Commencez par versez 8gr de gélatine en poudre dans un bol. Puis ajoutez-y 40gr d'eau froide et mélangez à la cuillère. Réservez le mélange.

Ensuite versez 100gr de sucre et 80gr de jaune d’œuf dans un grand bol et faites mousser le mélange.

Ajoutez ensuite 20gr de maïzena et 20gr de farine au mélange et fouettez à nouveau pour que le tout soit bien homogène. Puis réservez.

Dans une casserole versez 500gr de lait avec 2 càc d'arôme vanille et faites chauffer le mélange.

Celui-ci n'a pas besoin de bouillir. S'il fume c'est parfait.

Une fois le lait chauffé, versez-en une petite quantité (environ un tiers) dans le mélange œuf/sucre/farine et mélangez au fouet pour obtenir une masse bien homogène et liquide.

Une fois la bonne texture obtenue, versez tout le bol dans la casserole avec le reste du lait et mélangez à nouveau au fouet.

De cette manière, on évite d'avoir des grumeau de maïzena...

Remettez la casserole sur le feu (feu moyen) et fouettez sans vous arrêter jusqu'à ce que le mélange épaissise.

Vous verrez qu'au début le mélange est assez mousseux. Plus il va s'épaissir et moins il y a aura de mousse sur le dessus.

Au premier PLOP! retirez la casserole du feu, mais continuez à fouetter encore 1 minute pour être sûre que le fond ne brule pas.

Puis ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien pour que celle-ci fonde dans la crème pâtissière.

Puis une fois la gélatine totalement fondue, ajoutez 40gr de beurre coupé en morceau. Cela amènera de la gourmandise à notre crème diplomate. :o)

Mélangez au fouet, puis versez le mélange dans un plat assez large pour que la crème pâtissière puisse refroidir rapidement. Placez le plat au frigo pour 30 minutes environ. Le mélange doit descendre à 25°C environ.

Une fois la crème pâtissière à 25°C, préparer la crème chantilly.

Versez 240gr de crème entière dans un bol et fouettez-là pour obtenir une crème juste montée. Pas trop ferme mais pas liquide non plus. Dès que j'ai un mini bec sur mon fouet ... c'est prêt.

Fouettez à nouveau votre crème pâtissière de manière à lui redonner une belle texture.

Puis ajoutez-y la crème fouettée, petit à petit. Versez la crème en 3x.

Vous allez obtenir une belle crème bien lisse et brillante.

Cette texture est encore un peu liquide... C'est normal! Ne vous en faites pas.

Munissez-vous d'une douille 4B, d'une poche à douille de 40cm et de 2 fermetures style IKEA.

Placez la douille, dans la poche à douille et fermez juste en dessous de la douille pour que la crème (encore liquide) ne coule pas partout hors de votre poche à douille.

Puis remplissez votre poche à douille et fermez le haut également.

Placez la crème diplomate au frigo pour 30 minutes minimum. 1heure c'est encore mieux.

Voilà votre crème diplomate est prête! Youhou!

Munissez-vous d'un plateau rectangulaire, de framboises fraiches (ici j'ai utilisé 2 barquettes) et de votre crème diplomate.

Placez bien le côté brillant de votre pâte feuilletée au dessus.

Je poche toujours le tour en premier car c'est la partie visible de votre mille-feuille et donc, cela doit être le plus régulier possible. Ensuite je viens remplir l'intérieur. :o) Et cela n'est pas si grave si ça n'est pas 100% droit.

ATTENTION: Votre crème diplomate doit être bien prise! Si cela n'est pas encore le cas, replacez-là au frigo le temps qu'elle prenne. Cette crème diplomate ne bouge plus une fois pochée.

Coupez les framboises en 2 à l'aide d'un couteau et parsemez votre crème pâtissière de framboises fraiches.

Ne mettez jamais de framboises congelées! Elles perdent trop d'eau à la décongélation.

Puis recommencez!

Une couche de pâte feuilletée, puis le pochage de crème diplomate et les framboises. :o)

Une fois fini, placez votre mille-feuille tel-quel au frigo, le temps que nous fassions le glaçage.

Placez votre dernière pâte feuilletée sur une planche facile à nettoyer.

Puis versez un pot de fondant pâtissier dans un bol et chauffez le fondant au micro-onde à 600Watt 20 secondes environ. Vous pouvez rajoutez une cuillère à café d'eau pour qu'il soit légèrement plus liquide et facile à travailler.

Ajoutez une pointe de colorant, si vous souhaitez faire un glaçage de couleur.

Puis versez le fondant sur votre pâte feuilletée et étalez-le à l'aide d'une spatule coudée.

Essayez de ne pas toucher la pâte feuilletée pour éviter les miettes...Votre spatule ne doit toucher que du fondant. :o) Bon courage!

Si vous avez des petites marques sur votre fondant, vous pouvez passez un petit coup de chalumeau pour re-lisser le fondant. Ni vu, ni connu.

Voilà! Il ne vous reste plus qu'à nettoyer les bords de votre pâte feuilletée.

Puis placez la dernière couche de pâte feuilletée sur votre mille-feuille! Tadam!

Un petit coup de déco, une bougie, des paillettes ou ce que vous voulez!

 

J'espère que ce tuto vous a fait envie! Je vous promets que c'est un délice! J'en ai mangé durant 4 jours sans soucis! :o) Et je suis presque nostalgique qu'il n'y en ait plus! lol

Comme toujours, je vous conseille de séparer la charge de travail sur plusieurs jours... Faites votre pâte feuilletées à l'avance. De manière à ne pas être dégouté une fois votre mille-feuille fini.

Les framboises ne sont pas obligatoires. Vous pouvez les remplacez par des fraises ou même ne rien mettre sans soucis. Je trouve que cela apporte un peu d'acidité au dessert, ce qui est sympa en bouche mais ça reste bon sans rien aussi.

Bon dimanche les gourmands!

Karin

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