Himbeer-Cremeschnitte

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker!

Heute Morgen möchte ich dir ein Rezept für einen meiner Lieblingsdesserts vorstellen! Die Cremeschnitte.

Hier ist meine 100% hausgemachte Cremeschnitte, die ich auf Wunsch zum Geburtstag meines Sohnes gemacht habe! 10 Jahre wird er schon! :o)

Mein Rezept ergibt eine Cremeschnitte von etwa 22x27 cm, also für 15-20 Personen. 

Dazu braucht man:

Böden

- selbstgemachter Blätterteig

-Puderzucker

Diplomatcreme

- 8g Gelatinepulver

- 40g kaltes Wasser

- 100g Zucker

- 80g Eigelb

- 20g Mehl

- 20g Maizena

- 500g Milch

- 2 TL Vanillearoma

- 40g Butter

- 240g Vollrahm

Dekoration

-2-3 Himbeeren im Körbchen (500-750g)

Blätterteig

Ich wollte meine Cremeschnitte unbedingt von A bis Z selbst herstellen. Daher kam es nicht in Frage, fertigen Blätterteig zu verwenden ... Selbstgemacht schmeckt er so viel besser! :o)

Hier ist das Rezept für meinen selbstgemachten Blätterteig.

Für die Cremeschnittenböden habe ich 1,5x das Blätterteigrezept von meinem anderen Blogpost gemacht.

Dieser Blätterteig hält sich hervorragend im Tiefkühler, also zögere nicht, etwas mehr davon zu machen, um ihn dann im Tiefkühler aufzubewahren. :o)

Schneide den Teig in drei Stücke mit einem Gewicht von etwa 450-500 g. Das ergibt unsere drei Blätterteigböden.

Lege den Teig zwischen 2 Backpapiere und beginne den Blätterteig mit einem grossen Ausrollstab 3 mm dick auszurollen.

Damit der Teig gleichmässig ausgerollt wird, benütze ich die Ausrollhilfen.

Der Teig wird wahrscheinlich ein wenig über das Backpapier hinausragen. Schneide den Überschuss ab und falte ihn (nicht zu einer Kugel) auf sich selbst, damit die Blätterteigschicht erhalten bleibt. Hier habe ich mit dem restlichen Teig Schinkengipfeli gemacht. :o)

Wenn der Teig gut ausgerollt ist, ziehe das Backpapier von der Oberseite ab und stelle den Teig für 15 Minuten in den Kühlschrank. 

Wiederhole diesen Vorgang noch 2 mal, damit du insgesamt 3 Böden hast.

Heize den Backofen auf 180°C Umluft vor.

Schneide dann ein Rechteck von 25x35 cm aus.

Stelle dann den Teig auf ein Lochblech.

Lege dann ein weiteres Backpapier auf den Blätterteig und stelle ein Lochblech darauf.

Durch diese Technik kann sich der Teig beim Backen gleichmässig entwickeln. Man benötigt also unbedingt zwei Lochbleche, um einen Blätterteig zu backen.

Es ist wirklich wichtig, dass der Blätterteig auf einem Lochblech und nicht auf einem herkömmlichen Backblech gebacken wird... Das Backergebnis ist wirklich nicht das gleiche. Ich habe den Test gemacht und der Unterschied war eindeutig... Auf einem herkömmlichen Backblech backt der Teig kaum, während er auf einem Rost und einem Lochblech hervorragend backt.

Schiebe den Blätterteig für 25-30 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft.

Bereite während des Backens ein mit Puderzucker gefülltes Sieb vor.

Wenn die 25 Minuten Backzeit vorbei sind, den Blätterteig herausnehmen. 

Erhöhe die Temperatur des Ofens auf 240 °C, immer mit Umluft.

Bedecke den Blätterteig mit einer dünnen Schicht Puderzucker. Wirklich nur eine dünne Schicht! 

Die dünne Puderzuckerschicht hat zwei Effekte. Erstens isoliert er unseren Blätterteig, sodass dieser die Feuchtigkeit der Diplomatencreme besser verträgt. Der zweite Grund ist, dass er uns einen knusprigen und süssen Geschmack verleiht.

Backe ihn erneut 4-5 Minuten, behalte den Blätterteig aber im Auge.

Er soll nur leicht Karamellisieren und nicht verbrennen.

Der Blätterteig ist schön goldbraun und karamellisiert! Das ist sehr wichtig! Wenn sie nicht gut genug gebacken sind, werden die Böden nicht knusprig... Ein Blätterteig muss wirklich schön braun sein.

Schneide ihn mit einem Messer schön gerade zu.

Lasse den Blätterteig vollständig abkühlen.

Diplomatcreme

Eine Diplomatencreme ist einfach eine Konditorcreme, die Gelatine enthält und zu der Schlagsahne hinzugefügt wird. :o) Also eine ganz leichte Creme, die aber beim Dressieren hält.

Beginne damit, 8 g Gelatinepulver mir einer Präzisionswaage abzuwiegen und in eine Schüssel zu geben. Giesse dann 40 g kaltes Wasser hinzu und verrühre es mit einem Löffel. Die Mischung beiseitestellen.

Anschliessend 100 g Zucker und 80 g Eigelb in eine grosse Schüssel und geben und das Gemisch mit einem Schwingbesen hell aufschlagen.

Füge dann 20g Maizena und 20g Mehl zur Mischung hinzu und schlage erneut mit dem Schneebesen, bis alles gut vermischt ist. Dann beiseitestellen.

Giesse 500 g Milch mit 2 TL Vanillearoma in einen Topf und erwärme die Mischung.

Diese muss nicht kochen. Wenn es raucht, ist es perfekt.

Wenn die Milch erwärmt ist, ein Drittel davon in die Ei/Zucker/Mehl-Mischung giessen mit dem Schwingbesen verrühren, bis eine homogene, flüssige Masse entsteht.

Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist, die restliche Milch darauf giessen und erneut verrühren.

Auf diese Weise werden Maizena-Klumpen vermieden.

Stelle den Topf wieder auf den Herd (mittlere Hitze) und schlage ohne Unterbruch mit dem Schwingbesen bis die Mischung eindickt.

Die Mischung anfangs ziemlich schaumig sein. Je dicker die Mischung wird, desto weniger Schaum wird auf der Oberfläche sichtbar sein.

Schlage noch 1 Minute weiter, um sicherzustellen, dass der Boden nicht anbrennt.

Füge dann die Gelatine hinzu. Rühre gut um, damit diese in der Patisseriecreme gleichmässig schmilzt.

Wenn die Gelatine vollständig geschmolzen ist, füge 40 g Butter hinzu. Dies wird unserer Diplomatencreme eine besondere Köstlichkeit verleihen. :o)

Stelle die Schüssel für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. Die Mischung sollte auf etwa 25 °C sinken.

Wenn die Konditorcreme 25 °C hat, bereite die Schlagsahne zu.

Giesse 240 g Vollrahm in eine Schüssel und schlage ihn so, dass der Rahm gerade so steif wird. Sie sollte nicht zu steif, aber auch nicht flüssig sein. Sobald ich einen Mini-Schnabel an meinem Schneebesen sehe... ist sie fertig.

Schlage die Konditorcreme erneut auf, damit sie wieder eine schöne Textur erhält.

Dann nach und nach den aufgeschlagenen Rahm dazugeben.

Diese Textur ist noch ein wenig flüssig... Das ist normal! Mache dir keine Sorgen.

Bereite eine 12-mm-Tülle, einen 40 cm Spritzbeutel und zwei Klammern vor.

Setze die Tülle in den Spritzbeutel und verschliesse die Klammer unterhalb der Tülle, damit die (noch flüssige) Creme nicht überall aus dem Spritzbeutel herausläuft.

Fülle dann den Spritzbeutel und verschliesse auch die Oberseite.

Stelle die Diplomatencreme für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. 1 Stunde ist noch besser.

Fertigstellung

Wenn die Creme fest genug ist kann es weiter gehen.

Bereite eine rechteckige Tortenplatte, ca. 500-750g frische Himbeeren, die Blätterteigböden und die Diplomatencreme vor.

Lege den Blätterteig mit der glänzenden Seite nach oben.

Ich dressiere immer zuerst den Rand ein, da dies der sichtbare Teil der Cremeschnitte ist und daher möglichst gleichmässig sein sollte. Danach fülle ich das Innere. :o) Und es ist nicht so schlimm, wenn es nicht 100%ig gerade ist.

ACHTUNG: Die Diplomatcreme muss fest sein! Wenn das noch nicht der Fall ist, stelle sie wieder in den Kühlschrank, bis sie fest geworden ist. Diese Diplomatcreme bleibt nach dem Pochieren stehen.

Halbiere die Himbeeren mit einem Messer und bestreue die creme mit frischen Himbeeren.

Verwende niemals gefrorene Himbeeren! Sie verlieren beim Auftauen zu viel Wasser.

Und dann noch einmal!

Eine Schicht Blätterteig, dann die Diplomatencreme und die Himbeeren. :o)

Stelle die fertige Cremeschnitte in den Kühlschrank, während die Glasur zubereitet wird.

Stelle den letzten Blätterteig auf eine leicht zu reinigende Unterlage.

Erhitze dann den flüssig Fondant in eine Schüssel und erhitze den Fondant in der Mikrowelle bei 600 Watt etwa 20 Sekunden. Du kannst einen Teelöffel Wasser hinzufügen, damit er etwas flüssiger wird und sich leichter verarbeiten lässt.

Füge eine Messerspitze Gelfarbe hinzu, wenn du eine farbige Glasur herstellen möchtest.

Giesse dann den Fondant auf den Blätterteig und verteile ihn mit einem Winkelspatel.

Versuche den Blätterteig nicht zu berühren, um Krümel zu vermeiden... Der Spatel sollte nur mit Fondant in Berührung kommen. :o)

Hier muss rasch gearbeitet werden, denn der flüssig Fondant zieht schnell an.

Wenn du Trotzdem unschöne Übergänge hast, kannst du mit einem Bunsenbrenner den Fondant leicht erwärmen und so auskorrigieren.

Fertig! Jetzt müssen nur noch die Ränder des Blätterteigs gesäubert werden.

Lege dann die letzte Schicht Blätterteig auf die Cremeschnitte! Und los geht's!

Mit einer Kerze, Glimmer oder was auch immer du möchtest, kannst du die Torte noch ein wenig Ausdekorieren. 

Ich hoffe, du hast Lust auf dieses Tutorial bekommen! Ich verspreche dir, dass es ein Genuss ist! Ich habe sie vier Tage lang gegessen :o) Und ich bin fast schon ein bisschen traurig, dass es sie nicht mehr gibt.

Wie immer empfehle ich dir, die Arbeit auf mehrere Tage zu verteilen... Bereite dein Blätterteiggebäck im Voraus zu. 

Himbeeren sind nicht zwingend erforderlich. Du kannst sie durch Erdbeeren ersetzen oder sogar ganz darauf verzichten. Ich finde, dass sie dem Dessert eine gewisse Frische verleiht, was sich gut im Mund anfühlt, aber es schmeckt auch ohne alles.

Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, ob mit weissem Fondant oder nur mit Himbeeren, alles ist machbar.

Ich wünsche noch einen schönen Sonntag!

Karin

Ps: Alle verwendeten Materialien findest u am Ende des Blogbeitrages.