Cremeschnitte
Hallo Feinschmecker!
Heute Morgen möchte ich dir ein Rezept für einen meiner Lieblingsdesserts vorstellen! Die Cremeschnitte.
Hier ist meine 100% hausgemachte Cremeschnitte, die ich auf Wunsch zum Geburtstag meines Sohnes gemacht habe! Er wird schon 10 Jahre alt! :o)
Ich wollte meine Cremeschnitte wirklich von A bis Z selber machen, also kam es nicht in Frage, einen fertigen Blätterteig zu verwenden... Selbstgemacht schmeckt es so viel besser! :o)
Mein Rezept ergibt eine Cremeschnitte von etwa 22x27 cm, also für 15-20 Personen. Wenn du eine kleinere Cremeschnitte machen möchtest, musst du die Mengen entsprechend anpassen.
Um dieses Rezept zu realisieren, benötigst du:
Blätterteig
Realisiere 1.5 mal das Rezept aus dem Blog.
Diplomatencreme
- 8g Gelatinepulver
- 40g kaltes Wasser
- 100g Zucker
- 80g Eigelb
- 20g Mehl
- 20g Maizena
- 500g Milch
- 2 TL Vanillearoma
- 40g Butter
- 240g Vollrahm
- 2 Schüssel frische Himbeeren
- 1 flüssig Fondant
Beginne zunächst mit dem umgekehrten Blätterteig, das du hier findest: Umgekehrter Blätterteig
Blätterteig
Dieser Blätterteig bewahrt sich hervorragend im Tiefkühler auf, also zögere nicht, etwas mehr davon zu machen, um ihn dann im Tiefkühler aufzubewahren. :o)
Jetzt ist dein Blätterteig fertig! Nun geht es an die Zubereitung der Cremeschnitte!
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Nimm einen grossen Ausrollstab, zwei (oder mehr) Lochbleche, 3 mm-Teigstäbe und Backpapier zur Hand.
Schneide den Teig in drei Stücke von etwa 450-500g. Das ergibt unsere drei Blätterteigböden.
Beginne den Blätterteig 3 mm dick auszurollen. Ja, es ist anstrengend...
Der Teig wird wahrscheinlich ein wenig über das Backpapier hinausragen. Schneide den Überschuss ab und falte ihn (nicht zu einer Kugel) auf sich selbst, damit die Blätterteigschicht erhalten bleibt. Hier habe ich mit dem restlichen Teig Schinkengipfeli gemacht. :o)
Sobald der Teig gut ausgerollt ist, ziehe das Backpapier von der Oberseite ab und stelle den Teig für 15 Minuten in den Kühlschrank. Auf diese Weise wird der Teig leicht schrumpfen.
Heize den Backofen auf 180°C Umluft vor.
Schneide dann ein Rechteck von etwa 25x35 cm aus, das der Grösse deines Lochblechs entspricht.
Stelle dann den Teig flach darauf.
Lege dann ein weiteres Backpapier auf den Blätterteig und stelle ein Lochblech darauf.
Durch diese Technik kann sich der Teig beim Backen gleichmässig entwickeln. Man benötigt also unbedingt zwei Lochbleche, um den Blätterteig zu backen.
Es ist wirklich wichtig, ein Lochblech und nicht ein herkömmliches Backblech zu verwenden... Das Backergebnis ist völlig anders. Ich habe den Test gemacht und der Unterschied war eindeutig... Auf einem herkömmlichen Backblech backt der Teig kaum, während er auf einem Rost und einem Lochblech hervorragend backt.
Schiebe den Blätterteig für 25-30 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft.
Bereite während des Backens ein mit Puderzucker gefülltes Sieb vor.
Wenn die 25 Minuten Backzeit vorbei sind, nimm die Blätterteige heraus, die schön gebräunt sind.
Erhöhe die Temperatur des Ofens auf 240°C, immer mit Umluft.
Bedecke den Blätterteig mit einer dünnen Schicht Puderzucker. Wirklich nur eine dünne Schicht!
Backe die Teige erneut 4-5 Minuten, behalte sie aber im Auge.
Achtung es verbrennt schnell!
Tadam!
Die Blätterteige sind schön goldbraun! Das ist sehr wichtig, denn wenn sie nicht gut genug gebacken sind, werden die Böden nicht knusprig... Ein Blätterteig muss wirklich schön braun sein.
Schneide die Teige mit einem Messer, einem Lineal und einem Geodreieck schön gerade zu, sodass sie ein schönes Rechteck bilden. Lasse die Blätterteige dann vollständig abkühlen.
Die Zugabe einer dünnen Puderzuckerschicht hat zwei Effekte:
Erstens isoliert sie den Blätterteig, sodass er die Feuchtigkeit der Diplomatencreme besser standhalten kann.
Zweitens sorgt sie für etwas mehr Knusprigkeit und Süsse.
Wir beginnen nun die Diplomatencreme!
Eine Diplomatencreme ist einfach eine Konditorcreme, zu der Gelatine und Schlagrahm hinzugefügt wird. :o) Also eine ganz leichte Creme, die aber beim Dressieren hält.
Ich habe es auf meiner Cremeschnitte getestet... Ich habe sie am Samstagabend zubereitet und pochiert, und wir haben noch am Dienstag davon gegessen. Die Creme hatte sich nie bewegt und der Blätterteig war etwas weicher geworden, aber fast nichts.
Beginne damit, 8g Gelatinepulver in eine Schüssel zu geben. Giesse dann 40g kaltes Wasser hinzu, verrühre es mit einem Löffel und stelle die Mischung beiseite.
Gib anschliessend 100g Zucker und 80g Eigelb in eine grosse Schüssel und schlage es mit einem Schwingbesen hell auf.
Füge dann 20g Maizena und 20g Mehl zur Mischung hinzu und schlage erneut mit dem Schneebesen, bis alles gut vermischt ist. Dann beiseitestellen.
Giesse 500g Milch mit 2 TL Vanillearoma in einen Topf und erwärme die Mischung.
Diese muss nicht kochen. Wenn es raucht, ist es perfekt.
Sobald die Milch erwärmt ist, giesse ein Drittel davon in die Ei/Zucker/Mehl-Mischung und verrühre mit dem Schwingbesen, bis eine homogene, flüssige Masse entsteht.
Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist, gib die gesamte Schüssel zurück in den Topf mit der restlichen Milch und verrühre erneut.
Auf diese Weise werden Maizena-Klumpen vermieden.
Stelle den Topf wieder auf den Herd bei mittlerer Hitze und schlage ohne Unterbruch mit dem Schwingbesen bis die Mischung eindickt.
Die Mischung wird anfangs ziemlich schaumig sein. Je dicker die Mischung wird, desto weniger Schaum wird auf der Oberfläche sichtbar sein.
Beim ersten PLOP!, nimm den Topf vom Herd, aber schlage noch 1 Minute weiter, um sicherzustellen, dass der Boden nicht anbrennt.
Füge dann die Gelatine hinzu. Rühre gut um, damit diese in der Konditorcreme gleichmässig schmilzt.
Sobald die Gelatine vollständig geschmolzen ist, füge 40g in Stücke geschnittene Butter hinzu. Dies wird unserer Diplomatencreme eine besondere Köstlichkeit verleihen. :o)
Vermische mit dem Schwingbesen und giesse ihn dann in eine ausreichend grosse Schüssel, damit die Konditorcreme schnell abkühlen kann. Stelle die Schüssel für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. Die Mischung sollte auf etwa 25°C sinken.
Wenn die Konditorcreme 25°C hat, bereite den Schlagrahm zu.
Giesse 240g Vollrahm in eine Rührschüssel und schlage ihn so, dass der Rahm gerade so steif wird. Er sollte nicht zu steif, aber auch nicht flüssig sein. Sobald ich einen kleinen Schnabel an meinem Schneebesen sehe... ist er bereit.
Schlage die Konditorcreme erneut auf, damit sie wieder eine schöne Textur erhält.
Gib dann nach und nach, in drei Mal, den aufgeschlagenen Rahm dazu.
Du wirst eine schöne, glatte und glänzende Creme erhalten.
Diese Textur ist noch ein wenig flüssig... Das ist normal! Mach dir keine Sorgen.
Bereite eine 12-mm-Tülle, einen 40 cm Spritzbeutel und zwei Klammern vor.
Setze die Tülle in den Spritzbeutel und verschliesse die Klammer unterhalb der Tülle, damit die (noch flüssige) Creme nicht überall aus dem Spritzbeutel herausläuft.
Fülle dann den Spritzbeutel und verschliesse auch die Oberseite.
Stelle die Diplomatencreme für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. 1 Stunde ist noch besser.
Jetzt ist deine Diplomatencreme fertig! Juhu!
Bereite eine rechteckige Tortenplatte, frische Himbeeren (hier habe ich zwei Schalen) und die Diplomatencreme vor.
Lege den Blätterteig mit der glänzenden Seite nach oben.
Ich dressiere immer zuerst den Rand, da dies der sichtbare Teil der Cremeschnitte ist und daher möglichst gleichmässig sein sollte. Danach fülle ich das Innere. :o) Und es ist nicht so schlimm, wenn es nicht 100% gerade ist.
ACHTUNG: Die Diplomatencreme muss fest sein! Wenn das noch nicht der Fall ist, stelle sie wieder in den Kühlschrank, bis sie fest geworden ist. Diese Diplomatencreme bleibt nach dem Pochieren stehen.
Halbiere die Himbeeren mit einem Messer und bestreue die Creme mit frischen Himbeeren.
Verwende niemals gefrorene Himbeeren! Sie verlieren beim Auftauen zu viel Wasser.
Und dann noch einmal!
Eine Schicht Blätterteig, dann die Diplomatencreme und die Himbeeren. :o)
Wenn du fertig bist, stelle die Cremeschnitte so wie sie ist in den Kühlschrank, während du die Glasur zubereitest.
Stelle den letzten Blätterteig auf eine leicht zu reinigende Unterlage.
Fülle dann ein Glas flüssig Fondant in eine Schüssel und erhitze den Fondant etwa 20 Sekunden in der Mikrowelle bei 600Watt. Du kannst einen Teelöffel Wasser hinzufügen, damit er etwas flüssiger wird und sich leichter verarbeiten lässt.
Füge eine Messerspitze Gelfarbe hinzu, wenn du eine farbige Glasur herstellen möchtest.
Giesse dann den Fondant auf den Blätterteig und verteile ihn mit einem Winkelspatel.
Versuche den Blätterteig nicht zu berühren, um Krümel zu vermeiden... Der Spatel sollte nur mit Fondant in Berührung kommen. Viel Glück! :o)
Wenn du unschöne Übergänge hast, kannst du mit einem Bunsenbrenner den Fondant leicht erwärmen und so auskorrigieren.
Fertig! Jetzt müssen nur noch die Ränder des Blätterteigs gesäubert werden.
Lege dann die letzte Schicht Blätterteig auf die Cremeschnitte! Und los geht's!
Mit einer Kerze, Glitzer oder was auch immer du möchtest, kannst du die Torte noch ein wenig Ausdekorieren.
Ein Stück Cremeschnitte.
Ich hoffe, du hast Lust auf dieses Tutorial bekommen! Ich verspreche dir, dass es ein Genuss ist! Ich habe sie während vier Tage lang problemlos gegessen :o) Und ich bin fast schon ein bisschen traurig, dass es nichts mehr davon hat.
Wie immer empfehle ich dir, die Arbeit auf mehrere Tage zu verteilen... Bereite dein Blätterteig im Voraus zu.
Himbeeren sind nicht zwingend erforderlich. Du kannst sie durch Erdbeeren ersetzen oder sogar ganz darauf verzichten. Ich finde, dass sie dem Dessert eine gewisse Frische verleiht, was sich gut im Mund anfühlt, aber es schmeckt auch ohne alles.
Ich wünsche dir einen schönen Sonntag!
Karin
Ps: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Blogbeitrages.
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Kommentare
Question de Carine
Von:Carine R. An 05.08.2024Bonjour, à la place de la gélatine en poudre, peut-on utiliser des feuilles de gélatine? Si oui, combien pour cette recette? Merci d’avance ?
Beantwortet von: Karin An 05.08.2024
Question de Marie
Von:Marie B. An 24.03.2024Bonjour,
J'ai encore de la gélatine de poisson ... est-ce que je peux l'utiliser à la place de la gélatine en poudre ?
Dans l'affirmative, qu'elle quantité je dois mettre ?
Merci pour votre retour et cordiales salutations.
Marie
Beantwortet von: Karin An 25.03.2024
Question de Noémie
Von:Noémie T. An 27.01.2022Bonjour, plusieurs questions, si on met la pâte feuilletée au congélateur, quel est le meilleur moyen de la décongeler frigo? Combien de temps? Pour la crème diplomate, j'avais envie d'essayer d'en faire une au chocolat, pouvez vous me dire les proportions des ingrédients que je dois modifier pour ajouter le chocolat? Merci d'avance
Beantwortet von: Laura An 27.01.2022
Beantwortet von: Noémie T. An 27.01.2022
Beantwortet von: Noémie T. An 29.01.2022
Beantwortet von: Karin An 30.01.2022
Question de Géraldine
Von:Géraldine D. An 08.01.2022Bonsoir! J ai une petite question, j’aimerais faire votre recette pour dimanche prochain, mais est ce que si je cuit juste la pâte feuilletée sans faire le montage, je peux la garder sans problèmes??
Et si je prépare la crème diplomate le samedi pour faire le montage le lendemain, je peux la laisser au frigo ou elle sera trop froide??
Belle soirée
Géraldine
Beantwortet von: Karin An 10.01.2022
Réponse à Aline
Von:Karin An 21.11.2019Oui oui vous pouvez montez le mille-feuille la veille sans soucis. :o)
Plutôt le soir d'avant pour éviter qu'il prenne l'humidité quand même.
Belle journée.
Salutations.
Karin