Réussir ses macarons

Publié le : 18/01/2021 14:53:10
Catégories : Recettes de macarons , Trucs & astuces en pâtisserie

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Vous souhaitez vous lancer dans la confection de macarons mais cela vous paraît trop technique?

Vous verrez qu'avec le bon matériel et quelques petites astuces cela n'est pas si compliqué que ça! ;-)

Matériel :

Colorants gels :

Parfaits pour apporter des couleurs pétantes à vos macarons. La couleur restera stable à la cuisson.

Poche à douille :

Il est important d’optez pour des poches à douille solides, notre préférée est celle de chez Patisse

Douille 8 mm :

Idéale pour le dressage des macarons, vous pourrez également l’utiliser pour fourrer vos macarons.

Plaque perforée :

Indispensable ! Grâce à ses perforations, vous obtiendrez une cuisson homogène.

Poudre d’amande extra fine :

Vous n'aurez pas besoin de la tamiser avant de l'utiliser et vos macarons seront bien lisses ! Evitez celle des commerces Suisses. Nous vous conseillons plutôt notre poudre d’amandes de chez Scrapcooking.

Thermomètre :

L’outil indispensable si vous préférez la version meringue italienne. Il vous permettra de faire chauffer votre sirop à juste température. 

La meringue française :

- La meringue française est la plus classique et la plus facile à réaliser. Elle se compose de blancs d'œuf montés avec le sucre intégré au fur et à mesure.

- Une coque croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.

- Le macaronage est plus sensible, la pâte retombe plus vite.

- Final un peu plus granuleux sur le dessus.

La meringue italienne :

- La meringue italienne se compose d’un sirop de sucre chauffé à 118°C intégré dans des blancs d’œuf en mousse.

- Ne retombe pas aussi vite que la version française donc plus facile à macaroner.

- Pas besoin de laisser croûter 30 minutes.

- Un final ultra lisse sur le dessus.

- Très capricieuse (j'ai plus souvent des loupés avec cette version qu'avec la française).

- Moins croquante à l'extérieur, coque plus fragile.

Quelques astuces :

- Lorsque vous vous lancez dans la préparation de macarons, la précision est de rigueur !

- Préférez des œufs vieux de 10 jours, mais pas plus de deux semaines.

- Vos macarons sont cuits lorsque vous pouvez en décoller un avec un couteau.

- Si vos macarons brunissent mais ne se décollent pas, c'est que votre four est trop chaud. Baissez la température.

- Si vos macarons ne se décollent pas du papier, c'est que vous ne les avez pas assez cuits ou que vous les décollez trop tôt et qu'ils ne sont pas encore froid.

- Si vos macarons craquent tous sur le dessus, c'est que vos œufs étaient trop frais ou que vous n'avez pas respecté les quantités de la recette. 

- Si quelques macarons craquent sur le dessus, c'est que votre four n'est pas top et vous feriez mieux de mettre chaleur haut/bas avec une plaque à la fois.

- Four ancien : Chaleur haut-bas 140°C, cuisson 15 à 18 minutes, une plaque à la fois. 

- Four récent : Chaleur tournante 135°C, cuisson 12 à 18 minutes, possibilité de mettre deux plaques à la fois. 

- Si vous avez toujours une pointe sur vos macarons, c'est qu'il vous faut plus macaroner votre pâte et mieux pocher.

- Si au contraire vos macarons sont tout liquides, c'est que vous avez trop macaroné.

- Les tapis à macarons ou les chablons sont bien pratiques pour vous aider à confectionner des macarons réguliers.

Découvrez notre recette en vidéo!

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Commentaires (4)

  • Muriel B. • posté
    Bonjour, est-il possible d'utiliser des colorants en poudre plutôt qu'en gel pour les macarons?
    Merci, Muriel
    • karin Cretegny • posté
      Bonjour Muriel, vous pouvez utiliser les colorants en poudre mais vous obtiendrez des couleurs moins vives qu'avec le gel et la couleur risque de changer à la cuisson. Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
  • Soraia J. • posté
    Bonjour!!! Depuis 2 ans que je ne ratais pas les macarons. Le four est mort, il m ont changé pour un autre, j ai tout le temps des macarons que penchent d un côté, il y a des fournées que je jete touts les macarons...je ne sais plus quoi faire, j si déjà essayé tournante et chaleur conventionnel haut et bas c est encore pire...je désespère avant je les fesais yeux fermés...
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Soraia,
    Il est difficile de vous répondre car les fours sont difficiles à apprivoiser quand il s'agit de macarons. En revanche, généralement si les coques penchent d'un côté cela peut venir d'un macaronage trop long ou alors un pochage mal dressé. Nous pouvons aussi vous conseiller d'utiliser le thermomètre pour four, afin de savoir vraiment à quelle température vos macarons cuisent, voici le lien https://cakelicious.ch/fr/spatules-thermometres/9387-thermometre-pour-four-de-50c-a-300c-3700105281430.html . Belle journée :-)
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