Réussir ses macarons
Publié le :
18/01/2021 14:53:10
Catégories :
Recettes de macarons
, Trucs & astuces en pâtisserie
Vous souhaitez vous lancer dans la confection de macarons mais cela vous paraît trop technique ? Pas de panique !
Dans ce blog, nous vous présentons les bons ingrédients à utiliser, le matériel indispensable, les différences entre la meringue italienne et la meringue française ainsi qu’une FAQ.
Avec ces conseils, vous serez prêt à réussir vos macarons ! ;-)
Ingrédients
Il est important d’avoir des ingrédients de bonne qualité pour réaliser de beaux et bons macarons.
Poudre d’amandes extra fine et sucre glace fin :
Il vous faut de la poudre d'amandes extra fine... Celle du commerce suisse est bien trop granuleuse. Vos macarons seront lisses uniquement si vous utilisez de la poudre d’amandes extra fine. Ici, nous adorons la poudre d'amandes de chez Scrapcooking.
Pareil pour le sucre glace, il vous faut un sucre glace extra fin. Mon préféré ? Celui de la Coop.
Grâce à ces deux ingrédients, vos coques de macarons seront lisses.
Colorer ses macarons :
Pour colorer vos macarons, vous avez deux possibilités, les colorants en gel (nos préférés) ou les colorants en poudre.
Notre coup de cœur pour colorer les macarons, sont les colorants en gel de la marque Progel. Les couleurs sont vives et il suffit d’une pointe de colorant pour obtenir de magnifiques couleurs qui tiennent en cuisson.
Les colorants en poudre fonctionnent aussi mais parfois la couleur est altérée après cuisson.
N’utilisez jamais de colorant liquide ou de colorant liposoluble (à base d’huile). Ces colorants modifieraient votre texture et vous risqueriez d’obtenir des macarons craquelés et affaissés.
Quels œufs utiliser ?
Pour que votre meringue monte plus rapidement et uniformément, utilisez des œufs à température ambiante. Gardez vos œufs dans votre cuisine mais pas dans votre frigo ! Perso, mes œufs sont toujours sur mon buffet.
Si malgré tout vous conservez vos œufs au frigo, sortez-les quelques heures avant de faire vos macarons pour qu’ils ne soient pas trop froids lors de l’utilisation.
Encore plus important : vos œufs doivent avoir minimum 10 jours. Donc si vous les prenez à la ferme par exemple, il vous faut les laisser vieillir 10 jours minimum. Plus c'est vieux, mieux c’est ! Les œufs se conservent 30 jours environ. Sur la boîte à œufs le A c'est la date de ponte, le B la date de vente et le C la date de consommation. Donc regardez toujours le A pour savoir quand a été pondu l’œuf.
La majorité des échecs rencontrés par nos clients dans la réalisation de macarons sont dus à l’utilisation d’œufs trop frais.
Matériel
Vous trouvez tout le matériel nécessaire dans notre catégorie « outils pour macarons », mais voici une liste plus détaillée :
Dans le cas où vous réalisez une meringue à l’italienne, il est nécessaire d’avoir un thermomètre pour confectionner le sirop au sucre. La température du sirop doit être chauffée très précisément.
Douille ronde de 8 mm et poche à douille de 40 cm :
C’est l’indispensable pour pocher vos macarons avec précision. La douille ronde est également utile pour fourrer vos mignardises.
Mixeur :
Un mixeur vous permet d’obtenir votre tant pour tant (mélange de poudre d’amandes et de sucre glace) extra fin.
Mixez les deux ingrédients ensemble. C’est important, car mixer la poudre d’amandes seule peut refaire sortir l’huile.
Maryse :
L’outil indispensable pour macaronner et obtenir une belle texture.
Tapis à macarons ou chablon :
Il y a deux écoles. Ceux qui aiment travailler avec un tapis à macarons en silicone et ceux qui préfèrent le chablon recouvert d’un papier cuisson.
Un de ces deux accessoires est requis afin d’obtenir des coques régulières et bien rondes.
Un indispensable ! Grâce à une plaque perforée, la cuisson des coques est uniforme.
Boîtes à macarons:
N’abîmez pas vos jolis macarons lors du transport ! Nous avons toutes sortes de boîtes dans notre catégorie « boîtes à macarons ». Vous y trouverez des boîtes pouvant contenir de 4 à 24 macarons, idéales pour assurer la sécurité et la présentation de vos mignardises.
Meringue française ou meringue italienne ?
Connaissez-vous la différence entre la meringue française et l’italienne ?
La meringue italienne = sirop de sucre chauffé à 118°C intégré dans des blancs en mousse
La meringue française = blancs d'œufs montés avec le sucre intégré au fur et à mesure (pas besoin de faire un sirop)
Les + et les - ?
La meringue italienne
Les +
- Ne retombe pas aussi vite que la version française donc plus facile à macaronner
- Pas besoin de laisser croûter 30 minutes
- Un final ultra lisse sur le dessus du macaron
Les -
- Très capricieuse (j'ai plus souvent des loupés avec cette version qu'avec la française)
- Le sirop de sucre est une étape qui fait peur à pas mal de monde
- Moins croquant à l'extérieur
- La coque est plus fragile
Nous avons réalisé une meringue italienne dans notre recette des macarons cassis-marron.
La meringue française
Les +
- Plus facile car pas de sirop de sucre à préparer.
- Idéal pour les débutants, moins capricieuse et moins de loupés
- Une coque croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur
Les -
- Le macaronnage est plus sensible, la pâte retombe plus vite
- Final légèrement plus granuleux sur le dessus
Je vais être franche, j'ai toujours fait mes macarons avec une meringue italienne par habitude ou peut-être que j'avais vu des commentaires plus positifs sur celle-ci... Et bien je change d'avis dès aujourd’hui !
J'ai trouvé la meringue française plus rapide et plus facile à travailler. Le résultat est top et je n'ai aucun loupé. Et la texture est parfaite ! Tout ce que j’aime !
Vous trouverez sur notre blog deux recettes de macarons réalisées avec cette meringue : Les macarons praliné et les macarons foie gras.
FAQ
Pourquoi est-il nécessaire de macaronner à la main ?
Si vous macaronnez au robot, votre masse va devenir très vite liquide.
C’est pour cette raison qu’il est important de toujours macaronner à la main. Le but étant de faire légèrement retomber la pâte à macarons pour obtenir une texture lisse et brillante.
Si vous macaronnez trop, votre masse sera trop liquide et difficile à pocher.
Si vous ne macaronnez pas suffisamment, vous aurez des pointes sur le dessus de vos macarons et ceux-ci ne seront pas lisses.
Comment savoir si j’ai assez macaronné ?
Vous saurez que vous avez assez macaronné lorsque votre pâte fera le ruban.
Je vous montre cela en vidéo :
Comment pocher les macarons ?
Tenez votre poche à douille à 90°, placez votre douille bien au milieu du rond du chablon ou du tapis à macarons. La douille doit être à environ 0,5 cm du papier sulfurisé. Pressez sur la poche à douille jusqu’à ce que le rond soit de la bonne taille. Cessez de presser sur votre poche et faites un geste de rotation pour vous retirer.
Comment enlever la petite pointe sur les macarons ?
Il vous suffit de taper la plaque à plusieurs reprises sur votre plan de travail. De cette manière, les dernières bulles d’aire remonteront à la surface et la pointe s’étalera.
Pourquoi dois-je faire croûter mes macarons ?
Seule la recette de macarons en meringue française nécessite un temps de croûtage.
Laissez croûter vos macarons permettra d’obtenir une jolie collerette (la partie qui lève à la cuisson).
Pour savoir si vos macarons ont bien croûté, touchez légèrement une coque avec le doigt : rien ne doit rester collé.
Directives de cuisson selon mon type de mon four ?
Four ancien : cuisson macaron chaleur haut-bas 140°C, cuisson 15 à 18 minutes, une plaque à la fois.
Four récent : cuisson macaron chaleur tournante 135°C, cuisson 12 à 18 minutes, possibilité de mettre deux plaques à la fois.
Comment savoir si mes macarons sont cuits ?
Essayez de décoller une coque avec un couteau. Si elle se décolle, vos macarons sont cuits.
Pourquoi mes macarons ne se décollent-ils pas ?
Vos macarons ne se décolleront pas si vous ne les avez pas assez cuits.
Pourquoi mes macarons brunissent-ils lors de la cuisson ?
Votre four est probablement trop chaud, il faut baisser la température.
Pourquoi tous mes macarons ont-ils craqué lors de la cuisson ?
Voici plusieurs possibilités :
Vos œufs étaient trop frais ou les quantités de la recette n’ont pas été respectées.
Suivant ce que vous avez cuit dans votre four la dernière fois, le four peut garder un taux d’humidité important. Pour faire disparaitre cette humidité, préchauffez votre four et ouvrez celui-ci toutes les 10 minutes (2 à 3 fois) afin que l’humidité sorte.
Enfournez vos macarons sur une plaque froide. De cette manière la plaque chauffera de manière uniforme.
Pourquoi certains de mes macarons ont-ils craqué lors de la cuisson ?
Si vos macarons craquent dans les bords uniquement, c’est que votre four ne diffuse pas la chaleur uniformément.
Dans ce cas, nous vous conseillons de le mettre en mode chaleur haut-bas et de cuire une plaque à la fois. Il faudra également augmenter la température à 150°C.
Pourquoi mes macarons n’ont pas de collerette ?
Votre meringue était trop liquide ou vous n’avez pas fait croûter vos coques suffisamment longtemps.
Si vous faites des macarons un jour de pluie, laissez croûter vos macarons 10min de plus.
Avec quoi puis-je fourrer mes macarons ?
Vos macarons peuvent être fourrés aux saveurs de votre choix ! En effet, les coques n’ont pas de goût spécial.
Nous vous recommandons de réaliser une ganache chocolat ou ganache avec du chocolat blanc et de la purée de fruit (il suffit de remplacer la crème entière par la purée de fruit). De cette manière, la conservation sera plus longue. Recette macarons praliné
Vous souhaitez concocter une ganache montée ? C’est possible, mais notez que les coques s’humidifieront plus rapidement.
Il est aussi possible que vos macarons aient deux saveurs, comme nous l’avons réalisé pour les macarons cassis-marron. Vous pourriez par exemple, faire un curd passion au centre du macaron et une ganache au chocolat pour l’extrémité.
Si vous souhaitez faire du salé, nous vous conseillons de réaliser une crème au beurre comme nous l’avons fait dans notre recette des macarons foie gras. En utilisant une crème au beurre, la conservation sera plus longue.
Afin de réaliser toutes les saveurs de votre choix pour fourrer vos macarons, nous vous conseillons de jeter un coup d’œil à notre catégorie « Extraits et arômes alimentaires ».
Décoration:
Découvrez cette courte vidéo pour vous inspirer et apprendre à décorer vos coques de macarons joliment.
Dégustations et conservations :
Avant de déguster vos mignardises, sortez-les du frigo 30 minutes avant.
Pour la conservation des macarons fourrés, ils se gardent 2 jours au frigo dans une boîte bien fermée.
Vous pouvez les placer au congélateur durant 3 mois uniquement si les macarons sont fourrés d’une ganache à base de chocolat et de purée de fruits ou d’une ganache au chocolat.
Les coques seules peuvent être congelées et conservées jusqu’à 6 mois au congélateur.
Vous trouverez tous les ingrédients, décorations, outils et boîtes pour vos macarons dans la catégorie « macarons ».
Découvrez notre recette de macarons praliné en vidéo!
Merci, Muriel
Il est difficile de vous répondre car les fours sont difficiles à apprivoiser quand il s'agit de macarons. En revanche, généralement si les coques penchent d'un côté cela peut venir d'un macaronage trop long ou alors un pochage mal dressé. Nous pouvons aussi vous conseiller d'utiliser le thermomètre pour four, afin de savoir vraiment à quelle température vos macarons cuisent, voici le lien https://cakelicious.ch/fr/spatules-thermometres/9387-thermometre-pour-four-de-50c-a-300c-3700105281430.html . Belle journée :-)