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Fèves de cacao concassées (nibs de cacao): goût, utilisation et conservation
Fèves de cacao concassées (nibs de cacao): goût, utilisation et conservation
Qui s'attend à du chocolat avec les Nibs de cacao sera surpris: ils sont amers, croquants et c'est justement ce qui les rend si intéressants.
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Ce que vous allez apprendre
- Ce que sont les Nibs de cacao et comment ils sont fabriqués
- Quel goût ils ont vraiment – et lequel ils n'ont pas
- Comment les torréfier, les hacher et les doser
- Comment les conserver pour préserver l'arôme
Les Nibs de cacao ne sont rien d'autre que des fèves de cacao concassées – le cacao dans sa forme la plus originelle. Ils ont un goût amer, croquent sous la dent et donnent aux pâtisseries, aux crèmes et aux décors une note que le chocolat seul ne peut pas offrir.
Pour cela, il faut les utiliser correctement. C'est justement le sujet ici.
01Ce que sont les fèves de cacao concassées
Les Nibs de cacao sont obtenus à partir de fèves de cacao, c'est-à-dire de cacao cru. Les fèves sont décortiquées et cassées en petits morceaux, puis séchées.
La fermentation et le séchage sont déterminants: ils font ressortir l'arôme amer typique – et les nibs restent un produit naturel non transformé.
02Quel goût ils ont
Ils sont amers à légèrement amers
Qui s'attend à du chocolat au lait sera déçu. Ce qui s'en rapproche le plus, c'est un chocolat amer à partir de 85 % de cacao – avec une note de cacao nette et sèche.
Ce qu'ils contiennent
Les Nibs de cacao sont un produit cru et apportent entre autres du fer ainsi que des acides gras insaturés. Ils ne contiennent pas de sucre – le goût vient uniquement de la fève.
03Comment les utiliser
Trois gestes qui font des nibs un ingrédient plutôt qu'un simple élément de décoration.
Torréfier
Torréfiez brièvement les nibs dans une poêle sèche ou au four à environ 150 °C pendant 5 à 8 minutes. L'arôme devient plus rond et plus noisette, l'amertume s'estompe.
Hacher ou moudre
Grossièrement hachés, ils restent croquants – parfaits pour les biscuits et en topping. Finement moulus, ils apportent couleur et profondeur aux crèmes et à la Ganache, sans gêner.
Doser
Commencez par une petite quantité et progressez doucement: en topping, il en faut peu, dans la pâte on peut en mettre davantage. Comme ils sont amers, c'est la quantité qui définit le caractère.
Incorporez les nibs juste avant la cuisson – ainsi ils restent croquants et ne tombent pas au fond.
À quoi ils conviennent
Biscuits, cakes, glaces, pralines, müesli, granola – et en décoration sur les tartes et desserts, où ils apportent de la texture et un ton de cacao mat.
04Bien les conserver
Les Nibs de cacao aiment ce qu'aime le chocolat: au frais, au sec, à l'abri de la lumière et de l'air, à des températures aussi constantes que possible autour de 18 °C. Pas au réfrigérateur – l'humidité et les odeurs étrangères nuisent plus que la chaleur.
Emballés hermétiquement, l'arôme se conserve pendant des mois. Les nibs torréfiés se consomment plutôt rapidement, ils perdent leur parfum plus vite.
05Ce dont vous avez besoin
Disponible directement dans notre boutique.
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