Réussir sa bûche de Noël

Publié le : 30/10/2024 14:51:23
Catégories : Trucs & astuces en pâtisserie

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Cette année, vous souhaitez vous lancer dans la confection d’une bûche de Noël ?

Dans ce blog, nous vous présentons tout le matériel et les ingrédients indispensables pour réussir vos bûches de Noël. Nous vous expliquons aussi comment adapter facilement vos recettes de bûches à n’importe quel type de moule. De plus, nous partageons nos astuces pour une décoration parfaite, et nous répondons aussi aux questions fréquentes. Vous aurez ainsi toutes les clés en main pour sublimer vos créations de Noël ;-)

Quelle sorte de bûche choisir pour régaler vos convives ? 

Bûche glacée

Bûche glacée

Une bûche glacée est une variante de la bûche de Noël, revisitée sous forme de glace. Vous pouvez la réaliser aux saveurs de votre choix en la composant d'une crème glacée, d'un sorbet, ou d'un mélange des deux en intégrant un insert. Comme base, nous vous conseillons d’opter pour une meringue, qui s'accorde parfaitement avec la fraîcheur de la glace.

Pour obtenir une texture optimale, nous vous conseillons d’utiliser une sorbetière. Dans notre recette de bûche glacée tropicale, cet outil est obligatoire pour atteindre un résultat parfait.

Cependant, vous pouvez réaliser d'autres bûches glacées sans sorbetière. 

Pour réussir votre bûche glacée, il est essentiel d'utiliser un stabilisateur à glace. Il permet d'améliorer la texture, de ralentir la fonte, et de rendre la préparation plus onctueuse.

Le glucose déshydraté est également un ingrédient idéal pour les glaces. Il apporte plus de fermeté, prolonge la conservation et rend la texture plus fine et agréable en bouche.

Pour confectionner votre meringue, vous pouvez utiliser de la poudre de blanc d'œuf que vous trouvez dans notre assortiment. 

Sortez votre bûche du congélateur environ 15 minutes avant de la servir pour qu’elle soit à la bonne température.

Les +

- Très rafraîchissante après un repas de Noël.

- Peut être préparée jusqu'à trois semaines à l'avance.

- Pour la décoration, vous pourrez utiliser un spray velours. Vous trouverez plus d'informations plus bas, dans le paragraphe de la décoration des bûches.

Les -

- Il n'est pas possible de couler un glaçage miroir sur une bûche glacée, car ce type de glaçage ne supporte pas la congélation. 

- Une sorbetière est nécessaire pour réaliser notre recette de bûche glacée et pour obtenir une texture de glace onctueuse. 

Bûche traditionnelle

Bûche moka

La bûche traditionnelle est généralement composée d'un biscuit roulé et d'une crème au beurre. Cependant, de nombreuses revisites sont possibles. Vous pouvez jouer avec les types de biscuits, le fourrage, les saveurs, et même le montage !

Par exemple, découvrez notre recette de bûche traditionnelle revisitée au moka, où le biscuit n'est pas roulé. Dans cette version, la génoise est simplement cuite dans un moule à bûche, découpé, puis garni et décoré d'une ganache montée au moka et d'un croustillant au quinoa soufflé caramélisé pour une touche gourmande.

Pour le biscuit, vous pouvez choisir entre une génoise, un biscuit Joconde ou encore un biscuit japonais. Quant au fourrage, laissez-vous tenter par une crème au beurre ou une ganache montée. Et pourquoi ne pas parfumer votre crème avec les saveurs qui vous plaisent ? Par exemple : chocolat, café, vanille, ou même fruits rouges ?

N’oubliez pas d'imbiber votre biscuit avec un sirop afin de le rendre moelleux et savoureux. Un sirop parfumé au café, au kirsch, à la vanille ou à toute autre saveur de votre choix rehaussera le goût du biscuit.

Si vous le souhaitez, apportez une touche croustillante à votre bûche. Les possibilités sont nombreuses : brisures de spéculoos, quinoa soufflé caramélisé, crêpes dentelles, etc. Laissez libre cours à votre imagination pour personnaliser votre création !

Attention, une fois terminé, ce type de bûche ne se congèle pas. Il est donc conseillé de la préparer le jour même ou la veille et de la conserver au frigo dans une boîte bien fermée. Cependant, vous pouvez réaliser le biscuit jusqu'à deux mois à l'avance et le congeler. 

Les +

- Rapide à réaliser.

- Peut être préparée sur une seule journée.

- Ne demande pas de congélateur.

Les -

- Ne peut pas être congelée.

- Peut être réalisée maximum deux jours à l'avance.

- Ne peut pas être recouverte de spray velours ni de glaçage miroir.

Bûche entremets

Bûche entremets

L’entremets est une pâtisserie généralement composée d’un biscuit, d’un croustillant, d’un ou plusieurs inserts et d’une mousse. Ce mélange permet de jouer sur les saveurs et les textures pour un résultat gourmand et équilibré. Vous pouvez réaliser votre bûche entremets aux arômes de votre choix. Que vous préfériez une bûche riche et gourmande ou plutôt une bûche légère et fruitée, les possibilités sont infinies ! 

Lors de la confection d'un entremets, il est essentiel de congeler certaines préparations (insert et mousse une fois le montage terminé). C'est une étape importante pour garantir la tenue de vos préparations, faciliter le montage et faciliter le démoulage. 

Pour le biscuit, de nombreux choix s'offrent à vous : une génoise, un biscuit madeleine, un financier, un brownie, un biscuit cuillère, un biscuit joconde, etc...

Un croustillant n'est pas obligatoire, mais il ajoute une texture croquante supplémentaire. Vous pouvez le faire avec des crêpes dentelles, des brisures de spéculoos ou encore du quinoa soufflé caramélisé.

Concernant l'insert, vous pouvez faire un insert fruité, une gelée, une compotée, un crémeux ou même une mousse. 

L'utilisation du glucose est indispensable dans certaines préparations (surtout pour l'insert mais il arrive d'en utiliser pour la mousse), car il apportera du moelleux à vos préparations. En revanche, le sucre cristallise lors de la congélation donc la texture devient plus dure et moins agréable en bouche, et ce qu’on souhaite, c’est d’avoir une texture parfaite ! Mais attention à ne pas remplacer la totalité du sucre avec du glucose. En effet, le glucose ne figera pas.

Pour la mousse, toutes les saveurs sont envisageables : fruit, caramel, vanille, chocolat, etc.

Si vous le souhaitez, vous pouvez faire une ganache montée mais uniquement pour des mini bûches ou des moules simples. En effet, il est difficile d'obtenir un résultat lisse et si votre moule a des détails, ils ne seront pas nets. 

Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des purées de fruits prêtes à l'emploi. Vous pourrez utiliser ces purées pour vos inserts ou vos mousses. 

Sortez votre bûche 6 à 8 heures avant de déguster votre dessert. Il est essentiel de la placer au frigo et dans une boîte.

Découvrez notre bûche Starlight, composée d’un biscuit Joconde, d’un insert de gelée aux fruits de la passion, d’une mousse à la framboise et enfin d’une mousse aux fruits de la passion. Le tout est décoré d’étoiles en chocolat blanc.

Afin de vous aider à comprendre et imaginer nos explications, voici le découpe de notre bûche pomme-spéculoos vous trouvez un biscuit spéculoos, un croustillant spéculoos, un insert aux pommes, une mousse caramel et un glaçage miroir pour la décoration. 

Découpe bûche pomme spéculoos

Les +

- Peut être préparée jusqu'à 3 semaines à l'avance.

- Peut se décliner avec les saveurs de votre choix.

- Il est facile d'obtenir un jeu de textures variées.

Les -

- Demande du temps et de l'organisation pour la réalisation.

- Ne peut généralement pas être réalisée en une seule journée, car l'insert doit être congelé avant de préparer la mousse.

- Doit être placée au congélateur pour obtenir un joli résultat. 

Matériel

Il est essentiel d'avoir du matériel de qualité pour réaliser de belles bûches. 

Moule à bûche

Il s’agit d’un indispensable pour faire vos bûches ! Dans notre catégorie « Moule à bûche de Noël », vous trouverez forcément votre bonheur : des moules simples et classiques aux moules à motifs originaux. Nous proposons des moules en silicone, inox et plastique. Chez nous, on adore les moules en silicone, le démoulage est super facile et on y retrouve toutes sortes de designs. 

  • Moule en silicone: 

Les +

- Facile à démouler.

- Réutilisable jusqu'à 3000 fois.

- Supporte la congélation et la cuisson.

Les -

- Sont plus coûteux.

  • Moule en plastique

Les +

- Prix abordable.

- Pratique lorsqu'on pâtisse peu.

- Supporte la congélation

Les -

- Ne passe pas au lave-vaisselle.

- N'est pas conçu pour un usage à long terme.

- Ne supporte pas la cuisson et la chaleur

  • Moule en inox

Les +

- Réutilisable de nombreuses fois.

- Supporte la congélation et la cuisson.

Les - 

- Forme classique, sans motifs.

- Démoulage plus difficile. 

Insert

Si vous souhaitez ajouter une autre saveur et/ou une texture différente à l'intérieur de votre bûche, ajouter un insert est idéal. Apportez du peps avec une gelée ou de la gourmandise avec un crémeux. Laissez libre cours à votre imagination et parcourez nos recettes de bases pour vous inspirer ;-)

Tapis à génoise ou cadre extensible

Pour obtenir une base de biscuit régulière, nous avons dans notre assortiment différents tapis à génoise ou des cadres extensibles.

Thermomètre

La précision est essentielle en pâtisserie. Un thermomètre vous permettra de contrôler les températures exactes de vos préparations.

Cuillère balance digitale

Toujours pour la précision, une cuillère balance digitale vous sera utile pour peser de petites quantités. 

Spatule coudée

Petite ou grande, la spatule coudée est un accessoire super pratique à avoir dans sa cuisine pour étaler votre préparation de biscuit sur un tapis à génoise, répartir la mousse dans un moule pour éviter les bulles d'air et obtenir un rendu plus lisse. De plus, la spatule vous permettra de déplacer facilement votre création sur une semelle à bûche sans risquer de l'abîmer. 

Support pour bûches

Découvrez tous nos plateaux pour bûche dans la catégorie "Semelle à bûche de Noël" afin de présenter votre bûche de Noël de la meilleure manière et de la transporter plus facilement. 

Boîtes à bûche

Transportez votre bûche en toute sécurité ! Pour éviter tout accident, découvrez notre catégorie "Boîte à bûche" où vous trouverez des boîtes disponibles de différentes dimensions, adaptées à toutes vos créations. Et si vous devez transporter un dessert glacé, nous proposons également un sac isotherme !

Boîte à bûche

Ingrédients

Les ingrédients sont eux aussi très importants lors de la confection de votre dessert de Noël. Des ingrédients de qualités vous donneront une bûche délicieuse !

Gélatine (utilisé pour deux types de bûche : entremets et traditionnelle)

Pour garantir que votre bûche ait la consistance idéale et une bonne tenue, l'utilisation de gélatine en poudre ou en feuille est essentielle. Chez nous, on adore la gélatine en poudre, car la texture finale est moins élastique. Cependant, si une recette demande de la gélatine en poudre ou en feuille et que vous souhaitez utiliser l’autre type, il vous suffit de respecter le même grammage pour obtenir un résultat équivalent. En Suisse, chaque feuille de gélatine pèse 1,66 g. Alors à vos calculs pour un dosage parfait ;-)

Nos conseils sur les gélifiants: 

  • Nous déconseillons d'utiliser de la gélatine en feuille pour un glaçage miroir. Le résultat est plus gélatineux en bouche et donc moins agréable.
  • Avant d'utiliser la gélatine, il faut la réhydrater. Si vous avez des feuilles, plongez les dans un pichet d'eau froide. Pour la gélatine en poudre, il faut la mélanger avec 5x son poids en eau. (ex. 5 gr de gélatine et 25 gr d'eau)
  • Attention à ne pas utiliser d'agar-agar pour une bûche de type entremets ! Ce type de gélifiant ne supporte pas la congélation et votre dessert dégorgerait. 

Dans notre assortiment, nous proposons de la gélatine de poisson, de bœuf ou de porc. Toutes les trois offrent le même pouvoir gélifiant et s’utilisent de la même manière. Le choix de la gélatine dépend donc uniquement des allergies, intolérances ou préférences alimentaires de chacun.

Chocolat de couverture

Pour un entremets qui contient du chocolat, il est essentiel de choisir un chocolat de qualité, comme le Callebaut ou le Valrhona. Si vous êtes motivés à réaliser un glaçage miroir maison, il est indispensable d’utiliser du chocolat blanc de couverture. Tous ces produits sont disponibles dans la catégorie "chocolat de couverture".

Chocolat de couverture

Comment décorer sa bûche ? 

Découvrez une large gamme de décoration dans la catégorie "Décoration dessert de Noël": perles en sucre, feuilles d'or, toppers de Noël, décorations en sucre de Noël, etc. 

Il est également possible de réaliser des embouts à bûche en chocolat à placer de chaque côté de votre dessert. Cela permet de donner un rendu plus net et précis. 

Chaque type de bûche peut être décoré différemment. Voici quelques suggestions selon votre bûche: 

Bûche glacée:

Utilisez du spray velours pour ajouter une jolie couleur à votre dessert ainsi qu'un effet neige. Floquez-la au minimum 4h avant la dégustation et remettez-la au congélateur. 

Fouettez de la crème entière et pochez-là sur votre bûche glacée avant de la remettre au congélateur. C'est de cette façon que les vacherins glacés sont recouverts.

Ajoutez quelques fruits frais sur votre bûche. 

Bûche traditionnelle:

Qui dit bûche traditionnelle dit décoration traditionnelle ! Ajoutez sur votre dessert champignons en sucre, décorations en sucre houx, cake topper "Joyeux Noël", etc.

Retrouvez ce set de 3 douilles dans notre assortiment, parfait pour pocher la crème au beurre sur votre bûche de trois façons différentes.

Bûche entremets: 

Si votre moule a déjà un design chargé, optez pour une décoration plus simple en utilisant un spray velours, quelques feuilles d'or et/ou un cake topper. 

Utilisez un tapis à bûche que vous plaquerez bien dans un moule à bûche simple avant le montage pour obtenir une décoration originale au démoulage. Attention à respecter les dimensions du tapis et de votre moule. Dans notre assortiment, vous trouvez des tapis de chez Silikomart de 25 cm de long. Nous avons également des tapis de chez Scrapcooking de 28,3 cm de long. Nous vous conseillons d'utiliser vos tapis de la même marque que le moule à bûche ;-) 

Pour un résultat brillant et élégant, le glaçage miroir est parfait. Vous pouvez le réaliser vous-même ou en prendre un déjà fait que vous trouverez dans la catégorie "Glaçage miroir brillant".

Nos conseils pour une décoration au spray velours:

  • Placez votre spray velours dans de l'eau tiède (30-35-°C) environ 5-10 minutes avant de sprayer la bûche. Cela fluidifiera le beurre de cacao. 
  • Sprayez votre bûche encore congelée, sinon le velours ne prendra pas.
  • Vous pouvez sans problème sprayer votre bûche et la replacer dans votre congélateur. 
  • Retrouvez toutes nos astuces dans notre blog "Les sprays velours".
  • Vous pouvez recouvrir 4 bûches avec un spray Silikomart.
  • Vous pouvez recouvrir 1 à 2 bûches avec les sprays Funcakes et Decora.

Nos conseils pour une décoration avec un glaçage miroir : 

  • Comme dit plus tôt, il est préférable d'utiliser de la gélatine en poudre, sinon le rendu sera beaucoup plus gélatineux et moins agréable en bouche. 
  • Il faut couler votre glaçage lorsqu'il a atteint les 32°C sur l'entremets encore congelé.
  • Vous ne pouvez pas remettre votre bûche au congélateur.
  • Vous avez besoin de glucose pour préparer votre glaçage miroir. 
  • Retrouvez toutes nos astuces dans notre blog "Réussir son glaçage miroir". 

Nos astuces pour adapter une recette de bûche à tous les moules

Vous avez flashé sur une de nos recettes de bûche de notre blog, mais vous n'avez pas le même moule et/ou insert à la maison ? Pas de panique ! 

Il est tout à fait possible d'adapter les quantités d'ingrédients à votre propre moule. Voici comment procéder: 

La première étape est de connaître le volume de votre moule à bûche ainsi que celui de votre insert. 

Prenons l'exemple de notre recette de bûche matcha-framboise, qui va être réalisée dans le moule Lana avec le grand insert multiple

  • Le moule utilisé dans la recette matcha-framboise fait 1300 ml. 
  • L'insert utilisé dans la recette matcha-framboise fait 565 ml. 
  • Le moule Lana fait 1200 ml. 
  • Le grand côté de l'insert multiple fait 400 ml. 

Alors, comment je m'y prends pour calculer les quantités ? 

Biscuit:

Généralement, il n'est pas nécessaire de modifier les quantités du biscuit, car nous le réalisons sur un tapis de génoise ou cadre extensible. Quelle que soit la taille de votre moule, il y aura forcément des chutes de biscuit. 

Insert:

Dans la recette, l'insert est entièrement rempli par la mousse, les framboises fraîches et le biscuit. Si votre insert fait 400 ml, vous devrez ajuster les quantités en faisant un calcul qui consiste à diviser le nombre de ml de l'insert que vous utilisez au nombre de ml utilisé dans la recette, soit : 400 / 565 = 0.7

Le résultat est 0.7. Vous devrez donc multiplier tous les ingrédients de l'insert par 0.7.  

Mousse:

Pour ajuster la quantité des ingrédients de la mousse, vous devez faire trois calculs.

1. Calculer la quantité de mousse nécessaire pour remplir complètement le moule. Pour cela, il faut faire le nombre de ml de votre boule à bûche moins le nombre de ml de votre moule à insert :

1200 - 400 = 800

2. Vérifier la quantité de mousse utilisée dans notre recette :

1300 - 565 = 735

Vous pouvez constater que vous avez besoin de plus de mousse que dans notre recette.

3. Calculer la quantité d’ingrédients que vous aurez besoin : il faut diviser votre premier résultat par le deuxième :

800 / 735 = 1,08

Nous vous conseillons d’arrondir le résultat à 1,1.

Pour finir, multipliez tous les ingrédients de notre recette de la mousse par 1,1.

Attention ! Ce calcul ne fonctionnera pas toujours si vous souhaitez transformer des entremets individuels en un grand entremets. En effet, il se peut que l’équilibre des saveurs ne soit pas respecté.

Lors de la préparation d'entremets individuels, il y a souvent des restes, car il est difficile de travailler avec de très petites quantités d’ingrédients. Donc, vous ne pouvez pas faire le calcul précédent, car vous aurez une quantité excessive de certaines préparations. 

Pour garantir que votre bûche soit bien équilibrée en saveurs, il est essentiel que l'insert soit proportionné par rapport au reste de la bûche. Nous recommandons donc de laisser un espace d’environ 1 cm autour de l'insert, comme dans notre bûche tiramisu, pour que les saveurs soient harmonieuses.

N’hésitez pas à effectuer quelques essais au préalable pour vous assurer que votre bûche soit parfaitement équilibrée le jour-j !

Bûche tiramisu

FAQ

Quelle quantité de dessert prévoir par personne pour une bûche de Noël ? 

Comptez 140 ml par personne, donc si vous êtes 10, votre moule à bûche doit faire 1400 ml pour être certain d'avoir assez de dessert ;-)

Suis-je obligé de faire un insert pour une bûche glacée ou bûche entremets ? 

Non, ce n'est pas nécessaire. D'ailleurs, nous avons sur notre blog une recette de bûche façon entremets au 4 chocolats qui n'a pas d'insert. 

Puis-je démouler ma bûche et la remettre au congélateur ? 

Il est possible de démouler votre bûche et de la remettre au congélateur en attendant le jour-J. Nous recommandons de la placer dans une boîte à bûche pour qu'elle ne sèche pas et que les odeurs du congélateur ne s'imprègnent pas. 

J'aimerai faire ma bûche sur plusieurs jours, est-ce possible ?  

Nous vous conseillons de réaliser votre bûche de Noël sur 3 jours. Par exemple: 

  • Premier jour: insert et biscuit
  • Deuxième jour: mousse et montage
  • Troisième jour: décoration

Pour toute autre question plus spécifique sur une bûche en particulier (glacée, traditionnelle, entremets), vous trouverez sûrement la réponse dans la présentation des différents types de bûches située en haut de cette page ;-)

Bûche 4 chocolats

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