Riuscire i propri macarons

Vuoi lanciarti nella preparazione dei macarons ma ti sembra troppo tecnico? Niente panico!

In questo blog ti presentiamo gli ingredienti giusti da utilizzare, il materiale indispensabile, le differenze tra la meringa italiana e la meringa francese e una FAQ.

Con questi consigli sarai pronto a riuscire i tuoi macarons! ;-)

Ingredienti

È importante avere ingredienti di buona qualità per realizzare dei macarons belli e buoni.

Farina di mandorle extra fine e zucchero a velo fine:

Ti serve della farina di mandorle extra fine... Quella in commercio in Svizzera è troppo granulosa. I tuoi macarons saranno lisci solo se utilizzi farina di mandorle extra fine. Qui adoriamo la farina di mandorle di Scrapcooking.

Lo stesso vale per lo zucchero a velo: ti serve uno zucchero a velo extra fine. Il mio preferito? Quello della Coop.

Grazie a questi due ingredienti, le tue sfoglie di macarons saranno lisce.

Colorare i propri macarons:

Per colorare i tuoi macarons hai due possibilità: i coloranti in gel (i nostri preferiti) o i coloranti in polvere.

Il nostro colpo di fulmine per colorare i macarons sono i coloranti in gel del marchio Progel/Rainbow Dust. I colori sono vivaci e basta una punta di colorante per ottenere magnifici colori che resistono alla cottura.

I coloranti in polvere funzionano anche, ma a volte il colore si altera dopo la cottura.

Non usare mai coloranti liquidi o coloranti liposolubili (a base di olio). Questi coloranti modificherebbero la tua texture e rischieresti di ottenere macarons screpolati e afflosciati.

Quali uova usare?

Perché la tua meringa monti più rapidamente e uniformemente, usa uova a temperatura ambiente. Tieni le tue uova in cucina e non in frigorifero! Personalmente, le mie uova sono sempre sul mio buffet.

Se nonostante tutto conservi le uova in frigorifero, tirale fuori qualche ora prima di fare i tuoi macarons in modo che non siano troppo fredde al momento dell'uso.

Ancora più importante: le tue uova devono avere almeno 10 giorni. Quindi se le prendi in fattoria, ad esempio, devi lasciarle invecchiare almeno 10 giorni. Più sono vecchie, meglio è! Le uova si conservano circa 30 giorni. Sulla confezione la A è la data di deposizione, la B la data di vendita e la C la data di consumo. Guarda sempre la A per sapere quando è stato deposto l'uovo.

La maggior parte degli insuccessi riscontrati dai nostri clienti nella realizzazione dei macarons è dovuta all'utilizzo di uova troppo fresche.

Materiale

Trovi tutto il materiale necessario nella nostra categoria «strumenti per macarons», ma ecco un elenco più dettagliato:

Termometro digitale:

Nel caso in cui realizzi una meringa italiana, è necessario avere un termometro per preparare lo sciroppo di zucchero. La temperatura dello sciroppo deve essere riscaldata con grande precisione.

Bocchetta rotonda da 8 mm e sac à poche da 40 cm:

È l'indispensabile per dressare i tuoi macarons con precisione. La bocchetta rotonda è utile anche per farcire le tue mignardises.

Mixer:

Un mixer ti permette di ottenere il tuo tant pour tant (miscela di farina di mandorle e zucchero a velo) extra fine.

Mixa i due ingredienti insieme. È importante, perché mixare la farina di mandorle da sola può far risalire l'olio.

Spatola maryse:

Lo strumento indispensabile per macaronare e ottenere una bella texture.

Tappetino per macarons o chablon:

Ci sono due scuole. Chi ama lavorare con un tappetino in silicone per macarons e chi preferisce il chablon coperto da carta da forno.

Uno di questi due accessori è necessario per ottenere sfoglie regolari e ben tonde.

Teglia forata:

Un indispensabile! Grazie a una teglia forata, la cottura delle sfoglie è uniforme.

Scatole per macarons:

Non rovinare i tuoi bellissimi macarons durante il trasporto! Abbiamo tutti i tipi di scatole nella nostra categoria «scatole per macarons». Troverai scatole che possono contenere da 4 a 24 macarons, ideali per garantire la sicurezza e la presentazione delle tue mignardises.

Meringa francese o meringa italiana?

Conosci la differenza tra la meringa francese e l'italiana?

La meringa italiana = sciroppo di zucchero riscaldato a 118°C incorporato negli albumi a neve

La meringa francese = albumi montati con lo zucchero incorporato poco alla volta (senza bisogno di fare uno sciroppo)

I pro e i contro?

La meringa italiana

I pro

- Non si sgonfia così velocemente come la versione francese, quindi più facile da macaronare

- Non è necessario far asciugare 30 minuti

- Un risultato ultra liscio sulla superficie del macaron

I contro

- Molto capricciosa (ho più spesso degli insuccessi con questa versione che con quella francese)

- Lo sciroppo di zucchero è una fase che spaventa molte persone

- Meno croccante all'esterno

- La sfoglia è più fragile

Abbiamo realizzato una meringa italiana nella nostra ricetta dei macarons ribes-castagna.

La meringa francese

I pro

- Più facile perché non c'è sciroppo di zucchero da preparare.

- Ideale per i principianti, meno capricciosa e meno insuccessi

- Una sfoglia croccante all'esterno e morbida all'interno

I contro

- Il macaronage è più delicato, l'impasto si sgonfia più velocemente

- Risultato leggermente più granuloso sulla superficie

Sarò onesta, ho sempre fatto i miei macarons con una meringa italiana per abitudine, o forse perché avevo letto commenti più positivi su di essa... Beh, cambio idea da oggi!

Ho trovato la meringa francese più rapida e più facile da lavorare. Il risultato è ottimo e non ho nessun insuccesso. E la texture è perfetta! Tutto quello che amo!

Troverai sul nostro blog due ricette di macarons realizzate con questa meringa: i macarons al praliné e i macarons al foie gras.

FAQ

Perché è necessario macaronare a mano?

Se macaroni con la planetaria, il tuo composto diventerà molto rapidamente liquido.

È per questa ragione che è importante macaronare sempre a mano. Lo scopo è far ricadere leggermente l'impasto dei macarons per ottenere una texture liscia e lucida.

Se macaroni troppo, il tuo composto sarà troppo liquido e difficile da dressare.

Se non macaroni abbastanza, avrai dei picchi sulla superficie dei tuoi macarons e questi non saranno lisci.

Come sapere se ho macaronato abbastanza?

Saprai di aver macaronato abbastanza quando il tuo impasto farà il nastro.

Come dressare i macarons?

Tieni il tuo sac à poche a 90°, posiziona la tua bocchetta ben al centro del cerchio del chablon o del tappetino per macarons. La bocchetta deve essere a circa 0,5 cm dalla carta da forno. Premi sul sac à poche fino a quando il cerchio è della dimensione giusta. Smetti di premere sul sac à poche e fai un movimento rotatorio per ritirarti.

Come eliminare il piccolo picco sui macarons?

È sufficiente battere la teglia più volte sul piano di lavoro. In questo modo, le ultime bolle d'aria risaliranno in superficie e il picco si appiattirà.

Perché devo far asciugare i miei macarons?

Solo la ricetta dei macarons con meringa francese richiede un tempo di asciugatura.

Far asciugare i tuoi macarons permetterà di ottenere un bel collarino (la parte che si solleva durante la cottura).

Per sapere se i tuoi macarons si sono ben asciugati, tocca leggermente una sfoglia con il dito: non deve restare nulla attaccato.

Indicazioni di cottura in base al tipo di forno?

Forno vecchio: cottura macaron calore statico 140°C, cottura 15 a 18 minuti, una teglia alla volta.

Forno recente: cottura macaron ventilata 135°C, cottura 12 a 18 minuti, possibilità di mettere due teglie alla volta.

Come sapere se i miei macarons sono cotti?

Prova a staccare una sfoglia con un coltello. Se si stacca, i tuoi macarons sono cotti.

Perché i miei macarons non si staccano?

I tuoi macarons non si staccheranno se non li hai cotti abbastanza.

Perché i miei macarons si scuriscono durante la cottura?

Il tuo forno è probabilmente troppo caldo, bisogna abbassare la temperatura.

Perché tutti i miei macarons si sono screpolati durante la cottura?

Ecco diverse possibilità:

Le tue uova erano troppo fresche oppure le quantità della ricetta non sono state rispettate.

A seconda di cosa hai cotto nel tuo forno l'ultima volta, il forno può mantenere un tasso di umidità elevato. Per far sparire questa umidità, preriscalda il forno e aprilo ogni 10 minuti (2 o 3 volte) in modo che l'umidità fuoriesca.

Inforna i tuoi macarons su una teglia fredda. In questo modo la teglia si scalderà in maniera uniforme.

Perché solo alcuni dei miei macarons si sono screpolati durante la cottura?

Se i tuoi macarons si screpolano solo ai bordi, significa che il tuo forno non diffonde il calore uniformemente.

In questo caso, ti consigliamo di impostarlo in modalità calore statico e di cuocere una teglia alla volta. Sarà necessario aumentare anche la temperatura a 150°C.

Perché i miei macarons non hanno il collarino?

La tua meringa era troppo liquida oppure non hai fatto asciugare le sfoglie abbastanza a lungo.

Se fai i macarons in un giorno di pioggia, lascia asciugare i tuoi macarons 10 min in più.

Con cosa posso farcire i miei macarons?

I tuoi macarons possono essere farciti con i gusti di tua scelta! Infatti, le sfoglie non hanno un sapore particolare.

Ti raccomandiamo di realizzare una ganache al cioccolato o una ganache con cioccolato bianco e purea di frutta (basta sostituire la panna intera con la purea di frutta). In questo modo, la conservazione sarà più lunga. Ricetta macarons al praliné

Vuoi preparare una ganache montata? È possibile, ma tieni presente che le sfoglie si inumidiranno più rapidamente.

È anche possibile che i tuoi macarons abbiano due gusti, come abbiamo fatto per i macarons ribes-castagna. Potresti ad esempio fare un curd al passion fruit al centro del macaron e una ganache al cioccolato per l'estremità.

Se vuoi fare del salato, ti consigliamo di realizzare una crema al burro come abbiamo fatto nella nostra ricetta dei macarons al foie gras. Utilizzando una crema al burro, la conservazione sarà più lunga.

Per realizzare tutti i gusti di tua scelta per farcire i tuoi macarons, ti consigliamo di dare un'occhiata alla nostra categoria «Estratti e aromi alimentari».

Decorazione:

Scopri questo breve video per ispirarti e imparare a decorare le tue sfoglie di macarons in modo elegante.

Degustazione e conservazione:

Prima di degustare le tue mignardises, tirali fuori dal frigo 30 minuti prima.

Per la conservazione dei macarons farciti, si conservano 2 giorni in frigorifero in una scatola ben chiusa.

Puoi metterli in congelatore per 3 mesi solo se i macarons sono farciti con una ganache a base di cioccolato e purea di frutta o con una ganache al cioccolato.

Le sfoglie da sole possono essere congelate e conservate fino a 6 mesi nel congelatore.

Troverai tutti gli ingredienti, le decorazioni, gli strumenti e le scatole per i tuoi macarons nella categoria «macarons».