Biscômes de Bâle
Cuits en une seule plaque et découpés encore chauds: ainsi ils ont tous la même taille
Bonjour les gourmets,
Je l'avoue: j'adore les biscômes de Bâle. À Noël, ma maman achetait toujours les traditionnels de la Läckerli Huus, par paquets d'un kilo, et j'en mangeais des quantités incroyables.
Un jour, j'ai voulu savoir si on pouvait aussi les réussir à la maison. On y arrive. La pâte est collante et dure, c'est normal, et la cuisson ne se fait pas en biscuits individuels mais en une seule pièce: on découpe seulement ensuite, tant que tout est encore chaud.
Ingrédients
Pâte
Glaçage
Étape par étape
Préparer
Concasser les amandes
Mets 100 g d'amandes effilées dans un sachet et passe le rouleau à pâtisserie dessus. Elles ne doivent pas devenir de la farine, mais se briser en petits morceaux. Puis mets de côté.
Citron et orange
Mets 100 g de morceaux de citron confits dans un bol et râpe le zeste d'une orange par-dessus. Mets ce bol aussi de côté.
Zestes de citron confits
Bicarbonate de soude 100g
Épices pour pain d'épices, 60 g
Farine blanche suisse, 1 kg
Pâte
Miel et sucre à 105 °C
Mets 250 g de miel liquide et 150 g de sucre dans une casserole et mélange le tout au fouet. Chauffe le mélange à feu moyen jusqu'à 105 °C. Il est normal qu'il mousse. Dès que les 105 °C sont atteints, retire la casserole du feu.
Thermomètre à sucre pour caramel & sirop de sucre
Balance-cuillère numérique
Fouet 29cm
Petit grattoir en caoutchouc rose
Incorporer le bicarbonate
Ajoute 3,3 g de bicarbonate, une cuillère doseuse est bien pratique pour cette quantité précise, et mélange au fouet. La masse gonfle fortement.
Épice et ingrédients secs
Incorpore délicatement 2 c. à c. d'épice à crumble. Mets les amandes, les morceaux de citron confit, l'écorce d'orange et 75 g de kirsch dans un grand bol.
Tout réunir
Verse le mélange chaud de miel et de sucre sur les ingrédients secs et mélange le tout quelques secondes avec le crochet en K.
Incorporer la farine
Ajoute pour finir 450 g de farine et mélange au moins 2 minutes. La pâte à Läckerli est collante et dure, c'est tout à fait normal. Aide-toi d'une corne à pâte et dépose la pâte sur un tapis en silicone.
Règles à pâte
Rouleau à pâtisserie professionnel, 30 cm
Tapis en silicone SILPAT 40x30cm
Petite spatule à pâte flexible
Cuire et découper
Étaler
Préchauffe le four à 200 °C chaleur tournante. Couvre la pâte de papier cuisson, place des réglettes de 5 mm à gauche et à droite, puis étale-la aussi régulièrement que possible avec un grand rouleau à pâtisserie.
Cuire en une seule pièce
Pose le tapis sur une plaque perforée et cuis la pâte 15 minutes à 200 °C chaleur tournante. À la sortie du four, elle doit être bien dorée.
Préparer le glaçage
Mélange 75 g de sucre glace avec 15 g d'eau dans un petit bol jusqu'à obtenir un glaçage homogène et tiens-le prêt.
Découper à chaud et glacer
Découpe les Läckerli encore chauds en rectangles de 3,5 × 4,5 cm. Une règle aide à les rendre tous identiques, et veille à ne pas couper le tapis en silicone. Si tu attends trop longtemps, la pâte devient presque impossible à découper. Badigeonne ensuite les Läckerli de glaçage et laisse-les refroidir 30 à 40 minutes.
Biscômes de Bâle
Ingrédients
Pâte
Glaçage
Préparation
- Préparer : Concasser grossièrement les amandes dans le sachet, mélanger les citrons confits avec le zeste d'orange râpé.
- Miel : Chauffer 250 g de miel avec 150 g de sucre à 105 °C, retirer du feu, incorporer 3,3 g de bicarbonate.
- Pâte : Ajouter l'épice, les amandes, les citrons, le zeste d'orange et 75 g de kirsch, verser la masse au miel par-dessus.
- Farine : Incorporer 450 g de farine pendant au moins 2 min. La pâte reste collante et dure.
- Abaisser : Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson avec des réglettes de 5 mm sur le Tapis en silicone.
- Cuire : Cuire 15 min. à 200 °C chaleur tournante d'une seule pièce, jusqu'à ce que la plaque soit dorée.
- Couper : Couper encore chaud en rectangles de 3,5 × 4,5 cm, glacer, laisser refroidir 30 à 40 min.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie: exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Écorces de citron confites
Bicarbonate de soude 100g
Épices pour pain d'épices, 60 g
Farine blanche suisse, 1 kg
Accessoires
Thermomètre à sucre pour caramel & sirop de sucre
Balance cuillère numérique
Baguettes à pâte
Rouleau à pâtisserie pro, 30 cm
Tapis en silicone SILPAT 40x30cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30cm
Petite spatule à pâte flexible
Fouet 29cm
Petit grattoir en caoutchouc rose
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Livraison gratuite dès CHF 100
Pour une réussite garantie
La plaque ne se coupe proprement que lorsqu'elle est chaude. En refroidissant, elle devient si dure que les rectangles s'effilochent.
Collante et tenace n'est pas un défaut, c'est la bonne pâte à Läckerli. Ici, une corne à pâte vaut mieux que davantage de farine.
En dessous, la masse reste trop liquide; au-dessus, elle devient caramélisée et les Läckerli durs. Un thermomètre à sucre vous évite de deviner.
Questions fréquentes
Le kirsch fait partie de l'original bâlois et contribue beaucoup à l'arôme. Sans alcool, ils sont moins épicés: dans ce cas, remplace-le par la même quantité de jus d'orange, ainsi l'humidité de la pâte reste correcte.
La pâte est ferme et collante; l'emporte-pièce ne fonctionne pratiquement pas avec elle. C'est pourquoi on cuit toute la plaque et on la découpe seulement ensuite, encore chaude, en rectangles de taille égale.
Plusieurs semaines dans une boîte en métal. Ils ne se dessèchent pas, mais deviennent même plus aromatiques avec le temps: ils se prêtent donc bien à une préparation à l'avance et à offrir.
Imprimer la recette
Choisis ce qui doit apparaître sur l'impression.
Articles similaires
Muffins au Matcha juteux avec noix de pécan & chocolat blanc
Matcha Iced Latte & variante coconut
Pain à gratter avec pesto à l'ail des ours frais
Mini Banana Bread avec pépites de chocolat
Laissez un commentaire
Commentaires
Question de Stéphane
Par :Stéphane G. Le 17/11/2023Bonjour,
Merci beaucoup pour la recette que je me réjouis de tester.
Dans les ingrédients il est noté épices à crumble et en cliquant sur le lien il est présenté des épices à pain d'épices.
Il y a une différence ?
Merci beaucoup pour la réponse excellente journée
Stéphane
Répondu par : Laura Le 20/11/2023