Basler Läckerli
Am Stück gebacken und noch heiss geschnitten – so werden alle gleich gross
Hallo Feinschmecker,
Ich gestehe: Ich liebe Basler Läckerli. Meine Mama kaufte zur Weihnachtszeit immer die traditionellen aus dem Läckerli Huus, gleich in Kilopackungen – und ich habe Unmengen davon gegessen.
Irgendwann wollte ich wissen, ob sie auch selbst gelingen. Sie gelingen. Der Teig ist klebrig und hart, das gehört so, und gebacken wird nicht in einzelnen Guetzli, sondern am Stück: Geschnitten wird erst danach, solange alles noch heiss ist.
Zutaten
Teig
Glasur
Schritt für Schritt
Vorbereiten
Mandeln zerkleinern
Gib 100 g gestiftete Mandeln in einen Beutel und fahre mit der Teigrolle darüber. Sie sollen nicht zu Mehl werden, sondern in kleinere Stücke brechen. Danach beiseitestellen.
Zitrone und Orange
Gib 100 g kandierte Zitronenstücke in eine Schale und reibe die Schale einer Orange dazu. Auch diese Schüssel beiseitestellen.
Kandierte Zitronenschalen
Natron 100g
Lebkuchengewürz, 60 g
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Teig
Honig und Zucker auf 105 °C
Gib 250 g flüssigen Honig und 150 g Zucker in einen Topf und verrühre alles mit dem Schneebesen. Erwärme die Mischung bei mittlerer Hitze auf 105 °C. Dass sie dabei schäumt, ist normal. Sobald 105 °C erreicht sind, nimm den Topf vom Herd.
Zuckerthermometer für Caramel & Zuckersirup
Digitale Löffelwaage
Schneebesen 29cm
Kleiner Gummischaber Rosa
Natron einrühren
Gib 3,3 g Natron dazu – für diese genaue Menge lohnt sich ein Wiegelöffel – und rühre mit dem Schneebesen. Die Masse quillt dabei stark auf.
Gewürz und trockene Zutaten
Rühre 2 TL Crumble-Gewürz leicht unter. Gib die Mandeln, die kandierten Zitronenstücke, die Orangenschale und 75 g Kirsch in eine grosse Schüssel.
Alles zusammenführen
Giesse die heisse Honig-Zucker-Mischung über die trockenen Zutaten und mische alles einige Sekunden mit dem K-Haken.
Mehl einarbeiten
Gib zum Schluss 450 g Mehl dazu und mische mindestens 2 Minuten. Der Läckerli-Teig ist klebrig und hart – das ist richtig so. Nimm ein Teighorn zu Hilfe und gib den Teig auf eine Silikonmatte.
Teigstäbe
Profi Wallholz, 30 cm
Silikonmatte SILPAT 40x30cm
Kleiner flexibler Teigschaber
Backen und schneiden
Ausrollen
Heize den Ofen auf 200 °C Umluft vor. Decke den Teig mit Backpapier ab, lege links und rechts 5-mm-Teigstäbe an und rolle ihn mit einer grossen Teigrolle so gleichmässig wie möglich aus.
Am Stück backen
Lege die Matte auf ein Lochblech und backe den Teig 15 Minuten bei 200 °C Umluft. Beim Herausnehmen soll er schön goldbraun sein.
Glasur anrühren
Verrühre 75 g Puderzucker mit 15 g Wasser in einer kleinen Schale zu einer gleichmässigen Glasur und stelle sie bereit.
Heiss schneiden und glasieren
Schneide die Läckerli noch heiss in Rechtecke von 3,5 × 4,5 cm – ein Lineal hilft, damit alle gleich werden, und achte darauf, die Silikonmatte nicht mitzuschneiden. Wartest du zu lange, lässt sich der Teig kaum noch schneiden. Bestreiche die Läckerli anschliessend mit der Glasur und lass sie 30 bis 40 Minuten auskühlen.
Basler Läckerli
Zutaten
Teig
Glasur
Zubereitung
- Vorbereiten: Mandeln im Beutel grob zerkleinern, kandierte Zitronen mit abgeriebener Orangenschale mischen.
- Honig: 250 g Honig mit 150 g Zucker auf 105 °C erhitzen, vom Herd nehmen, 3,3 g Natron einrühren.
- Teig: Gewürz, Mandeln, Zitronen, Orangenschale und 75 g Kirsch zugeben, Honigmasse darübergiessen.
- Mehl: 450 g Mehl mindestens 2 Min. einarbeiten – der Teig bleibt klebrig und hart.
- Ausrollen: Zwischen Backpapier mit 5-mm-Teigstäben auf der Silikonmatte ausrollen.
- Backen: 15 Min. bei 200 °C Umluft am Stück backen, bis die Platte goldbraun ist.
- Schneiden: Noch heiss in Rechtecke von 3,5 × 4,5 cm schneiden, glasieren, 30–40 Min. auskühlen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Kandierte Zitronenschalen
Natron 100g
Lebkuchengewürz, 60 g
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Zubehör
Zuckerthermometer für Caramel & Zuckersirup
Digitale Löffelwaage
Teigstäbe
Profi Wallholz, 30 cm
Silikonmatte SILPAT 40x30cm
Lochblech Aluminium 40 x 30cm
Kleiner flexibler Teigschaber
Schneebesen 29cm
Kleiner Gummischaber Rosa
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Die Platte lässt sich nur heiss sauber schneiden. Kühlt sie aus, wird sie so hart, dass die Rechtecke ausfransen.
Klebrig und zäh ist kein Fehler, sondern der richtige Läckerli-Teig. Ein Teighorn ist hier mehr wert als mehr Mehl.
Darunter bleibt die Masse zu flüssig, darüber wird sie karamellig und die Läckerli hart. Ein Zuckerthermometer erspart das Raten.
Häufige Fragen
Der Kirsch gehört zum Basler Original und trägt viel zum Aroma bei. Ohne Alkohol werden sie weniger würzig – ersetze ihn in diesem Fall durch die gleiche Menge Orangensaft, dann bleibt die Teigfeuchtigkeit stimmen.
Der Teig ist zäh und klebt; ausstechen funktioniert damit kaum. Darum wird die ganze Platte gebacken und erst danach, noch heiss, in gleich grosse Rechtecke geschnitten.
In einer Metalldose mehrere Wochen. Sie trocknen nicht aus, sondern werden mit der Zeit sogar aromatischer – deshalb eignen sie sich gut zum Vorbacken und Verschenken.
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Kommentare
Question de Stéphane
Von:Stéphane G. An 17.11.2023Bonjour,
Merci beaucoup pour la recette que je me réjouis de tester.
Dans les ingrédients il est noté épices à crumble et en cliquant sur le lien il est présenté des épices à pain d'épices.
Il y a une différence ?
Merci beaucoup pour la réponse excellente journée
Stéphane
Beantwortet von: Laura An 20.11.2023