Biberli Basilea
Cotti in un unico pezzo e tagliati ancora caldi, così risultano tutti della stessa dimensione
Ciao buongustai,
Lo confesso: adoro i biberli Basilea. A Natale la mia mamma comprava sempre quelli tradizionali del Läckerli Huus, in confezioni da un chilo, e io ne mangiavo quantità enormi.
A un certo punto ho voluto capire se riuscivano anche fatti in casa. Riescono. L'impasto è appiccicoso e duro, deve essere così, e la cottura non avviene in singoli biscotti, ma in un unico pezzo: si taglia solo dopo, finché tutto è ancora caldo.
Ingredienti
Impasto
Glassa
Passo dopo passo
Preparazione
Tritare le mandorle
Metti 100 g di mandorle a bastoncino in un sacchetto e passaci sopra il matterello. Non devono diventare farina, ma rompersi in pezzi più piccoli. Poi mettile da parte.
Limone e arancia
Metti 100 g di pezzetti di limone canditi in una ciotola e grattugiaci sopra la scorza di un'arancia. Metti da parte anche questa ciotola.
Scorze di limone candite
Bicarbonato di sodio 100g
Spezie per pan di zenzero, 60 g
Farina bianca svizzera, 1 kg
Impasto
Miele e zucchero a 105 °C
Metti 250 g di miele liquido e 150 g di zucchero in una pentola e mescola il tutto con la frusta. Scalda la miscela a fuoco medio fino a 105 °C. È normale che si formi della schiuma. Appena raggiunti i 105 °C, togli la pentola dal fuoco.
Termometro per zucchero per caramello e sciroppo di zucchero
Bilancia a cucchiaio digitale
Frusta 29cm
Piccola spatola in gomma rosa
Incorporare il bicarbonato
Aggiungi 3,3 g di bicarbonato, per questa quantità precisa un cucchiaio dosatore è molto utile, e mescola con la frusta. La massa si gonfia notevolmente.
Spezie e ingredienti secchi
Incorpora delicatamente 2 cucchiaini di spezie per crumble. Metti le mandorle, i pezzetti di limone candito, la scorza d'arancia e 75 g di kirsch in una grande ciotola.
Unire tutto
Versa la miscela calda di miele e zucchero sugli ingredienti secchi e mescola il tutto per alcuni secondi con la foglia.
Incorporare la farina
Per finire aggiungi 450 g di farina e mescola per almeno 2 minuti. L'impasto dei Läckerli è appiccicoso e duro, ed è giusto così. Aiutati con una spatola e metti l'impasto su un tappetino in silicone.
Bacchette per impasto
Mattarello professionale, 30 cm
Tappetino in silicone SILPAT 40x30cm
Piccolo raschietto per impasto flessibile
Cuocere e tagliare
Stendere
Preriscalda il forno a 200 °C in modalità ventilata. Copri l'impasto con carta da forno, posiziona a sinistra e a destra i bastoncini da 5 mm e stendilo con un grande mattarello nel modo più uniforme possibile.
Cuocere in un pezzo unico
Posa il tappetino su una teglia forata e cuoci l'impasto 15 minuti a 200 °C in modalità ventilata. Quando lo togli deve essere di un bel colore dorato.
Preparare la glassa
Mescola 75 g di zucchero a velo con 15 g di acqua in una piccola ciotola fino a ottenere una glassa uniforme e tienila pronta.
Tagliare da caldo e glassare
Taglia i Läckerli ancora caldi in rettangoli da 3,5 × 4,5 cm: un righello aiuta a renderli tutti uguali. Fai attenzione a non tagliare anche il tappetino in silicone. Se aspetti troppo a lungo, l'impasto diventa quasi impossibile da tagliare. Spennella poi i Läckerli con la glassa e lasciali raffreddare da 30 a 40 minuti.
Biberli Basilea
Ingredienti
Impasto
Glassa
Preparazione
- Preparare: sminuzzare grossolanamente le mandorle nel sacchetto, mescolare i limoni canditi con la scorza d'arancia grattugiata.
- Miele: scaldare 250 g di miele con 150 g di zucchero a 105 °C, togliere dal fuoco, incorporare 3,3 g di bicarbonato.
- Impasto: aggiungere la spezia, le mandorle, i limoni, la scorza d'arancia e 75 g di Kirsch, versare sopra la massa di miele.
- Farina: incorporare 450 g di farina per almeno 2 min., l'impasto resta appiccicoso e duro.
- Stendere: stendere fra due fogli di carta da forno con bacchette da 5 mm sul Tappetino in silicone.
- Cuocere: cuocere in un pezzo unico per 15 min. a 200 °C aria calda, finché la placca è dorata.
- Tagliare: tagliare ancora caldo a rettangoli di 3,5 × 4,5 cm, glassare, lasciar raffreddare 30 bis 40 min.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione & durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio: esattamente le misure con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Scorze di limone candite
Bicarbonato di sodio 100g
Spezie per pan di zenzero, 60 g
Farina bianca svizzera, 1 kg
Accessori
Termometro per zucchero per caramello e sciroppo di zucchero
Bilancia a cucchiaio digitale
Bacchette per impasto
Mattarello professionale, 30 cm
Tappetino in silicone SILPAT 40x30cm
Teglia forata in alluminio 40 x 30cm
Piccolo raschietto per impasto flessibile
Frusta 29cm
Piccola spatola in gomma rosa
Consegna in 1–2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Perché riescano di sicuro
La lastra si taglia pulita solo da calda. Se si raffredda, diventa così dura che i rettangoli si sfilacciano.
Appiccicoso e tenace non è un difetto, ma il vero impasto da Läckerli. Qui un raschietto per impasto vale più di altra farina.
Al di sotto la massa resta troppo liquida, al di sopra diventa caramellata e i Läckerli induriscono. Un termometro per zucchero evita di andare a tentoni.
Domande frequenti
Il kirsch fa parte dell'originale di Basilea e contribuisce molto all'Aroma. Senza alcol risultano meno speziati: in questo caso sostituiscilo con la stessa quantità di succo d'arancia, così l'umidità dell'impasto resta equilibrata.
L'impasto è compatto e appiccicoso; ritagliarlo non funziona quasi per niente. Per questo si cuoce l'intera placca e solo dopo, ancora calda, si taglia in rettangoli delle stesse dimensioni.
In una scatola di metallo diverse settimane. Non si seccano, anzi col tempo diventano persino più aromatici: per questo sono perfetti da preparare in anticipo e da regalare.
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Commenti
Question de Stéphane
Da:Stéphane G. In 17/11/2023Bonjour,
Merci beaucoup pour la recette que je me réjouis de tester.
Dans les ingrédients il est noté épices à crumble et en cliquant sur le lien il est présenté des épices à pain d'épices.
Il y a une différence ?
Merci beaucoup pour la réponse excellente journée
Stéphane
Risposto da: Laura In 20/11/2023