Glaçage à base de blanc d'œuf
Glaçage royal à la meringue en poudre et sablés lisses à décorer
Bonjour gourmand,
aujourd'hui, nous te montrons comment décorer des biscuits avec du glaçage royal. Ce glaçage à base de blanc d'œuf sèche dur et brillant et convient parfaitement aux sablés ou même aux étoiles à la cannelle.
Nos sablés à la vanille ont été décorés dans l'esprit licorne, avec des arc-en-ciel et des têtes de licorne aux tons pastel délicats. Bien sûr, tout autre thème fonctionne aussi : fouille simplement dans nos emporte-pièces jusqu'à trouver le bon. Une fois la technique comprise, tu pourras créer tes biscuits selon tes envies.
Le secret tient en deux choses : un biscuit lisse qui garde sa forme à la cuisson, et un glaçage à la consistance parfaite. Nous t'expliquons les deux pas à pas ici.
Ingrédients
Pâte sablée (env. 40 biscuits de 7 cm)
Glaçage royal (pour env. 20 biscuits)
Étape par étape
pâte sablée
Battre le beurre et le sucre glace en crème
Pour le glaçage royal, il te faut un biscuit aussi lisse que possible. Cette pâte sablée gonfle à peine à la cuisson et garde bien sa forme.
Mets 250 g de beurre mou et 150 g de sucre glace dans le bol mélangeur, puis mélange le tout avec la feuille plate jusqu'à obtenir une crème. Utilise impérativement du sucre glace et non du sucre cristallisé, c'est la seule façon d'obtenir des biscuits bien lisses.
Ajouter l'œuf et l'arôme
Ajoute 1 œuf et 1 c. à café d'arôme vanille, puis mélange à nouveau. À la place de la vanille, le zeste râpé de citron vert ou d'orange, ou encore un arôme cannelle ou cappuccino, conviennent très bien.
Arôme "Vanille"
Incorporer la farine et le sel
Ajoute 450 g de farine et 0.5 c. à café de sel, puis mélange à la vitesse la plus basse pendant 1 minute maximum. On obtient des vermicelles grossiers, et c'est exactement ce qu'il faut.
Finir de pétrir à la main
Termine à la main et pétris la pâte le moins possible, juste jusqu'à pouvoir la former en boule. La machine développerait trop le gluten, et à la cuisson des bulles apparaîtraient à la surface des biscuits.
Abaisser et refroidir
Dépose la boule de pâte sur du papier cuisson, pose une deuxième feuille de papier cuisson par-dessus et étale la pâte uniformément à 5 mm d'épaisseur entre deux baguettes de 5 mm. Ainsi rien ne colle au rouleau à pâtisserie et tous les biscuits ont la même épaisseur.
Place la pâte étalée 5 à 10 minutes au congélateur. Froide, elle se découpe beaucoup plus facilement, surtout les parties fines comme la corne de la licorne. Cette astuce est aussi utile quand tu cuisines avec des enfants : la pâte ne fond pas aussi vite dans leurs mains chaudes.
Baguettes pour pâte
Découper les biscuits
Préchauffe le four à 135 °C en chaleur tournante. Découpe les biscuits avec les emporte-pièces licorne et arc-en-ciel.
4 emporte-pièces licorne
Emporte-pièces licornes, set de 2
Cuire
Dispose les biscuits sur une plaque perforée recouverte d'un tapis de cuisson perforé. Comme ils gonflent à peine, ils peuvent être rapprochés. Fais-les cuire 35 minutes à 135 °C en chaleur tournante.
La basse température et la longue cuisson rendent les biscuits bien secs. C'est important : si le biscuit contient trop de matière grasse, le glaçage royal peut jaunir au bout de quelques heures. Ils sont prêts lorsque les bords et le dessous ont légèrement pris couleur. Laisse-les refroidir complètement avant de les décorer.
Tapis en silicone microperforé 30 x 40 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Glaçage royal
Mesurer les ingrédients secs
Un glaçage à base de blanc d’œuf cru et d’eau ne tient pas aussi bien et pose des problèmes d’hygiène. Nous travaillons donc avec de la poudre de meringue, qui remplace le blanc d’œuf, et de la crème de tartre, qui stabilise le glaçage royal et le rend conservable.
Verse 750 g de sucre glace, 4 c. à soupe de poudre de meringue et 1 c. à café de crème de tartre dans le bol mélangeur. Utilise une cuillère à mesurer pour que les quantités soient exactes.
Poudre de meringue
Crème de tartre - 80 g
Cuillère à mesurer en plastique
Mélanger avec l’eau
Mélange d’abord les ingrédients secs avec le batteur plat à la vitesse la plus basse, sinon la poudre vole partout. Ajoute ensuite 100 g d’eau froide et mélange tout pendant environ 2 minutes à la vitesse la plus basse.
Le glaçage est maintenant homogène et très épais. C’est tout à fait normal ! Tu peux le conserver jusqu’à 7 jours au réfrigérateur, dans une boîte avec un film alimentaire posé directement à la surface.
Répartir et colorer
Répartis le glaçage dans plusieurs bols, à raison de 150 à 200 g par bol, ce qui suffit pour quatre à cinq couleurs. Pour la coloration, nous recommandons les gel-couleurs Progel : elles permettent d’obtenir des tons pastel et des couleurs vives avec très peu de colorant. Les colorants naturels en poudre conviennent aussi, mais il en faut une grande quantité pour obtenir des teintes délicates.
Pour nos biscuits licorne, nous avons choisi des couleurs pastel.
Gel-couleur «Progel» Set Pastel
Obtenir la bonne consistance
Ajoute progressivement de l’eau, idéalement avec un flacon doseur : ainsi tu ne risques jamais d’en verser trop d’un coup. Mélange le glaçage à la cuillère pendant l’ajout.
Il doit couler en ruban : régulier, mais pas trop liquide. Plus il contient d’eau, plus il devient brillant. Pour le vérifier : si tu secoues légèrement le bol, la surface doit redevenir lisse en environ 10 secondes. Et le ruban qui coule de la cuillère soulevée doit se lisser tout seul en 10 à 15 secondes.
Flacon doseur, lot de 2
Préparer la poche à douille
Prends une petite poche à douille de 30 cm, une grande serait gênante pour la décoration. Un adaptateur est très pratique : il te permet de changer de douille pendant le travail, et elle ne glisse pas dans le glaçage.
Glisse la grande partie de l’adaptateur dans la poche, coupe la pointe et pose la douille. Pour le glaçage royal, nous utilisons une douille de 1 mm et une de 1,5 mm. Pour finir, visse la bague par-dessus la douille.
Poche à douille jetable S - 30cm - 10 pièces
Adaptateur avec capuchon pour petites douilles
Douille ronde Wilton - ouverture : 1.5 mm
Remplir le glaçage
Place la poche à douille dans un gobelet doseur, cela facilite le remplissage proprement. Verse le glaçage royal et tasse-le bien vers le bas avec une spatule à pâte pour éviter les bulles d'air.
Fermer et couvrir
Ferme la poche avec un élastique pour poche à douille. Il prend peu de place, mais garde la poche bien fermée pour que le glaçage ne sèche pas.
Place ensuite les pointes des poches sous un linge humide. Cette étape est vraiment importante, sinon tu devras sans cesse déboucher les douilles.
Élastique pour poche à douille
Décorer l'arc-en-ciel
Contourner et remplir les nuages
Pour sécher, un déshydrateur à 40 °C est idéal. Si tu n'en as pas, chauffe le four à 40 °C en chaleur tournante et en chaleur tournante-sole, cela fonctionne aussi.
Commence par une forme simple pour t'entraîner, par exemple un arc-en-ciel. Dessine le contour des nuages avec la douille de 1,5 mm et remplis-les avec la même douille. Mets suffisamment de glaçage, sinon la surface sera ondulée au lieu d'être lisse. Avec une fine aiguille, répartis le glaçage en petits cercles jusque dans les coins. Ensuite, secoue le biscuit à plat entre tes mains, le glaçage deviendra bien lisse.
Place ensuite le biscuit 10 minutes dans le déshydrateur.
Pulvériser les couleurs de l'arc-en-ciel
Dessine maintenant de fines lignes en alternant les couleurs. Entre chaque couleur, place brièvement le biscuit dans le déshydrateur. S'il ne sèche pas assez, les couleurs se mélangeront.
Dessiner les contours des nuages et sécher
Une fois l'arc-en-ciel entièrement rempli et sec, dessine à nouveau les contours des nuages. Place ensuite le biscuit au moins 40 minutes dans le déshydrateur.
Décorer la licorne
Dorer les oreilles et la corne, remplir la tête
Commence par colorier les oreilles et la corne avec le stylo alimentaire doré. Cela donnera plus tard à la licorne un effet 3D brillant.
Dessine ensuite les contours avec la douille de 1,5 mm et remplis la tête comme pour l'arc-en-ciel, l'aiguille t'aidera à répartir le glaçage. Pour les oreilles, contourne-les seulement sans les remplir, afin que l'or reste visible. Place le tout 10 minutes dans le déshydrateur.
Stylo alimentaire doré
Pulvériser la corne et la crinière
Pour les décorations fines, nous prenons la douille plus fine de 1 mm, et pour remplir la douille de 1,5 mm. Dessine le contour de la corne et trace à l'intérieur trois petites lignes pour que l'or transparaisse, exactement comme sur les oreilles.
Pulvérise ensuite la crinière en différentes couleurs. Laisse chaque couleur sécher environ 5 minutes dans le déshydrateur avant de placer la suivante à côté.
Fleur et museau
Continue de pulvériser la crinière jusqu'à ce qu'elle soit entièrement remplie. Place une petite fleur à la base de la corne et dessine le museau.
Peindre les yeux et sécher
Pour finir, peins les yeux avec le stylo alimentaire noir. Place ensuite le biscuit au moins 40 minutes dans le déshydrateur, afin qu'il sèche complètement. Ta licorne est prête !
Stylo alimentaire noir à deux pointes «Jet black»
Glaçage à la meringue
Ingrédients
Pâte sablée (env. 40 biscuits de 7 cm)
Glaçage royal (pour env. 20 biscuits)
Décoration
Préparation
- Pâte sablée : Travaille le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir une crème, ajoute l'œuf et l'arôme de vanille, puis la farine et le sel pendant 1 min max. à vitesse minimale, termine à la main.
- Biscuits : Étale sur 5 mm d'épaisseur, mets 5 à 10 min au congélateur, découpe, cuis 35 min à 135 °C air pulsé, laisse refroidir.
- Glaçage royal : Mélange le sucre glace, la poudre de meringue et la crème de tartre, ajoute 100 g d'eau froide et fouette 2 min à vitesse minimale.
- Couleur et consistance : Colore par portions de 150 à 200 g, ajoute l'eau goutte à goutte jusqu'à ce que le glaçage devienne lisse en 10 à 15 s.
- Décorer : Contourne et remplis avec une douille de 1,5 mm, utilise une douille de 1 mm pour les détails, sèche au déshydrateur (40 °C) après chaque couleur, et laisse sécher au moins 40 min à la fin.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation et durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandés par notre atelier de pâtisserie, exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Poudre de meringue
Crème de tartre - 80 g
Gel-couleur « Progel » - Set Pastel
Arôme « Vanille »
Stylo alimentaire or
Stylo alimentaire noir à deux pointes « Jet black »
Accessoires
4 Emporte-pièces licorne
Emporte-pièces licornes, set de 2
Bâtonnets à pâte
Tapis en silicone microperforé - 30 x 40 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Cuillère à mesurer en plastique
Flacon doseur, set de 2
Poche à douille jetable S - 30cm - 10 pièces
Adaptateur avec capuchon pour petites douilles
Douille ronde Wilton - ouverture : 1.5 mm
Élastique pour poche à douille
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Pour réussir à coup sûr
Ne va pas jusqu'au bord du biscuit avec la poche, laisse 2 à 3 mm libres. Ainsi, le glaçage ne coule pas par-dessus le bord.
Choisis de préférence seulement 2 à 3 motifs. Tu décores ainsi les biscuits les uns après les autres, tu avances plus vite et tu progresses un peu à chaque biscuit.
Laisse libre cours à ta fantaisie, mais respecte les temps de séchage. Ce n'est que lorsque chaque couche est bien sèche que les couleurs restent nettement séparées et que le glaçage brille. Les enfants adorent d'ailleurs décorer des biscuits !
Questions fréquentes
Il vaut mieux éviter : tant que le glaçage est encore liquide, l'air peut le déplacer. Règle la chaleur sur 40 °C en chaleur tournante et laisse sécher les biscuits environ 10 minutes après chaque couche.
Le plus souvent, le glaçage entre les couleurs n'a pas assez séché, au déshydrateur ou au four à 40 °C. La deuxième cause fréquente : le glaçage était trop liquide.
Non, le déshydrateur ne fait que sécher le glaçage afin que tu puisses construire les couches proprement. À la fin, les biscuits repassent au séchoir et peuvent ensuite être conservés dans une boîte bien fermée.
Imprimer la recette
Choisis ce qui doit apparaître sur l'impression.
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Commentaires
Question de Mireille
Par :Mireille Z. Le 28/04/2022Bonjour,
Pour un mariage, je vais faire un glaçage royal pour un peu moins de 200 biscuits (votre recette ci-dessus et même taille). Je prévois de vous commander 600gr de poudre de meringue (j'ai compté 60 gr pour 4 cs) et 100 gr de crème de tarte (j'ai compté 7gr par cc). Est-ce que ces proportions vous paraissent ok et est-ce suffisant 2 gel colorant pour cette quantité ? Merci pour votre aide.
Répondu par : Karin Le 28/04/2022
Question de Valérie
Par :Valérie M. Le 06/12/2021Bonsoir, d'abord merci beaucoup pour votre aide précieuse pour cette recette, cela fait longtemps que je voulais savoir comment faire secher le glaçage royal. Question bête la poudre de meringue et la poudre à meringue, c'est la même chose ? ?. Merci
Répondu par : Laura Le 07/12/2021
Réponse à Merci
Par :Karin Le 25/11/2021pour votre message.
J'ai la marque Primotecp de chez Fust :-), il va super bien pour mes biscuits.
Belle journée
Réponse à C'est
Par :Karin Le 25/11/2021mieux d'utiliser la chaleur en haut et en bas car avec la chaleur tournante si votre glaçage est encore liquide la ventilation risque de le faire bouger. Comme mentionné dans la recette, il est important de faire sécher le glaçage à chaque fois pour avoir résultat brillant :)
Belle journée ! :-)
Question de Djouher
Par :Djouher K. Le 25/11/2021Bonjour ?est ce que c'est possible de les faire sécher dans un four a chaleur tournante svp,faut il les remettre à chaque fois ??pour les sécher entre chaque décoration ??je vous remercie par avance
Répondu par : Djouher K. Le 25/11/2021
Question de Marie
Par :Marie N. Le 15/11/2021bonsoir, à quelle température faut-il mettre le déshydrateur s'il vous plaît ?
Répondu par : Laura Le 16/11/2021
Question de Floriane
Par :Floriane C. Le 19/10/2021Bonjour, le fait de mettre plusieurs fois le biscuit dans le déshydrater, est ce que ça sèche aussi le biscuit et il deviendra dur ? Et encore une question, une fois le glaçage terminé, on le remet une dernière fois 10 min au deshidrateur? Merci et belle soirée.
Répondu par : Karin Le 20/10/2021
Question de Bernadette
Par :Bernadette R. Le 17/02/2021Bonsoir, je ne possède pas de dėshydrateur mais pensez-vous que je puisse utiliser mon appareil pour faire sėcher le vernis que l'on applique sur les ongles ?
Répondu par : Karin Le 17/02/2021
Question de Laura-Lore
Par :Laura-Lore P. Le 10/01/2021Bonjour,
Pouvez-vous me donner votre avis... j'adore la décoration de biscuits à la glace royale et je respecte chacune des étapes. Par contre, j'utilise le colorant en gel Wilton. Je laisse bien sécher la glace ( du moins, je crois ) avant d'appliquer une autre couleur. Par contre, après 2-3 jours, les couleurs se mélangent sur les bords... savez-vous pourquoi?
Répondu par : Karin Le 12/01/2021
Réponse
Par :Karin Le 11/11/2020Ils se conservent 1-2 semaines sans soucis voir même plus. ;o)
Belle journée. Karin
Question de A
Par :A K. Le 10/11/2020Bonjour !
Combien de temps se conservent-ils avec le glaçage ? Dans une boîte en métal ?
Merci d’avance
Répondu par : A K. Le 20/03/2021
Réponse
Par :Karin Le 13/11/2019Merci pour votre message. Une fois les biscuits glacés, vous pouvez les conserver sans soucis jusqu'à 2 semaines. :o) Donc aucun problème, vous pouvez les préparer dès à présent pour dimanche. Belle journée. Karin
Question de Thérèse
Par :Thérèse D. Le 08/11/2019Merciiii Karin pour ces informations! Il ne me reste plus qu'a tester la poudre de meringue Funcakes... ou trouver quelqu'un qui fait un saut aux Etats-Unis!!! ; )
Je te souhaite un tout bel après-midi et un excellent week-end.
A très bientôt.
Thérèse