Albumi glassa stelle alla cannella
Glassa reale con meringa in polvere e biscotti di pasta frolla lisci da decorare
Ciao buongustaio,
oggi ti mostriamo come decorare i biscotti con la glassa reale. Questa glassa di albume si asciuga dura e lucida ed è perfetta per i biscotti di pasta frolla o persino per le stelle alla cannella.
I nostri biscotti di pasta frolla alla vaniglia li abbiamo decorati nello stile unicorno, con arcobaleni e teste di unicorno in delicate tonalità pastello. Naturalmente funziona allo stesso modo con qualsiasi altro soggetto: sfoglia i nostri tagliabiscotti finché non trovi quello giusto. Una volta capita la tecnica, potrai decorare i tuoi biscotti secondo il tuo gusto e la tua fantasia.
Il segreto sta in due cose: un biscotto liscio che mantenga la forma durante la cottura e una glassa con la consistenza giusta. Ti spieghiamo entrambe passo dopo passo.
Ingredienti
Pasta frolla (ca. 40 biscotti da 7 cm)
Glassa reale (per ca. 20 biscotti)
Passo dopo passo
pasta frolla
Montare burro e zucchero a velo
Per la glassa reale ti serve un biscotto il più liscio possibile. Questa pasta frolla in cottura quasi non lievita e mantiene bene la sua forma.
Metti 250 g di burro morbido e 150 g di zucchero a velo nella ciotola da cucina e mescola tutto con la frusta piatta fino a ottenere una crema. Usa assolutamente zucchero a velo e non zucchero semolato: solo così i tuoi biscotti risulteranno davvero lisci.
Aggiungere uovo e aroma
Aggiungi 1 uovo e 1 cucchiaino di aroma alla vaniglia e mescola di nuovo tutto. Al posto della vaniglia si abbinano benissimo anche la scorza grattugiata di lime o arancia, oppure aroma alla cannella o al cappuccino.
Aroma "Vaniglia"
Incorporare farina e sale
Aggiungi 450 g di farina e 0.5 cucchiaino di sale e mescola alla velocità più bassa per massimo 1 minuto. Si formano delle codette grossolane, ed è esattamente così che deve essere.
Terminare l'impasto a mano
Il resto lo fai a mano: impasta il meno possibile, solo finché l'impasto si lascia formare in una palla. La macchina svilupperebbe troppo il glutine e in cottura sui biscotti si formerebbero delle bolle.
Stendere e raffreddare
Appoggia la palla di impasto su carta da forno, copri con una seconda carta da forno e stendi l'impasto tra due regoli da 5 mm fino a ottenere uno spessore uniforme di 5 mm. Così nulla si attacca al mattarello e tutti i biscotti risultano dello stesso spessore.
Metti l'impasto steso nel congelatore per 5 o 10 minuti. Freddo, si lascia tagliare molto più facilmente, soprattutto le parti delicate come il corno dell'unicorno. Questo trucco aiuta anche quando cuoci con i bambini: l'impasto non si scioglie così in fretta tra le loro mani calde.
Regoli per impasto
Tagliare i biscotti
Preriscalda il forno a 135 °C ventilato. Taglia i biscotti con i tagliabiscotti a forma di unicorno e arcobaleno.
4 tagliabiscotti unicorno
Tagliabiscotti unicorni, set da 2
Cuocere
Disponi i biscotti su una teglia forata coperta con un tappetino da forno perforato. Poiché quasi non lievitano, possono stare vicini tra loro. Cuoci per 35 minuti a 135 °C ventilato.
La temperatura bassa e il tempo di cottura lungo rendono i biscotti ben asciutti. È importante: se il biscotto contiene troppo grasso, la glassa reale può ingiallire dopo qualche ora. Sono pronti quando bordi e fondo hanno assunto un leggero colore. Lasciali raffreddare completamente prima di decorarli.
Tappetino in silicone microforato 30 x 40 cm
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Glassa reale
Misurare gli ingredienti secchi
Una glassa a base di albume crudo e acqua non tiene altrettanto bene ed è delicata dal punto di vista igienico. Per questo lavoriamo con la polvere di meringa, che sostituisce l'albume, e con la crema di tartaro, che stabilizza la glassa reale e la rende conservabile.
Metti 750 g di zucchero a velo, 4 cucchiai di polvere di meringa e 1 cucchiaino di crema di tartaro nella ciotola da cucina. Usa il cucchiaio dosatore, così la quantità sarà esatta.
Meringue Pulver
Weinsteincreme - 80g
Cucchiaio dosatore in plastica
Mescolare con l'acqua
Mescola prima gli ingredienti secchi con la frusta piatta alla velocità più bassa, altrimenti la polvere si sparge ovunque. Aggiungi poi 100 g di acqua fredda e mescola tutto per circa 2 minuti alla velocità più bassa.
La glassa ora è omogenea e molto densa. È normale! Puoi conservarla in un barattolo con pellicola trasparente appoggiata direttamente sulla superficie, in frigorifero, fino a 7 giorni.
Dividere e colorare
Dividi la glassa in più ciotole da 150 a 200 g ciascuna, sufficienti per quattro o cinque colori. Per colorare consigliamo i coloranti in gel Progel: permettono di ottenere tonalità pastello e colori intensi con pochissimo colorante. Anche i coloranti in polvere naturali vanno bene, ma per ottenere toni delicati ne serve una quantità notevole.
Per i nostri biscotti unicorno abbiamo scelto colori pastello.
Gelfarbe "Progel"- Set Pastel
La consistenza giusta
Aggiungi ora l'acqua poco alla volta, meglio con un flacone dosatore: così non ne verserai mai troppa in una volta. Mescola la glassa con un cucchiaio.
Deve scorrere come un nastro: uniforme, ma non troppo liquida. Più acqua aggiungi, più la glassa diventa lucida. Per verificarla: scuotendo leggermente la ciotola, la superficie dovrebbe tornare liscia in circa 10 secondi. Il nastro che scende dal cucchiaio sollevato dovrebbe appianarsi da solo in 10 bis 15 secondi.
Dosierflasche 2er Set
Preparare il sac à poche
Usa un sac à poche piccolo da 30 cm, uno grande è solo d'intralcio durante la decorazione. Molto pratico è un adattatore: ti permette di cambiare la bocchetta durante il lavoro, e non scivola nella glassa.
Inserisci la parte grande dell'adattatore nel sac à poche, taglia la punta e applica la bocchetta. Per la glassa reale utilizziamo una bocchetta da 1 mm e una da 1,5 mm. Infine avvita l'anello sopra la bocchetta.
Sac à poche usa e getta S - 30cm - 10 pz
Adattatore con tappo per bocchette piccole
Bocchetta tonda Wilton - apertura: 1.5 mm
Riempire con la glassa
Posiziona il sac à poche in un misurino, così sarà più facile riempirlo in modo pulito. Versa la glassa reale e spingila bene verso il basso con un raschietto per impasto, così non resteranno bolle d'aria.
Chiudere e coprire
Chiudi il sac à poche con un elastico per sac à poche. Occupa pochissimo spazio, ma tiene il sacchetto ben chiuso, così la glassa non si secca.
Poi appoggia le punte dei sac à poche sotto un panno umido. Questo passaggio è davvero importante, altrimenti dovrai liberare continuamente le bocchette otturate.
Elastico per sac à poche
Decorare l'arcobaleno
Contornare e riempire le nuvole
Per asciugare è ideale un essiccatore impostato a 40 °C. Se non ne hai uno, scalda il forno a 40 °C con calore superiore e inferiore, funziona altrettanto bene.
Inizia con una forma semplice per esercitarti, per esempio un arcobaleno. Disegna il contorno delle nuvole con la bocchetta da 1,5 mm e riempile con la stessa bocchetta. Applica abbastanza glassa, altrimenti la superficie risulterà ondulata invece che liscia. Con un ago sottile distribuisci la glassa con piccoli cerchi fino agli angoli. Poi scuoti il biscotto piano tra le mani, così la glassa diventa bella liscia.
Metti quindi il biscotto nell'essiccatore per 10 minuti.
Spruzzare i colori dell'arcobaleno
Ora traccia linee sottili alternando i colori. Tra un colore e l'altro metti brevemente il biscotto nell'essiccatore. Se non si asciuga abbastanza, i colori si fondono.
Disegnare i bordi delle nuvole e asciugare
Quando l'arcobaleno è completamente riempito e asciutto, ripassa i bordi delle nuvole. Poi metti il biscotto nell'essiccatore per almeno 40 minuti.
Decorare l'unicorno
Dorare orecchie e corno, riempire la testa
Colora prima orecchie e corno con il pennarello alimentare dorato. Così l'unicorno avrà poi un effetto 3D lucido.
Poi ripassa i bordi con la bocchetta da 1,5 mm e riempi la testa come per l'arcobaleno, l'ago ti aiuterà a distribuire la glassa. Le orecchie le contorni soltanto senza riempirle, così l'oro resta visibile. Infila il tutto nell'essiccatore per 10 minuti.
Pennarello alimentare oro
Spruzzare corno e criniera
Per le decorazioni fini usiamo la bocchetta più sottile da 1 mm, per riempire la bocchetta da 1,5 mm. Disegna il bordo del corno e traccia dentro tre piccole linee, così l'oro traspare, proprio come sulle orecchie.
Poi spruzza la criniera in diversi colori. Lascia asciugare ogni colore per circa 5 minuti nell'essiccatore, prima di mettere quello successivo accanto.
Fiore e muso
Continua a spruzzare la criniera finché non è completamente riempita. Applica un piccolo fiore alla base del corno e disegna il muso.
Dipingere gli occhi e asciugare
Per finire dipingi gli occhi con il pennarello alimentare nero. Poi metti il biscotto nell'essiccatore per almeno 40 minuti, così si asciuga completamente. Il tuo unicorno è pronto!
Pennarello alimentare nero con due punte «Jet black»
Glassa all'albume
Ingredienti
Pasta frolla (ca. 40 biscotti da 7 cm)
Glassa reale (per ca. 20 biscotti)
Decorazione
Preparazione
- Pasta frolla: Monta burro e zucchero a velo fino a ottenere una crema, aggiungi uovo e aroma alla vaniglia, poi farina e sale per max. 1 min. a velocità minima, completa l'impasto a mano.
- Biscotti: Stendi a 5 mm di spessore, lascia in congelatore per 5 bis 10 min., taglia le forme, cuoci per 35 min. a 135 °C ventilato, lascia raffreddare.
- Glassa reale: Mescola zucchero a velo, polvere di meringa e crème de tartaro, aggiungi 100 g di acqua fredda e mescola per 2 min. a velocità minima.
- Colore e consistenza: Colora in porzioni da 150 bis 200 g, aggiungi acqua goccia a goccia finché la glassa non diventa liscia in 10 bis 15 sec.
- Decorare: Traccia il contorno con una bocchetta da 1,5 mm e riempi, usa una bocchetta da 1 mm per i dettagli, asciuga in essiccatore (40 °C) dopo ogni colore, alla fine asciuga per almeno 40 min.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dalla nostra pasticceria: esattamente le misure con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Polvere per meringa
Crema di tartaro - 80g
Colorante in gel "Progel"- Set Pastel
Aroma "Vanille"
Pennarello alimentare oro
Pennarello alimentare nero a doppia punta "Jet black"
Accessori
4 Tagliabiscotti unicorno
Tagliabiscotti unicorni, set da 2
Bastoncini per pasta
Tappetino in silicone microforato - 30 x 40 cm
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Cucchiaio dosatore in plastica
Flacone dosatore, set da 2
Sac à poche usa e getta S - 30 cm - 10 pz
Adattatore con cappuccio per bocchette piccole
Bocchetta tonda Wilton - apertura: 1.5 mm
Elastico per sac à poche
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Per riuscirli sempre bene
Non spalmare la glassa fino al bordo del biscotto, ma lascia libero un margine di 2 bis 3 mm. In questo modo la glassa non fuoriesce dal bordo.
Scegli al massimo 2 bis 3 motivi. Così decori i biscotti uno dopo l'altro, procedi più velocemente e con ogni biscotto diventi un po' più bravo.
Lascia libera la tua fantasia, ma rispetta i tempi di asciugatura. Solo se ogni strato è ben asciutto, i colori restano nettamente separati e la glassa resta lucida. A proposito, ai bambini piace moltissimo decorare i biscotti!
Domande frequenti
Meglio di no: finché la glassa è ancora liquida, l'aria può spostarla. Usa 40 °C di calore superiore e inferiore e lascia asciugare i biscotti per circa 10 minuti dopo ogni strato.
Di solito la glassa tra un colore e l'altro non si è asciugata abbastanza, nell'essiccatore o nel forno a 40 °C. L'altro motivo frequente: la glassa era troppo liquida.
No, l'essiccatore asciuga solo la glassa, così puoi costruire gli strati in modo pulito. Alla fine rimetti i biscotti dentro e poi conservali in una scatola ben chiusa.
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Commenti
Question de Mireille
Da:Mireille Z. In 28/04/2022Bonjour,
Pour un mariage, je vais faire un glaçage royal pour un peu moins de 200 biscuits (votre recette ci-dessus et même taille). Je prévois de vous commander 600gr de poudre de meringue (j'ai compté 60 gr pour 4 cs) et 100 gr de crème de tarte (j'ai compté 7gr par cc). Est-ce que ces proportions vous paraissent ok et est-ce suffisant 2 gel colorant pour cette quantité ? Merci pour votre aide.
Risposto da: Karin In 28/04/2022
Question de Valérie
Da:Valérie M. In 06/12/2021Bonsoir, d'abord merci beaucoup pour votre aide précieuse pour cette recette, cela fait longtemps que je voulais savoir comment faire secher le glaçage royal. Question bête la poudre de meringue et la poudre à meringue, c'est la même chose ? ?. Merci
Risposto da: Laura In 07/12/2021
Réponse à Merci
Da:Karin In 25/11/2021pour votre message.
J'ai la marque Primotecp de chez Fust :-), il va super bien pour mes biscuits.
Belle journée
Réponse à C'est
Da:Karin In 25/11/2021mieux d'utiliser la chaleur en haut et en bas car avec la chaleur tournante si votre glaçage est encore liquide la ventilation risque de le faire bouger. Comme mentionné dans la recette, il est important de faire sécher le glaçage à chaque fois pour avoir résultat brillant :)
Belle journée ! :-)
Question de Djouher
Da:Djouher K. In 25/11/2021Bonjour ?est ce que c'est possible de les faire sécher dans un four a chaleur tournante svp,faut il les remettre à chaque fois ??pour les sécher entre chaque décoration ??je vous remercie par avance
Risposto da: Djouher K. In 25/11/2021
Question de Marie
Da:Marie N. In 15/11/2021bonsoir, à quelle température faut-il mettre le déshydrateur s'il vous plaît ?
Risposto da: Laura In 16/11/2021
Question de Floriane
Da:Floriane C. In 19/10/2021Bonjour, le fait de mettre plusieurs fois le biscuit dans le déshydrater, est ce que ça sèche aussi le biscuit et il deviendra dur ? Et encore une question, une fois le glaçage terminé, on le remet une dernière fois 10 min au deshidrateur? Merci et belle soirée.
Risposto da: Karin In 20/10/2021
Question de Bernadette
Da:Bernadette R. In 17/02/2021Bonsoir, je ne possède pas de dėshydrateur mais pensez-vous que je puisse utiliser mon appareil pour faire sėcher le vernis que l'on applique sur les ongles ?
Risposto da: Karin In 17/02/2021
Question de Laura-Lore
Da:Laura-Lore P. In 10/01/2021Bonjour,
Pouvez-vous me donner votre avis... j'adore la décoration de biscuits à la glace royale et je respecte chacune des étapes. Par contre, j'utilise le colorant en gel Wilton. Je laisse bien sécher la glace ( du moins, je crois ) avant d'appliquer une autre couleur. Par contre, après 2-3 jours, les couleurs se mélangent sur les bords... savez-vous pourquoi?
Risposto da: Karin In 12/01/2021
Réponse
Da:Karin In 11/11/2020Ils se conservent 1-2 semaines sans soucis voir même plus. ;o)
Belle journée. Karin
Question de A
Da:A K. In 10/11/2020Bonjour !
Combien de temps se conservent-ils avec le glaçage ? Dans une boîte en métal ?
Merci d’avance
Risposto da: A K. In 20/03/2021
Réponse
Da:Karin In 13/11/2019Merci pour votre message. Une fois les biscuits glacés, vous pouvez les conserver sans soucis jusqu'à 2 semaines. :o) Donc aucun problème, vous pouvez les préparer dès à présent pour dimanche. Belle journée. Karin
Question de Thérèse
Da:Thérèse D. In 08/11/2019Merciiii Karin pour ces informations! Il ne me reste plus qu'a tester la poudre de meringue Funcakes... ou trouver quelqu'un qui fait un saut aux Etats-Unis!!! ; )
Je te souhaite un tout bel après-midi et un excellent week-end.
A très bientôt.
Thérèse