Glaçage miroir

Publié le : 01/10/2019 15:59:49
Catégories : Hiver et Noël , Recettes préférées , Tartes et entremets , Toutes les recettes

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Bonjour les gourmands!

Il a été ultra demandé et cela fait bien longtemps que je voulais vous le proposer ce tuto!

Voilà donc la recette du fameux glaçage miroir en image! :o)

 

Avant toute chose, il vous faut savoir qu'un glaçage miroir s'utilise uniquement sur un dessert congelé.

Cela ne fonctionnera pas sur un dessert froid ou à température ambiante.

C'est le choc entre l’entremets congelé et le glaçage miroir à 30°C qui permettra au glaçage de figer. :o)

Voilà donc la liste des ingrédients nécessaires:

- 50gr d'eau

- 10gr de gélatine en poudre

- 150gr de chocolat blanc

- colorant caramel

- paillettes dorées

- 75gr d'eau

- 150gr de sucre

- 150gr de glucose

- 100gr de lait condensé sucré

Pour le glaçage miroir il vous faut à tout prix un thermomètre! C'est indispensable!

Et pour avoir une texture beaucoup moins gélatineuse et plus homogène, je vous conseille fortement d'utiliser de la gélatine en poudre plutôt que des feuilles! Le résultat est sans appel.

Donc pour commencer, versez 50gr d'eau froide dans un bol.

Puis pesez 10gr de gélatine en poudre à l'aide de la balance de précision.

Perso j'utilise toujours la gélatine de poisson car elle donne un rendu extra!

Versez la gélatine dans l'eau froide et mélangez légèrement à l'aide d'une cuillère.

Laissez la gélatine se développer 10minutes environ.

Dans un autre bol, versez 150gr de chocolat blanc et ajoutez-y du colorant en gel et des paillettes.

Ici j'ai mis le colorant couleur Caramel et les paillettes dorées pour apporter du Bling Bling à mon glaçage.

Vous pouvez bien entendu choisir une autre couleur de colorant si vous le souhaitez. Mais utilisez uniquement des colorants en gel ou en poudre.

Les paillettes ne sont pas obligatoires. Je ne les mets que pour faire du doré plus soutenu.

  

Dans une casserole, versez 150gr de sucre, 150gr de glucose et 75gr d'eau.

Mélangez légèrement à la spatule. Puis faites chauffer le mélange jusqu'à 103°C.

Une fois la bonne température atteinte retirez de suite du feu.

Versez la gélatine sur le chocolat, puis versez votre sirop de sucre sur le chocolat.

Laissez le chocolat fondre quelques secondes, puis mélangez à la spatule. Une jolie couleur dorée va apparaître.

Ajoutez finalement 100gr de lait condensé sucré et mélangez à nouveau.

Seul le lait condensé sucré fonctionne... Le non sucré est trop liquide.

Versez le glaçage dans un pichet haut pour que l'on puisse le mixer sans lui ajouter de bulle d'air.

Pour mixer votre glaçage il y a plusieurs paramètres à respecter:

- Utiliser un pot ou un pichet haut

- Utiliser un mixer ouvert ou semi ouvert vers l'hélice. Le Bamix étant le top du top! Les mixer fermés feront apparaître énormément de bulles à votre glaçage.

- Ne pas faire de va et vient durant le mixage.

Mixez votre glaçage 1 à 2 minutes. C'est important de le mixer assez longuement pour que la texture soit parfaite.

Avec un bamix vous ne verrez presque aucune bulle apparaître.

Une fois bien mixé, filmez votre glaçage au contact (collé au glaçage) et laissez-le refroidir à 30 -32°C environ.

Laissez-le bien refroidir à température ambiante. Pas de frigo! En fonction de la température de chez vous, le glaçage mettra entre 30 minutes et 60 minutes à être à bonne température.

Une fois la température de 30 - 32°C atteinte, re-mixez votre glaçage pendant 20-30 secondes pour lui donner de la souplesse.

Et voilà! Il est prêt à être utilisé entre 29 et 32°C maximum.

Pour glacer un entremets, il vous faut vous munir d'une grille de refroidissement et d'un bac de récupération.

J'ai trouvé ce bac de récupération chez Aligro si jamais.

Démoulez votre entremets et placez-le sur votre grille avec le bac en dessous.

Puis glacez votre entremets en faisant très très attention de bien mettre du glaçage partout! N'hésitez pas à repassez plusieurs fois au même endroit pour être sûre de bien tout couvrir.

L'idéal c'est d'être deux personnes pour que l'un glace et l'autre dise s'il voit des endroits sans glaçage. Mais seul on s'en sort aussi. :o)

Si votre entremets est trop grand, alors placez un bol ou un gros verre sous votre entremets et glacez le de cette manière.

N'oubliez pas de mettre un bac de récupération quand même. :o)

Une fois le glaçage coulé sur l’entremets. Laissez-le finir de couler avant de déplacer votre entremets.

Si vous déplacez votre entremets trop vite, votre glaçage continuera de couler sur votre plateau... Pas super super.

Donc patience! Laissez-le au moins 3 minutes sur la grille ou le bol.

Vous pouvez récupérer le glaçage du bac pour le réutiliser dans les 7 jours. Il vous faudra le conserver au frigo et le réchauffer au bain marie pour l'utiliser à nouveau. N'oubliez pas de le mixer avant de l'utiliser.

Pour déplacer votre entremets sans abîmer son glaçage, je vous conseille de placez 2 grandes spatules coudées sous votre entremets. (désolé j'ai oublié de faire la photo).

Attention à ne pas faire tomber votre entremets. Il faut être patient et très délicat. :o)

Voilà donc comment décorer votre entremets d'un glaçage miroir!

Le rendu est magique!

J'espère que ce tuto spécial vous aura plu et que vous vous lancerez dans cette déco miroir.

Bon dimanche les gourmands!

Karin

PS: Tous les outils et ingrédients utilisés se trouvent en bas de la recette.

  

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