Glaçage miroir
Publié le :
01/10/2019 15:59:49
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Bonjour les gourmands!
Il a été ultra demandé et cela fait bien longtemps que je voulais vous proposer ce tuto!
Voilà donc la recette du fameux glaçage miroir en image! :o)
Avant toute chose, il faut savoir qu'un glaçage miroir s'utilise uniquement sur un dessert congelé.
Cela ne fonctionnera pas sur un dessert froid ou à température ambiante.
C'est le choc entre l’entremets congelé et le glaçage miroir à 30°C qui permettra au glaçage de figer. :o)
Voilà donc la liste des ingrédients nécessaires, disponibles dans notre rubrique "Miroir-Velours":
- 50gr d'eau
- 10gr de gélatine en poudre
- 150gr de chocolat blanc de couverture
- Colorant gel couleur bordeaux
- Paillettes scintillantes "Ruby"
- 75gr d'eau
- 150gr de sucre
- 150gr de glucose
- 100gr de lait condensé sucré
Pour le glaçage miroir, il vous faut à tout prix un thermomètre! C'est indispensable!
Et pour avoir une texture beaucoup moins gélatineuse et plus homogène, je vous conseille fortement d'utiliser de la gélatine en poudre plutôt que des feuilles!
Donc pour commencer, versez 50gr d'eau froide dans un bol.
Puis pesez 10gr de gélatine en poudre à l'aide de la cuillère balance.
Perso, j'utilise toujours la gélatine de poisson ou la gélatine bovine car elle donne un rendu extra!
Versez la gélatine dans l'eau froide et mélangez légèrement à l'aide d'une cuillère.
Laissez la gélatine se développer 10 minutes environ.
Dans un grand pichet, versez 150gr de chocolat blanc de couverture et ajoutez-y du colorant en gel et des paillettes.
Ici, j'ai mis le colorant gel couleur bordeaux et les paillettes scintillantes "Ruby" pour apporter du bling-bling à mon glaçage.
Vous pouvez bien entendu choisir une autre couleur de colorant si vous le souhaitez, mais utilisez uniquement des colorants en gel ou en poudre.
Les paillettes ne sont pas obligatoires. Je les mets juste pour faire une couleur plus soutenue. :o)
Dans une casserole, versez 150gr de sucre, 150gr de glucose et 75gr d'eau.
Mélangez légèrement à la spatule. Puis faites chauffer le mélange jusqu'à 103°C.
Une fois la bonne température atteinte, retirez de suite du feu.
Versez la gélatine sur le chocolat, puis versez votre sirop de sucre sur le chocolat.
Laissez le chocolat fondre quelques secondes et mélangez à la spatule. Une jolie couleur bordeaux va apparaître.
Ajoutez finalement 100gr de lait condensé sucré et mélangez à nouveau.
Seul le lait condensé sucré fonctionne. Le non sucré est trop liquide.
Pour mixer votre glaçage, il y a plusieurs paramètres à respecter :
- Utilisez un pot ou un pichet haut
- Utilisez un mixer ouvert ou semi-ouvert vers l'hélice. Le Bamix étant le top du top! Les mixers fermés feront apparaître énormément de bulles à votre glaçage.
- Ne faites pas de va-et-vient durant le mixage.
Mixez votre glaçage 1 à 2 minutes. C'est important de le mixer assez longuement pour que la texture soit parfaite.
Avec un Bamix, vous ne verrez presque aucune bulle apparaître.
Une fois bien mixé, filmez votre glaçage au contact (collé au glaçage) et laissez-le refroidir à 30-32°C environ.
Laissez-le bien refroidir à température ambiante. Pas de frigo! En fonction de la température de chez vous, le glaçage mettra entre 30 minutes et 60 minutes pour être à bonne température.
Une fois la température de 30-32°C atteinte, remixez votre glaçage pendant 20-30 secondes pour lui donner de la souplesse.
Et voilà! Il est prêt à être utilisé entre 29 et 32°C maximum.
Pour glacer des petits entremets, il faut vous munir d'une grille de refroidissement et d'un bac de récupération.
J'ai trouvé ce bac de récupération chez Aligro si jamais.
Démoulez vos entremets et placez-les sur votre grille avec le bac en dessous.
Glacez ensuite vos entremets en faisant très très attention de bien mettre du glaçage partout! N'hésitez pas à repasser plusieurs fois au même endroit pour être sûr de bien tout couvrir.
L'idéal c'est d'être deux personnes pour que l'un glace et l'autre dise s'il voit des endroits sans glaçage. Mais seul on s'en sort aussi. :o)
Si votre entremets est trop grand, alors placez un bol ou un gros verre sous votre entremets et glacez-le de cette manière.
N'oubliez pas de mettre un bac de récupération quand même. :o)
Une fois le glaçage coulé sur l’entremets, laissez-le finir de couler avant de le déplacer.
Si vous déplacez votre entremets trop vite, votre glaçage continuera de couler sur votre plateau. Pas super-super...
Donc patience! Laissez-le au moins 3 minutes sur la grille ou le bol.
Vous pouvez récupérer le glaçage du bac pour le réutiliser dans les 7 jours. Il faudra le conserver au frigo et le réchauffer au bain-marie pour l'utiliser à nouveau. N'oubliez pas de le mixer avant de l'utiliser.
Pour déplacer votre entremets sans abîmer son glaçage, je vous conseille de placer une (ou deux) grandes spatules coudées sous votre entremets.
Attention de ne pas faire tomber votre entremets. Il faut être patient et très délicat. :o)
Voilà donc comment décorer votre entremets d'un glaçage miroir!
Le rendu est magique!
J'espère que ce tuto spécial vous aura plu et que vous vous lancerez dans cette décoration miroir.
Bon dimanche les gourmands!
Karin
P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.
Découvrez la recette en vidéo!
Glaçage miroir bicolore
Vous utilisez ici du chocolat blanc mais qu'en est-il des proportions et températures si l'on utilise du chocolat noir, au lait ou blond. Sont-elles identiques ?
Merci à vous.
Meilleurs messages
Geneviève
Oui elles sont identiques. ;)
Belle journée
Belle journée à vous
Concernant le glaçage miroir, une fois coulé il va tenir lorsque le reste sera dégelée? Est-ce qu’on peut simplement le tenir au frigo?
Merci
Oui le glaçage tiendra une fois l'entremets décongelé. Une fois le glaçage coulé, vous devez mettre votre entremets au frigo jusqu'au moment de le servir.
Belle journée
Oui oui je l'utilise toujours de suite. Dès qu'il a atteint la bonne température. :o)
Belle journée.
Mon glaçage bien que couler à 32⁰ est epais.. et du coup on voit mal les reliefs de ma bûche.
C'est normal qu il soit epais ? Il devrait avoir quelle consistance ?
Merci et joyeux Noël ? ?
Merci pour votre message.
Quelle gélatine avez-vous utilisé pour faire votre glaçage miroir? Cela m'aidera à répondre à votre question :-)
Belle journée
Oui vous pouvez utiliser du chocolat pâtissier, la qualité sera moins bonne que du chocolat de couverture mais ça ira ;-)
Meilleures salutations
Laura
Sur votre site la gélatine en poudre de poisson n'est pas disponible. Par quoi puis-je remplacer.
Merci pour votre retour
La gélatine bovine en poudre.
https://cakelicious.ch/fr/gelatine-agar-agar-pectine/6621-gelatine-bovine-en-poudre-3700105229906.html
Sera parfaite pour cette recette.
Belle soirée
Malheureusement, le glaçage miroir ne convient pas pour une bûche glacée, car celui-ci ne supporte pas la congélation.
En effet, il est plutôt conseillé de le couler sur un entremets composé de mousse par exemple.
Belle journée et bonne pâtisserie. ;-)
Comment puis-je doser l'agar-agar?
Nous n'avons jamais essayé de faire un glaçage miroir avec de l'agar-agar mais étant donné que c'est un gélifiant, nous ne voyons pas de contre indication. Ajoutez 2,5 gr d'agar-agar directement avec le sucre, le glucose et l'eau et chauffez le tout à 103°C comme indiqué dans la recette. Il est important de le porter à ébullition afin que celui-ci prenne.
Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
Puis-remplacer la poudre gélatine par des feuilles gélatine? Cela représente combien de feuille. Merci et bonne journée
Nous ne conseillons pas remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille. En effet, la gélatine en feuille rendra votre glaçage miroir très gélatineux et épais.
Si vous souhaitez quand même réaliser ce glaçage avec de la gélatine en feuille, il vous en faudra 6.
Belle journée et bonne pâtisserie. ;-)
Nous vous déconseillons d'utiliser de la gélatine en feuille pour réaliser un glaçage miroir. En effet, elle rendra votre glaçage plus gélatineux et épais. Mais si vous souhaitez quand même le réaliser en suivant cette recette, vous pouvez mettre 6 feuilles. Si vous souhaitez tout savoir sur les gélifiants, nous vous recommandons notre astuce sur la gélatine : https://cakelicious.ch/fr/blog/la-gelatine-n128
Belle journée :-)
Nous n'avons jamais testé de remplacer l'eau par un autre liquide, et nous ne le recommandons pas, car cela pourrait altérer la texture du glaçage miroir. Belle journée
J'avais mis 8g de gélatine de poisson et 2g de gélatine en poudre de la Coop (fin de tiroir :) ).
Est ce que cela peut avoir un impact?
Pour le thermomètre j'ai utilisé celui à tremper dans la préparation et selon les endroits du glaçage c'était plus ou moins chaud mais j'ai attendu 30degrés Max.
D'ailleurs pour le glucose à chauffer avec le thermomètre à mettre dans la préparation j'ai atteint 103° bien 15 secondes avant celui laser. Lequel est le plus précis ? Peut être que le sucre à trop chauffé?
Merci beaucoup pour votre aide à mes nombreuses questions !
Il est normal que le glaçage miroir soit un peu épais avant de le couler, car cela garantit qu’il tienne bien sur le gâteau.
Cependant, s’il était trop épais pour être manipulé, êtes-vous sûre d’avoir utilisé les bonnes quantités d’ingrédients ?
Mélanger deux types de gélatine, comme la gélatine de poisson et celle de la Coop (si elle est bovine ou porcine), peut influencer la texture, car elles ne s’hydratent pas toujours de la même façon.
Pour la température, l’important est qu’elle atteigne au moins 103°C. Dépasser légèrement n’est pas grave et n’impactera pas le résultat.
Concernant vos thermomètres, le modèle infrarouge est souvent plus précis, mais si vous avez bien mélangé la préparation, le thermomètre plongeant reste fiable.
Nous espérons que ces précisions vous aideront ;-)
Belle journée et belles fêtes de fin d'année.