Glassa a specchio
Ciao golosi!
È stata richiestissima e da tanto tempo volevo proporvi questo tutorial!
Ecco quindi la ricetta della famosa glassa a specchio in immagini! :o)
Prima di tutto, bisogna sapere che una glassa a specchio si utilizza esclusivamente su un dessert congelato.
Non funzionerà su un dessert freddo o a temperatura ambiente.
È lo shock tra l'entremets congelato e la glassa a specchio a 30°C che permetterà alla glassa di solidificarsi. :o)
Ecco quindi la lista degli ingredienti necessari, disponibili nella nostra sezione "Miroir-Velours":
- 50gr di acqua
- 10gr di gelatina in polvere
- 150gr di cioccolato bianco da copertura
- Colorante in gel colore bordeaux
- Glitter scintillanti "Ruby"
- 75gr di acqua
- 150gr di zucchero
- 150gr di glucosio
- 100gr di latte condensato zuccherato
Per la glassa a specchio, hai assolutamente bisogno di un termometro! È indispensabile!
E per avere una consistenza molto meno gelatinosa e più omogenea, ti consiglio vivamente di usare la gelatina in polvere piuttosto che i fogli!
Quindi per iniziare, versa 50gr di acqua fredda in una ciotola.
Poi pesa 10gr di gelatina in polvere con l'aiuto del cucchiaio bilancia.
Personalmente, uso sempre la gelatina di pesce o la gelatina bovina perché dà un risultato straordinario!
Versa la gelatina nell'acqua fredda e mescola leggermente con un cucchiaio.
Lascia gonfiare la gelatina per circa 10 minuti.
In un bricco alto, versa 150gr di cioccolato bianco da copertura e aggiungi il colorante in gel e i glitter.
Qui ho usato il colorante in gel colore bordeaux e i glitter scintillanti "Ruby" per aggiungere un tocco bling-bling alla mia glassa.
Puoi ovviamente scegliere un altro colore di colorante se lo desideri, ma usa solo coloranti in gel o in polvere.
I glitter non sono obbligatori. Li metto solo per ottenere un colore più intenso. :o)
In un pentolino, versa 150gr di zucchero, 150gr di glucosio e 75gr di acqua.
Mescola leggermente con una spatola. Poi scalda il composto fino a 103°C.
Una volta raggiunta la temperatura giusta, togli subito dal fuoco.
Versa la gelatina sul cioccolato, poi versa lo sciroppo di zucchero sul cioccolato.
Lascia sciogliere il cioccolato per qualche secondo e mescola con la spatola. Apparirà un bel colore bordeaux.
Aggiungi infine 100gr di latte condensato zuccherato e mescola di nuovo.
Funziona solo il latte condensato zuccherato. Quello non zuccherato è troppo liquido.
Per mixare la tua glassa, ci sono diversi parametri da rispettare:
- Usa un contenitore o un bricco alto
- Usa un mixer aperto o semi-aperto verso l'elica. Il Bamix è il top del top! I mixer chiusi faranno apparire molte bolle nella tua glassa.
- Non fare movimenti su e giù durante il mixaggio.
Mixa la tua glassa per 1-2 minuti. È importante mixarla abbastanza a lungo affinché la consistenza sia perfetta.
Con un Bamix, non vedrai quasi nessuna bolla apparire.
Una volta ben mixata, copri la tua glassa a contatto (a contatto con la glassa) e lasciala raffreddare a circa 30-32°C.
Lasciala raffreddare bene a temperatura ambiente. Niente frigo! A seconda della temperatura di casa tua, la glassa impiegherà tra 30 minuti e 60 minuti per raggiungere la temperatura giusta.
Una volta raggiunta la temperatura di 30-32°C, remixa la tua glassa per 20-30 secondi per renderla più fluida.
Ecco! È pronta per essere utilizzata tra 29 e 32°C massimo.
Per glassare dei piccoli entremets, devi munirti di una griglia di raffreddamento e di un vassoio di raccolta.
Ho trovato questo vassoio di raccolta da Aligro, per chi fosse interessato.
Sforma i tuoi entremets e posizionali sulla griglia con il vassoio sotto.
Glassa poi i tuoi entremets facendo molta molta attenzione di mettere la glassa ovunque! Non esitare a passare più volte nello stesso punto per essere sicuro di coprire tutto.
L'ideale è essere in due persone in modo che una glassi e l'altra segnali se vede punti senza glassa. Ma anche da soli ce la si fa. :o)
Se il tuo entremets è troppo grande, posiziona una ciotola o un bicchiere grande sotto il tuo entremets e glassalo in questo modo.
Non dimenticare di mettere comunque un vassoio di raccolta. :o)
Una volta versata la glassa sull'entremets, lasciala finire di colare prima di spostarlo.
Se sposti il tuo entremets troppo in fretta, la tua glassa continuerà a colare sul vassoio. Non è il massimo...
Quindi pazienza! Lascialo almeno 3 minuti sulla griglia o sulla ciotola.
Puoi recuperare la glassa dal vassoio per riutilizzarla entro 7 giorni. Dovrai conservarla in frigo e scaldarla a bagnomaria per usarla di nuovo. Non dimenticare di mixarla prima di usarla.
Per spostare il tuo entremets senza rovinare la glassa, ti consiglio di posizionare una (o due) grandi spatole angolate sotto il tuo entremets.
Attenzione a non far cadere il tuo entremets. Bisogna essere pazienti e molto delicati. :o)
Ecco quindi come decorare il tuo entremets con una glassa a specchio!
Il risultato è magico!
Spero che questo tutorial speciale ti sia piaciuto e che ti lancerai in questa decorazione a specchio.
Buona domenica golosi!
Karin
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
Scopri la ricetta in video!
Glassa a specchio bicolore
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Commenti
Question de Carine
Da:Carine B. In 27/03/2025Bonjour,
Merci beaucoup pour votre recette. J'aimerais réaliser ce glaçage mais je souhaite remettre l'entremet au congélateur après le glaçage (j'habite en Guadeloupe et la chaleur ambiante affecte les entremets) pour une meilleure tenue avant de le servir. Est-ce possible s'il vous plaît ?
Merci d'avance pour vos conseils.
Bonne journée à tous
Risposto da: Mélanie A. In 28/03/2025
Question de Lydie
Da:Lydie G. In 22/12/2024Bonjour, j'ai appliqué les quantités de manière précise mais mon glaçage était extrêmement épais à la fin même après avoir mixé (c'était mieux mais pas liquide).
J'avais mis 8g de gélatine de poisson et 2g de gélatine en poudre de la Coop (fin de tiroir :) ).
Est ce que cela peut avoir un impact?
Pour le thermomètre j'ai utilisé celui à tremper dans la préparation et selon les endroits du glaçage c'était plus ou moins chaud mais j'ai attendu 30degrés Max.
D'ailleurs pour le glucose à chauffer avec le thermomètre à mettre dans la préparation j'ai atteint 103° bien 15 secondes avant celui laser. Lequel est le plus précis ? Peut être que le sucre à trop chauffé?
Merci beaucoup pour votre aide à mes nombreuses questions !
Risposto da: Karin In 23/12/2024
Question de Alexandra
Da:Alexandra M. In 11/12/2024Bonjour, peut-on remplacer l'eau par du jus d'Orange par exemple ?
Risposto da: Karin In 11/12/2024
Question de Suzanne
Da:Suzanne Z. In 11/11/2024Bonjour, est-ce que la gélatine en poudre se dose comme la gélatine en feuille ou est-ce que les proportions sont différentes ? D'avance merci !
Risposto da: Karin In 11/11/2024
Question de Maurizio
Da:Maurizio D. In 23/03/2024Bonjour,
Puis-remplacer la poudre gélatine par des feuilles gélatine? Cela représente combien de feuille. Merci et bonne journée
Risposto da: Karin In 25/03/2024
Question de Anaïs
Da:Anaïs C. In 15/02/2024Bonjour, je souhaite remplacer ma gélatine par de l'agar-agar
Comment puis-je doser l'agar-agar?
Risposto da: Karin In 15/02/2024
Question de Cindy
Da:Cindy G. In 20/12/2023Bonjour, est ce que l’on peut mettre le glaçage miroir sur une bûche glacée ou il faut absolument que ça soit un entremets? Merci bcp
Risposto da: Karin In 20/12/2023
Question de Nathalie
Da:Nathalie P. In 16/12/2022Bonjour,
Sur votre site la gélatine en poudre de poisson n'est pas disponible. Par quoi puis-je remplacer.
Merci pour votre retour
Risposto da: Karin In 17/12/2022
Question de Gaelle
Da:Gaelle Q. In 24/11/2022Merci pour la recette. Le chocolat de couverture c est un special ou chocolat patissier ca va ?
Risposto da: Laura In 24/11/2022
Question de Karin
Da:Karin B. In 25/12/2021Bonjour,
Mon glaçage bien que couler à 32⁰ est epais.. et du coup on voit mal les reliefs de ma bûche.
C'est normal qu il soit epais ? Il devrait avoir quelle consistance ?
Merci et joyeux Noël ? ?
Risposto da: Karin In 27/12/2021
Question de Debora
Da:Debora A. In 29/10/2021Bonjour, peut-on l’utiliser de suite ou faut-il le laisser prendre 12h avant utilisation ? Merci
Risposto da: Karin In 30/10/2021
Question de Emilie
Da:Emilie D. In 12/09/2021Bonjour,
Concernant le glaçage miroir, une fois coulé il va tenir lorsque le reste sera dégelée? Est-ce qu’on peut simplement le tenir au frigo?
Merci
Risposto da: Karin In 13/09/2021
Question de Geneviève
Da:Geneviève F. In 18/08/2021Bonjour,
Vous utilisez ici du chocolat blanc mais qu'en est-il des proportions et températures si l'on utilise du chocolat noir, au lait ou blond. Sont-elles identiques ?
Merci à vous.
Meilleurs messages
Geneviève
Risposto da: Karin In 19/08/2021