Mirror glaze

Posted on: 2019-10-01
 

Recipe in video

Hello food lovers!

It has been highly requested and I have been wanting to offer you this tutorial for a long time!

Here is the recipe for the famous mirror glaze in pictures! :o)

Mirror glaze

First of all, you should know that a mirror glaze can only be used on a frozen dessert.

It will not work on a cold or room temperature dessert.

It is the shock between the frozen entremet and the mirror glaze at 30°C that will allow the glaze to set. :o)

Here is the list of required ingredients, available in our "Miroir-Velours" section:

- 50gr of water

- 10gr of powdered gelatin

- 150gr of white couverture chocolate

- Burgundy gel food colouring

- Shimmering glitter "Ruby"

- 75gr of water

- 150gr of sugar

- 150gr of glucose

- 100gr of sweetened condensed milk

For the mirror glaze, you absolutely need a thermometer! It is essential!

And to get a much less gelatinous and more homogeneous texture, I strongly recommend using powdered gelatin rather than sheets!

So to start, pour 50gr of cold water into a bowl.

mirror glaze ingredients mirror glaze recipe mirror glaze for entremet

Then weigh 10gr of powdered gelatin using the scale spoon.

Personally, I always use fish gelatin or bovine gelatin as it gives an amazing result!

Pour the gelatin into the cold water and mix lightly with a spoon.

Let the gelatin bloom for about 10 minutes.

In a tall jug, pour 150gr of white couverture chocolate and add gel colouring and glitter.

Here, I used the burgundy gel colouring and the shimmering glitter "Ruby" to add some bling to my glaze.

You can of course choose a different colouring colour if you wish, but only use gel or powder colourings.

The glitter is not mandatory. I just add it to make a more intense colour. :o)

In a saucepan, pour 150gr of sugar, 150gr of glucose and 75gr of water.

Mix lightly with a spatula. Then heat the mixture to 103°C.

Once the right temperature is reached, remove from heat immediately.

Pour the gelatin over the chocolate, then pour your sugar syrup over the chocolate.

Let the chocolate melt for a few seconds and mix with a spatula. A beautiful burgundy colour will appear.

Finally add 100gr of sweetened condensed milk and mix again.

Only sweetened condensed milk works. The unsweetened version is too liquid.

To blend your glaze, there are several parameters to follow:

- Use a tall pot or jug

- Use an open or semi-open blender towards the blade. The Bamix being the absolute best! Closed blenders will create a lot of bubbles in your glaze.

- Do not move the blender up and down while blending.

Blend your glaze for 1 to 2 minutes. It is important to blend it long enough for the texture to be perfect.

With a Bamix, you will barely see any bubbles appear.

Once well blended, cover your glaze with cling film directly on the surface and let it cool to approximately 30-32°C.

Let it cool down at room temperature. No fridge! Depending on the temperature in your home, the glaze will take between 30 minutes and 60 minutes to reach the right temperature.

Measuring jug filled with bright red mirror glaze seen from above on a grey surface

Once the temperature of 30-32°C is reached, blend your glaze again for 20-30 seconds to give it some flexibility.

And there you go! It is ready to use between 29 and 32°C maximum.

Measuring jug filled with bright red mirror glaze seen from above on a grey surface

To glaze small entremets, you will need a cooling rack and a drip tray.

I found this drip tray at Aligro just so you know.

Unmould your entremets and place them on your rack with the tray underneath.

Then glaze your entremets being very very careful to apply glaze everywhere! Do not hesitate to go over the same spot several times to make sure everything is covered.

Ideally it takes two people so that one glazes and the other points out any spots without glaze. But you can manage alone too. :o)

If your entremet is too large, then place a bowl or a large glass under your entremet and glaze it that way.

Don't forget to still place a drip tray underneath. :o)

Once the glaze has been poured over the entremet, let it finish dripping before moving it.

If you move your entremet too quickly, the glaze will continue to drip onto your tray. Not ideal...

So be patient! Leave it on the rack or bowl for at least 3 minutes.

You can collect the glaze from the tray to reuse it within 7 days. You will need to store it in the fridge and reheat it in a bain-marie to use it again. Don't forget to blend it before using.

To move your entremet without damaging its glaze, I recommend placing one (or two) large offset spatulas under your entremet.

Be careful not to drop your entremet. You need to be patient and very gentle. :o)

So that is how to decorate your entremet with a mirror glaze!

The result is magical!

I hope you enjoyed this special tutorial and that you will give this mirror decoration a try.

Have a great Sunday food lovers!

Karin

P.S.: All the equipment used can be found at the bottom of the recipe.

Watch the recipe in video!

Two-colour mirror glaze

 
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Comments

  • Question de Carine
    By: Carine B. On 2025-03-27

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour votre recette. J'aimerais réaliser ce glaçage mais je souhaite remettre l'entremet au congélateur après le glaçage (j'habite en Guadeloupe et la chaleur ambiante affecte les entremets) pour une meilleure tenue avant de le servir. Est-ce possible s'il vous plaît ?
    Merci d'avance pour vos conseils.
    Bonne journée à tous

    Replied by: Mélanie A. On 2025-03-28 Le glaçage miroir ne supporte malheureusement pas la congélation. Après avoir coulé votre glaçage, vous pouvez placer votre entremets au frigo jusqu'au moment de le servir. De cette façon, votre entremets décongèlera tranquillement au frigo et le glaçage tiendra :-)
    Bonne pâtisserie et belle journée !

  • Question de Lydie
    By: Lydie G. On 2024-12-22

    Bonjour, j'ai appliqué les quantités de manière précise mais mon glaçage était extrêmement épais à la fin même après avoir mixé (c'était mieux mais pas liquide).
    J'avais mis 8g de gélatine de poisson et 2g de gélatine en poudre de la Coop (fin de tiroir :) ).
    Est ce que cela peut avoir un impact?
    Pour le thermomètre j'ai utilisé celui à tremper dans la préparation et selon les endroits du glaçage c'était plus ou moins chaud mais j'ai attendu 30degrés Max.
    D'ailleurs pour le glucose à chauffer avec le thermomètre à mettre dans la préparation j'ai atteint 103° bien 15 secondes avant celui laser. Lequel est le plus précis ? Peut être que le sucre à trop chauffé?
    Merci beaucoup pour votre aide à mes nombreuses questions !

    Replied by: Karin On 2024-12-23 Il est normal que le glaçage miroir soit un peu épais avant de le couler, car cela garantit qu’il tienne bien sur le gâteau.
    Cependant, s’il était trop épais pour être manipulé, êtes-vous sûre d’avoir utilisé les bonnes quantités d’ingrédients ?
    Mélanger deux types de gélatine, comme la gélatine de poisson et celle de la Coop (si elle est bovine ou porcine), peut influencer la texture, car elles ne s’hydratent pas toujours de la même façon.
    Pour la température, l’important est qu’elle atteigne au moins 103°C. Dépasser légèrement n’est pas grave et n’impactera pas le résultat.
    Concernant vos thermomètres, le modèle infrarouge est souvent plus précis, mais si vous avez bien mélangé la préparation, le thermomètre plongeant reste fiable.
    Nous espérons que ces précisions vous aideront ;-)
    Belle journée et belles fêtes de fin d'année.

  • Question de Alexandra
    By: Alexandra M. On 2024-12-11

    Bonjour, peut-on remplacer l'eau par du jus d'Orange par exemple ?

    Replied by: Karin On 2024-12-11 Nous n'avons jamais testé de remplacer l'eau par un autre liquide, et nous ne le recommandons pas, car cela pourrait altérer la texture du glaçage miroir. Belle journée

  • Question de Suzanne
    By: Suzanne Z. On 2024-11-11

    Bonjour, est-ce que la gélatine en poudre se dose comme la gélatine en feuille ou est-ce que les proportions sont différentes ? D'avance merci !

    Replied by: Karin On 2024-11-11 Nous vous déconseillons d'utiliser de la gélatine en feuille pour réaliser un glaçage miroir. En effet, elle rendra votre glaçage plus gélatineux et épais. Mais si vous souhaitez quand même le réaliser en suivant cette recette, vous pouvez mettre 6 feuilles. Si vous souhaitez tout savoir sur les gélifiants, nous vous recommandons notre astuce sur la gélatine : https://cakelicious.ch/fr/blog/la-gelatine-n128
    Belle journée :-)

  • Question de Maurizio
    By: Maurizio D. On 2024-03-23

    Bonjour,
    Puis-remplacer la poudre gélatine par des feuilles gélatine? Cela représente combien de feuille. Merci et bonne journée

    Replied by: Karin On 2024-03-25 Nous ne conseillons pas remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille. En effet, la gélatine en feuille rendra votre glaçage miroir très gélatineux et épais.
    Si vous souhaitez quand même réaliser ce glaçage avec de la gélatine en feuille, il vous en faudra 6.
    Belle journée et bonne pâtisserie. ;-)

  • Question de Anaïs
    By: Anaïs C. On 2024-02-15

    Bonjour, je souhaite remplacer ma gélatine par de l'agar-agar
    Comment puis-je doser l'agar-agar?

    Replied by: Karin On 2024-02-15 Nous n'avons jamais essayé de faire un glaçage miroir avec de l'agar-agar mais étant donné que c'est un gélifiant, nous ne voyons pas de contre indication. Ajoutez 2,5 gr d'agar-agar directement avec le sucre, le glucose et l'eau et chauffez le tout à 103°C comme indiqué dans la recette. Il est important de le porter à ébullition afin que celui-ci prenne.
    Belle journée et bonne pâtisserie ;-)

  • Question de Cindy
    By: Cindy G. On 2023-12-20

    Bonjour, est ce que l’on peut mettre le glaçage miroir sur une bûche glacée ou il faut absolument que ça soit un entremets? Merci bcp

    Replied by: Karin On 2023-12-20 Malheureusement, le glaçage miroir ne convient pas pour une bûche glacée, car celui-ci ne supporte pas la congélation.
    En effet, il est plutôt conseillé de le couler sur un entremets composé de mousse par exemple.
    Belle journée et bonne pâtisserie. ;-)

  • Question de Nathalie
    By: Nathalie P. On 2022-12-16

    Bonjour,
    Sur votre site la gélatine en poudre de poisson n'est pas disponible. Par quoi puis-je remplacer.
    Merci pour votre retour

    Replied by: Karin On 2022-12-17 La gélatine bovine en poudre.
    https://cakelicious.ch/fr/gelatine-agar-agar-pectine/6621-gelatine-bovine-en-poudre-3700105229906.html
    Sera parfaite pour cette recette.
    Belle soirée

  • Question de Gaelle
    By: Gaelle Q. On 2022-11-24

    Merci pour la recette. Le chocolat de couverture c est un special ou chocolat patissier ca va ?

    Replied by: Laura On 2022-11-24 Oui vous pouvez utiliser du chocolat pâtissier, la qualité sera moins bonne que du chocolat de couverture mais ça ira ;-)
    Meilleures salutations
    Laura

  • Question de Karin
    By: Karin B. On 2021-12-25

    Bonjour,
    Mon glaçage bien que couler à 32⁰ est epais.. et du coup on voit mal les reliefs de ma bûche.
    C'est normal qu il soit epais ? Il devrait avoir quelle consistance ?
    Merci et joyeux Noël ? ?

    Replied by: Karin On 2021-12-27 Merci pour votre message.
    Quelle gélatine avez-vous utilisé pour faire votre glaçage miroir? Cela m'aidera à répondre à votre question :-)
    Belle journée

  • Question de Debora
    By: Debora A. On 2021-10-29

    Bonjour, peut-on l’utiliser de suite ou faut-il le laisser prendre 12h avant utilisation ? Merci

    Replied by: Karin On 2021-10-30 Oui oui je l'utilise toujours de suite. Dès qu'il a atteint la bonne température. :o)
    Belle journée.

  • Question de Emilie
    By: Emilie D. On 2021-09-12

    Bonjour,
    Concernant le glaçage miroir, une fois coulé il va tenir lorsque le reste sera dégelée? Est-ce qu’on peut simplement le tenir au frigo?
    Merci

    Replied by: Karin On 2021-09-13 Oui le glaçage tiendra une fois l'entremets décongelé. Une fois le glaçage coulé, vous devez mettre votre entremets au frigo jusqu'au moment de le servir.
    Belle journée

  • Question de Geneviève
    By: Geneviève F. On 2021-08-18

    Bonjour,
    Vous utilisez ici du chocolat blanc mais qu'en est-il des proportions et températures si l'on utilise du chocolat noir, au lait ou blond. Sont-elles identiques ?
    Merci à vous.
    Meilleurs messages
    Geneviève

    Replied by: Karin On 2021-08-19 Oui elles sont identiques. ;)
    Belle journée

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