Le florentin façon confiserie, tout simplement à la maison

Prépare d'abord tous les ingrédients, car la suite va vite. Mets le beurre, la crème, le sucre, le sirop de glucose et le miel ensemble dans une casserole. L'ordre n'a pas d'importance, tout peut aller sur le feu en même temps.

Porte la masse à ébullition en remuant et mesure la température avec le thermomètre. À exactement 110 °C, elle est parfaite. Si elle est trop froide, tes florentins deviendront mous et élastiques après quelques jours. Si elle est trop chaude, le sucre fonce et prend un goût amer. Ici, il vaut vraiment la peine de ne pas estimer à l'œil !

Retire la casserole du feu et incorpore les amandes effilées jusqu'à ce que chacune soit bien enrobée de caramel. Ajoute ensuite l'orangeat, le citronnat et les cerises confites hachées. Verse la masse dans un bol et laisse-la refroidir brièvement, juste assez pour pouvoir la toucher avec les doigts. Complètement froide, elle ne se laisse plus façonner.

Préchauffe ton four à 170 °C en air pulsé. Place un petit bol d'eau froide à côté du moule en silicone. Trempe tes doigts dans l'eau et aplatis à chaque fois environ 10 g de pâte dans une alvéole. Avec les doigts mouillés, rien ne colle, promis ! Ne fais pas de tas : la pâte s'étale encore un peu au four.

Fais cuire les florentins environ 13 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisse-les reposer brièvement dans le moule, puis démoule-les délicatement et laisse-les refroidir complètement sur du papier cuisson. Encore chauds, ils sont mous et souples, une fois froids, ils deviennent délicieusement croquants.

Maintenant, ça devient chocolaté ! Tempère la couverture, noire ou au lait, comme tu les préfères. Le plus simple est de le faire avec un thermorégulateur. Le tempérage en vaut la peine : c'est ainsi que le fond devient brillant et croquant et qu'il se démoule proprement plus tard.

Il te faut environ 90 g de couverture par moule. Avec le pinceau, tu étales la couverture dans les alvéoles, ce qui va vite et ne demande pas beaucoup de chocolat. Avec la poche à douille, tu remplis les moules par le bas : l'air s'échappe et il ne reste presque pas de bulles. Notre favori est la poche à douille, car c'est avec elle que le fond devient le plus lisse.

Dépose les florentins refroidis sur la couverture encore liquide et appuie-les délicatement. La chocolat peut remonter légèrement sur le bord, mais il ne doit pas déborder.

Place le moule pendant 10 à 15 minutes dans un endroit frais. Si la couverture a été bien tempérée, elle se contracte et tes florentins se détachent presque tout seuls du moule. Regarde ce motif, n'est-il pas joli ?