Fiorentini come in pasticceria, semplicissimi da fare a casa

Prepara prima tutti gli ingredienti, perché poi bisogna procedere in fretta. Metti insieme burro, panna, zucchero, glucosio e miele in una padella. L'ordine non conta, tutto può andare sul fornello contemporaneamente.

Porta la massa a ebollizione mescolando e misura la temperatura con il termometro. A esattamente 110 °C è perfetta. Se è troppo fredda, i tuoi Fiorentino dopo qualche giorno diventano morbidi e gommosi. Se è troppo calda, lo zucchero diventa troppo scuro e ha un sapore amaro. Qui vale davvero la pena non andare a occhio!

Togli la padella dal fornello e incorpora le mandorle a scaglie, mescolando finché ogni mandorla è ben ricoperta di caramello. Poi aggiungi scorzette d'arancia, cedro candito e le ciliegie candite tritate. Trasferisci la massa in una ciotola e lasciala raffreddare brevemente, ma solo finché puoi toccarla con le dita. Completamente fredda non si lascia più modellare.

Preriscalda il forno a 170 °C in modalità ventilata. Tieni a portata di mano una ciotolina con acqua fredda accanto allo stampo in silicone. Intingi le dita nell'acqua e schiaccia ogni volta circa 10 g di impasto in un incavo appiattendolo. Con le dita bagnate non si attacca nulla, promesso! Non ammucchiarlo: nel forno l'impasto si allarga ancora un po'.

Cuoci i fiorentini per circa 13 minuti, finché non sono dorati. Lasciali riposare un attimo nello stampo, poi sformali delicatamente e lasciali raffreddare completamente su carta da forno. Appena usciti dal forno sono ancora morbidi e flessibili, da freddi diventano deliziosamente croccanti.

Ora si fa sul serio! Tempera la copertura di cioccolato, fondente o al latte, come preferisci. Il modo più semplice è usare una temperatrice. Il temperaggio vale la pena: solo così il fondo risulta lucido e croccante e più tardi si stacca pulito dallo stampo.

Per ogni stampo ti servono circa 90 g di copertura di cioccolato. Con il pennello spalmi la copertura nelle cavità: è veloce e ne serve poco. Con il sac à poche riempi lo stampo dal basso, così l'aria esce e si formano pochissime bolle. Il nostro preferito è il sac à poche, perché con questo metodo il fondo risulta più liscio.

Appoggia i Fiorentino ormai raffreddati sulla copertura di cioccolato ancora liquida e premili delicatamente. Il cioccolato può risalire un po' ai bordi, ma non deve traboccare.

Metti lo stampo in un luogo fresco per 10 bis 15 minuti. Se la copertura era temperata correttamente, si restringe e i tuoi Fiorentino escono quasi da soli dallo stampo. Guarda questo motivo, non è bellissimo?