Florentiner wie aus der Confiserie, ganz einfach zu Hause

Stell Dir zuerst alle Zutaten bereit, denn danach geht es zügig. Gib Butter, Rahm, Zucker, Glukose und Honig zusammen in eine Pfanne. Die Reihenfolge ist egal, alles darf gleichzeitig auf den Herd.

Bring die Masse unter Rühren zum Kochen und miss die Temperatur mit dem Thermometer. Bei genau 110 °C ist sie perfekt. Ist sie zu kühl, werden Deine Florentiner nach ein paar Tagen weich und zäh. Ist sie zu heiss, wird der Zucker zu dunkel und schmeckt bitter. Hier lohnt es sich wirklich, nicht zu schätzen!

Nimm die Pfanne vom Herd und rühr die gehobelten Mandeln unter, bis jede Mandel schön mit Karamell überzogen ist. Dann kommen Orangeat, Zitronat und die gehackten kandierten Kirschen dazu. Füll die Masse in eine Schüssel um und lass sie kurz abkühlen, aber nur so lange, bis Du sie mit den Fingern anfassen kannst. Ganz kalt lässt sie sich nicht mehr formen.

Heiz den Ofen auf 170 °C Umluft vor. Stell Dir ein Schälchen mit kaltem Wasser neben die Silikonform. Tauch die Finger ins Wasser und drück jeweils etwa 10 g Masse flach in eine Mulde. Mit nassen Fingern klebt nichts, versprochen! Nicht aufhäufen: Die Masse läuft im Ofen noch etwas auseinander.

Back die Florentiner etwa 13 Minuten, bis sie goldbraun sind. Lass sie kurz in der Form stehen, drück sie dann vorsichtig heraus und lass sie auf Backpapier ganz auskühlen. Warm sind sie noch weich und biegsam, kalt werden sie herrlich knusprig.

Jetzt wird es schokoladig! Temperier die Couverture, dunkel oder Milch, ganz wie Du magst. Am einfachsten geht das mit einem Temperiergerät. Das Temperieren lohnt sich: Nur so wird der Boden glänzend und knackig und löst sich später sauber aus der Form.

Pro Giessform brauchst Du etwa 90 g Couverture. Mit dem Pinsel streichst Du die Couverture in die Mulden, das geht schnell und braucht wenig Schokolade. Mit dem Spritzbeutel füllst Du sie von unten auf, dabei entweicht die Luft und es gibt kaum Bläschen. Unser Favorit ist der Spritzbeutel, denn der Boden wird damit am schönsten glatt.

Leg die ausgekühlten Florentiner auf die noch flüssige Couverture und drück sie sanft an. Die Schokolade darf am Rand ein bisschen hochkommen, sollte aber nicht überlaufen.

Stell die Form für 10 bis 15 Minuten an einen kühlen Ort. Wenn die Couverture richtig temperiert war, zieht sie sich zusammen und Deine Florentiner fallen fast von allein aus der Form. Schau Dir dieses Muster an, ist das nicht hübsch?