Entremets fraise-rhubarbe

Publié le : 21/05/2022 14:53:23
Catégories : Eté et glaces , Printemps et Pâques , Tartes et entremets , Toutes les recettes

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands, 

Cette semaine je vous propose une recette qui existe déjà sur le blog, il s'agit de la recette du Rubik's mais avec quelques modifications et dans un nouveau moule. 

Voici donc mes jolis entremets individuels à la fraise et à la rhubarbe, une association qui marche à tous les coups! :-)

Voilà la liste des ingrédients pour 8 entremets 

Insert rhubarbe 

- 1.2gr de gélatine en poudre

- 6gr d'eau 

- 120gr de rhubarbe 

- 45gr de sucre 

- 10gr d'eau 

- 1 càc d'arôme vanille

Mousse fraise 

- 120gr de fraises 

- 2.5gr de jus de citron

- 12gr de sucre 

- 12gr d'eau 

- 3.7gr de gélatine en poudre

- 18gr d'eau 

- 190gr de crème entière

- 30gr de sucre glace 

Biscuit streusel

- 60gr de beurre 

- 60gr de farine 

- 60gr de sucre brun

- 60gr de poudre d'amandes

- 0.6gr de gros sel 

- 20gr de brisures de crêpes dentelles

Pâte à cigarette 

- 10gr de beurre 

- 10gr de sucre 

- 10gr de farine 

- 10gr de blanc d'œuf 

Pour commencer, nous allons préparer l'insert. 

Insert rhubarbe 

Dans 6gr d'eau froide, ajoutez 1.2gr de gélatine en poudre. Pour être précise pour le poids de la gélatine, j'utilise la cuillère balance

Mélangez à la cuillère et laissez de côté en attendant que l'on prépare le reste. 

   

Coupez 120gr de rhubarbe en tranches d'environ 1 cm. Vous n'avez pas besoin de peler la rhubarbe! ;-) Je ne pèle jamais la rhubarbe, à moins qu'elle soit trop filandreuse...

Mettez ensuite les morceaux de rhubarbe dans une casserole. 

  

Ajoutez 45gr de sucre et 10gr d'eau à la rhubarbe.

   

Portez le mélange à ébullition, lorsque le mélange bout, baissez le feu et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

La compotée est prête au moment où la rhubarbe est complétement fondue. 

   

Retirez la casserole du feu et ajoutez 1 càc d'arôme vanille pour adoucir la compotée. 

Ajoutez la gélatine, laissez-la fondre gentiment 1-2 minutes et mélangez. 

   

A l'aide d'un mixeur, mixez la compotée pour obtenir une préparation bien lisse. 

Versez la compotée dans une poche à douille. Pour remplir la poche à douille aidez-vous d'un pichet

   

Pour 8 entremets nous aurons besoin de 24 petites billes

Pour faire les billes pour l'insert, j'utilise le moule "Truffle 5".

Déposez le moule sur une plaque, cela sera plus simple à transporter au congélateur. 

Placez pour minimum 2h les inserts au congélateur. 

   

Une fois les inserts bien pris, Nous allons nous occuper de la mousse à la fraise.

Mousse fraise

Pour commencer, ajoutez 120gr de fraises coupées en 4 dans un pichet de 1L, versez-y 2.5gr de jus de citron

Réservez le temps que l'on prépare le sirop. 

  

Pour le sirop, il vous faut verser 12gr de sucre et 12gr d'eau dans une casserole, portez le tout à ébullition. 

   

Versez le sirop sur les fraises et le jus de citron.

Mixez bien le tout pour obtenir une purée bien lisse

   

Préparez maintenant la gélatine. Dans 18gr d'eau pesez 3.7gr de gélatine en poudre à l'aide de la cuillère balance.

Avec une cuillère, mélangez bien, et laissez gonfler pendant environ 2 minutes

Je vous recommande vraiment la gélatine en poudre pour ce genre de pâtisserie! La texture finale est bien meilleure, moins élastique et plus souple. :-)

  

Pendant que la gélatine gonfle, dans une casserole versez la moitié de la purée de fraises. 

Portez à ébullition la purée, puis ajoutez la gélatine. 

  

Laissez fondre la gélatine environ 1 minute puis mélangez au fouet

Versez le mélange purée et gélatine dans l'autre moitié de la purée. 

Mélangez et laissez refroidir à 25°C. 

   

Dans un bol, montez 190gr de crème entière et 30gr de sucre glace en chantilly.

La chantilly ne doit pas être trop ferme afin qu'elle se mélange bien avec la purée de fraises. 

  

Une fois la purée de fraises à 25°C, versez-la dans la chantilly. 

C'est très important que la purée soit à la bonne température, sinon la crème chantilly va fondre. 

  

A l'aide d'une maryse, incorporez la purée de fraises à la crème pour obtenir un mélange bien homogène. 

Placez la mousse dans une poche à douille, aidez-vous d'un pichet pour la remplir. 

Fermez la poche à l'aide d'un clip.

   

Voilà notre mousse est prête, nous pouvons faire le montage des entremets.

Commencez par démouler les inserts rhubarbe sur une plaque. 

Pour faire ces entremets individuels j'ai choisi le moule "Truffle éclair 75", il est magnifique je trouve!

  

Déposez le moule sur une plaque. 

Remplissez les cavités à un peu plus de la moitié

  

Placez les billes, ici j'ai mis une bille sur deux pour que quand l'on déguste, on mange une boule de fraise puis une boule de fraise-rhubarbe.

La rhubarbe donnera du peps, la fraise un peu de douceur. 

Tapez une peu votre plaque pour enlever les bulles d'air, puis enlevez le surplus de mousse à l'aide d'une petite spatule coudée

Placez au congélateur pendant minimum 6h

  

C'est parti pour le biscuit streusel.

Biscuit streusel 

Dans un bol, mettez 60gr de beurre et 60gr de sucre brun. 

   

Ajoutez 60gr de farine, 60gr de poudre d'amandes et 0.6gr de gros sel

Pour peser le gros sel, utilisez la cuillère balance, comme ça, vous serez bien précis. 

  

Mélangez à la main jusqu'à la formation d'une pâte homogène. 

Ajoutez 20gr de brisures de crêpes dentelles

   

Toujours à la main, mélangez la pâte avec les brisures de crêpes dentelles.

Attention de ne pas trop casser les brisures de crêpes dentelles, pour garder du croustillant. 

   

Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson, puis replacez une feuille au dessus la pâte. 

Placez les barrettes à biscuit de 5 mm de chaque côté de la pâte afin d'avoir une épaisseur régulière. 

Etalez la pâte à l'aide d'un gros rouleau de pâtisserie

Glissez la pâte sur une plaque et mettez-la environ 10 minutes au congélateur. 

  

Pour une cuisson uniforme, déposez un tapis perforé sur une plaque perforée.

Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante.

Avec le moule "Truffle éclair 75", il y a un emporte-pièce qui est fourni, pour découper le biscuit. Super pratique! :)

Emporte-piècez avec la plus grande partie. Placez la plaque au congélateur pendant 10 minutes. 

Enfournez environ 15 minutes au milieu du four. 

  

C'est parti pour la dernière étape de la recette. Encore un petit effort! ;-)

Décors en pâte à cigarette

Pour commencer, faites fondre 10gr de beurre au micro-onde à 600Watt pendant 30 secondes

Ajoutez 10gr de sucre et 10gr de farine.  

   

Ajoutez encore 10gr de blanc d'œuf puis à l'aide d'un fouet, mélangez bien pour obtenir une préparation bien homogène. 

  

Pour faire ces jolis petits décors, j'ai utilisé ce tapis en silicone de chez Pavoni, le "Circles 3".

Déposez le tapis sur une plaque perforée

Pour faciliter le démoulage, giclez le moule de spray de démoulage

   

Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante.

Versez la pâte sur le moule, puis à l'aide d'une petite spatule coudée, répartissez bien la pâte pour qu'il y en ait partout. 

Enlevez bien le surplus de pâte, pour avoir de jolies formes lors du démoulage. 

On en aura besoin que de 8 mais pour assurer le coup, j'en ai fait 10, au cas où il y aurait un petit accident au démoulage. ;-)

Enfournez pour 7 minutes au milieu du four. 

   

Une fois les décors cuits, retournez le moule sur un papier de cuisson. 

Pour le démoulage, il faut y aller vraiment délicatement, les décors sont très fragiles!

Regardez ce résultat, c'est vraiment joli! 

   

Voilà, tous nos éléments sont prêts. Il y a plus qu'à monter le tout et décorer. 

Décors 

Sortez les entremets du congélateur, démoulez-les sur un papier cuisson. 

Pour avoir un joli rendu, giclez les pièces avec de la gélatine en spray

La gélatine en spray permettra de faire briller les entremets. 

   

Giclez à environ 25-30 cm des pièces

Pas de panique si les pièces deviennent toute blanche, en décongelant, elles deviendront toutes brillantes. 

Déposez les entremets sur les biscuits, déplacez-les avec une spatule

   

Déposez délicatement les décors en pâte à cigarette au dessus de chaque pièce. 

Terminez le décor avec une petite pensée, cela fera toute la différence et donnera une touche fleurie aux entremets. 

   

Voilà le résultat final! Comptez environ 4h pour que les pièces soit complétement décongeler, laissez-les décongeler tranquillement au frigo. 

Vous pouvez faire ces entremets sur plusieurs jours, par exemple: 

J-2 : les inserts rhubarbe. 

J-1 : la mousse, le streusel et les décors en pâte à cigarette. 

Jour J : les finitions. 

L'idéal est de les finir le jour où vous allez les manger afin que le biscuit reste bien croustillant. 

J'espère que cette recette vous plaira!

Je vous souhaite un bon dimanche! :-)

Sophie 

P.S. : Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette 

   

 

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Commentaires (6)

  • Noémie Déjardin • posté
    Bonjour!
    Je me réjouis de tester cette recette.
    J’ai une petite question tout de même, si je fais le montage le soir d’avant (pas possible de faire le jour même), faudrai-t-il chablonner le streusel?
    Noémie
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Noémie,
    Merci pour votre message. Oui nous vous conseillons de chablonner le biscuit sinon il deviendra tout mou. Il vous faudra également déposer la décoration en pâte à cigarette au dernier moment :-) Belle journée et bonne pâtisserie.
  • Lydie G. • posté
    Bonjour, par quoi puis-je remplacer les brisures de crêpes dentelles ? Impossible à trouver en magasin et je ne veux pas faire une commande juste pour cela :)
    Merci !
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Lydie,
    Les brisures de crêpes dentelles sont indispensables dans ce biscuit et ne peuvent pas être remplacée. Vous pouvez faire un autre biscuit à la place :-) N'hésitez pas à parcourir tout notre site, il y aura sûrement un article qui accompagnera volontiers un paquet de crêpes dentelles ;-)
    Belle journée et bonne pâtisserie.
  • Nicole Dafflon • posté
    Bonjour,
    Est-ce que vous pensez que la crêpes dentelle peut être remplacer par des bricelets?
    Moi je trouve qu’à ça y ressemble, non?
    Merci
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Nicole,
    Nous n'avons jamais essayé de faire un biscuit streusel avec des bricelets :-) C'est une chouette idée, il faut tester ;-) N'hésitez pas à nous faire partager le résultat :-)
    Belle journée et bonne pâtisserie.
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