Dessert mit Erdbeeren und Rhabarber

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker! 

Diese Woche möchte ich dir ein Rezept vorstellen, dass es bereits auf dem Blog gibt. Es handelt sich um das Rezept "Rubik's", aber mit einigen Änderungen und in einer neuen Form. 

Hier sind also meine hübschen, individuelle Erdbeer- und Rhabarber-Törtchen, eine Kombination, die immer harmoniert! :-)

Für 8 kleine Desserts, benötigt man: 

Rhabarbereinlage

- 1.2g Pulvergelatine

- 6g Wasser

- 120g Rhabarber

- 45g Zucker

- 10g Wasser

- 1 TL Vanillearoma

Erdbeermousse

- 120g Erdbeeren

- 2.5g Zitronensaft

- 12g Zucker

- 12g Wasser

- 3.7g Pulvergelatine

- 18g Wasser

- 190g Vollrahm

- 30g Puderzucker

Streuselbiskuit

- 60g Butter

- 60g Mehl

- 60g Rohzucker

- 60g Mandelpulver

- 0.6g grobkörniges Salz

- 20g crêpes dentelles

Pâte à cigarette 

- 10g Butter

- 10g Zucker

- 10g Mehl

- 10g Eiweiss

Rhabarbereinlage  

Mische 6g kaltes Wasser mit 1.2g Gelatinepulver in eine Schüssel und rühre beides zusammen miteinander. Um beim Gewicht der Gelatine genau zu sein, benutze ich die Löffelwaage. 

120g Rhabarber, ungeschält in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einen Topf geben.

Füge 45g Zucker und 10g Wasser zum Rhabarber hinzu.

Bringe die Mischung zum Kochen. Wenn die Mischung kocht, reduziere die Hitze und lasse sie weiter köcheln, bis ein Kompott entsteht.

Das Kompott ist fertig, wenn die Rhabarberstücke weich sind. 

Nimm den Topf vom Herd und füge 1 TL Vanillearoma hinzu, um das Kompott zu süssen. 

Die eingeweichte Gelatine hinzufügen, 1-2 Minuten umrühren, damit sich die Gelatine richtig auflöst.

Mixe das Kompott mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse und fülle mit Hilfe eines Messbechers den Spritzbeutel auf. 

Für 8 Entremets benötigen wir 24 kleine Perlen. 

Um die Perlen für die Einlage herzustellen, verwende ich die Form "Truffle 5".

Stelle die Form auf ein Backblech, so lässt sie sich leichter in den Tiefkühler transportieren. Fülle die Perlen auf und stelle alles für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler.

Nachdem die Einlagen fest geworden sind, kümmern Wir uns um das Erdbeermousse.

Erdbeermousse 

12g Zucker und 12g Wasser in einen Topf geben und alles zum Kochen bringen, das wird der Sirup.

Während der Sirup hergestellt wird, kannst du 120g geviertelte Erdbeeren und 2.5g Zitronensaft in einen 1L Messbecher geben.

Giesse den Sirup und den Zitronensaft über die Erdbeeren.

Mixe alles gut durch, um ein glattes Püree zu erhalten.  

Wiege 18g Wasser und 3.7g Gelatinepulver mithilfe der Löffelwaage ab. Vermische das Ganze mit einem Löffel und lasse es 2 Minuten lang quellen. 

Für diese Art von Mousse ist Gelatinepulver besser geeignet, als Blattgelatine. Die Endtextur ist viel besser, weniger elastisch und geschmeidiger. :-)

Während die Gelatine quillt, gebe die Hälfte des Erdbeerpürees in einen Topf. 

Bringe das Püree zum Kochen und füge dann die Gelatine hinzu. 

Lasse nun die Gelatine etwa 1 Minute lang schmelzen und rühre dann mit dem Schneebesen um. 

Giesse die Mischung aus Püree und Gelatine in die andere, kalte Hälfte des Pürees und lasse es auf 25°C abkühlen. 

Schlage in einer Rührschüssel 190g Vollrahm und 30g Puderzucker auf.

Die Schlagsahne sollte nicht zu steif sein, damit sie sich gut mit dem Erdbeerpüree vermischt. 

Wenn das Erdbeerpüree eine Temperatur von 25°C erreicht hat, hebe vorsichtig die Schlagsahne unter.

Es ist sehr wichtig, dass das Püree die richtige Temperatur hat, sonst schmilzt die Schlagsahne.

Einen Teigschaber nehmen und alles gleichmässig verrühren, bis eine glatte, homogene Mousse entsteht.

Fülle die Mousse in einen Spritzbeutel, damit ich beide Hände benützen kann, nehme ich mir einen Messbecher zur Hilfe.

Verschliesse den Spritzbeutel oben mit einem Clip.

Nun ist unsere Mousse fertig und wir können die Desserts zusammensetzen.

Beginne damit, die Rhabarber-Kugeln aus der Form zu lösen und auf ein Backblech zu legen. 

Für die einzelnen Desserts habe ich die Form "Truffle éclair 75" gewählt, sie sieht klasse aus.

Lege die Form auf ein Blech. 

Fülle die Vertiefungen zu etwas mehr als der Hälfte. 

Platziere die Kugeln, hier habe ich jede zweite Kugel platziert, damit man beim Verzehr erst eine Erdbeerkugel und dann eine Erdbeer-Rhabarber-Kugel isst.

Der Rhabarber sorgt für Pep, die Erdbeere für süsse. 

Klopfe die Form mit dem Blech auf die Tischplatte, um Luftblasen zu vermeiden, und entferne die überflüssige Mousse mit einem kleinen, abgewinkelten Spatel. 

Alles für mindestens 6 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Streuselbiskuit

60g Butter und 60g braunen Zucker in eine Schüssel geben.

Füge 60g Mehl, 60g gemahlene Mandeln und 0.6g grobes Salz hinzu. 

Zum Abwiegen des groben Salzes verwende den Wiegelöffel, so bist du ganz genau. 

Mische mit der Hand, bis sich ein Teig bildet. Füge dann 20g crêpes dentelles hinzu. 

Knete die crêpes dentelles in den Teig hinein, achte aber darauf dass du sie nicht zu fest zerkrümmelst damit sie knusprig bleiben.

Setze den Teig auf ein Blatt Backpapier und lege ein Blatt über den Teig. 

Um alles gleichmässig auszurollen, nimm zwei 5 mm Ausrollhilfen und rolle den Teig mit einem grossen Ausrollstab aus.

Den Teig auf ein Backblech schieben und ihn etwa 10 Minuten Tiefkühlen.

Heize den Backofen auf 160°C Umluft vor.

Bereite eine Lochmatte auf ein gelochtes Backblech vor, nehme den Teig aus dem Tiefkühler und steche mit dem mitgelieferten Ausstecher (die grössere Seite) 8 Böden aus.

Damit sich die Böden nicht zu fest verformen, das Blech nochmals für 10 Minuten in den Tiefkühler stellen, bevor sie dann in der Ofenmitte für 15 Minuten gebacken werden.

Dekoration mit pâte à cigarette 

Fange an 10g Butter in der Mikrowelle bei 600Watt für 30 Sekunden. 

Füge 10g Zucker und 10g Mehl hinzu. 

Noch 10g Eiweiss hinzufügen und dann mit einem Schwingbesen alles gut verrühren, bis eine homogene Masse entsteht

Um diese hübschen kleinen Verzierungen herzustellen, habe ich diese Silikonmatte von Pavoni, die "Circles 3", verwendet.

Lege die Matte auf ein Lochblech. 

Um das Herauslösen des Dekors zu erleichtern, besprühe die Form mit Backtrennspray. 

Heize den Backofen auf 160°C Umluft vor.

Giesse den Teig auf die Backform und verteile ihn mit einem kleinen Winkelspatel, den überschüssigen Teig gut abstreichen, damit das Muster nach dem Backen richtig und schön aus der Form herauskommt.

Man braucht nur 8 Stück, aber eine Reserve bei Dekorationen schadet nie, deshalb habe ich 10 Stück gebacken, falls eines beim Herausnehmen aus der Form zerbricht.

Für 7 Minuten in der Ofenmitte backen.

Nach dem Backen die Form auf ein Backpapier stürzen. 

Ganz vorsichtig die Dekorationen aus der Form nehmen, sie ist sehr filigran und zerbrechlich. Aber wenn man sich das Ergebnis anschaut, lohnt sich die knifflige Arbeit alle Fälle ;0)

Dekoration

Nach den 6 Stunden im Tiefkühler, kannst du die Mousses herausnehmen und aus der Form nehmen. Für einen Schönes finish sorgt der Gelatinespray die du auf deine Desserts Sprühen kannst, ausserdem sorg er für extra halt und einen schönen Glanz. 

Sprühe bei einer Entfernung von 25-30 cm die Desserts ein, sie werden beim Sprühen weiss/matt werden dies ist aber nur so weil das Gel auf den gefrorenen Desserts auch gefriert, einmal aufgetaut werden sie schön glänzend. 

Stelle die Mousses mit Hilfe eines Winkelspatels auf das Biskuit.

Lege die Dekorationen aus vorsichtig auf jedes Dessert. 

Beende die Verzierung mit einem kleinen Stiefmütterchen, das macht den Unterschied und verleiht den Törtchen eine blumige Note, diese Blumen sind übrigens nicht giftig und man könnte sie essen. 

Das ist das Endergebnis! Rechne mit 4 Stunden, bis die Desserts vollständig aufgetaut sind, lass sie also ruhig im Kühlschrank auftauen. 

Du kannst diese Desserts an mehreren Tagen zubereiten, zum Beispiel: 2 Tage zuvor: die Rhabarber-Einsätze. 1 Tag zuvor: Die Mousse, das Streusel und die Dekorationen aus pâte à cigarette . Am Tag X: Die Feinarbeiten. 

Ich hoffe, dass dir dieses neue/alte Rezept gefällt!

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag! :-)

Sophie 

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.