Entremets fragola-rabarbaro
Ciao golosi,
Questa settimana vi propongo una ricetta che esiste già sul blog, si tratta della ricetta del Rubik's ma con alcune modifiche e in uno stampo nuovo.
Ecco quindi i miei bellissimi entremets individuali alla fragola e al rabarbaro, un abbinamento che funziona sempre! :-)
Ecco la lista degli ingredienti per 8 entremets :
Insert rabarbaro
- 1.2gr di gelatina in polvere
- 6gr d'acqua
- 120gr di rabarbaro
- 45gr di zucchero
- 10gr d'acqua
- 1 cucchiaino di aroma vaniglia
Mousse fragola
- 120gr di fragole
- 2.5gr di succo di limone
- 12gr di zucchero
- 12gr d'acqua
- 3.7gr di gelatina in polvere
- 18gr d'acqua
- 190gr di panna intera
- 30gr di zucchero a velo
Biscuit streusel
- 60gr di burro
- 60gr di farina
- 60gr di zucchero di canna
- 60gr di farina di mandorle
- 0.6gr di sale grosso
- 20gr di briciole di crêpes dentelles
Pasta sigaretta
- 10gr di burro
- 10gr di zucchero
- 10gr di farina
- 10gr di albume
Per iniziare, prepariamo l'insert.
Insert rabarbaro
In 6gr d'acqua fredda, aggiungete 1.2gr di gelatina in polvere. Per essere precisi nel peso della gelatina, utilizzo il cucchiaio bilancia.
Mescolate con un cucchiaio e lasciate da parte mentre preparate il resto.
Tagliate 120gr di rabarbaro in fette di circa 1 cm. Non è necessario sbucciare il rabarbaro! ;-) Non lo sbuccio mai, a meno che non sia troppo filamentoso...
Mettete poi i pezzi di rabarbaro in un pentolino.
Aggiungete 45gr di zucchero e 10gr d'acqua al rabarbaro.
Portate il composto a ebollizione, quando bolle abbassate il fuoco e lasciate cuocere fino ad ottenere una composta.
La composta è pronta quando il rabarbaro è completamente sciolto.
Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete 1 cucchiaino di aroma vaniglia per addolcire la composta.
Aggiungete la gelatina, lasciatela sciogliere dolcemente per 1-2 minuti e mescolate.
Con l'aiuto di un mixer, frullate la composta per ottenere un composto ben liscio.
Versate la composta in una sac à poche. Per riempire la sac à poche aiutatevi con una brocca.
Per 8 entremets avremo bisogno di 24 piccole palline.
Per fare le palline per l'insert, utilizzo lo stampo "Truffle 5".
Posizionate lo stampo su una teglia, sarà più semplice trasportarlo nel congelatore.
Mettete gli insert nel congelatore per minimo 2h.
Una volta che gli insert sono ben solidificati, ci occuperemo della mousse alla fragola.
Mousse fragola
Per iniziare, aggiungete 120gr di fragole tagliate in 4 in una brocca da 1L, versateci 2.5gr di succo di limone.
Mettete da parte mentre preparate lo sciroppo.
Per lo sciroppo, versate 12gr di zucchero e 12gr d'acqua in un pentolino e portate a ebollizione.
Versate lo sciroppo sulle fragole e il succo di limone.
Frullate bene il tutto per ottenere una purea ben liscia.
Preparate ora la gelatina. In 18gr d'acqua pesate 3.7gr di gelatina in polvere con l'aiuto del cucchiaio bilancia.
Con un cucchiaio, mescolate bene e lasciate gonfiare per circa 2 minuti.
Vi consiglio davvero la gelatina in polvere per questo tipo di pasticceria! La texture finale è molto migliore, meno elastica e più morbida. :-)
Mentre la gelatina si gonfia, versate la metà della purea di fragole in un pentolino.
Portate la purea a ebollizione, poi aggiungete la gelatina.
Lasciate sciogliere la gelatina per circa 1 minuto poi mescolate con una frusta.
Versate il composto di purea e gelatina nell'altra metà della purea.
Mescolate e lasciate raffreddare a 25°C.
In una ciotola, montate 190gr di panna intera e 30gr di zucchero a velo in chantilly.
La chantilly non deve essere troppo ferma affinché si mescoli bene con la purea di fragole.
Una volta che la purea di fragole è a 25°C, versatela nella chantilly.
È molto importante che la purea sia alla giusta temperatura, altrimenti la panna chantilly si scioglierà.
Con l'aiuto di una spatola, incorporate la purea di fragole alla panna per ottenere un composto ben omogeneo.
Mettete la mousse in una sac à poche, aiutatevi con una brocca per riempirla.
Chiudete la sac à poche con un clip.
Ecco la nostra mousse è pronta, possiamo procedere con il montaggio degli entremets.
Iniziate sformando gli insert al rabarbaro su una teglia.
Per questi entremets individuali ho scelto lo stampo "Truffle éclair 75", lo trovo magnifico!
Posizionate lo stampo su una teglia.
Riempite le cavità un po' più della metà.
Posizionate le palline, qui ho messo una pallina sì e una no in modo che quando si assaggia, si mangi una pallina di fragola e poi una di fragola-rabarbaro.
Il rabarbaro darà vivacità, la fragola un po' di dolcezza.
Battete leggermente la teglia per eliminare le bolle d'aria, poi rimuovete il surplus di mousse con l'aiuto di una piccola spatola angolata.
Mettete nel congelatore per minimo 6h.
Passiamo ora al biscuit streusel.
Biscuit streusel
In una ciotola, mettete 60gr di burro e 60gr di zucchero di canna.
Aggiungete 60gr di farina, 60gr di farina di mandorle e 0.6gr di sale grosso.
Per pesare il sale grosso, usate il cucchiaio bilancia, così sarete molto precisi.
Mescolate a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungete 20gr di briciole di crêpes dentelles.
Sempre a mano, mescolate l'impasto con le briciole di crêpes dentelles.
Attenzione a non sbriciolare troppo le crêpes dentelles, per mantenere la croccantezza.
Depositate l'impasto su un foglio di carta da forno, poi copritelo con un altro foglio sopra.
Posizionate le barrette da biscotto da 5 mm su ciascun lato dell'impasto per avere uno spessore uniforme.
Stendete l'impasto con un mattarello grande.
Fate scivolare l'impasto su una teglia e mettetelo per circa 10 minuti nel congelatore.
Per una cottura uniforme, posizionate un tappetino perforato su una teglia perforata.
Preriscaldate il forno a 160°C, ventilato.
Con lo stampo "Truffle éclair 75", è incluso un coppapasta per ritagliare il biscotto. Super pratico! :)
Ritagliate con la parte più grande. Mettete la teglia nel congelatore per 10 minuti.
Infornate per circa 15 minuti al centro del forno.
Passiamo all'ultima fase della ricetta. Ancora un piccolo sforzo! ;-)
Decorazioni in pasta sigaretta
Per iniziare, fate sciogliere 10gr di burro al microonde a 600Watt per 30 secondi.
Aggiungete 10gr di zucchero e 10gr di farina.
Aggiungete ancora 10gr di albume poi con l'aiuto di una frusta, mescolate bene per ottenere un composto ben omogeneo.
Per fare queste belle decorazioni, ho utilizzato questo tappetino in silicone di Pavoni, il "Circles 3".
Posizionate il tappetino su una teglia perforata.
Per facilitare lo sformaggio, spruzzate lo stampo con lo spray staccante.
Preriscaldate il forno a 160°C, ventilato.
Versate l'impasto sullo stampo, poi con l'aiuto di una piccola spatola angolata, distribuite bene l'impasto in modo che sia ovunque.
Rimuovete bene il surplus di impasto per avere delle belle forme allo sformaggio.
Ne avremo bisogno solo di 8 ma per sicurezza ne ho fatti 10, nel caso ci fosse qualche piccolo incidente allo sformaggio. ;-)
Infornate per 7 minuti al centro del forno.
Una volta cotte le decorazioni, capovolgete lo stampo su carta da forno.
Per lo sformaggio, bisogna procedere davvero delicatamente, le decorazioni sono molto fragili!
Guardate questo risultato, è davvero bello!
Ecco, tutti i nostri elementi sono pronti. Non resta che assemblare il tutto e decorare.
Decorazioni
Togliete gli entremets dal congelatore, sformateli su carta da forno.
Per un bel risultato, spruzzate i pezzi con gelatina spray.
La gelatina spray farà brillare gli entremets.
Spruzzate a circa 25-30 cm dai pezzi.
Non preoccupatevi se i pezzi diventano tutti bianchi, scongelandosi diventeranno tutti lucidi.
Posizionate gli entremets sui biscotti, spostateli con una spatola.
Depositate delicatamente le decorazioni in pasta sigaretta sopra ogni pezzo.
Terminate la decorazione con una piccola viola del pensiero, farà tutta la differenza e darà un tocco fiorito agli entremets.
Ecco il risultato finale! Calcolate circa 4h perché i pezzi siano completamente scongelati, lasciateli scongelare tranquillamente in frigo.
Potete preparare questi entremets su più giorni, per esempio:
G-2 : gli insert al rabarbaro.
G-1 : la mousse, lo streusel e le decorazioni in pasta sigaretta.
Giorno G : le finiture.
L'ideale è finirli il giorno in cui li mangerete affinché il biscotto rimanga ben croccante.
Spero che questa ricetta vi piaccia!
Vi auguro una buona domenica! :-)
Sophie
P.S. : Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta
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Commenti
Question de Aline
Da:Aline M. In 19/04/2024Bonjour,
Pensez-vous que les quantités sont adéquates pour le moule Goccia de Silikomark (1650 ml) ?
Risposto da: Karin In 19/04/2024
Risposto da: Aline M. In 20/04/2024
Question de Nicole
Da:Nicole D. In 30/05/2022Bonjour,
Est-ce que vous pensez que la crêpes dentelle peut être remplacer par des bricelets?
Moi je trouve qu’à ça y ressemble, non?
Merci
Risposto da: Karin In 30/05/2022
Question de Lydie
Da:Lydie G. In 25/05/2022Bonjour, par quoi puis-je remplacer les brisures de crêpes dentelles ? Impossible à trouver en magasin et je ne veux pas faire une commande juste pour cela :)
Merci !
Risposto da: Karin In 25/05/2022
Question de Noémie
Da:Noémie D. In 22/05/2022Bonjour!
Je me réjouis de tester cette recette.
J’ai une petite question tout de même, si je fais le montage le soir d’avant (pas possible de faire le jour même), faudrai-t-il chablonner le streusel?
Noémie
Risposto da: Karin In 23/05/2022