Tartelettes à la mousse de potiron avec chocolat et génoise à la noisette

Faites fondre lentement 250 g de couverture blanche au bain-marie ou au micro-ondes. Incorporez 90 g de Sirop de glucose à l'aide d'une spatule à pâte, jusqu'à obtenir une masse pâteuse, puis colorez-la avec de la Peinture en poudre. Enveloppez-la à plat dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 24 heures, afin que les cristaux de matière grasse puissent cristalliser.

Préchauffez le four à 180 °C chaleur haut/bas. Répartissez séparément 50 g de noisettes moulues et 100 g de noisettes grossièrement hachées sur un Tapis à roulades, puis torréfiez-les 10 bis 15 minutes. Laissez ensuite le four allumé.

Battez 3 œufs, 2 c. à s. d'eau et 1 c. à c. d'Arôme de vanille à la vitesse maximale pendant env. 1 minute jusqu'à obtenir une mousse. Incorporez 100 g de sucre en pluie pendant 1 minute tout en mélangeant, puis battez la masse encore 2 minutes.

Mélangez 100 g de farine avec 1 c. à c. de Poudre à lever et les noisettes moulues torréfiées. Incorporez le tout brièvement à la vitesse la plus basse, puis terminez délicatement avec la Spatule à pâte pour que la masse ne retombe pas.

Étalez la pâte de façon lisse sur le tapis à l'aide d'une Spatule coudée et répartissez les noisettes hachées par-dessus. Si vous le souhaitez, saupoudrez le tout de 20 bis 30 g de sucre glace pour une fine note caramélisée. Cuisez la génoise sur une plaque perforée dans le tiers inférieur du four 20 bis 25 minutes, retournez-la sur du papier cuisson et laissez-la refroidir sur une Grille à pâtisserie.

Épluchez un potiron Hokkaido ou une courge Butternut (env. 1300 g), coupez-le en petits morceaux et faites-le cuire environ 20 minutes dans une grande casserole avec un peu d'eau, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez l'eau, mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir la purée. Il vous en faut 250 g.

Faites tremper 2,5 feuilles de Gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition 100 g de crème entière, retirez-la du feu et dissolvez-y la gélatine essorée. Versez la crème chaude en 3 fois sur 100 g de couverture noire et mélangez le tout au Fouet, ainsi la Ganache ne se sépare pas. Laissez refroidir à température ambiante.

Fouettez les 200 g de crème entière restants avec 80 g de sucre glace jusqu'à obtenir une texture crémeuse, puis incorporez-la délicatement à la Ganache refroidie.

Pour finir, incorporez au Fouet 250 g de purée de potiron ferme, jusqu'à ce que la mousse de potiron soit homogène et lisse.

Découpez dans la génoise à la noisette, à l'aide d'emporte-pièces ronds, 6 petits et 6 grands disques. Choisissez les tailles adaptées au moule : le grand disque doit être un peu plus petit que l'ouverture de la cavité, le petit environ 1,5 cm plus petit que le grand. Les chutes de génoise font un merveilleux en-cas à grignoter entre deux.

Versez la mousse de potiron dans une poche à douille de 40 cm et dressez-la jusqu'à mi-hauteur dans les 6 cavités du moule en silicone Delica en forme de potiron. Déposez les petits disques de génoise et pressez-les légèrement. Cette mousse de potiron en verrine est aussi délicieuse.

Remplissez les moules aux ⅔ environ avec la mousse, tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour que les bulles d'air s'échappent, puis posez les grands disques de génoise dessus. Le reste de mousse est délicieux servi dans de petits verres à dessert. Placez le moule au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

Colorez le Glaçage miroir Ivoire avec du Gel-couleur orange et réchauffez-le par paliers de 30 secondes jusqu'à env. 30 °C. Pour le glaçage, il doit se situer entre 28 et 32 °C : s'il est plus froid, la couche devient trop épaisse, s'il est plus chaud, il n'adhère pas correctement.

Posez un film alimentaire sur la table et une grille de refroidissement dessus, vous pourrez ainsi récupérer le glaçage en excès. Démoulez les potirons congelés, posez-les sur la grille et glacez-les un à un par mouvements circulaires.

Mettez du Gel-couleur vert et brun sur une petite assiette, trempez-y un pinceau ferme et passez le doigt dessus au-dessus des potirons, cela crée le look moucheté naturel. Soulevez les petits gâteaux avec une petite Spatule coudée pour les poser sur de petits Plateaux à tarte.

Malaxez le Chocolat à modeler dans la main pour l'assouplir et formez une tige en cône à partir d'une boule. Étalez une partie et découpez des feuilles avec le plus petit Emporte-pièce en forme de feuille ; au besoin, un peu de Poudre magique pour abaisser aide. Pour les vrilles, roulez un long boudin autour d'un bâtonnet en bois puis retirez-le.

Posez les tiges, les feuilles et les vrilles sur les citrouilles: le glaçage miroir fait tout tenir de lui-même. Vos petites œuvres d'art sont prêtes!