Kürbis-Schoggimousse

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker :O)

Diese Woche gibt es etwas für das Auge und den Geschmack :O) Ich habe die neuen Silikonform Bloom 120 von Silikomart ausprobiert. Passend zum Herbst habe ich daraus süsse Kürbisse kreiert. 

Für 8 Kürbisse brauchst du:

Slikonform Bloom 120

Miror Glaze

Modellierschokolade (Optional):

250g Kuvertüre Weiss,geschmolzen

90g Glukose

Pulverfarbe

Haselnussbiskuit:

50g geröstete/ gemahlene Haselnüsse

100g geröstete Haselnüsse

3 Eier

2 EL Wasser

1TL Vanillearoma

100g Zucker

100g Mehl

1TL Backpulver

Mousse Schoko-Kürbis:

100g Zartbitter-Kuvertüre

80g Puderzucker

300g Vollrahm

2.5 Blatt Gelatine

250g Kürbispüree (1300g schweren Hokkaidokürbis für 800g Püree)

Modellierschokolade:

Beginnen wir mit der Modellierschokolade (optional)

Die Modellierschokolade benütze ich hier, um die Stiele und Blätter des Kürbisses herzustellen. Wenn Du Zeit sparen willst, kannst Du Marzipan verwenden und den Abschnitt "Modellierschokolade" auslassen. Aber ich wollte Dir eine neue Technik vorstellen, die du übrigens auch auf unserem Instagram Post sehen kannst.

Ich arbeite sehr gerne mit Fondant ob eine ganze Motivtorte oder kleine Dekorationen für Details. Der grosse Nachteil an Fondant ist, dass er Feuchtigkeit hasst. Feuchtigkeit und Zucker ist keine gute Kombi, denn wenn dieser in Berührung damit kommt, fängt dieser an zu schmelzen. So wäre es auch mit den Mirror Glaze Törtchen. Ich habe mich deshalb für eine Modellierschokolade entschieden, die weniger anfällig auf diese Feuchtigkeit ist. 

Dafür 250g Weisse Kuvertüre in einem Topf langsam schmelzen (Vorsicht die Schokolade brennt sehr schnell an um kein Risiko einzugehen, kannst Du die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.) Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die 90g Glukose hinzufügen und mit einem Teigschaber kurz verrühren. Die Masse wird fester, Teigartig von der Konsistenz zu vergleichen mit Fondant.

Die Modellierschokolade mit Pulverfarben oder andere Farben die zum Färben vom Schokolade geeignet sind einfärben. Idealerweise wird sie bereits am Vortag nur mit der Schokolade eingefärbt, damit sich die Farbe voll entfalten und die entstandenen Klümpchen sich auflösen können. Aber wie du siehst kann man dies auch gut danach noch machen.

Die Modellierschokolade in diesem Zustand nicht zu fest kneten da sich sonst das Fett von der Masse trennt. Die Modellierschokolade in eine Klarsichtfolie einpacken, flachdrücken und für mindestens 24std. aushärten lassen dies ist sehr wichtig da die Fettkristalle solange brauchen bis diese auskristallisiert sind. 

Haselnussbiskuit:

Den Ofen auf 180°C ober/unterhitze vorheizen.

Dann die 50g gemahlenen Haselnüsse und die 100g ganze Haselnüsse, die ich grob hacke rösten. Alles separat voneinander auf eine Silikonmatte, die einen kleinen Rand hat (Rouladenmatte) geben und alles bei 180°C ober/Unterhitze für ca. 10-15 Minuten rösten. Und für den späteren gebrauch beiseite stellen. (Den Ofen danach gleicht anlassen so ist er für das Biskuit vorgeheizt.)

Für den Biskuitteig, 3 Eier, 2 EL Wasser und 1 TL Vanillearoma in eine Rührschüssel geben und alles auf höchster Stufe für ca. 1 min schaumig schlagen. 100g Zucker in 1 min unter Rühren einstreuen und die Masse weitere 2 min schlagen.

100g Mehl mit 1 TL Backpulver und den 50g gemahlen Haselnüssen miteinander vermischen und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Am Schluss von Hand mit einem Teigschaber fertig mischen. Sei hier vorsichtig nicht, dass die Masse zusammenfällt.

Teig auf die Matte geben, mit einem Winkelspatel glatt streichen und die 100g grob zerhackten Haselnüsse darauf verteilen optional das Biskuit vor dem Backen noch mit ca. 20-30g Puderzucker bestreuen das gibt eine leichte Karamellnote. Das Ganze auf ein Auf einem Lochblech in den Ofen schieben (unteres drittel) und das Biskuit etwa 20-25 min. Backen.

Nach dem Backen den Tortenboden aus der Form lösen und auf ein Backpapier stürzen und das Biskuit danach auf einem Gitter auskühlen lassen. 

Schoko-Kürbis Mousse

Für das Schoko-Kürbis Mousse mit dem Vorbereiten des Kürbisses anfangen. Dies kann man auch schon Tage vorher machen. 

Den Kürbis schälen (ich habe einen 1300g schweren Hokkaidokürbis verwendet, Butternut geht auch) und in kleine Stückchen schneiden. In einen grossen Topf geben und mit 1/3 Wasser füllen und alles so lange Kochen bis der Kürbis ganz weich ist, dies dauert ca 20 Minuten. Benütze einen grossen Topf denn ich habe einen kleinen genommen und ich hatte in der ganzen Küche Kürbis Spritzer :0/

Danach das überschüssige Wasser abgiessen, alles mit einem Stabmixer mixen und abkühlen lassen. Ich habe ca. 800g Püree erhalten, da ich nur 250 g für dieses Rezept brauche verwende ich den Rest für eine feine Kürbissuppe :o) Schau auch die anderen Rezepte in unserem Blog an, wir haben tolle Kürbisrezepte ;0) Sonst kann man das Püree auch ohne Probleme in einer luftdichten box bis zu 6 Monate tiefkühlen.

Die 2.5 Blatt Gelatine im kalten Wasser einweichen.

100g Vollrahm in einen Topf geben und aufkochen.

Wenn der Rahm kocht, ihn von der Herdplatte nehmen. Die Gelatine auswringen und in den heissen Rahm geben, alles gut rühren bis die Gelatine geschmolzen ist.

Danach den heissen Rahm in 3 teilen auf die100g Kuvertüre giessen und mit einem Schwingbesen vermischen. Es ist wichtig dies in 3 teilen zu machen, so vermeidet man das scheiden der Ganache. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Danach das feste Kürbispüree mit einem Schwingbesen einrühren.

Füllen

Die Silikonform, runde Ausstecher (Grösse 3,5cm und 5 cm) und das Haselnussbiskuit vorbereiten. 8 kleine und 8 grosse Stücke ausstechen. Ich muss zugeben du wirst noch Biscuitreste haben, manchmal ist es schwieriger kleinere Mengen herzustellen das gerade biscuits in kleinen Mengen zu trocken werden...wir haben jedenfalls dieses im Team so noch gegessen ;o)

Das Mousse in einen Spritzbeutel von 40 cm füllen, danach die Mousse in die Formen dressieren. Zuerst alle bis zur Hälfte füllen, dann alle kleinen Biskuits (3,5 cm) hineinlegen und diese noch andrücken.

Dann wieder mit dem Mousse ca. 2/3 auffüllen, das Blech klopfen damit die Luftbläschen verschwinden und dann das grosse Biskuit( 5cm) hinein legen. Wie man auf dem 3.Foto sehen kann, habe ich die unteren mit zu viel Mousse gefüllt und die Masse ist mir übergeschwappt das ist überhaupt nicht schlimm, man sieht es nach dem entformen ja nicht mehr.

Die Mousse mind. 6 Std oder noch besser über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Glassieren und Dekorieren:

Für die Glasur habe ich das fertige Mirror Glaze in der Farbe Ivoire genommen und diese mit Oranger Gelfarbe eingefärbt. Die Glasur in 30 Sekunden Schüben auf 30 °C erwärmen. Dise Temperaturen sollten zum Glasieren eingehalten werden (28-32 °C) wenn die Mirror Glaze zu kalt ist gibt es eine zu dicke schickt wenn sie zu heiss ist kann sie nicht gut auf der Mousse haften und ist zu dünn. Mirror Glaze kann man auch einfach selbst herstellen HIER findest du das Rezept dazu.

Immer wenn ich etwas Glasiere lege ich eine Klarsichtfolie auf meinen Tisch und lege ein Kühlgitter darauf.

Die gefrorenen Mousse aus der Form nehmen, auf das Gitter setzen und diese einzeln in kreisenden Bewegungen Glasieren.

Die Klarsichtfolie dient dazu, dass man das Mirror Glaze gut wieder auffangen kann. 

Grüne und Braune Gelfarbe auf ein Tellerchen geben und mit einem festen Pinsel reintunken und mit dem Finger diesen über die Mousse abstreichen damit man diesen gepunkteten Look bekommt.

Mit einem kleinen Winkelspatel die kleinen Törtchen von dem Gitter entfernen und diese dann auf die kleinen Tortenplatten oder auf etwas anderes dekoratives setzen.

Kommen wir nun zu der Modellierschokolade. Diese in der Hand warm kneten dies braucht Zeit, Kraft und ein wenig Geduld, bis die Masse schön geschmeidig wird. Ich forme eine Kugel, dann daraus ein Kegel.

Für die Blätter rolle ich mit einem Ausrollstab die Masse aus und steche sie mit dem kleinsten Blattausstecher aus.

Wenn es zu festklebt, kannst du auch hier wie beim Fondant wenig Bäckerstärke benützen.

Für die Typischen gekrausten Wurzeln rolle ich mit den Händen ein langer Strang. Diesen rolle ich auf ein Holzstab auf und ziehe ihn wieder raus so bleibt es schön gekraust.

Die Stiele, Blätter und die Wurzeln auf dem Kürbis platzieren, mit dem Mirror Glaze halten diese von allein.

Hier sind die Fertigen Kürbisse sind die nicht schön :o) Sei es zu Thanks Giving, Halloween oder sonst ein Herbstlicher Anlass deine Gäste werden staunen.

Ich hoffe dieses Rezept wird dir gefallen. 

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag :O)

Jenny

P.S. Alle verwendeten Materialien findest Du am Ende des Rezepts