Kürbis Mousse Törtchen mit Schokolade und Haselnussbiskuit

Schmelzt 250 g weisse Kuvertüre langsam im Wasserbad oder in der Mikrowelle. Rührt 90 g Glukose mit einem Teigschaber unter, bis eine teigartige Masse entsteht, und färbt sie mit Pulverfarbe ein. Wickelt sie flach in Klarsichtfolie und lasst sie mindestens 24 Stunden ruhen, damit die Fettkristalle auskristallisieren können.

Heizt den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Verteilt 50 g gemahlene und 100 g grob gehackte Haselnüsse getrennt auf einer Rouladenmatte und röstet sie 10–15 Minuten. Lasst den Ofen danach gleich eingeschaltet.

Schlagt 3 Eier, 2 EL Wasser und 1 TL Vanillearoma auf höchster Stufe ca. 1 Minute schaumig. Streut 100 g Zucker während 1 Minute unter Rühren ein und schlagt die Masse weitere 2 Minuten.

Vermischt 100 g Mehl mit 1 TL Backpulver und den gerösteten gemahlenen Haselnüssen. Rührt alles kurz auf niedrigster Stufe unter und hebt die Masse zum Schluss vorsichtig mit dem Teigschaber fertig, damit sie nicht zusammenfällt.

Streicht den Teig mit einem Winkelspatel glatt auf die Matte und verteilt die gehackten Haselnüsse darüber. Wer mag, bestreut alles mit 20–30 g Puderzucker für eine feine Karamellnote. Backt das Biskuit auf einem Lochblech im unteren Ofendrittel 20–25 Minuten, stürzt es auf Backpapier und lasst es auf einem Gitter auskühlen.

Schält einen Hokkaido- oder Butternutkürbis (ca. 1300 g), schneidet ihn in kleine Stücke und kocht ihn in einem grossen Topf mit etwas Wasser ca. 20 Minuten weich. Giesst das Wasser ab, püriert alles mit dem Stabmixer und lasst das Püree abkühlen. Ihr braucht davon 250 g.

Weicht 2,5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein. Kocht 100 g Vollrahm auf, zieht ihn vom Herd und löst die ausgedrückte Gelatine darin auf. Giesst den heissen Rahm in 3 Portionen über 100 g Zartbitter-Kuvertüre und verrührt alles mit dem Schwingbesen, so trennt sich die Ganache nicht. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Schlagt die restlichen 200 g Vollrahm mit 80 g Puderzucker cremig und hebt ihn vorsichtig unter die abgekühlte Ganache.

Rührt zum Schluss 250 g festes Kürbispüree mit dem Schwingbesen ein, bis die Kürbis Mousse gleichmässig und glatt ist.

Stecht aus dem Haselnussbiskuit mit runden Ausstechern je 6 kleine und 6 grosse Scheiben aus. Wählt die Grössen passend zur Form: Die grosse Scheibe sollte etwas kleiner sein als die Öffnung der Kavität, die kleine etwa 1,5 cm kleiner als die grosse. Die Biskuitreste sind ein wunderbarer Snack für zwischendurch.

Füllt die Mousse in einen 40-cm-Spritzbeutel und spritzt sie bis zur Hälfte in die 6 Kavitäten der Delica Kürbis-Silikonform. Legt die kleinen Biskuits hinein und drückt sie leicht an.

Füllt die Formen zu ca. ⅔ mit Mousse, klopft das Blech leicht auf die Arbeitsfläche, damit Luftbläschen entweichen, und legt die grossen Biskuits darauf. Übrige Mousse schmeckt wunderbar in kleinen Dessertgläsern. Stellt die Form mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, in den Tiefkühler.

Färbt die Mirror Glaze Ivoire mit oranger Gelfarbe ein und erwärmt sie in 30-Sekunden-Schritten auf ca. 30 °C. Zum Glasieren sollte sie zwischen 28 und 32 °C liegen: Ist sie kälter, wird die Schicht zu dick, ist sie heisser, haftet sie nicht richtig.

Legt Klarsichtfolie auf den Tisch und ein Kühlgitter darauf, so könnt Ihr die überschüssige Glasur auffangen. Löst die gefrorenen Kürbisse aus der Form, setzt sie aufs Gitter und glasiert sie einzeln mit kreisenden Bewegungen.

Gebt grüne und braune Gelfarbe auf ein Tellerchen, tunkt einen festen Pinsel ein und streift ihn mit dem Finger über den Kürbissen ab, so entsteht der natürliche gesprenkelte Look. Hebt die Törtchen mit einem kleinen Winkelspatel auf kleine Tortenplatten.

Knetet die Modellierschokolade in der Hand geschmeidig und formt aus einer Kugel einen Kegel als Stiel. Rollt einen Teil aus und stecht Blätter mit dem kleinsten Blattausstecher aus; bei Bedarf hilft etwas Bäckerstärke. Für die Ranken rollt Ihr einen langen Strang um einen Holzstab und zieht ihn wieder heraus.

Setzt Stiele, Blätter und Ranken auf die Kürbisse: Die Mirror Glaze hält alles von selbst. Fertig sind Eure kleinen Kunstwerke!