Tortine di mousse di zucca salata con cioccolato e pan di Spagna alla nocciola

Fai fondere lentamente 250 g di copertura bianca a bagnomaria o nel microonde. Incorpora 90 g di Glucosio con un Raschietto per impasto, finché non si forma una massa simile a un impasto, e coloralo con un Colore in polvere. Avvolgilo in modo piatto nella pellicola trasparente e lascialo riposare almeno 24 ore, così i cristalli di grasso possono cristallizzarsi.

Preriscaldate il forno a 180 °C con calore sopra/sotto. Distribuite separatamente 50 g di nocciole macinate e 100 g di nocciole tritate grossolanamente su un tappetino per roulade e tostatele 10 bis 15 minuti. Lasciate poi il forno subito acceso.

Montate 3 uova, 2 cucchiai d'acqua e 1 cucchiaino di Aroma alla vaniglia alla velocità massima per circa 1 minuto fino a ottenere una consistenza spumosa. Aggiungete a pioggia 100 g di zucchero mescolando per 1 minuto e montate la massa per altri 2 minuti.

Mescolate 100 g di farina con 1 cucchiaino di Polvere da forno e le nocciole macinate tostate. Incorporate il tutto brevemente alla velocità più bassa e alla fine terminate delicatamente con il Raschietto per impasto, in modo che la massa non si sgonfi.

Spalmate l'impasto in modo uniforme sul tappetino con una Spatola angolata e distribuite sopra le nocciole tritate. Chi lo desidera, cosparge il tutto con 20 bis 30 g di zucchero a velo per una fine nota caramellata. Cuocete il pan di Spagna su una teglia forata nel terzo inferiore del forno per 20 bis 25 minuti, capovolgetelo su carta da forno e lasciatelo raffreddare su una Griglia da pasticceria.

Sbucciate una zucca Hokkaido o Butternut (ca. 1300 g), tagliatela a pezzetti e cuocetela in una pentola grande con un po' d'acqua per ca. 20 minuti finché è morbida. Scolate l'acqua, frullate tutto con il frullatore a immersione e lasciate raffreddare la purea. Ve ne servono 250 g.

Ammollate 2,5 fogli di Gelatina in acqua fredda. Portate a ebollizione 100 g di panna intera, toglietela dal fuoco e scioglietevi la Gelatina strizzata. Versate la panna calda in 3 porzioni su 100 g di copertura fondente e mescolate tutto con la Frusta: così la Ganache non si separa. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Montate i restanti 200 g di panna intera con 80 g di zucchero a velo fino a ottenere una consistenza cremosa e incorporatela delicatamente alla Ganache raffreddata.

Per finire, incorporate 250 g di purea di zucca soda con la Frusta, fino a ottenere una mousse di zucca omogenea e liscia.

Dal pan di Spagna alla nocciola ritagliate con i tagliabiscotti rotondi 6 dischi piccoli e 6 dischi grandi. Scegliete le dimensioni adatte allo stampo: il disco grande dovrebbe essere un po' più piccolo dell'apertura della cavità, quello piccolo circa 1,5 cm più piccolo di quello grande. I ritagli di pan di Spagna sono uno spuntino delizioso per una pausa golosa.

Versate la mousse in un Sac à poche da 40 cm e distribuitela fino a metà nelle 6 cavità dello stampo in silicone Delica a forma di zucca. Adagiatevi i dischi di pan di Spagna piccoli e premeteli leggermente.

Riempite gli stampi con la mousse per circa ⅔, battete leggermente la teglia sul piano di lavoro affinché fuoriescano le bollicine d'aria e adagiatevi sopra i dischi di pan di Spagna grandi. La mousse rimanente è deliziosa servita in piccoli bicchierini da dessert. Mettete lo stampo nel congelatore per almeno 6 ore, meglio ancora tutta la notte.

Colorate la Glassa a specchio Ivoire con colorante in gel arancione e riscaldatela in intervalli di 30 secondi fino a circa 30 °C. Per glassare dovrebbe essere tra i 28 e i 32 °C: se è più fredda, lo strato diventa troppo spesso; se è più calda, non aderisce bene.

Stendete della pellicola trasparente sul tavolo e appoggiatevi sopra una griglia di raffreddamento, così potete raccogliere la glassa in eccesso. Estraete le zucche congelate dallo stampo, disponetele sulla griglia e glassatele una per una con movimenti circolari.

Mettete del colorante in gel verde e marrone su un piattino, immergetevi un pennello rigido e strofinatelo con il dito sopra le zucche, così si crea il naturale effetto screziato. Sollevate le tortine con una piccola spatola angolata su piccoli piatti per torta.

Lavorate il Cioccolato da modellare con le mani finché diventa morbido e formate da una pallina un cono per il picciolo. Stendete una parte e ricavate le foglie con il tagliabiscotti più piccolo a forma di foglia; se necessario aiuta un po' di Amido di panetteria. Per i viticci arrotolate un lungo filo attorno a un bastoncino di legno e sfilatelo di nuovo.

Applicate steli, foglie e viticci sulle zucche: la Glassa a specchio tiene tutto da sola. Le vostre piccole opere d'arte sono pronte!