Zucca cioccolato nocciola

Ciao golosi :o)

Questa settimana vi propongo una ricetta ultra bella e golosa! :o) Ho testato il nuovo stampo in silicone Bloom 120 di Silikomart.

Ecco delle belle zucche per il periodo autunnale appena iniziato.

Per 6 zucche, vi occorre:

1 Stampo in silicone Bloom 120

1 vasetto di glassa a specchio o al caramello

Cioccolato da modellare (facoltativo):

250gr di cioccolato bianco

90gr di glucosio

1 vasetto di colorante verde in polvere

Biscotto alle nocciole:

50gr di nocciole macinate

100gr di nocciole intere

3 uova

2 cucchiai d'acqua

1 cucchiaino di aroma vaniglia

100gr di zucchero

100gr di farina

1 cucchiaino di lievito chimico

Mousse alla zucca e al cioccolato:

2.5 fogli di gelatina

300gr di panna intera

80gr di zucchero a velo

100gr di cioccolato fondente

250gr di purée di zucca (Ho preso una zucca da 1,3kg e ho ottenuto 800g di purée)

Cioccolato da modellare

Iniziamo con il cioccolato da modellare. Nel mio mestiere, lo chiamiamo "cioccolato plastico".

Utilizzeremo questo cioccolato plastico per fare i gambi e le foglie della zucca. Se volete risparmiare tempo, potete tranquillamente usare del marzapane e saltare il paragrafo "cioccolato da modellare". Ma avevo voglia di farvi scoprire una nuova tecnica.

Adoro lavorare con la pasta di zucchero per coprire una torta o per fare semplici decorazioni. Lo svantaggio della pasta di zucchero è che detesta l'umidità. L'umidità e lo zucchero non vanno d'accordo! È per questo che ho optato per il cioccolato plastico perché è meno sensibile all'umidità.

Si parte!

Versate 250gr di cioccolato bianco in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco molto molto basso. (Attenzione, il cioccolato brucia molto in fretta! Per non correre rischi, potete sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde).

Quando il cioccolato si è sciolto, aggiungete i 90gr di glucosio e mescolate brevemente con una spatola in silicone. Il composto si addenserà e diventerà simile alla pasta di zucchero.

Colorare il cioccolato da modellare con del colorante verde in polvere o altri coloranti adatti alla colorazione del cioccolato.

Potete anche colorare il vostro cioccolato nel momento in cui lo sciogliete nel pentolino. :o) In questo modo la polvere si dissolverà ancora meglio. Ma come potete vedere, funziona anche una volta preparato il cioccolato da modellare.

Non impastate troppo il vostro cioccolato da modellare. Altrimenti il grasso si separerà dalla massa.

Avvolgete il cioccolato plastico nella pellicola alimentare, schiacciatelo piatto e lasciatelo indurire per almeno 24 ore in frigo. È molto importante perché i cristalli di burro di cacao hanno bisogno di questo tempo per cristallizzare.

Pan di Spagna alle nocciole:

Si parte con il biscotto!

Preriscaldate il vostro forno a 180°C, calore sopra/sotto.

Tosteremo le nostre nocciole per rendere il loro sapore più pronunciato.

Tritate grossolanamente 100gr di nocciole intere al coltello. Non tritatele troppo finemente.

Poi versate 50gr di nocciole macinate e i 100gr di nocciole tritate su una teglia forata, rivestita con un tappetino in silicone o un tappetino da rotolo. Attenzione a tenere i due ingredienti ben separati.

Infornate il tutto a 180°C calore sopra/sotto per circa 10-15 minuti. Sfornate le nocciole e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

Lasciate il forno acceso dopo di ciò in modo che sia preriscaldato per il biscotto.

In una ciotola, versate 3 uova, 2 cucchiai d'acqua e 1 cucchiaino di aroma vaniglia. Mescolate ad alta velocità per circa 1 minuto. Il composto deve schiarirsi.

Incorporate poi 100gr di zucchero e montate di nuovo per altri 2 minuti.

Aggiungete 100gr di farina, 1 cucchiaino di lievito chimico e i 50gr di nocciole macinate.

Mescolate delicatamente con una spatola in silicone. Fate attenzione che il composto non si smonti.

Versate l'impasto sul tappetino da pan di Spagna precedentemente posizionato su una teglia forata e livellate l'impasto con una spatola angolata.

Aggiungete i 100g di nocciole grossolanamente tritate sopra il vostro biscotto.

In opzione, spolverizzate il biscotto con circa 20-30g di zucchero a velo prima della cottura affinché, una volta cotto, il vostro biscotto sia caramellato in superficie.

Infornate il vostro biscotto nel forno preriscaldato a 180°C, calore sopra/sotto e cuocetelo per circa 20-25 minuti.

Dopo la cottura, capovolgete il vostro pan di Spagna su carta da forno, poi lasciate raffreddare il biscotto su una griglia.

Mousse al cioccolato e alla zucca

Attacchiamo la mousse al cioccolato e alla zucca!

Iniziate preparando la purée di zucca. Potete anche prepararla con diversi giorni di anticipo.

Qui ho usato una zucca potimarron da 1300gr.

Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzetti. Mettete i pezzi di zucca in una grande pentola e riempitela di un terzo d'acqua.

Fate bollire i cubetti di zucca fino a che non siano morbidi. Circa 20 minuti.

Assicuratevi di usare una pentola grande perché io ne ho usata una piccola e ho avuto schizzi di zucca in tutta la cucina =0S

Scolate la zucca, poi frullatela con un frullatore a immersione. Otterrete una consistenza bella densa come un purée di patate.

Ho ottenuto circa 800g di purée. Poiché ho bisogno solo di 250g per questa ricetta, userò il resto per una buona zuppa di zucca o dei cupcakes alla zucca ;0). Consultate le altre ricette sul nostro blog, abbiamo ottime ricette a base di zucca.

Altrimenti, potete congelare la purée di zucca in un contenitore ermetico fino a 6 mesi.

Lasciate raffreddare la purée a temperatura ambiente.

Per la mousse, mettete in ammollo 2.5 fogli di gelatina in acqua ben fredda.

Versate 100gr di panna intera in un pentolino e portate la panna a ebollizione.

Una volta che la panna è a ebollizione, toglietela dal fuoco.

Strizzate i fogli di gelatina, poi versateli nella panna calda. Mescolate leggermente il tutto affinché la gelatina si sciolga uniformemente.

Poi mettete 100gr di cioccolato fondente in una ciotola di vetro e versatevi la panna calda in 3 volte. È importante versare la panna in 3 volte affinché la ganache non si tagli. Mescolate il cioccolato e la panna con una frusta aggiungendo la panna gradualmente. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta che la ganache è a 29°C, versate 200gr di panna intera ben fredda con 80gr di zucchero a velo in una ciotola e montate i due ingredienti a panna chantilly.

Poi incorporate delicatamente la ganache, in più riprese, alla chantilly. Aiutatevi con una spatola in silicone e siate delicati.

Infine, incorporate 250gr di purée di zucca alla vostra mousse al cioccolato. Mescolate con la frusta.

Montaggio

Preparate lo stampo Bloom 120, due coppapasta rotondi da 3,5cm e 5cm e il pan di Spagna alle nocciole.

Ho messo due biscotti per cavità, per avere un buon equilibrio con la mousse al cioccolato/zucca.

Versate la mousse al cioccolato in una grande sac à poche da 40cm.

Posizionate il vostro stampo Bloom 120 su una teglia forata o un vassoio per poterlo spostare una volta riempito.

Poi riempite le vostre cavità a metà. Posizionate un biscottino da 3,5cm in ogni cavità affondandolo leggermente.

Riempite di nuovo le vostre cavità con la mousse al cioccolato fino ai due terzi. Battete la vostra teglia sul piano di lavoro affinché le bolle d'aria risalgano e spariscano.

Poi posizionate un secondo biscotto da 5cm in ogni cavità.

Come potete vedere nella terza foto, la mia mousse è traboccata leggermente su alcune cavità perché le avevo riempite troppo... Non è grave. :o) Non si vedrà nulla allo sformaggio.

Mettete il vostro stampo nel congelatore per 6 ore minimo. Una notte è ancora meglio!

Glassatura e decorazione:

Per la glassatura, ho usato la glassa a specchio pronta all'uso nel colore avorio e l'ho colorata con colorante in gel arancione.

Versate la vostra glassa in una brocca. Poi scaldate la glassa al microonde, a intervalli di 30 secondi per ottenere una glassa a 30°C. Questa temperatura deve essere mantenuta per la glassatura (28-32 °C).

Se la glassa a specchio è troppo fredda, sarà troppo densa. Se è troppo calda, non aderirà bene alla mousse e sarà troppo liquida. La glassa a specchio è anche facile da fare in casa, QUI troverete la ricetta.

Quando la glassa a specchio è pronta, preparate il vostro piano di lavoro. Posizionate della pellicola trasparente sul piano di lavoro, poi aggiungete una griglia sopra. In questo modo il surplus di glassa potrà colare e potrete recuperarla facilmente in seguito.

Sformate le vostre mousse congelate. Posizionatele sulla griglia e glassatele una ad una con movimenti circolari.

Recuperate la vostra glassa a specchio riversandola nella brocca. Può essere riscaldata e poi riutilizzata per altri dessert. :o)

Versate un pochino di colorante in gel verde e marrone su un piatto. Intingete un pennello rigido, poi schizzate le vostre mousse con il dito per ottenere questo aspetto maculato.

Con una piccola spatola angolata, rimuovete le zucchette dalla griglia, poi posizionatele su piccoli supporti. Qui abbiamo usato i nuovi supporti riutilizzabili di Silikomart. :o)

Arriviamo ora al cioccolato da modellare (cioccolato plastico).

Impastate il vostro cioccolato da modellare con forza tra le mani. Ci vuole tempo, forza e un po' di pazienza finché la massa non diventa bella e liscia.

Una volta ottenuta la giusta consistenza, formate una pallina, poi un cono a partire da essa.

Per le foglie, stendete il cioccolato da modellare con un mattarello e ritagliate delle piccole foglie con questo coppapasta a forma di foglia.

Se il cioccolato da modellare si attacca troppo, potete usare un po' di amido di mais come aiuto.

Per fare i tipici viticci ricci delle zucche, arrotolate un lungo serpentino tra le mani. Poi avvolgetelo intorno a un bastoncino o uno spiedino.

Posizionate i gambi, le foglie e le radici sulla zucca. Con la glassa a specchio, resteranno da soli.

Ecco le zucche terminate! Non sono magnifiche? :o)

Che sia per il Ringraziamento, Halloween o qualsiasi altra occasione autunnale, i vostri ospiti rimarranno stupefatti!

Buona domenica golosi!

Jenny

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.