Charlotte russe aux fruits rouges – élégantes mini-charlottes à la crème de séré et à la vanille

Dessinez sur une feuille A3 des bandes de 22 cm de long et 6 cm de large – trois bandes tiennent sur une feuille. Ajoutez un rectangle plat pour les fonds. Posez le papier de cuisson par-dessus : les lignes transparaissent et vous guident lors du dressage. Une feuille suffit, vous la réutilisez sans cesse comme modèle.

Battez 250 g de jaunes d'œufs avec 130 g de sucre jusqu'à obtenir une masse claire et crémeuse qui gagne nettement en volume. Dans un deuxième bol, absolument exempt de matière grasse, montez 250 g de blancs d'œufs avec les 130 g de sucre restants en une neige brillante.

Incorporez la moitié des blancs à la masse de jaunes, tamisez 250 g de farine dessus et incorporez délicatement de bas en haut. Terminez par le reste des blancs.

Remplissez la masse dans une poche à douille munie d'une douille ronde Ø 8 mm. Dressez les bandes en zigzag en travers de la largeur de 6 cm, bien serrées, jusqu'à remplir les 22 cm – c'est ainsi que naît le motif nervuré typique de la charlotte. Dressez ensuite un rectangle plat pour les fonds et lissez-le à la palette à peindre.

Cuisez les bandes et les fonds à 230 °C chaleur tournante pendant 5–7 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré clair. Saupoudrez-le généreusement de sucre dès la sortie du four, posez un papier de cuisson frais dessus et retournez-le. Le sucre empêche le biscuit chaud de coller au papier. Laissez refroidir complètement.

Chauffez 100 ml de lait entier avec 20 g de sucre et une pincée de vanille. Délayez 12 g de poudre pour crème vanille sans grumeaux avec 20 ml de lait froid. Incorporez un peu de lait chaud.

Reversez le tout dans la casserole et portez la crème à ébullition en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Couvrez-la d'un film au contact et laissez-la refroidir complètement.

Montez ensuite 65 g de crème entière en chantilly ferme, lissez brièvement la crème froide et incorporez la chantilly.

Faites tremper 2 feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide. Mélangez 105 g de séré avec 35 g de sucre, 1 c. à c. de jus de citron, 1 pincée de sel et 1 pincée de vanille jusqu'à obtenir une masse lisse.

Essorez la gélatine, faites-la fondre à feu doux et incorporez-la aussitôt au séré.

Montez 145 g de crème entière en chantilly ferme et incorporez-la en trois portions – ainsi la crème reste aérienne.

Découpez les bandes d'insert pour gâteau à 18 cm et placez-en une dans chaque moule à pâtisserie rond – ainsi la charlotte se démoulera proprement plus tard. Réduisez les bandes de biscuit refroidies de 6 à 5 cm de hauteur et à 18 cm de longueur.

Formez un anneau avec chaque bande et placez-la dans le moule.

Découpez 10 fonds à l'emporte-pièce rond et disposez-les.

Remplissez les deux crèmes dans des poches à douille. Par charlotte : 15 g de crème de séré en base, puis env. 10 g de fruits rouges, puis 10 g de crème de séré.

La touche finale est une spirale de crème à la vanille réalisée à la douille de rosace Ø 18 mm. Réfrigérez au moins 2 heures, puis démoulez, décorez de fruits frais et saupoudrez de sucre glace.