Ustensile pour chocolat et praliné

Dans la catégorie Ustensile pour chocolat et praliné, vous trouverez les outils qui transforment la couverture en pralines brillantes, en tablettes croquantes et en décors délicats. Que vous tempériez du chocolat pour la première fois ou que vous tailliez chaque jour de la ganache en confiserie, le bon outil vous fait gagner du temps, évite les traces grises et garantit des résultats réguliers.

Le bon outil pour chaque étape

Choisissez vos ustensiles selon les gestes que vous faites le plus souvent :

• Tempérer et fondre : les tempéreuses & fondoirs à chocolat maintiennent la couverture à température de travail pendant des heures, du modèle compact pour la maison à l’appareil numérique professionnel de 13,7 litres.
• Mesurer la température : sans contrôle, pas de brillance. Les thermomètres à chocolat infrarouges ou à sonde vous indiquent précisément quand le chocolat est prêt.
• Tremper et enrober : avec les fourchettes à tremper, vous enrobez proprement intérieurs de ganache et de massepain, puis ajoutez aussitôt un décor.
• Tailler la ganache : les cadres & guitares à pralinés donnent des cubes et des rectangles parfaitement réguliers.
• Décorer : tampons & pochoirs à chocolat ainsi que peignes & spatules de décor pour copeaux, rayures, feuilles et plumes.
• Étaler et tabler : les spatules coudées & droites étalent le chocolat sur le marbre ou la feuille et raclent les moules avec netteté.

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L’aérographe et son compresseur vous permettent de pulvériser du beurre de cacao coloré dans les moules à pralines. Un décapeur thermique à écran préchauffe les moules, rattrape une couverture trop froide ou détache le chocolat de la spatule. Le marteau à chocolat fractionne les gros blocs, la râpe produit de fins copeaux pour gâteaux et desserts. Les grilles en inox servent à enrober et à égoutter, le papier à cornet à écrire et tracer de fines lignes. Les feuilles d’acétate et de PVC ainsi que les feuilles structurées donnent aux tablettes et aux décors un brillant miroir ou un relief.

Si vous souhaitez fabriquer votre chocolat à partir de la fève, vous trouverez aussi l’équipement bean-to-bar : un concasseur manuel qui brise les fèves torréfiées en grué et un mélangeur qui broie le grué avec le sucre pendant de longues heures jusqu’à obtenir une masse de chocolat fine. La dragéifieuse enrobe uniformément noisettes, amandes ou grué de cacao de chocolat.

Questions fréquentes sur les ustensiles pour chocolat et pralinés

De quel équipement de base ai-je besoin pour mes premières pralines ?

Pour commencer, un thermomètre à chocolat, une maryse, une spatule coudée et une fourchette à tremper suffisent. Ajoutez un moule à pralines et une bonne couverture. Une tempéreuse devient intéressante dès que vous travaillez régulièrement de plus grandes quantités.

Une tempéreuse est-elle indispensable ?

Non. De petites quantités se tempèrent aussi au bain-marie ou par la méthode d’ensemencement. Un appareil maintient toutefois la température constante, de sorte que le chocolat reste travaillable du début à la fin.

À quoi sert la feuille d’acétate ?

Le chocolat étalé sur une feuille d’acétate ou de PVC fige avec une surface très brillante. Vous réalisez ainsi des plaquettes décoratives, des bandes pour le tour des gâteaux et des fonds de pralines qui se détachent facilement après cristallisation.

En complément, découvrez notre chocolat de couverture, nos moules à chocolats, le beurre de cacao coloré et les feuilles de transfert pour chocolat.

Des idées de recettes dans notre blog : Recettes au chocolat.

Ustensiles chocolat par type

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