Boîte à amidon & bâtonnets au kirsch

Avec notre boîte à amidon & bâtonnets au kirsch, vous réalisez les fameux « Kirschstängeli » et d’autres pralines à la liqueur avec croûte de sucre, selon la tradition des confiseurs suisses. Le principe : dans l’amidon, le mélange de kirsch et de sucre forme lui-même une fine croûte qui enferme le cœur liquide, sans aucune coque.

Comment naissent les bâtonnets au kirsch

• La boîte est remplie d’amidon, le plus souvent de fécule de maïs. Celle-ci doit être bien séchée pour pouvoir absorber l’humidité du sirop.
• La surface est lissée. Avec la poutre en bois sur laquelle sont fixés les tampons, vous imprimez des empreintes dans l’amidon.
• Vous versez dans les empreintes un sirop de sucre cuit additionné de kirsch, puis saupoudrez la surface d’amidon.
• Pendant le repos, le sucre cristallise à l’extérieur et forme une croûte de sucre ; à l’intérieur, le kirsch reste liquide.
• Les bâtonnets sont ensuite sortis de l’amidon, soigneusement dépoussiérés au pinceau et trempés dans du chocolat tempéré.

Des tampons pour chaque forme

Les tampons pour bâtonnets au kirsch existent en forme classique ainsi qu’en version longue, carrée haute, ronde haute et extra-haute. Pour d’autres formes de pralines à la liqueur, vous avez le choix entre des tampons pour boîte à amidon demi-ronds, en cœur de deux tailles ou en cube. Le kirsch peut être remplacé par d’autres eaux-de-vie comme la williamine, le rhum ou le cognac.

Pour verser proprement le sirop de sucre à la liqueur dans l’amidon, utilisez l’entonnoir professionnel à 3 douilles avec support ou l’entonnoir de Ø 18 cm et son support. Les bâtonnets et pralines à la liqueur terminés s’emballent ensuite dans des papillotes à bonbons de 10 × 10 cm.

Questions fréquentes sur la boîte à amidon

Pourquoi l’amidon doit-il être sec ?

Seul un amidon sec absorbe l’humidité du sirop. Un amidon humide donne des bâtonnets mous ou qui fuient.

Puis-je réutiliser l’amidon ?

Oui. Tamisez l’amidon après usage et séchez-le à nouveau avant de le réutiliser.

Combien de temps faut-il pour que la croûte se forme ?

On laisse généralement reposer les bâtonnets une nuit ou une journée entière dans l’amidon, selon la recette et la taille.

Pour la finition, découvrez le chocolat de couverture pour l’enrobage, les fourchettes à tremper et les caissettes à pralines pour la présentation.