Cadres & guitares à pralinés

Avec un cadre à pralinés et une guitare à pralinés, vous réalisez des bonbons de chocolat taillés dignes d’une confiserie : une hauteur régulière, des cubes précis et des arêtes nettes. Vous trouverez ici la guitare pour plaques de ganache et de massepain avec fil de rechange et inserts de coupe de 1,5 cm et 3 cm, le set de cadres pour pralinés taillés, des cadres de rehausse de 3 mm et 5 mm ainsi que des sets d’emporte-pièces à ganache.

Réaliser des bonbons taillés, étape par étape

• Posez le cadre sur un tapis en silicone ou du papier cuisson, sur une surface bien plane. Les cadres de rehausse déterminent l’épaisseur de la plaque.
• Versez la ganache encore fluide et lissez-la à ras du cadre.
• Laissez cristalliser la ganache, généralement 12 à 24 heures au frais.
• Retirez le cadre et chablonnez une face avec une fine couche de chocolat tempéré : elle donne aux bonbons une base solide pour l’enrobage.
• Placez la plaque sur la guitare, coupez des bandes, tournez-la de 90 degrés et coupez en cubes.
• Trempez les pièces dans la couverture tempérée à l’aide d’une fourchette à tremper ou enrobez-les.

Guitare, fil et emporte-pièces

La guitare tranche la ganache ou le massepain grâce à des fils tendus, sans écraser la masse. Les inserts de coupe fixent l’écartement : 1,5 cm pour de petits cubes, 3 cm pour des pièces plus grandes ou des rectangles. Pour des bonbons ronds, des cœurs ou d’autres formes, découpez la plaque avec les emporte-pièces à ganache.

Entonnoirs pour garnir et doser

Avec l’entonnoir professionnel à trois embouts et support, ou l’entonnoir Ø 18 cm et son support, vous garnissez moules et coques de façon régulière et dosez proprement le fondant liquide ou la ganache.

Questions fréquentes sur les cadres et guitares à pralinés

Combien de temps la ganache doit-elle reposer avant la découpe ?

En général une nuit. Elle doit être ferme sans être dure, pour que les fils coupent net.

Quel insert de coupe choisir ?

1,5 cm pour des bonbons classiques d’une bouchée, 3 cm pour des pièces plus généreuses ou des barres.

Pour l’enrobage, pensez aux fourchettes à tremper et à une bonne couverture. Pour les bonbons fourrés, utilisez des coques en chocolat, et une tempéreuse simplifie le travail du chocolat.