Praliné maison : noisettes, caramel et un peu de patience
Avec des noisettes, des amandes, des noix de pécan ou des pistaches
Cher gourmet,
Le praliné fait peur à beaucoup de personnes. Pourtant, une fois que l'on connaît les techniques de base, ce n'est vraiment pas compliqué !
Le praliné se retrouve dans les crèmes à tartiner, les glaces, les gâteaux, le Paris-Brest et bien d'autres recettes.
La règle est simple : autant de noix que de sucre, et une pincée de sel qui met le goût en valeur. Choisis ta noix préférée : noisette, amande, noix de pécan ou pistache.
La recette en vidéo
Ingrédients
Pour le praliné
Étape par étape
Les noisettes
Griller
Préchauffe le four à 170 °C. Étale 180 g de noisettes sur un tapis de cuisson perforé posé sur la plaque perforée, puis fais-les griller pendant 20 minutes. La plaque perforée assure une cuisson uniforme.
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Tapis de cuisson perforé
Peler
Laisse refroidir les noisettes un peu, la coque s'est fendue. Frotte-les entre tes mains, la peau se détache alors toute seule.
Préparer
Ce n'est pas grave s'il reste un peu de peau. Place les noisettes pelées dans un bol.
Caramel sec
Fond de sucre
Pèse 180 g de sucre. Verse une fine couche de sucre dans une casserole et chauffe-la. Dès que le sucre fond, ajoute un peu plus de sucre par-dessus.
Laisser fondre
Continue ainsi jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. Ne remue jamais, sinon le caramel cristallise ! Fais plutôt tourner la casserole.
Refroidir et casser
Verse le caramel sur un tapis en silicone et laisse-le refroidir. Casse-le en morceaux avec une petite barre de laminage, pas à la main.
Tapis en silicone - 40 x 30 cm
Barre de laminage petite 22.8 cm
Mixen
Tout dans le mixeur
Mets les noisettes, les morceaux de caramel et 2 g de sel, pesés à la cuillère doseuse, dans le mixeur. Au début, tu obtiens une poudre sèche, c'est normal.
Mixeur plongeant - Hacker 3 en 1
Cuillère doseuse numérique
Continue de mixer patiemment
Continue à mixer, en faisant des pauses pour que le mixeur ne chauffe pas trop. Le praliné devient d'abord granuleux, puis sableux, et enfin liquide. Verse-le dans un bocal.
Praliné scherrer
Ingrédients
Pour le praliné
Préparation
- Noisettes : torréfie 180 g de noisettes pendant 20 min à 170 °C, puis épluche-les.
- Caramel : fais caraméliser 180 g de sucre à sec en couches fines, laisse refroidir sur le tapis en silicone, puis casse-le.
- Mixage : mixe les noisettes, le caramel et 2 g de sel jusqu'à ce que le praliné devienne fluide.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation et durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie : exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Tapis de cuisson perforé
Tapis en silicone 40 x 30 cm
Barre de laminage petite 22.8 cm
Mixeur plongeant Hacker 3 en 1
Balance à cuillère numérique
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Pour réussir ton praliné à coup sûr
Noisettes 20 à 25 min à 170 °C, amandes et noix de pécan 15 à 20 min à 170 °C, pistaches 10 à 15 min à 150 °C.
Des noix non pelées rendent le praliné plus amer.
Tu trouveras toutes les astuces dans notre guide du caramel à sec.
Questions fréquentes
Selon ton mixeur, 2 à 20 minutes. Fais des pauses s'il chauffe trop.
Oui, des amandes, des noix de pécan ou des pistaches. Seuls le temps et la température de torréfaction changent.
Casse une noisette: à l'intérieur, elle doit être brun doré. Les noix décortiquées doivent être brun doré à l'extérieur.
Imprimer la recette
Choisis ce qui doit figurer sur l'impression.
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Commentaires
Question de Marie
Par :Marie M. Le 06/12/2024Bonjour,
J’ai fait le praliné aux noix de pécan pour faire la bûche vanille pécan mais il est assez amère, est-ce normal ou j’ai fait qqc de faux , mixer trop vite? qu’en pensez-vous?
Merci pour votre aide et vos recettes.
Marie
Répondu par : Karin Le 09/12/2024
Question de Elodie
Par :Elodie V. Le 28/11/2024Bonjour!
Petite question, je n’ai jamais fait de caramel et j’ai testé! Sur combien faites-vous fondre le sucre? Sur un thermostat de 10? J’ai fait entre 6 et 8, je ne sais pas si c’était bien je trouve que le caramel est un peu trop foncé (il sent assez fort, pas encore le brûlé mais pas loin! ?)
Merci d’avance pour votre réponse! ?
Répondu par : Elodie V. Le 28/11/2024
Répondu par : Karin Le 28/11/2024
Question de Delphine
Par :Delphine S. Le 15/05/2022Bonjour, quelle est la marque de votre blender?
Répondu par : Karin Le 16/05/2022
Question de Tifanie
Par :Tifanie N. Le 16/12/2021Bonjour,
Merci pour la recette. Avec les quantités d'ingrédients donnés ici, combien cela donne au total de quantité de praliné (environ) svp? J'en ai besoin pour l'utiliser dans 2 bûches (env. 200g. donc). Merci pour votre réponse, bon après-midi!
Répondu par : Karin Le 16/12/2021
Question de Tiziana
Par :Tiziana C. Le 09/07/2020Bonjour, le praline se conserve comment et pour combien de temps? Merci d'avance
Répondu par : Karin Le 09/07/2020