Trocken Karamell

Rezept PDF :o)

Hallo, Feinschmecker!

Ich höre immer wieder von Kunden, dass sie Probleme mit der Herstellung von trockenem Karamell haben.

Es gibt ein paar kleine Tricks, die man kennen sollte und die für das Gelingen unverzichtbar sind!

In diesem Beitrag zeige ich dir einfache Tricks, damit es auch bei dir funktioniert.

Was ist überhaupt "Trockenes Karamell"? Er lässt sich einfach durch Schmelzen von Zucker herstellen. Zucker enthält nämlich Wasser, das durch das Erhitzen oder Aufbrechen der Zuckerkristalle austritt und den Zucker in Karamell verwandelt. Lasse dich nicht einschüchtern! Es ist wirklich nicht so kompliziert!

Du benötigst dazu folgende Materialien:

- einen Topf

- 120g Zucker

- eine Silikonmatte

Und so wird's gemacht

Nimm einen Topf und streue den Boden mit Zucker aus (der Boden sollte nur leicht bedeckt sein, gib noch nicht den ganzen Zucker hinein).

Beginne damit, diesen Zuckerboden zu erhitzen.

Sobald er zu schmelzen beginnt streue erneut eine kleine Menge Zucker obendrauf und warte wieder, bis er schmilzt. So geht es weiter, bis der gesamte Zucker geschmolzen ist.

ACHTUNG: Sehr, sehr wichtig! Rühre niemals mit einem Spatel oder einem anderen Werkzeug in deinem Karamell! Widerstehe dem Bedürfnis, zu rühren! Durch das Umrühren verkleben die Zuckerkristalle und statt des samtigen Karamells bekommst du sandige Klumpen.

Nimm ab und zu den Topf vom Herd und Schwenke ihn vorsichtig, um den Zucker zu verteilen und ihn nicht anbrennen zu lassen.

Nun ist das Trockenkaramell fertig.

Um ihn in eine Masse weiterverarbeiten zu können, kannst du das Karamell auf eine Silikonmatte giessen.

Lasse es komplett abkühlen. Zerbrich dann das Karamell in kleine Stücke, um es weiter verarbeiten zu können.

Das jetzt sehr harte Karamell kann schneiden! Ich empfehle es mit einem kleinen Ausrollstab zu verkleinern, anstatt mit der Hand ;o)

Dieses Karamell verarbeite ich gerne zu einem Praliné oder für meinen Schokoladenaufstrich. 

Man kann es auch für Zuckerdekorationen verwenden, wie kandierte Haselnüsse oder Mandeln.

Behalte in diesem Fall das Karamell im Topf und lasse es 1-2 Minuten abkühlen, so ist es leichter das Dekor herzustellen.

Spiesse in der Zwischenzeit die Nüsse (ich empfehle sie vorher zu rösten) mit einem Zahnstocher auf. 

Tunke dann die Haselnuss 1-3 Mal, je nach dicke deines Karamells (je kälter das Karamell umso Zähflüssiger wird es) hinein.

Wenn der "Faden" beginnt hart zu werden, kannst du ihn mit einer Schere auf die gewünschte Länge abschneiden. 

Lasse es komplett hart werden, bevor du es umdrehst. Der Zahnstocher kann danach vorsichtig mit einer Drehbewegung hinausgezogen werden.

Und schon hat man eine schöne karamellisierte Haselnuss! Das ist eine nette Idee für die Dekoration von Desserts. :o)

Eine andere Dekorationsidee sind kleine Halbkugeln aus dem Karamell herzustellen. Gerade für ein Dessert auf dem Teller bringt diese Dekoration das Gewisse etwas. 

Ich habe hier die 7cm Halbkugelform verwendet und das Karamell darauf fliessen lassen.

Nimm dazu einen Löffel und achte, dass das Karamell wie Honig vom Löffel fliesst. Ist es zu heiss kannst du keine schönen Fäden ziehen, ist es zu Kalt sind die Fäden viel zu klobig und dick.

Sobald das Karamell die richtige Konsistenz hat, lasse das Karamell mit einer Hin und Her Bewegung auf die Form fliessen.

Wenn das Karamell zu dickflüssig wird und somit schwer zu verarbeiten ist, kannst du es noch einmal auf den Herd stellen, um es zu erwärmen.

Wenn das Karamell hart auf der Form hart geworden ist, kannst du unschöne Tropfen mit der Schere entfernen. 

Die gleiche Technik kann man natürlich auch auf einer flachen Silikonmatte herstellen.

Bewege den Löffel, genau wie bei den Halbkugeln hin und her, um die gewünschte Dekoration herzustellen. :o)

Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Weitere Anwendungsmöglichkeiten wäre zum Beispiel auch für Croque-en-Bouche (kleine Windbeutel, die mit Karamell überzogen sind), Früchte zu glasieren,  Engelshaar und man kann sie in oder über silikonformen giessen :o)

Ich hoffe dir hat dieses kleine Tutorial gefallen ;o)

Ich wünsche dir noch einen schönen Tag.

Karin

PS: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezeptes.

Rezeptvorschlag

• Karamell Beurre Salé