Praliné

Publié le : 18/01/2020 09:15:50
Catégories : Hiver et Noël , Tartes et entremets , Toutes les recettes

Recette PDF :o)

Salut les gourmand!

Le praliné fait souvent très peur... Pourtant si on connaît les techniques de base il n'a rien de vraiment compliqué.

Voilà donc un petit tuto pour vous aider à faire votre praliné maison. :o)

On utilise le praliné dans plein plein de recettes comme la pâte à tartiner, la glace, les cakes, le Paris-Brest et bien d'autres.

Un praliné c'est du temps pour temps. Donc choisissez un fruit à coque, noisettes, amande, noix de pécan ou encore pistache et ajoutez la même quantité de sucre avec une pointe de sel pour accentuer le goût.

Par exemple:

-180gr de noisette

- 180gr de sucre

- 2gr de sel

ou alors

-180gr de pistache

- 180gr de sucre

- 2gr de sel

Le premier point important, c'est de torréfier vos fruits à coques, donc de les passer au four pour qu'ils donnent plus de goût par la suite. Je torréfie toujours mes noisettes avant de les manger car je trouve que son goût est mille fois plus prononcé et plus croquant.

La température et le temps de torréfaction va dépendre du fruit à coque.

Noisettes = 170°C durant 20-25 minutes

Pistaches = 150°C durant 10-15 minutes

Noix et Noix de pécan = 170°C durant 15-20 minutes

Amandes = 170°C durant 15 à 20 minutes

Si vos fruits à coques ont encore la peau, alors torréfiez-les jusqu'à ce que la peau craquelle et devienne assez foncée (brun foncé). Vous pouvez, par exemple casser une noisette en deux. Si elle dorée à l'intérieur c'est prêt.

Si par contre vos fruits à coques sont déjà mondés, alors ils faut qu'ils soient dorés à l'extérieur.

 

La peau:

Vous pouvez mondez ou non vos fruits à coque une fois la torréfaction faite.

Si vous ne mondez pas vos fruits à coques (enlever la peau) alors votre praliné sera beaucoup plus amer par la suite.

Pour monder un fruit à coques, torréfiez-le, puis frottez-le entre vos mains une fois refroidit. La peau s'enlèvera toute seule.

C'est parti!

On va commencer par torréfier 180gr de noisettes.

Préchauffez votre four à 170°C. Installez ensuite vos noisettes sur une plaque perforée, recouverte d'un tapis en silicone et enfourner les durant 20min. La plaque perforée permettra une meilleure torréfaction.


Vous pouvez le faire la veille si vous ne souhaitez pas attendre qu'elles refroidissent.

Voilà les noisette torréfiées. On voit bien que la peau à craquelé.

 

On va les laisser refroidir un peu. Elles vont crépiter pendant quelques minutes encore. On voit bien qu'elles ont bien bruni.

Une fois refroidies, on va les peler. Pour cela, je les prends entre mes mains et les frottes les unes contre les autres. La peau va s'enlever très facilement. Cela n'est pas grave s'il en reste un peu. Mais il faut enlever un maximum de peau.

Vous pouvez également les mettre dans un linge et les frotter de cette manière. Je préfère la méthode "Mains".

Parfait! Maintenant on attaque notre caramel à sec. Ne soyez pas effrayés! Vraiment c'est pas si compliqué que cela.

Pour commencer, pesez 180gr de sucre. C'est la quantité que nous allons utiliser.

Prenez une casserole et mettez un fond de sucre (juste un fond de quelques millimètre pas plus).

On va commencer par chauffer ce fond de sucre. Une fois qu'il commence à fondre, on rajoute une petite quantité de sucre sur le dessus et on attend à nouveau que cela fonde. On continue comme cela jusqu'à ce que tout le sucre ait fondu.

ATTENTION: très très important! Ne jamais remuer avec une spatule ou autre outil votre caramel! Il cristalliserait direct!

ASTUCE: pour que le caramel ne brunisse pas trop vite, je lève ma casserole de temps en temps (ou me retire du feu) en donnant un mouvement de rotation. De cette manière, le sucre va bien fondre uniformément sans brûler.

Voilà nous avons notre caramel à sec prêt. On vient maintenant le couler sur notre silpat et on le laisse refroidir.

Une fois le caramel bien refroidit et dure, cassez-le en morceaux à l'aide d'un petit rouleau. Surtout ne le cassez pas à la main! Vous risqueriez de vous couper!

Placez ensuite 180gr de noisettes torréfiées avec vos morceaux de caramel dans votre blender ou votre robot-mixer.

Perso je suis une grande fan de mon blender qui est super puissant et parfait pour le praliné mais un robo-mixer qui a le couteau ira très bien également.

On ajoute nos 2gr de sel au mélange. Avant ou après... peu importe.

J'utilise toujours ma balance super précise pour peser le sel et autre ingrédients au petit grammage!

 

Je vous mets le détail pour le praliné pistache ici également:

 

Le praliné va se former gentilement.

Au début, cela vous fera une sorte de poudre très sèche. C'est normal. : o) Il vous faut continuer à mixer.

Ne mixez pas trop puissamment car vous risqueriez de faire chauffer votre robot. Le praliné va d'abord être granulé, puis sablé pour enfin devenir plus liquide. C'est là que nous aurons du PRALINE maison!

ASTUCE: Si votre appareil chauffe trop, pas de soucis, faites quelques pauses.

Voilà ce que nous souhaitons comme texture.

Si vous n'arrivez pas à obtenir une texture assez liquide, c'est que votre robot n'est pas assez puissant...

Il vous faut vraiment préserver... Cela peut prendre jusqu'à 20minutes en fonction du robot utilisé. Perso avec mon blender cela prend 2-3 minutes mais il est ultra puissant. :o)

Voilà! J'espère vous avoir un peu réconcilié avec le Praliné maison.

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands!

Karin

 

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