Paris-Brest Rezept

Published : 27.01.2020 10:26:48
Categories : Alle unsere Rezepte , Rezept für Bäckerei , Rezepte für Geburtstagskuchen , Unsere Rezepte für Torten und Desserts

PDF Rezept :o)

Hallo, liebe Feinschmecker!

Hier ist mein Rezept für Paris-Brest, das du vielleicht schon letzte Woche auf einem Foto gesehen hast. :o)

Es handelt sich um einen Paris-Brest mit Pistazien. Wenn du es lieber hast, kannst du die Pistazien durch Haselnüsse ersetzen.

Ein Paris-Brest besteht aus einem Brandteig, einem Cracker, einer Mousseline-Creme und vor allem einem Praliné!

Hier also die Zutatenliste für einen 20 cm grossen Paris-Brest (12-15 Personen):

Pistazien-Praliné

- 270g Pistazien

- 270g Zucker

- 3g Salz

Cracker

- 64g Butter

- 80g brauner Zucker

- 80g Mehl

Brandteig

- 100g Milch

- 100g Wasser

- 90g Butter

- 8g Zucker

- 1 Prise Salz

- 128g Mehl

- 200g Ei (4-5 Eier)

Konditorcreme

- 400g Milch

- 2 TL Vanillearoma

- 90g Eigelb (4-5 Eier)

- 64g Zucker

- 45g Maizena

- 36g Butter

Mousseline

- 270g Butter

- 180g Pistazien-Praliné

Pistazien-Praliné

Dafür findest du das Rezept im folgenden Link: Praliné

Allerdings mit folgenden Mengenangaben: 270g geschälte Pistazien, 270g Zucker und 3g Salz.

Du wirst sehen, dass das Rezept ganz einfach zu befolgen ist. Achte darauf, dass die Hitze des Ofens auf 150°C eingestellt ist, da du Pistazien verarbeitest.

Wenn du fertig bist, komm für die Fortsetzung hierher zurück. :o)

Bewahre dein Praliné im Kühlschrank auf, wenn du deinen Paris-Brest nicht am selben Tag machst.

 

Cracker

Gib dafür 64g Butter, 80g braunen Zucker und 80g Mehl in eine Schüssel.

  

Vermische die 3 Zutaten mit der Hand, bis eine Kugel entsteht.

Der Teig wird ziemlich krümelig bleiben ... es ist normal.

   

Rolle deinen Teig zwischen zwei Blättern Backpapier auf etwa 3 mm aus.

   

Wenn du die kleine Teigrolle hast, lege die violetten Ringe ein, die am dicksten sind. 

Achte darauf, dass du später einen 18 cm grossen Kreis ausschneiden kannst.

Wenn du den Teig ausgerollt hast, lege ihn in den Kühlschrank, damit er leicht gefriert.

  

Nachdem wir unseren Cracker in den Kühlschrank gestellt haben, beginnen wir mit dem Brandteig.

Brandteig

Heize den Backofen auf 220°C Umluft vor.

Gib 100g Milch und 100g Wasser in einen kleinen Topf. 

  

Gib 90g Butter, 8g Zucker und 1 Prise Salz in einen kleinen Topf hinzu.

   

Bringe das Ganze zum Kochen und nimm es dann vom Herd.

   

Gib 128g Mehl auf einmal hinein. Verrühre mit einem Holz- oder Plastiklöffel.

Du wirst einen ziemlich klebrigen Teigling formen.

Der Teig ist sehr klebrig und du kannst sehen, dass er an deinem Spatel klebt.

  

Stelle deinen Topf für 2 Minuten auf mittlere Hitze und höre nie auf, den Teig kräftig zu rühren.

Nach 2 Minuten klebt dein Teigling nicht mehr am Spatel (auf dem zweiten Bild sieht man, dass er sauber ist) und dein Teigling ist gut ausgetrocknet.

Am Boden des Topfes bildet sich ein kleiner Bodensatz. Das ist ganz normal. :o)

   

Gib deinen Brandteig in eine grosse Schüssel und verrühre den Teig mit dem Blatt (Mixer K), bis kein Rauch mehr aufsteigt (ca. 2-3 Minuten).

Es ist wichtig, dass er abkühlt, bevor du das Ei hinzufügst.

  

Gib dann 200g Eier (ca. 4-5 Eier) in eine kleine Schüssel und schlage die Eier mit einer Gabel auf.

   

Gib 1/4 der Eier auf deinen Brandteig und verrühre ihn mithilfe des Blattes.

Du wirst sehen, dass dein Teig anfangs körnig ist, aber nach 1-2 Minuten wird er wieder schön glatt. :o)

Gib noch einen kleinen Teil des Eies hinzu und wiederhole den Vorgang, bis der Teig wieder homogen, glatt und glänzend ist.

Die Eier sollten also etwa 4x eingegossen werden.

  

So, jetzt ist unser Brandteig schön glatt und glänzend.

Nimm eine 13-mm Sterntülle und fülle den Brandteig in einen grossen Spritzbeutel.

Verwende ein Horn, damit der gesamte Brandteig am Ende des Spritzbeutels ankommt.

   

Für den weiteren Verlauf brauchst du ein Lochblech, eine Lochmatte und eine 14 cm lange Schablone, die ich hier für dich vorbereitet habe: Schablone

Lege die Schablone unter die Lochmatte. 

   

Pochiere einen ersten Kreis von 14 cm

Danach wird ein weiterer Kreis auf die Aussenseite des ersten Kreises gelegt.

Anschliessend wird wieder ein Kreis über die ersten beiden Kreise gelegt (also oben, zwischen den ersten beiden Kreisen).

   

Pochiere erneut einen Kreis, aber diesmal innerhalb des ersten Kreises.

Pochiere dann die beiden letzten Kreise aus... Den ersten über den kleinen Kreis (den letzten, den wir gemacht haben).

Und einen zweiten über die Spitze unserer Pyramide. :o)

Ich hoffe, du hast meine Erklärungen verstanden! 

Es ist also nicht kompliziert... Du musst nur Kreise machen und sie übereinander legen, um anschliessend einen hohen Paris-Brest zu erhalten.

Wenn du möchtest, kannst du auch 3 Kreise nebeneinander legen, dann 2, dann 1. Vielleicht ist die Erklärung einfacher, aber in dem Moment habe ich es anders gemacht...

Auf meinem 3. Foto siehst du, dass es 3 Schichten in der Höhe gibt, also eine schöne Pyramide.

Denke daran, deine Schablone vor dem Backen gut zu entfernen. :o)

   

Nimm deinen Cracker aus dem Kühlschrank und schneide mithilfe der 18 cm langen Schablone mit einem Messer einen Kreis aus. Die Schablone findest du hier: SCHABLONE CRACKER.

  

Steche mit einem Ausstecher in der Mitte unseres Crackers einen 8 cm grossen Kreis aus.

Fahre mit dem Messer unter deinen Cracker, bevor du ihn in die Hände nimmst. Wenn er nicht richtig abgehoben ist, könnte er brechen.

Lege dann deinen Cracker auf deinen Paris-Brest. :o)

   

Ich habe dann einige gehackte Pistazien (in Bröseln) um meinen Paris-Brest herum und auch auf der Oberseite hinzugefügt.

Drücke sie mit der Hand auf die Seite deines Paris-Brest.

Schiebe deinen Paris-Brest in den auf 220°C vorgeheizten Backofen (Umluft). SCHALTE dann den Ofen anschliessend AUS. Vollständig.

Lass deinen Paris-Brest 15 Minuten lang im ausgeschalteten Ofen sich entwickeln. Öffne niemals den Ofen!

Schalte dann den Ofen auf 170°C Umluft ein und backe ihn etwa 30-35 Minuten weiter.

Durch das Ausschalten des Ofens, wenn er heiss ist, kann sich der Paris-Brest gut entwickeln. Er entwickelt sich gleichmässig und behält so seine schöne Rundung, ohne durch die Schraube der Umluft gestört zu werden. Das klappt auch für Eclairs. :o) Sie werden viel schöner aussehen, wenn du diese Methode anwendest. 

Dein Paris-Brest ist fertig gebacken, wenn er eine schöne goldene Farbe hat. 

Wenn der Paris-Brest zusammenfällt, nachdem du ihn aus dem Ofen genommen hast, dann wurde er nicht lange genug gebacken.

Lass ihn bei Zimmertemperatur abkühlen.

   

Konditorcreme und Mousseline

Dafür bereiten wir zunächst unsere Konditorcreme vor. Eine Mousseline-Creme besteht aus Konditorcreme, Praliné und Butter. :o)

Giesse 400g Milch und 2 TL Vanillearoma in einen Topf.

   

Erhitze die Mischung, bis sie raucht. Nimm sie dann vom Herd. Achtung, die Mischung darf nicht kochen! Sonst würden unsere Eier gekocht...

Während die Milch erhitzt wird, giesse 90g Eigelb (4-5 Eier) und 64g Zucker hinein. 

  

Gib 45g Maizena in eine Schüssel und verrühre es kräftig mit dem Schneebesen, damit die Mischung weiss wird.

  

Giesse dann 1/3 der erwärmten Milch in das Eigelb und verrühre gut mit dem Schneebesen.

Giesse die Ei-Zucker-Milch-Mischung in den Topf und verrühre sie gut. 

   

Dann wieder auf mittlere Hitze stellen. 

Achte darauf, die Mischung immer zu verrühren, damit sie nicht anbrennt.

Die Creme wird nun dicker. Du wirst sehen, dass der Schaum allmählich verschwindet.

Nimm beim ersten PLOP (erstes Aufkochen) die Creme vom Herd. 

  

Rühre mindestens 1 Minute lang kräftig weiter.

Auf dem ersten Foto sieht man gut, dass die Konditorcreme fest geworden ist.

Gib 36g Butter hinzu und verrühre sie mit dem Schneebesen. Lass die Butter gut in der Creme schmelzen.

   

Giesse dann die Konditorcreme in eine ziemlich grosse Schüssel, damit sie schnell abkühlen kann.

Sie muss auf 25°C sinken. Du kannst sie in den Kühlschrank stellen und alle 5 Minuten umrühren, damit es schneller geht.

  

Sobald deine Konditorcreme auf 25°C abgekühlt ist, giesse sie in eine grosse Rührschüssel. 

Gib dann 180g Pistazien-Praliné dazu. 

   

Giesse 270g Butter bei Zimmertemperatur hinein.

Schlage das Ganze 1 bis 2 Minuten lang mit dem Schneebesen.

Die Mousseline sollte schön glatt sein. Daher ist es wichtig, dass die Butter Zimmertemperatur hat und die Konditorcreme 25°C warm ist. :o)

Sonst bilden sich Klumpen oder im Gegenteil geschmolzene Butter...

Stelle die Mousseline für einige Minuten in den Kühlschrank.

    

Jetzt schneiden wir unseren Paris-Brest in zwei Teile.

Dafür verwende ich immer einen Tortenschneider... dieses seltsame Werkzeug mit einem Schneiddraht. Es ist perfekt, um einen Biskuitteig, ein Paris-Brest oder sogar ein Sandwich so gerade wie möglich zu schneiden. :o)

Schneide also deinen Paris-Brest in zwei Teile. Achte darauf, dass der Brandteig nicht zerbricht. Du musst wirklich schneiden und nicht ziehen. 

Nach dem Durchschneiden sieht man, dass er innen hohl ist. Dies ist der Beweis dafür, dass er gut gebacken wurde und beim Verzehr perfekt sein wird.

    

Stelle den unteren Teil deines Paris-Brest auf eine Platte oder einen Teller. Wenn er gefüllt ist, kann er nicht mehr bewegt werden.

Fülle den Rest des Praliné in einen kleinen Spritzbeutel und schneide die Spitze mit einer Schere ab.

   

Pochiere den gesamten Rest des Pistazien-Praliné auf den unteren Teil deines Paris-Brest. Ja ja ... Die ganze Menge. ;o)

Verteile das Ganze dann mit einem Winkelspatel.

   

Bereite dann einen Spritzbeutel mit einer 13 mm grossen Sterntülle und die Mousseline-Creme vor.

   

Pochiere die Mousseline-Creme ganz nach Belieben. :o)

Ich persönlich habe zuerst Rosetten gemacht und dann habe ich viele kleine Punkte überall hinzugefügt.

Bestreue das Ganze mit den restlichen Pistazien. Ich habe die Pistazien verwendet, die beim Schneiden aus meinem Paris-Brest herausgefallen sind.

  

Bedecke dann die Mousseline-Creme mit dem oberen Teil des Paris-Brest.

Bestreue deinen Paris-Brest mithilfe eines kleinen Siebs mit Schneezucker. Schneezucker ist wie Puderzucker, aber er ist feuchtigkeitsbeständig und das ist toll!

   

Und hier ist das Ergebnis! :o)

Ich hoffe wirklich, dass dir dieses Tutorial gefällt! Ich habe lange gebraucht, um dieses Tutorial zu erstellen.

Du kannst das Praliné ruhig am Vortag zubereiten, um etwas Zeit zu sparen.

Lass deiner Fantasie freien Lauf! Pistazien, Haselnüsse, Mandeln oder Pekannüsse! Mit demselben Rezept ist alles möglich.

Denke daran, den Paris-Brest gute 10 Minuten vor dem Servieren herauszunehmen. Das ist tausendmal besser. :o)

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag!

Karin

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.

    

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Kommentar (12)

  • Doris T. • Gesendet
    Bonjour,
    Ma fille ne peut consommer aucun produit laitier d'origine animale. Est-ce que vous pensez que la recette peut fonctionner en remplaçant ces aliments par du lait de riz par exemple, de la margarine, etc. ?
    Merci d'avance de votre réponse.
    Doris
  • Nadine D. • Gesendet
    Super recette, les explications détaillées sont top! Merci :)
  • Céline Moschini • Gesendet
    Bonjour, la quantité du crémeux pistache est il suffisant pour faire un number cake pour 2 chiffre (53)?
    Merci
    Céline
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour,
      Merci pour votre message. :o)
      Vous parlez de la mousseline? Si oui, je pense qu'il vous faire 1.5x la recette pour 2 number cake je pense. Tout dépend de la taille de vos number cake. :o)
      Belle journée.
      Karin
  • Veronique E. • Gesendet
    Bonsoir,
    Est-il possible de faire les préparations en avance et le montage le jour de la dégustation? Si oui comment prévoir l’agenda ? ? merci de votre retour et bonne soirée.
    Véro
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour,
      Oui bien sûr :)
      Déjà le praliné se conserve environ 1 mois, donc vous pouvez le faire en avance.
      Vous pouvez aussi faire votre pâte à choux + craquelin en avance, cuire et congeler (une fois bien refroidi). Cela se conserve très bien au congélateur (bien emballé).
      Pour le reste vous pouvez tout préparer le jour d'avant.
      Le jour J, il vous restera la crème pâtissière à monter en mousseline et le montage. :)
      J'espère avoir pu vous aider.
      Laura
  • Lydie G. • Gesendet
    Bonjour, je pensais faire la crème mousseline la veille, cela ne pose pas de problème qu'elle reste toute la nuit au frigo ? Et une fois le Paris brest terminé il faut le mettre au frigo c'est ça ? La pâte à choux ne risque pas d'être trop molle ? Il fait le mettre emballé au frigo ?
    Un grand merci pour cette recette et votre aide !
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour,
    Nous vous déconseillons de faire la crème mousseline la veille car elle va se figer. Vous pouvez sans soucis mettre votre Paris Brest au frigo dans une boîte afin qu'il se garde bien. ;)
    Belle journée et bonne pâtisserie!
    Team Cakelicious
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