Paris-Brest

Published : 27.01.2020 10:26:48
Categories : Alle unsere Rezepte , Bäckerei , Kuchen und Desserts

Rezept PDF :o)

Salut les gourmands !

Hier mein Tutorial für ein Paris-Brest, das Ihr vielleicht schon letzte Woche auf dem Foto entdeckt habt. :o)

Es handelt sich um ein Paris-Brest mit Pistazien, aber Ihr könnt auch mein Rezept nachmachen und auf Wunsch Haselnüsse benutzen.

  

Ein Paris-Brest ist ein Brandteig, eine Craquelin (ein Mürbteig, der beim Backen auf dem Teig aufbricht und eine Art Streusel bildet), eine Creme Mousseline und vor allem! Ein Praliné.

Hier die Zutatenliste für ein Paris-Brest mit einem Durchmesser von 20 cm (12-15 Personen):

Praliné:

270 g Pistazien

270 g Zucker

3 g Salz

Craquelin:

64 g Butter

80 g brauner Zucker

80 g Mehl

Brandteig:

100 g Milch

100 g Wasser

90 g Butter

8 g Zucker

1 Prise Salz

128 g Mehl

200 g Ei (4-5)

Konditorcreme:

400 g Milch

2 Teel. Vanillearoma

90 g Eigelb (4-5 Eier)

64 g Zucker

45 g Speisestärke

36 g Butter

Mousseline:

270 g Butter

Los gehts!

Wir beginnen mit dem Pistazien-Praliné.

Befolgt dafür das Rezept, das Ihr auf meinem Blog findet: REZEPT

Aber mit folgenden Proportionen: 270 g gehäutete Pistazien, 270 g Zucker und 3 g Salz.

Ihr werdet sehen, das Rezept ist ganz einfach zu machen. Achtet darauf, die Hitze des Ofens auf 150°C anzupassen, da wir mit Pistazien arbeiten.

Wenn Ihr damit fertig seid, kommt für den Rest wieder hierhin zurück. :o)

Verwahrt Euer Praliné im Kühlschrank, falls Ihr Euer Paris-Brest nicht am selben Tag macht.

Jetzt beginnen wir die Craquelin.

Gebt dafür 64 g Butter, 80 g braunen Zucker und 80 g Mehl in eine Schüssel.

Vermengt die 3 Zutaten mit der Hand, bis Ihr eine Kugel habt.

  

Euer Teig ist ziemlich krümelig... das ist normal.

Rollt Euren Teig zwischen zwei Blättern Backpapier auf ca. 3mm aus (wenn Ihr die kleine Rolle habt, nehmt die lila Ringe, die am dicksten sind).

Vergewissert Euch, dass Ihr anschliessend eine 18 cm Runde ausschneiden könnt.

Stellt den Teig nach dem Ausrollen in den Kühlschrank, damit er etwas fester wird.

  

Wenn die Craquelin im Kühlschrank ist, beginnen wir mit dem Brandteig.

Heizt Euren Backofen auf 220°C Umluft vor.

Gebt 100 g Milch, 100 g Wasser, 90 g Butter, 8 g Zucker und 1 Prise Salz in einen kleinen Topf.

Lasst die Mischung aufkochen und nehmt sie dann vom Herd.

  

Gebt dann, nachdem Ihr den Topf vom Herd genommen hat, 128 g Mehl hinzu und verrührt mit einem Holz- oder Plastiklöffel.

Formt eine Art ziemlich klebrigen Teigkloss.

  

Der Teig ist sehr klebrig und Ihr seht, wie er an Eurem Spatel kleben bleibt.

Stellt den Topf 2 Minuten lang bei mittlerer Hitze wieder auf die Herdplatte und hört nicht auf, den Teig kräftig umzurühren.

Nach 2 Minuten klebt Euer Teigkloss nicht mehr am Spatel (auf dem Foto 3 sieht man, dass er sauber ist) und Euer Teigkloss ist gut getrocknet.

Auf dem Topfboden setzt sich eine kleine Ablagerung ab. Das ist normal. :o)

  

Gebt Euren Brandteig in eine grosse Schüssel und verrührt den Teig mit Hilfe des Blattes (Flachrührer K), bis kein Rauch mehr aufsteigt (circa 2-3 Min.).

Der Teig muss abkühlen, bevor man das Ei hinzugibt.

Gebt dann 200 g Ei (etwa 4-5 Eier) in eine kleine Schüssel und verquirlt die Eier mit einer Gabel.

  

Gebt 1/4 der Eier zu Eurem Brandteig und verrührt ihn mit dem Blatt.

Ihr werdet sehen, anfangs ist Euer Teig körnig, aber nach 1-2 Minuten wird er wieder zu einem glatten Teig. :o)

Gebt eine kleine Menge Ei hinzu und wiederholt den Vorgang, bis der Teig wieder homogen, glatt und glänzend ist.

Ihr müsst die Eier ungefähr auf viermal hinzugeben.

  

Jetzt ist unser Brandteig schön glatt und glänzend.

Nehmt eine 13 mm grosse Sternspitze und füllt den Brandteig in einen grossen Spritzbeutel.

Nehmt zur Unterstützung einen Schaber, damit der gesamte Brandteig zum Anfang des Beutels gedrückt werden kann.

  

Für den nächsten Schritt benötigt Ihr ein perforiertes Backblech , eine Lochmatte und eine 14 cm grosse Schablone, die ich für Euch auf dem Rezept des Blogs vorbereitet habe: Schablone

Legt die Vorlage unter Eure Lochmatte und spritzt einen ersten Kreis von 14 cm aus.

  

Spritzt dann einen weiteren Kreis ausserhalb des ersten aus.

Spritzt dann einen weiteren Kreis auf den beiden ersten aus (d.h. oben, zwischen den beiden ersten Kreisen).

Spritzt noch einen Kreis aus, diesmal aber im Inneren des ersten Kreises.

  

Spritzt dann die beiden letzten Kreise aus... Den ersten über den kleinen Kreis (der letzte, den wir gemacht haben).

Und einen zweiten über die Spitze unserer Pyramide. :o)

Ich hoffe, Ihr habt meine Erklärungen verstanden! lol!

Nichts Kompliziertes... Macht einfach Kreise und legt diese übereinander, um anschliessend ein hohes Paris-Brest zu erhalten.

Ihr könnt, wenn Ihr möchtet, 3 Kreise nebeneinander spritzen, dann 2, dann 1. Es ist vielleicht einfacher als Erklärung, aber damals habe ich es anders gemacht...

Auf meinem 3. Foto seht Ihr, dass es 3 Schichten in der Höhe gibt, also eine schöne Pyramide.

Denkt daran, Eure Vorlage vor dem Backen zu entfernen. :o)

  

Nehmt Eure Craquelin aus dem Kühlschrank und schneidet einen Kreis mit einem Durchmesser von 8 cm mit Hilfe einer Ausstechform aus. Dies wird das Loch unseres Paris-Brest sein.

Legt die Ausstechform bestmöglich in die Mitte, um anschliessend den Rest ausschneiden zu können. :o)

  

Schneidet dann mit Hilfe der 18 cm grossen Vorlage einen Kreis mit dem Messer aus. Die Vorlage findet Ihr im Rezept auf dem: Schablone 

Geht mit dem Messer unter die Craquelin, bevor Ihr sie in die Hände nehmt. Denn wenn sie sich nicht richtig löst... könnte sie kaputt gehen.

Legt dann Eure Craquelin auf Euer Paris-Brest. :o)

  

Ich habe dann einige kleingehackte Pistazien (in Bröseln) um mein Paris-Brest und auch darauf hinzugefügt.

Drückt Sie mit der Hand auf die Seite Eures Paris-Brest.

  

Gebt Euer Paris-Brest in den auf 220°C Umluft vorgeheizten Backofen. SCHALTET dann Euren Ofen AUS. VOLLSTÄNDIG.

Und lasst Euer Paris-Brest 15 Minuten lang im ausgeschalteten Ofen sich entwickeln. Öffnet bloss nicht den Ofen!

Schaltet dann Euren Ofen auf 170°C Umluft an und backt circa 30-35 Minuten weiter.

Durch das Ausschalten des Ofens, wenn er heiss ist, kann sich unser Paris-Brest gut entwickeln. Er entwickelt sich gleichmässig und behält so seine schöne Rundung, ohne durch die Schraube der Umluft gestört zu werden. Das klappt auch für Eclairs. :o) Sie werden mit dieser Methode viel schöner.

Euer Paris-Brest ist fertig gebacken, wenn er eine schöne goldene Farbe hat. Schaut mein Boden, wie schön golden er ist.

Wenn Euer Paris-Brest zusammenfällt, nachdem Ihr ihn aus dem Ofen genommen hat, dann wurde er nicht lange genug gebacken.

Lasst Euer Paris-Brest bei Zimmertemperatur abkühlen.

  

Jetzt bleibt noch die Creme Mousseline zu machen.

Dafür bereiten wir zunächst unsere Konditorcreme vor, denn eine Creme Mousseline besteht aus Konditorcreme, Praliné und Butter. :o)

Gebt 400 g Milch und 2 Teelöffel Vanillearoma in einen Topf.

Erhitzt die Mischung, bis sie raucht. Nehmt sie dann von der Herdplatte. Vorsicht, die Mischung darf nicht kochen! Sonst würden unsere Eier gekocht...

  

Während die Milch erhitzt wird, gebt 90 g Eigelb (4-5 Eier), 64 g Zucker und 45 g Speisestärke in eine Schüssel und verrührt kräftig mit einem Schneebesen, damit die Masse schaumig wird.

Giesst dann ein Drittel der erwärmten Milch auf Euer Eigelb und verrührt gut mit dem Schneebesen.

  

Giesst die Ei-/Zucker-/Milch-Mischung in de Topf, verrührt gut und stellt sie dann wieder auf den Herd bei mittlerer Hitze.

Achtet darauf, die Mischung immer zu verrühren, damit sie nicht anbrennt.

Eure Creme wird eindicken. Nach und nach verschwindet der Schaum.

Nehmt beim ersten PLOP (erstes Aufkochen) die Creme vom Herd und rührt mindestens 1 Minute lang kräftig weiter.

  

Auf dem ersten Foto sieht man sehr gut, dass die Konditorcreme schön steif ist.

Gebt 36 g Butter hinzu und verrührt mit dem Schneebesen. Lasst die Butter mit der Creme verschmelzen.

Giesst dann Eure Konditorcreme in einen ziemlich grossen Behälter, damit sie schnell abkühlen kann.

Sie muss auf 25°C abkühlen. Ihr könnt sie in den Kühlschrank stellen und alle 5 Minuten umrühren, damit es schneller geht.

  

Sobald Eure Konditorcreme auf 25°C abgekühlt ist, giesst sie in eine grosse Schale.

Fügt dann 180 g Pistazien-Praliné und 270 g Butter bei Zimmertemperatur hinzu.

Verrührt alles 1 bis 2 Minuten lang.

Eure Mousseline muss schön glatt sein. Daher ist es wichtig, dass Eure Butter Zimmertemperatur hat und Eure Konditorcreme 25°C warm ist. :o)

Sonst bilden sich Klumpen oder im Gegenteil geschmolzene Butter...

Stellt die Mousseline für einige Minuten in den Kühlschrank.

  

Jetzt schneiden wir unser Paris-Brest in zwei Teile.

Dafür verwende ich immer einen Nivellierer... dieses seltsame Werkzeug mit einem Schneiddraht. Es ist das perfekte Werkzeug, um einen Biskuitteig, ein Paris-Brest oder auch ein Sandwich so gerade wie möglich zu schneiden. :o)

Schneidet also Euer Paris-Brest in zwei Teile. Achtet darauf, dass Euer Brandteig nicht zerbricht. Schneidet wirklich und zieht nicht.

   

Nach dem Durchschneiden sieht man, dass er innen hohl ist. Dies ist der Beweis dafür, dass er gut gebacken und perfekt zum Verkosten ist.

Legt den unteren Teil Eures Paris-Brest auf eine Platte oder einen Teller. Wenn er gefüllt ist, kann er nicht mehr bewegt werden.

Dann füllt den Rest des Praliné in einen kleinen Spritzbeutel und schneidet die Spitze mit einer Schere ab.

  

Spritzt das Pistazien-Praliné auf den unteren Teil Eures Paris-Brest.

Verteilt dann alles mit einem gebogenen Spatel. Zu Eurer Information, ich hatte nicht genug Praliné für mein Rezept... Ich habe selbstverständlich meine Mengen für Euch abgeändert. Aber auf dem Foto sieht man, dass ich nicht genug hatte.

Spritzt den gesamten Rest in Euer Paris-Brest. Ja, ja... Den gesamten Rest.

Bereitet dann einen Spritzbeutel mit einer 13 mm grossen Sterntülle und die Creme Mousseline vor.

  

Spritzt Eure Creme Mousseline ganz nach Belieben. :o)

Ich persönlich habe mit Rosetten begonnen, dann habe ich viele kleine Punkte überall hinzugefügt.

Verstreut überall den Rest der Pistazien. Ich habe die Pistazien verwendet, die beim Zerkleinern aus meinem Paris-Brest herausgefallen sind.

Dann bedeckt Eure Creme Mousseline mit dem oberen Teil des Paris-Brest.

  

Und hier ist das Ergebnis! :o)

Ich hoffe sehr, dass Euch dieses Tutorial gefällt! Denn es hat ganz schön viel Zeit gekostet.

Ihr könnt das Praliné problemlos am Vortag zubereiten, um etwas Zeit zu sparen.

Ihr findet alle verwendeten Materialien am Ende des Rezepts.

Und lasst Eurer Fantasie freien Lauf! Pistazien, Haselnüsse, Mandeln oder aber Pekannüsse! Mit ein- und demselben Rezept ist alles möglich.

Denkt daran, das Paris-Brest gute 10 Minuten vor dem Servieren herauszuholen. Das ist tausendmal besser. :o)

Allen Leckermäulern einen schönen Sonntag.

Karin

  

Interessante Produkte

Share this content

Kommentar (6)

Neuer Kommentar
Ihr Kommentar wurde hinzugefügt und ist verfügbar, sobald er von einem Moderator genehmigt wurde.

Kommentar melden
Vielen Dank für Ihre Berichterstattung.

Kommentar melden
Melden Sie Spam, Missbrauch oder unangemessenen Inhalt
Kommentar bearbeiten